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Ferran Adrià sobre la vida después de elBulli: 'Ahora, comeremos conocimiento'

Ferran Adrià sobre la vida después de elBulli: 'Ahora, comeremos conocimiento'


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"Estamos tratando de crear un lenguaje completo para la creatividad", dijo Adrià a The New York Times.

El ex chef de elBulli reflexiona sobre "¿qué es el vino?" y qué proyectos emprender en su futura Fundación elBulli.

En un extenso y sinuoso perfil de Ferran Adrià, el chef siempre con visión de futuro que abrió uno de los restaurantes más legendarios del mundo, en el que él y su equipo crearon aproximadamente 1.846 platos nuevos, The New York Times se esfuerza por explicar lo que sigue para Adrià, pero ni él ni la publicación pueden decirlo con certeza.

Ese es el costo de hacer negocios con Adrià, cuya mente se mueve constantemente en muchas direcciones diferentes. En Twitter y en la vida real, el chef plantea preguntas como "¿Qué es el vino?" y "¿Qué es un maní?"

Desde que cerró elBulli, Adrià se ha convertido en embajador creativo de la empresa de telecomunicaciones Telefónica, que acogió su exposición “Auditando el proceso creativo”. Desde 2011, Adrià también ha estado adelantando detalles de la Fundación elBulli, una futura fundación de estudios gastronómicos que incluye, quizás, proyectos conocidos como elBulli DNA y Bullipedia.

Una faceta de la Fundación elBulli incluye el desarrollo de un motor de búsqueda llamado SeaUrching, y otra apunta a la creación de “un lenguaje digital codificado para su uso en refrigeradores u otros electrodomésticos de cocina”.

Consulta el perfil completo de Ferran Adrià en The New York Times. Si bien es posible que no tenga una idea clara de dónde o cuándo sucederá el próximo movimiento de Adrià, vale la pena leerlo e incluye la línea, "este es un diagrama de flujo de la existencia de un pepino".


Ferran Adrià

La trayectoria de Ferran Adrià (1962, L'Hospitalet, Barcelona) está necesariamente ligada a la de elBulli, restaurante al que se incorporó en 1983 cuando, bajo la dirección de Juli Soler, contaba con dos estrellas Michelin. El restaurante lleva el nombre del bulldog mascota de los propietarios iniciales, los Schillings de Alemania. Llegaron a Cala Montjoi en 1961 y en 1975 tomaron como chef a Jean Louis Neichel. Un año después, recibieron su primera estrella Michelin, que Neichel tomó como trampolín para abrir su propio establecimiento y continuar su carrera en la ciudad de Barcelona.

A finales de la década de 1970, pocos meses después de la partida de Neichel, Juli Soler visitó elBulli para determinar su futuro y el de él. Estaba ansioso por alejarse del bullicio de la ciudad y finalmente aceptó la oferta que le hicieron los Schillings para administrar el restaurante. Las cosas no salieron bien al principio, con el restaurante perdiendo su estrella en 1981. Pero luego el chef Jean Paul Vinay subió a bordo y juntos lo recuperaron. Un año después, se le otorgó la segunda estrella. Y este fue el año en que Ferran Adrià entró en contacto con el restaurante que iba a cambiar radicalmente su vida.

En ese momento, Ferran estaba haciendo su servicio militar en otro lugar de la costa mediterránea, lejos de Roses. Fue Cartagena, en el extremo sureste de España, donde su experiencia culinaria lo llevó a su adscripción a la cocina del Almirante, proporcionando menús diarios para el Almirante y su familia. Otro joven recluta pronto se unió a él como aprendiz. Se llamaba Fermí Puig, para luego hacerse un nombre como chef del restaurante Drolma de Barcelona. Fue Puig quien habló con Ferran de elBulli, un fantástico establecimiento con dos estrellas Michelin en un paraje apartado de la costa gerona. Y sugirió que Ferran fue allí como aprendiz durante su mes libre del ejército. La experiencia fue decisiva. Antes, antes de volver a Cartagena, Ferran se había comprometido a ocupar un puesto en la plantilla del restaurante a partir de 1984.

Adrià y Soler, juntos a la cabeza

Otra fecha importante en la historia de elBulli fue 1990, cuando Juli Soler y Ferran Adrià decidieron poner en marcha una empresa gestionando nuevos proyectos con origen en el restaurante. Esto desencadenó uno de los períodos más creativos y expansivos del universo elBulli. Las charlas se realizaron en el recinto, dando lugar a los primeros talleres culinarios y gastronómicos para profesionales. En 1995 se crea elBulli Catering, con el objetivo de llegar a un público más amplio y, en 1997, el restaurante recibe su tercera estrella Michelin. En ese momento solo había otros dos restaurantes de 3 estrellas en España, Arzak y El Racó de Can Fabes.

En 1998, se lanzaron a una nueva y exitosa aventura, ofreciendo en lugar de las tres horas de placer culinario en el restaurante, una estadía de 24 horas en un hotel. Se trataba de la Hacienda de Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Luego, en 2000, abrieron elBullitaller, para que pudieran separar sus dos equipos de investigación: uno para innovar para el restaurante y otro para idear proyectos empresariales.

La presencia mediática de Ferran Adrià, que continúa hoy con su participación en los eventos gastronómicos más importantes del mundo, despegó en 1999, cuando el suplemento dominical de El pais lo presentó en su portada bajo el título "El mejor cocinero del mundo". Los primeros años del siglo XXI provocan una explosión de reportajes sobre el fenómeno Adrià, que no solo hacen referencia a su trabajo y al de todo el equipo de elBulli, sino que también ponen en el centro de atención a otros líderes del movimiento culinario español.

En ese momento, la progresión ascendente del chef era imparable. El trabajo pionero del equipo de Ferran llevó a la creación en 2002 del departamento científico de elBullitaller, y en 2004 se creó la Fundación Alicia a petición de instituciones públicas y privadas para la colaboración de Ferran en estudios que relacionan la alimentación con la ciencia y la gastronomía. desde un punto de vista experimental y social.

¿Investigación, codo con codo con el arte?

La colaboración entre este chef y el mundo académico continúa hoy. En 2005, la Universidad Camilo José Cela de Madrid creó la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Alimentación Gastronómica, abriendo el camino a la gastronomía en el universo de la educación superior.

Adrià sigue siendo muy demandado en eventos culinarios internacionales, como los celebrados en Nueva York y California en 2006 (el Ten de España y el Cuadro de España y el Mundo, respectivamente). Uno de sus últimos logros fue la invitación recibida para participar, como artista, en la Documenta de Kassel 2007. Esto desató una polémica en cuanto se anunció la invitación del director de la exposición, Roger Buergel. Durante meses, se especuló mucho sobre cómo las disciplinas del arte y la cocina podrían llevarse a los visitantes de la exposición de Kassel. Al final, por consejo de Marta Arzak, hija del chef Arzak y responsable de las actividades docentes del Museo Guggenheim de Bilbao, se tomó la siguiente decisión. El pabellón que albergaría la muestra en Alemania se trasladaría a elBulli. Cada día, durante tres meses, dos comensales de la Documenta podrían comer en el restaurante Roses, conociendo así de primera mano la cocina de Adrià.

