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Espárragos con Mejillón Beurre Blanc

Espárragos con Mejillón Beurre Blanc


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De acuerdo, tal vez no vivas al otro lado de la calle de un árbol de langosta en flor; aún puedes hacer una salsa de mantequilla asesina.