La funcion debe continuar

A finales de 2008, la Universidad de Harvard propuso la puesta en marcha de un convenio de colaboración con Ferran Adrià y su equipo de elBulli, que se denominará Diálogos entre ciencia y cocina. El chef acogió encantado e involucró a su Fundación Alicia en el proyecto. Una vez más, el mundo académico y culinario se unen en asociación con Adrià.

En abril de 2009 se presentó un libro protagonizado por Ferran Adrià y su obra. El artista británico Richard Hamilton y el experto español en arte contemporáneo Vicente Todolí estuvieron detrás Alimento para el pensamiento: Pensamiento por alimento (Actar, 2009), una reflexión sobre la cocina y el arte que surgió de la presencia de elBulli en Documenta 2007.

Un salto a lo desconocido

Madridfusión 2010 siempre será recordado como el año en el que Ferran confirmó oficialmente un cambio de enfoque para elBulli. En una conferencia de prensa repleta, anunció que el restaurante cerraría durante 2012 y 2013, y que se realizarían una serie de cambios antes de su reapertura. A lo largo de estos dos años el equipo analizará todo el saber hacer de elBulli relacionado con la cocina, las técnicas y los estilos adquiridos a lo largo de sus 30 años de trayectoria creativa, trabajo que quedará reflejado en una minuciosa y detallada enciclopedia. El ejercicio también marcará la pauta de las actividades de elBulli durante los próximos años.

En el evento Madridfusión 2011, Ferran Adrià volvió a ser el protagonista de las actividades de la primera jornada. Quería que este congreso gastronómico, que tanto ha contribuido a la difusión de la cocina española de vanguardia en el exterior, fuera el escenario para dar una descripción detallada de su próximo proyecto después del restaurante elBulli: “Nos decantamos por el formato fundación por un motivo muy especial: hemos tenido la suerte de pasar la vida haciendo lo que amamos, cocinando y creando. Ahora queremos devolver algo a la sociedad, y una buena forma de hacerlo es crear una fundación sin fines de lucro centrada en promover el corte. -Cocina de vanguardia y suplir a la sociedad de profesionales capaces de trabajar a la vanguardia ”, resumía apasionadamente el chef catalán.

Todo lo que surja de la fundación se publicará diariamente en el sitio web, con la intención de brindar ayuda e inspiración a personas y empresas interesadas en la innovación, el desarrollo y la investigación. Por este lado, la fundación ya cuenta con dos patrocinadores, dos empresas españolas con las que colabora estrechamente: Tecnalia y Telefónica, que estarán proporcionando todo el apoyo técnico y tecnológico que necesiten para llevar a cabo los proyectos de elBullifoundation.

Adiós elBulli, Hello Foundation

En la cabeza de Ferran y Albert Adrià siempre hay espacio para más de un proyecto. Al mismo tiempo que presentaban su futura fundación, decidieron abrir un hotel en Barcelona llamado Tickets, que consta de dos espacios bien definidos: una coctelería llamada 41º y una taberna que solo sirve tapas, que van desde las más tradicionales hasta las más ingenioso o vanguardista, bajo el nombre de La Vida Tapa. Esta idea fue una creación de Albert Adrià, que quería que su hermano Ferran trabajara junto a él y tuviera un papel en el proyecto.

30 de julio de 2011. Esa fecha será siempre recordada por todos los que tuvieron la oportunidad de conocer elBulli. Ferran Adrià y su equipo de unos cincuenta jóvenes chefs cerraron para siempre las puertas de elBulli, dejando un legado formidable que cambió para siempre el mundo de la cocina y la cocina.
 
Soñando con Nueva York con José Andrés
 

En 2017, el chef estadounidense José Andrés, nacido en España, anunció que había cerrado el trato en un enorme espacio de 35,000 pies cuadrados en 10 Hudson Yards, ubicado justo debajo de High Line (en 30th Street y 10th Avenue), que se abrirá finales de 2018. El salón de comidas seguirá el modelo de Eataly, pero ofrecerá más y contará con comida española, abarcando desde opciones formales hasta tapas y bares de vinos. Se basará libremente en La Boquería, el mercado más famoso de Barcelona. & # 160 El chef está colaborando con Ferran y Albert Adrià para crear un lugar innovador que será el sueño de cualquier amante de la comida española. Este es el primer proyecto de los hermanos Adria en Estados Unidos y el 27 de Andrés.


Ferran Adrià: Después de elBulli, no hay innovación en la alimentación (pero aún no ha terminado)

27-08-2018

Ferran Adri y agrave con hermanos Luca y Martina Caruso, ma & icirctre y chef de Signum, en la isla de Salina. El chef catalán pasó una semana de vacaciones en Sicilia y alrededores y se puso a disposición para una larga entrevista

Ferran Adri y agrave acaba de pasar una semana en Sicilia. Un viaje con amigos por Palermo y las islas Eolias. Lo conocimos por casualidad en Signum en Salina, mientras nadaba en la piscina del hotel propiedad de la Caruso familia. & laquo¡Oye, se lo rsquos! & raquo. Aprovechamos para tener una larga charla con él sobre el estado actual de la industria de la restauración y sus importantes proyectos actuales.

Buenos días Adri y agrave, ¿qué estás haciendo en Sicilia?
Estoy aquí principalmente de vacaciones. Acabo de pasar dos semanas de vacaciones en Mallorca y quería descubrir tu isla y sus delicias. Es la primera vez para mí. Las Baleares, Sicilia, Cerdeña, Cataluña, Costa Brava con elBulli: todos forman parte de los mismos horizontes. Mismos perfiles geográficos e históricos. Cultura mediterránea.

¿Te gustó la cocina de Martina Caruso & rsquos?
La comida era muy buena, Signum es un lugar fantástico. Si no haces vanguardismo, es importante que ofrezcas los mejores productos que un lugar tiene para ofrecer, y esto es lo que pasa aquí. Disfruté de Salina, un resumen de esta isla. Productos del mar.

Adria y Luca Caruso con Alfredo Olivieri, autor del mejor granizado de la isla de Salina

Hablando de productos, la gente suele decir que, en comparación con hace 10 o 15 años, los productos ahora prevalecen sobre la técnica.
Es una gran mentira, miente, miente [repite mentira 3 veces]. & lsquoTradition está de vuelta, bla bla bla & rsquo. Yo y yo 56 y yo hemos escuchado a la gente decir esto regularmente de diferentes maneras desde que tenía 35 años. Sin embargo, hoy en día hay muy pocos chefs profesionales que cocinen comida tradicional, tan pocos como siempre. Dime el nombre de un chef español al que le guste hacer comida tradicional bien hecha. No conozco ninguno. Etxebarri? Seguro que no a él. Nadie ha hecho nunca parrilla la forma en que lo hace. Y en Barcelona has ganado y no encuentras un restaurante tradicional catalán.

¿Ni siquiera tu Bodega 1900?
Es el más tradicional de los restaurantes de mi hermano Albert y rsquos, pero no es un restaurante tradicional. Sirve productos fantásticos en constante evolución y alimentos que hace unas décadas no existían en nuestras mesas. Tradición y vanguardia: hay mucha confusión con estas dos categorías.

¿Qué quieres decir?
Toma pasta. ¿Crees que es una cocina basada en productos? Por supuesto que no: es todo menos una comida sencilla. ¿Qué tal burrata o mozzarella? ¿Te gustan, no? Pero son productos muy complejos, tienen muy poco en común con las gambas de alta calidad servidas crudas, directamente del mar. Cuando la gente de hoy habla de volver a la tradición, nunca se refiere realmente a la tradición. Lo dicen simplemente porque no quieren admitir que les faltan ideas para innovar.

Una foto de grupo en Signum. Mientras viajaba por Sicilia, Adri y agrave es guiado por periodista Francesco Pensovecchio (segundo por la derecha), quien informó sobre el viaje sobre el vino en Sicilia. De pie junto a Luca Caruso, su compañero Natascia Santandrea, la patrona de Tenda Rossa en Cerbaia (Florencia)

Ahora elBulli está cerrado, ¿quién es capaz de innovar estos días?
Hasta donde yo sé, nadie. En Cala Montjoi marcamos un punto de referencia tan alto que nadie sabe ni quiere ver qué & rsquos más allá [qu & eacute hay m & agraves all & agrave]. Hoy hay cocineros muy capaces, pero se conforman con hacer lo que yo llamo creatividad amable. Hacen un trabajo fantástico, pero siempre están por debajo de ese punto de referencia. Sin embargo, existe una gran necesidad de establecer el límite aún más. Hacer vanguardia aunque signifique hacerse impopular, luchar sin miedo a matar. Es muy difícil, lo sé.

¿Cómo se puede ir más allá de ese límite?
Solo conozco una forma. La inspiración nace de la cultura, de saber qué existe y cómo esto cambia. Incluso dentro de la cocina tradicional las cosas cambian: si como pasta con mejillones, en 9 de cada 10 veces los mejillones estarán demasiado cocidos y en mal estado. Saber que se debe cocinar menos ya es una pequeña innovación. La tradición debe evolucionar siempre, siempre, siempre.

En comparación con el pasado, ¿la situación es más o menos favorable?
Es mucho más favorable porque tenemos acceso a un sinfín de ideas e información. Veo que la gente se queja de que en Australia se puede encontrar comida muy parecida a la de Perú. De hecho, la comida fue una vez mucho más homogénea porque solo había una forma de arte culinario, la alta cocina francesa, que colonizó la mayor parte del mundo. Hoy en día existen muchas más fuentes y son más accesibles: Mexicana, Peruana, Tradición Japonesa & Hellip Grandes cocinas basadas en las emociones. ¿Sabes quiénes fueron los primeros en difundir la cocina japonesa en Europa?

El cartel de & quotelBulli, la historia de un sueño & quot, una serie documental disponible en Amazon Prime a partir del 2 de julio. Los 12 episodios fueron filmados durante 13 años, una oportunidad que no debe perderse para repasar la historia del restaurante más influyente de los últimos 30 años.

Son los 23 puntos en el famoso manifiesto del Bulli todavía actual? Toma el formato del menú degustación, parece que está pasando por un poco de crisis.
Están todavía vigentes, claro, pero necesitamos actualizarlos y enriquecerlos en un libro que se publicará próximamente. Lo de los menús de degustación es otra gran mentira de los críticos. Dicen que los & rsquos ya no están de moda, que deberíamos pasar a & agrave menús a la carta. Pero quienes visitan un tipo específico de restaurante piden el menú degustación la mayoría de las veces porque quieren disfrutar de un festín. Los menús de degustación son siempre la mejor herramienta de la que dispone el chef para crear un nuevo lenguaje. En elBulli servimos 45 platos en 2 horas, lo volvería a hacer.

La inminente publicación de los volúmenes de la Bullipedia es muy esperada.
El 30 de noviembre presentaremos el primer congreso sobre café con Lavazza en Milan. Al mismo tiempo, saldrán los próximos volúmenes de Bullipedia [después del primer Bebidas volumen]. Estos libros serán sobre café, vino y cócteles, el primero de un proyecto de 35 libros, en total, cada uno con 700 páginas. Escribir los dos primeros fue más sencillo que el tercero porque no hay ningún libro que resuma el trabajo de los mejores bartenders de la historia reciente. Los volúmenes sobre vino solo serán 6, un total de 4.500 páginas. Bullipedia requiere grandes esfuerzos de investigación. Nos reunimos tarde porque en 2013, cuando presentamos el proyecto, no estábamos seguros del trabajo que requeriría. Deberíamos completar el trabajo para 2022.

Bebidas, los primeros libros de la Bullipedia: volumen 1 Definici & oacuten, historia, tipos y composici & oacuten (disponible en Bullistore) volumen 2 Productos elaborados con uso de bebidas, volumen 3 Uso en el restaurante gastronomico. En noviembre, van a presentar los libros sobre vino, café y cócteles en Milán.

¿Por qué debutar con estos tres temas?
Porque el café, el vino y los cócteles son Bebidas, es decir, la expresión de servicio, componente crucial de la industria de la restauración, que atraviesa una fase dramática. La mayoría de los mejores críticos gastronómicos de estos días no hablan del servicio de comedor. Dicen que la comida era estupenda, pero no mencionan nada más. Es por ello que con Llu & igraves Garc & igravea, director de elBulli, trabajamos en un libro que dará pautas para el servicio de comedor y para todos aquellos que gestionan diferentes productos y tareas.

Un gran trabajo.
Cuatro personas del equipo técnico de Lavazza y de la Universidad de Pollenzo han trabajado solo en café durante 15 meses seguidos. Solo el libro sobre Nikkei [tradición japonesa-peruana] requirió el trabajo de dos personas durante dos años. ¿Sabes cuál fue uno de los temas más difíciles de analizar? Cocina tradicional italiana, un enorme patrimonio que nunca fue catalogado y categorizado. ¿Deberíamos poner recetas? Nos preguntabamos. ¿Cuántos? ¿Y cuáles son los 20 libros más importantes sobre comida italiana? Seguro que uno es Massimo Montanari & rsquos & quotStoria dell & rsquoalimentazione & quot. ¿Y quiénes son los chefs italianos fundamentales de su tiempo? Usted & rsquoll ve.

La escena de los restaurantes ha perdido a algunas personas importantes en los últimos meses.
Sí, 3 entre las 25 personas más importantes de la escena gastronómica contemporánea mundial después de Nouvelle Cuisine. Gualtiero Marchesi era un grande, grande, grande chef, la persona más comprometida en definir la identidad culinaria italiana. Paul Bocuse, fundador de Nouvelle Cuisine, nos enseñó el papel fundamental del marketing. Jo y eumll Robuchon Fue el chef por excelencia, un increíble profesional institucional, obsesionado con la perfección, que por supuesto no existe. Nuestra tarea será ilustrar en detalle su gran contribución. El gran desafío al que nos enfrentamos ahora no es la vanguardia, sino el conocimiento.


El chef español Ferran Adrià reabrirá el famoso elBulli, pero ganó & # x27t sirve comida

El reconocido chef Ferran Adrià reabrirá su concepto elBulli de fama mundial el próximo año, pero no servirá comida.

Antes de su cierre en 2011, el restaurante de Cataluña encabezaba la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo un récord de cinco veces y recibió tres estrellas Michelin.

Hoy Adrià ha dicho que reabrirá elBulli, pero que funcionará como laboratorio y "museo de innovación culinaria", más que como restaurante, ocho años después de su cierre.

“La misión de 'elBulli1846' es. crear conocimiento de calidad sobre la gastronomía de los restaurantes y todo lo que la rodea ”, dijo a Reuters el catalán de 56 años antes de su aparición en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

El número en el nuevo nombre del concepto es un homenaje al año de nacimiento de Auguste Escoffier, el chef del siglo XIX ampliamente conocido como el “rey de los cocineros, chef de reyes”, pionero de la alta cocina.

1/4 ¿Es esto Asia & # x27s El Bulli?

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Con el paso de los años, elBulli se hizo conocido por sus comidas vanguardistas de 30 platos que incluían delicias culinarias como espuma de humo, espuma de judías blancas con erizo de mar y huevos de codorniz caramelizados.

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En el momento del cierre del restaurante, Adrià reveló que estaba perdiendo medio millón de euros al año, a pesar de que los huéspedes pagaban 200 libras por persona para comer allí.

"En ese nivel de contribución", dijo sobre las pérdidas, "creo que preferiríamos que el dinero se destinara a algo más grande que amplíe el concepto y el espíritu de lo que representa elBulli".

Está previsto que elBulli1846 abra en febrero de 2020 en la misma ubicación catalana que el restaurante original.

Su museo paralelo ofrecerá visitas guiadas solo con cita previa.

“Habrá gente que dirá que esto no funcionará, pero solían decir lo mismo a mediados de la década de 1990”, dijo Adrià.


Ferran Adrià: así será el nuevo elBulli 1846

15-07-2017

Ferran Adri y agrave con el personal de Expo Identit & agrave en 2015: el chef catalán anuncia su reapertura elBulli en Cala Montjoi en 2018

1846: no es un año sino un número. Indica el total de platos en el Cat & aacutelogo General de elBulli, la herramienta online a través de la cual Ferran Adri & agrave cataloga cronológicamente las preparaciones que marcaron la vida del icónico restaurante catalán desde 1983 hasta el 30 de julio de 2011, el último almuerzo.

Adri y agrave con Massimo Bottura a Identit & agrave Nueva York 2010

Terry Giacomello y Ferran Adri y agrave a Identit & agrave Milano 2006 (Foto por Sandra Salerno)

Ferran Adri y agrave y Stefano Baiocco

Una foto histórica, con un joven Davide Oldani, en el medio, entre Ferran y Albert Adri y agrave. Sin duda en la fecha, está escrito en la esquina inferior derecha: 29 de septiembre de 1999. Ver también: Buenos días Ferran, mi nombre es Davide Oldani

Adri y agrave con Paolo Marchi en 2006

Loretta Fanella con Albert y Ferran Adri y agrave

Luca Lacalamita con Ferran Adri y agrave

Una vieja foto de Adri y agrave con Moreno Cedroni

Carlo Passera

periodista nacido en 1974, durante muchos años ha cubierto la política, sobre todo, y la comida en su tiempo libre. Hoy hace exactamente lo contrario y eso le hace muy feliz. Tan pronto como puede, se sumerge en los viajes y la buena comida. Identit & agrave GoloseEditor en jefe de & # 39s

Dal Mondo

Reseñas, recomendaciones y tendencias de los cuatro rincones del planeta, firmadas por todos los autores de Identidad y agrave Golose

Carlo Passera

periodista nacido en 1974, durante muchos años ha cubierto la política, sobre todo, y la comida en su tiempo libre. Hoy hace exactamente lo contrario y eso le hace muy feliz. Tan pronto como puede, se sumerge en los viajes y la buena comida. Identit & agrave GoloseEditor en jefe de & # 39s


Ferran Adri y agrave: lo que he aprendido

Te imaginas gente comiendo una pintura y mdash si pudieran introducir una pintura en sus cuerpos? Probablemente sea el sueño del artista y tenemos la oportunidad de hacerlo.

Desde el principio Me pregunté los por qué y me sigo preguntando.

Si tú estudias en el Instituto Culinario Francés, estás en una muy buena escuela. Probablemente aprenderá muchas cosas. Pero quizás demasiados, para cambiar las cosas. Si esto es tan bueno, ¿por qué necesito cambiarlo?

Sí, es verdad, insertamos una bomba de aire en un tomate y lo hinchamos. Fue una fase punky por la que pasamos. La gente tiene esta imagen de nosotros siendo educados y serios. Pero normalmente estamos bastante locos.

Oh, eso es fácil. No pienses en la sandía como si fuera una sandía. Piense en ello como un tomate. A partir de este punto, cocínelo. Es una fruta muy carnosa. Obviamente, necesitas tener una gran pieza. Prepara tu atún y, en lugar de arroz, complétalo con la sandía.

La gente necesita entender. Si van a un espectáculo en Broadway y encuentran a setenta personas trabajando pero sólo cincuenta espectadores, ¿cuánto costaría la entrada? De eso se trata El Bulli. Hay setenta actores que actúan para tan solo cincuenta espectadores. ¿Es caro el precio? Es relativo. ¿Cuánto cuesta una cena normal en el restaurante de un hotel de cinco estrellas? Cuatrocientos DOLARES. Es lo mismo que El Bulli. Pero también puedes pensarlo de esta manera: ¿Cuánto costaría comer algo que nadie más está comiendo?

Dos millones de solicitudes de reserva y ocho mil asientos es una estupidez. Imagínese si estuviera conduciendo un taxi y hubiera veinte personas alrededor de su taxi tratando de entrar. Solo caben cuatro. ¿Qué harías?

Una de las razones Detrás de transformar El Bulli en una fundación está esto: Mi vida se ha convertido en conseguirle una mesa a alguien.

Ni siquiera soñé de ser chef, y eso es fundamental.

Alguien que esta haciendo una disciplina de vanguardia casi nunca es feliz. La razón es que su búsqueda en la vida tiene algo que ver con la vanguardia y el mdash y casi nunca llegan. La diferencia en la historia aquí es que no estábamos buscando eso.

Si te puedo decir por qué Dios no quería que me gustaran los pimientos morrones. Es necesario que haya algo que no me guste.

Si hubiera cincuenta productos diferentes que no me gustaron, eso sería un problema.

Hay billones de diferentes posibilidades de combinaciones en la alimentación. ¿Por dónde empezarás? Eso es lo que consideramos la paleta mental.

La sal es el único producto que cambia la cocina. Hay una gran diferencia entre los alimentos que tienen sal y los que no la tienen. Si no lo cree, pregúntele a las personas que no pueden comer sal.

Necesitas una vida entera solo para saber acerca de los tomates.

Hacer creatividad al nivel que lo hacemos. cinco días a la semana, ocho horas al día, no funciona. Dedico más del doble del tiempo que dedica la mayoría de la gente. Por lo tanto, al mismo nivel de talento, tengo una ventaja.

Cuando estemos enfermos una de las últimas cosas que tenemos que podemos disfrutar es la comida.

El riesgo es hacer algo que el 99 por ciento de las veces sería un fracaso.

No fue que nos dimos cuenta éramos revolucionarios. Fue el aprecio de otras personas lo que nos hizo mirar atrás y comprender lo que habíamos hecho y lo increíble que fue.

Cuando regreses de su día de trabajo, ¿entrevista a su esposa? No, nunca pensarías en hacer eso. ¿Pensarías que volvería a casa después de quince horas de ser chef y seguiría siendo chef?

Creativo de una persona las referencias no serán necesariamente útiles para otra persona. Cada momento, cada persona, cada situación es diferente e importante. Estoy casado y felizmente casado, pero no tenemos hijos. Si tuviera hijos, esta entrevista sería diferente. No sé cómo sería diferente, pero sé que sería diferente.

Solía ​​irme a la cama pensando ¿Por qué a una persona le gustó y a la otra no? Uno pensó que era demasiado y el otro pensó que no era suficiente. Me tomó quince años entenderlo. Cada persona es un mundo. Es mejor no preguntar. De lo contrario, terminarás en el psicoanalista.

Cuando la gente llega a El Bulli, todo el mundo pasa por la cocina. Es una forma de hacerlos sentir como en casa. Cuando se van, lo único que les pregunto es si han sido felices. Todo lo que hay en el medio, no me importa particularmente.

Puedes verlo en Internet ahora. La nueva sociedad exige que las personas compartan sus conocimientos. Es pedir a los multimillonarios que compartan su dinero y a las personas creativas que compartan su creatividad. Quien no comparta su riqueza, ya sea conocimiento, dinero o creatividad, estará muerto.


ElBulli: lo que hicieron Ferran Adri y agrave después

Ferran Adrià sostiene un tomate aguado como un rubí. Luego lo lanza al aire, saca un cañón de seis tiros y lo convierte en pulpa. Pow. Está bien, eso último sucedió metafóricamente, pero te haces una idea.

El chef más famoso del mundo habla de comida. Es maestro de ceremonias y payaso, todo rebota y botella en Nike azules, pantalones chinos azul marino y una sudadera de manga larga de color carbón que parece que alguien le cortó la cintura con unas tijeras desafiladas. Cada vez que agita sus largos brazos en el aire (algo que hace mucho), la parte superior se levanta para revelar un abdomen de muffin-top. No parece importarle un carajo. El chef español que cambió la comida de los restaurantes durante una generación tiene cosas más importantes en su mente abarrotada.

"¿Este tomate es natural?" pregunta, sosteniendo el espécimen de aspecto acuoso. "No. No encontrarás eso en la naturaleza ". El único tomate natural se encuentra en los Andes. “Es un tomate silvestre y no lo comerías. Así que el peor tomate del mundo ”como él llama a su ejemplar“ sigue siendo mejor que un tomate natural. Es mentira que lo natural es mejor ".

Darles la vuelta a las ideas es el truco de Adrià. Estamos en una sala de conferencias gris en Barcelona, ​​un grupo de periodistas, chefs y dueños de bares traídos aquí por la cervecería más antigua de la ciudad, Estrella Damm. “Actualmente casi no hago nada relacionado con la gastronomía”, nos cuenta el chef catalán de 52 años. "No he ido a ninguna conferencia gastronómica desde hace cuatro años".

Eso no ha afectado su capacidad para hablar. Dibuja círculos, muchos círculos. Palabras ilegibles gotean fuera del marcador verde. Más tarde, alguien subirá al escenario y arrancará una hoja para conseguir un recuerdo de Adrià. "Deberíamos poner el tomate en eBay", murmura un meneo mientras pasamos por el podio.

El tomate está en el corazón del nuevo proyecto de Ferran Adrià: deconstruir la idea de la comida, su lengua, historia, antropología y cultura. ElBulli el restaurante se ha transformado en elBulli el laboratorio, hogar de lo que él llama el proyecto Sapiens. “Quiero saber el tomate para crear y quiero conocer el tomate para educar”, dice. “Nuestro desafío es hacer que la gente piense de manera diferente”. Es algo de gran imagen.

En un momento, un chef escocés le pregunta sobre uno de sus famosos platos. Pero Adrià no volverá a visitar su creatividad pasada. "¿Estás casado?" le pregunta al chef. "Algo así como." "¿Tiene hijos?" "No." "¿Éres valiente?" "Sí." Entonces Adrià se desliza hacia el modo de orador motivacional. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


The Remarkable Ambition and Chaos of Ferran Adrià's ElBulli Lab

Here are some of the things Ferran Adrià's ElBulli Lab brings to mind, in no particular order: Willy Wonka, Willy Loman, Middlemarch , El gran Lebowski , Ray Bradbury, Marat/Sade , Yendo claro , Gulliver's Travels , community theater, and a third-grade classroom. Or at least, this is the list of words I compiled in my notebook over the course of my visit to the site of collaboration between Ferran Adrià's ElBulli Foundation and the new Dom Pérignon Lab in Barcelona.

In fairness, Adrià, intense and compact, had conceded in his rapid-fire Catalan remarks to my group of journalists and wine pros that one needed to spend a long time at the lab to begin to grasp what they were doing that those who observed proceedings for only a short time were generally baffled. We were all encouraged to come and hang out in the converted industrial space turned think tank where a team of more than 40 work full-time at decoding, researching, and mapping.

What can one say about Ferran Adrià that hasn’t been said before? The fifty-two-year-old legend, whose Michelin-beloved ElBulli revolutionized modern cuisine, is viewed variously as the finest chef in the world, a mad genius, the teacher of two generations of world-class protégés, an enigmatic philosopher, the emblem of modern Spain’s economic golden age, and an emperor sparsely clothed in a cloak of seaweed foam. What’s undisputed is that the father of avant-garde cooking (he has never identified his medium as “molecular”) has remarkable ambition: He quite literally wants to change the world.

Since Adrià shuttered ElBulli in 2011, he has lent his brand to collaborations with everyone from Spanish telecom company Telefónica to the theatrical producer Cirque du Soleil . He has been the subject of art exhibits and he has taught at Harvard. And then there is BulliPedia , the much-discussed culinary Key to All Mythologies that he has described as "a Western haute cuisine Wikipedia at the service of information but also creativity.”

Richard Geoffroy and Ferran Adrià.

The latest partnership is with Dom Pérignon . What may at first seem a counterintuitive match—the quintessential French luxury brand and the modernist Spanish chef—is in fact the fruit of Adrià’s longstanding friendship with Dom Pérignon’s innovative head oenologist, Richard Geoffroy . Geoffroy agrees that in some ways it’s surprising, but “if any chef in France could do it, we would.” As the official statement explains it, “ Dom Pérignon Decoding will be a three-year shared journey to understand and define what makes Dom Pérignon unique, and to determine from where its singularity arises, with the ambition to elevate the Dom Pérignon experience.”

The ElBulli Lab

The ElBulli Lab—a sunny loft space in downtown Barcelona—is the site of this exploration. Young people sit working intently at computers. There are bookshelves containing tomes on culinary history, Catalan cuisine, and art. There are installation-like tables of objects: plates, spoons, chopsticks. There are white boards everywhere, many containing what sort of look like elementary-school book reports. On closer inspection, these prove to be treatises on asparagus, trees, and lemons. There is a print-out of a chanterelle. “Mushroom cap,” reads one label. “Mushroom stem,” reads the other. There are maps and charts, lexicons, lists of words. Many of them. But it is hard to overstate exactly how lo-fi everything is the vibe is less Tony Stark than teachers' lounge. “Disciplines,” I wrote.

For the visitor, the lab is a profoundly disorienting experience even with a lightning-fast interpreter, one feels as though everyone is speaking a different language with tremendous gusto. First, there’s the lingo. “Sapience is a methodology to understand things, and we work and apply it to different projects,” says Adrià. “Our motto at ElBulli Foundation is feeding creativity, and the the motto of the ElBulli Lab is, ‘eating knowledge for feeding creativity.’

It’s hard, when seeing the certainty shining in everyone’s eyes and hearing the jargon roll off their tongues, not to think of a cult—especially when they innocently employ the word “auditing.” But by the end of the visit, you can’t help but believe their aims are lofty—even if obscure. And what isn’t a cult, when you get right down to it? Or so Sapience might say.

Tomayto, Tomahto, or a Collection of Molecules

If one leaves still confused, it is not for lack of of explanation on Adrià’s part. He discourses, passionately and at length, frequently breaking into a sort of Socratic dialogue with his audience. What, he asks, is a tomato? A food? A collection of molecules? “When you do research—because in order to eat knowledge, we need to do research—then you realize how complex it is. How is a tomato created? Do you remember the wild species of tomato? Until today, our plant cultivation started about 12,000 years ago, There were thousands of people recreating different types of tomatoes. It’s something that people never stop to think: Is a tomato created? I can buy a tomato, or I can work to create a tomato. Perfectly possible to create one, with a specialist, with the agriculture, or with a biologist, we can indeed create a new tomato.” What, then, is natural? What is anything, really? If a tomato falls in the forest, so to speak, and no one eats it, is it still a tomato?

Everyone nods intently. We transcribe furiously. Flashbulbs pop—or whatever the modern equivalent is. Everyone’s phone is on. “TOMATO?!” I write. “WHAT ARE WE?!”

What is wine? “Is wine a drink?” he demands, eliciting nervous responses from the group. ¿Sí? ¿No? Everyone panics. “Wine is something that was created with a grape. Nobody knows what was exactly the first use of wine maybe to drink, but maybe to pray, or to cook. There was a moment in which wine was universalized as a drink.”

Like other collaborations, the Dom Pérignon project requires an elaborate mapping process. “It’s quite complex,” says Adrià.

Tiny Bubbles

“HOW CAN WE EXPERIENCE DOM PERIGNON?” reads one hand-lettered sign. A print-out of an enlarged image is captioned, “Two tiny bubbles going up on the surface of the glass. (The size of the smaller bubble is 0.5mm.)” A computer screen shows what looks like a beating heart in fact it is a real-time mapping of the tweeting of those words—CONTRAST, RARITY, PURITY—associated with Dom Pérignon’s DNA decoding. Those tweeting, we learn, are “the actors” in the process.

Geoffroy says that for him, “The technology is meant to make you freer, and more yourself. To go beyond. to be stronger on the knowledge, and then go beyond. In the end, I find it’s about being a stronger, smarter person. And it’s about the means to elevate oneself."

Feeding Creativity

The collaboration, he adds, is “a risk.” Whatever the project’s theoretical appeal, “it still had to make sense for the company.” August 2005, was an unusually hot and dry month September was unusually cool and rainy. (This is why CONTRAST is one of the project’s keywords. Well, one of the reasons.) Grey rot decimated the Pinot Noir crop. The harvest was very small—but the resulting grapes perfectly suited to making a small batch of Champagne. In that way, you can see why the two companies would want to make this—itself a quixotic philosophical venture, and one intimately tied up with the actual physical processes of wine-making—a test case for an out-there experiment. “And if it doesn’t work…” says Geoffroy with what can only be called a Gallic shrug.

What does “working” mean, exactly? Dom Pérignon Decoding is intended both to aid in understanding of the wine and to support ElBulli Foundation’s stated goal of feeding creativity and building a universal knowledge base. The Dom Pérignon findings will be part of the larger project. And ultimately, Adrià says, this body of knowledge will be both digital and print it can be used in schools. (The Foundation is already working with a number of colleges and elementary school programs.) Or in the words of the official statement, “the commitment is to give the generations to come the keys to surpass us.”

From what we saw, said commitment to the project is total, even if it’s not immediately clear to an outsider what that entails. What, I ask, are all the young people doing? “History, scholarship…” I am told, vaguely. But, what is their day like? I persist. “Research,” I am told. “At any given moment, there are many projects in motion.”

“It’s a very American impulse to need to assign a time-table to everything,” someone else in my group informs me. I am duly shamed.

La misión

“Starting from scratch,” I wrote in my notebook, looking at an image of an octopus. It’s as though this group of people has been given the mission to reconstruct all the world’s knowledge about food, Fahrenheit 451 -style. In the future, maybe no one will know what a mushroom cap is, or at least we can’t assume they will.

“It’s important to remember this is not a dogma,” says Adrià. “Because if we have several opinions, you can say so—that there are different possibilities. For example, for an anthropologist, when a chimp uses a stick, to eat the termite or whatever, that stick becomes a tool. But not for me. Because for me, tools are made by man. So we have two different views. And you can decide. And that is very important…When you say mayonnaise is a sauce: This is dogmatic!” On my tape, I hear us all murmur assenting noises. It is impossible to do full justice to the speed and passion of his interpreter’s work.

How Did Cooking Start?

Someone in the Q&A asked Adrià what he regarded as the ultimate utility of his project. It seemed a bold and almost offensive question, in the moment. “I know it’s shocking,” said Adrià. “How do you explain the techniques, for example? How often have you seen written somewhere that the cooking at ElBulli was really technological—and they didn’t say it in a nice way. They said it in a bad way. But it’s not right. The cuisine was not technological. Do you know some cooking which is not technological? I don’t. You know what the problem is? What is technology? And what difference is there between a technology and a technique? This is a very tough question I have been been asking to some Nobel prize-winners. Everything is technology. How did technology start? How did techniques start? Let us get deeper. How did human-kind start? Can you explain it to me? And how did cooking start? Nobody has these answers, and it’s really as serious as that. And I have been in all the important cooking schools of the world, and nobody knows the answer to this. A cell phone, for example, is a tool to which you can apply a technology. To do this technique—or a foam, for example—what is a technique? Here, make a phone call on my cell.” (He passed his phone to a woman in the front row.) “But you don’t have the password. You have the technology, but not the knowledge.” (He took it back.) “Therefore, the technique is the sum of processes to get to an end. And the technology is this set plus knowledge. And this all started 2.5 million years ago. With homo habilis. And this is what we’re doing here, really. We have historians, we have journalists…. Education plus innovation. Because in the future, this will be interlaid. It’s a very serious question. People say, what will be the use of it? For education.”

And, when all is said and done, it does translate into something solid—or at least viscous. ElBulli was a testament to that. In his deconstructions, Adrià played with ideas of perception and form in a way that now feels familiar, but was, at its inception, wholly new. Maybe you don’t want to think about the definition of a tomato like some epicurean, fiddling Nero in a gelatinous ivory tower while the world burns. But in the moment you eat a bite of “tomato biscuit” topped with olive-oil caviar, well, damned if you aren’t going to.

The decoding project “will be put into concrete expression in the event tonight,” as Geoffroy explained. Because that same evening, Dom Pérignon unveiled its 2005 vintage. Ferran Adrià donned his whites for the first time since the closing of ElBulli. And theory became practice.

“This Is Not a Dinner”

We were told that Adrià had planned every aspect of the evening’s event, surrealistically titled “This Is Not a Dinner.” (Apparently one group of Italian journalists had been worried about this. They requested a reservation somewhere they would require dinner. They were told that it was, in fact, actually a dinner.)

No one knew quite what to expect even Geoffroy described himself as “a guest.” The cortège of cars had been instructed to arrive simultaneously at Barcelona’s Palo Alto Market, a former factory dominated by a majestic smokestack. (This meant we all inadvertently ended up at the train station for a few minutes.) We alighted and were served bread sticks and water to cleanse our palates.

Then, one by one, our groups—I was in the “Harmony” group—were led into a large room. Each guest was positioned in front of a sort of lectern on which stood a bottle of Champagne and a notebook and pencil. At this point, corrugated scrims descended from the ceiling, effectively isolating the participants so that everyone’s first taste would be private. There was music that I can only call “Planetarium”-like. Like so many aspects of the experience, one started out feeling self-conscious, and then there was no point, so you stopped. We were standing alone in what felt like the cells of a honeycomb, with a bottle of Champagne. (And our phones, which were far from banned.)

Later, after notes and tastes and a suitable interval, the scrims rose again and we were led to tables of ten later still, more literal barriers would go up and we’d find ourselves in a group. By the end of the evening, everyone was standing around interacting—all part of Adrià’s master-plan for fostering different modes of experience.

The non-dinner was composed of a specific sequence of 29 snacks, each designed to pair with the bone-dry Champagne. Many of these whimsical (yet precision-engineered) bites—the virtual olive, the Parmesan ice-cream sandwich, the “tomato airbag” (a deconstruction of pan con tomate ), the mimetic peanut—were ElBulli classics. They were served on hand-hammered dishes (designed by Adrià) and accompanied by pointed directions as to how many bites, and sips, they required. The servers moved like a well-oiled machine, delivering their dicta—in English—in flawless unison.

The food passed at the end—the standing/mingling part—was heartier: riffs on blini, fried rabbit ears, air-dried “cow meat.” Some of these items, as of May, will appear on the “Ferran X Dom Pérignon Luxury Snacks menu,” at partner restaurants and chef accounts around the world, including Le Bernardin, Daniel, and the NoMad. Each will come with specific instructions for plating and service an uber-high-end franchise that demands total fidelity to the brand. Concrete indeed.

My group was but the first of the press rollout. For the next two days, Adrià and Geoffroy would guide groups around the lab, do Q&As individually and together, explain the collaboration, discuss sapience, present 29 course not-dinners. The prospect was exhausting to even think about—although after working the line for a lifetime (or for that matter, dealing with the vagaries of weather) presumably less daunting. And of course, when one is a true believer, proselytizing is the staff of life.

The Big Question

At the end of our Q&A with Adrià, in which we learned more about his philosophy, the duration of their friendship, the possible pub date of BulliPedia (unclear), I raised my hand and asked the chef whether Sapience, as a philosophy, didn’t make it hard to widen one’s focus enough to operate in the everyday world. Or as I put it, “How to go from thinking that way, all the time, to how to view the world more conventionally to get from day-to-day.” Back home, in my apartment, this is incomprehensible. But they treated the question with seriousness.

“This is the big question,” said Adrià. “This is a very good question. Because it’s disruptive. How can we say tomorrow that natural plants are not good? Disruptive. It is a shock. Because people claim that you need to eat natural yogurts. What does natural mean, when applied to yogurts? So it’s a very, very, very, very important thing. And the problem we have when we transfer it onto the conventional world is that people say, they are crazy!”

“We will need to change our mind-set. For youngsters, it’s not a problem. No problem whatsoever. If I talk to them, they already understand that a tomato can be many things, that a tomato can be natural or not-natural. Young people understand it: it can be wild, it can be cultivated. But we who are older have lived life in such a way that we need to change our mindset. But in an hour, it’s very hard to understand it. But if you come here, and spend some time. and when there’s a web site. Because we don’t have a web site. Because we cannot make mistakes in the explanation. Otherwise, it can be chaos.”

“CHAOS” I wrote in my notebook. “Mindset. Juventud. No website. Impossible to understand.” It made sense at the time.


Ferran Adria interview: The culinary wizard on life after el Bulli

Ferran Adria, widely credited as being one of the world's finest chefs, tells Harriet Alexander why the end of el Bulli is only the beginning.

For Ferran Adrià, the Español chef who delights in turning things on their head, the end is just the beginning.

Teniendo announced in January last year that he would close el Bulli, his famed restaurant near Barcelona which is widely acclaimed as one of the world's finest, last week in Madrid he was talking about its rebirth.

"Throughout the history of el Bulli, there have been many changes in its organisation or philosophy," he told the Madrid Fusion food festival – the same place where 12 months ago he dropped the bombshell of closing the restaurant in July.

"This is another one of those moments. There will be risk, and freedom, and creativity. But there won't be opening hours, or reservations, or routines."

Mr Adrià took to the stage in Madrid to unveil "el Bulli Foundation" - the latest development from the man described by the New York Times as the chef "who would have been the caterer of choice for the Mad Hatter".

The foundation will be the next phase for Mr Adrià, whose every pronouncement is seized upon by food writers and cultural observers worldwide.

He aims to put all of el Bulli's back catalogue - over 1,800 recipes - online, so that admirers can perhaps try to create sea anemone with rabbit brains in their own kitchens.

The news that el Bulli was to close created huge shock waves among foodies, but also generated a certain amount of bemusement by people who wondered what all the hype was about.

Those fortunate enough to secure a table at the three Michelin-starred restaurant – it is only open for six months of the year, and this year had three million people applying for a seat – rave about the mind-boggling concoctions, such as parmesan marshmallows, popcorn clouds or suckling pig tail. Other wonder why anyone would pay €230 (£200) for 30 tiny courses of foams, froths and fricassees.

Yet for the chef who has made a career out of creating culinary shock and awe, a further twist in the tale of el Bulli was perhaps to be expected.

"El Bulli was originally, fifty years ago, a beach bar on a crazy golf course," he told El Sunday Telegraph.

"Then, in 1987, we decided to shut for six months of the year – which was revolutionary. In 1993, we did new food, and almost ruined ourselves financially. In 2001, when el Bulli was right at the top, we took the decision to close at midday, and then a year later we got rid of the menu.

"By last year, we felt we were beginning to repeat the same ideas. To maintain the same creative level, we needed different scenarios. There is a limit to how far you can push it."

And Mr Adrià, 48, was also reaching his own limits of endurance. The chef, born in L'Hospitalet, a working-class suburb of Barcelona, has admitted that coping with the immense pressure and long hours of running a restaurant was becoming too much.

Mr Adrià began work at el Bulli in 1984, becoming head chef three years later, aged 25. Since then he has been a permanent fixture at the restaurant – laughing at suggestions that, like at other world-renowned restaurants, he could keep the "head chef" title and delegate the day to day cooking to someone else.

"In el Bulli, the chef needs to be there," he said. "You need to see him. If not, it's not serious.

"When I announced in January last year that I was going to take a sabbatical, that I wanted simply time to think and decide on my new path, people went crazy – saying I was ruined, it was all over.

"I had decided a while ago to take a break. Otherwise, it's too much. I want to travel with my wife, to laugh.

"I'm not sad about closing the restaurant because we're going to do something really good. The world of hospitality is very, very hard and el Bulli had a great atmosphere, but we're very tired. I want more time to myself, more freedom. We want a Google-style environment, and liberty."

Earlier this month Mr Adrià opened a cocktail bar in Barcelona with his younger brother, Albert – who was one of the chefs at el Bulli – and the duo are opening an adjoining tapas bar in February.

"It's going to be great fun," said Mr Adrià. "The food is not traditional – it's new tapas, original and spontaneous. I'm not going to cook, but I'll be on the other side of the bar, sampling. Because el Bulli . " he pauses and shakes his head. "Never again."

He does look tired. Meeting El Sunday Telegraph for lunch during the closed season, straight off a plane from Italy, his eyes are weary. Accompanied by his petite, elegant wife Isabel, who he met in Roses, the town of el Bulli, 20 years ago, he looks exhausted and sits quietly. When el Bulli is shut, he travels constantly – giving lectures, promoting his range of cookbooks and discussing his culinary philosophy.

The waiters in the London restaurant tip toe around him nervously, and the kitchen must have been terrified when Adrià proceeds to order simply the first three starters from the menu.

Yet when the conversation turns to creativity and – his favourite word – "vanguardia", innovation, his eyes light up, and he begins to gesticulate wildly with his hands.

"Innovation, being avant garde, is always polemic," he said. "Otherwise, then it's not innovative. People always say 'Ferran just does foam'. But I like to surprise."

Last week Mr Adrià surprised the culinary world once again, detailing his plans for "el Bulli Foundation". When the restaurant closes in its current form on July 30, it will begin its transformation into what he calls "a centre for culinary creativity".

The location will remain the same – at Cala Monjoi, near the Catalan town of Roses – but the building will be transformed into a sort of culinary laboratory. The car park, he told El Sunday Telegraph, will become a swimming pool – a symbol of the new playfulness of the site.

From 2014 onwards, the plan is for teams of 15 people – mainly chefs, but also other creative people, engineers, journalists, and artists – to study alongside Mr Adrià and his team. From applications posted online, Mr Adrià and his colleagues will select "creatives" for their seasons of brainstorming, reviewing technical processes, and trying new ideas in the laboratory.

All of their work will be posted online, as a way of sharing their processes and cataloguing the 1,800 recipes that el Bulli has already developed.

As a creative force, he has been compared to Picasso and Dali. His biographer, Colman Andrews, an American food writer, said: "The thing you have to realise is that he never stops. While we are sitting here eating and talking, I guarantee that he has had ten other ideas."

He may be stepping down from the stove, but he is not calming his creative fizz. "That's what I like – obsession, passion. I'm going to create a centre for culinary magic."

And how does he feel about the comparisons with his fellow mercurial Spaniard, Pablo Picasso?

"I can't think about it too much. Otherwise I'd go mad. If I sit down and think too hard about everything that's happened to me – I'd go crazy. I have enough going on in my head already."


Ferran Adria’s life now on film

Ferran Adria — “the most influential chef in the world” — is a man on a mission.

Just not one that involves him having to run a restaurant.

The Catalan — whose elBulli restaurant was named the best on the planet a record five times — is out to prove that the wildly experimental dishes he pioneered there still cut the mustard.

In the seven years since he unexpectedly shut the legendary Costa Brava restaurant, with 3,000 people still on the waiting list for a table, simpler more earthy cooking has come into vogue.

But the father of molecular cuisine, who brought the world the idea of “mandarin air”, eating smoke, caramelised quails, trout egg tempura and any number of foams and emulsions, told AFP that he has not stood still.

“I have not stopped working” nor experimenting, he said, since he shuttered elBulli, which held the maximum three Michelin stars.

Back then Adria admitted that he was feeling a little jaded.

But as he explains in a new 15-part documentary series about his incredible rise from dishwasher to culinary superstar, elBulli: Story of a Dream, which begins on Amazon Prime Video on Monday, he has well and truly got his mojo back.

It is just that he doesn’t want to go back to cooking at the stove day and night.

Famous chefs don’t cook

“It makes no sense for me to open a restaurant,” he said. “Why would I do that?

“Almost all the greatest chefs in the world — with a few exceptions — no longer actually cook. They taste, direct and conceive,” he said.

Adria has, however, helped his brother Albert to open six establishments in Barcelona, of which one, Enigma, he described as a “baby elBulli”.

It came 95th in the latest 󈬢 Best” world restaurants list.

Instead he teaches at Harvard University, gives advice, and runs the elBulli foundation, funded by 12 million euros (Dh51.47 million) of private capital from the Spanish giants Telefonica and CaixaBank and the Italian coffee company Lavazza.

A natural enthusiast every bit as whimsical and surprising in the flesh as his cooking, Adria is more concerned about bringing on the next generation of master chefs.

He had a big hand in forming the trio of talents who have replaced him at the top of the global gastronomic tree: fellow Catalan Joan Roca (of El Celler de Can Roca in Girona), Italian Massimo Bottura (of Osteria Francescana in Modena) and the Dane Rene Redzepi of Noma fame.

“I’d say 95 per cent of the restaurants I have helped have been successful,” he added, acknowledging that he has worked with the Spanish chef Jose Andres of the Minibar in Washington DC, which has two Michelin stars.

‘Techno-emotional cooking’

Adria — who is still only 56 — is also working on a gastronomic innovation centre on the site of the old elBulli at Cala Montjoi, which is due to open five years behind schedule next year.

Rather than a molecular cuisine, he prefers to call his cooking “techno-emotional”.

“They say that I am out of fashion, that no one makes ‘espumas’ anymore [his light-as-air mousses]. But thousands of restaurants across the world now use siphons,” said the “alchemist” El guardián once called “the most imaginative generator of haute cuisine on the planet.”

He said his mission at elBulli’s was to discover “the limits of the gastronomic experience”. In 17 years there he created 1,846 recipes, including a “crispy liquid”, a mousse of white beans and sea urchins and powdered foie gras.

Adria said he hopes the new Amazon series — based on a previous television series about his work — will help demolish some of the myths about elBulli, which sparked controversy because of its use of chemical additives.

“Salt is a lot worse for the health than any stabiliser,” he hit back.

Another of his new passions is a project he calls his Bullipedia, an enormous gastronomic encyclopedia for which the autodidact has plunged himself into studying 400 years of French cuisine.

“It is one of my big sources of inspiration” at the moment, with Chinese, Mexican, Peruvian and Japanese cooking.

While the British and American press like to see Adria as a symbol of the new hegemony of Spanish haute cuisine over the French, he said that he was a “child of French nouvelle cuisine”, citing Michel Guerard, the Troisgros clan, Paul Bocuse and Alain Chapel as his main influences.


Ver el vídeo: Ferran Adrià über die Molekularküche und sein Restaurant El Bulli


Comentarios:

  1. Aubert

    Variante segura :)

  2. Kenos

    muy no mal tema

  3. Yolabar

    lo empapaste)))))

  4. Moogutilar

    Me he olvidado de recordarte.

  5. Sciymgeour

    Muy interesante, pero en el futuro me gustaría saber más sobre esto. ¡Me gustó mucho tu artículo!

  6. Sidwell

    Esta idea está desactualizada



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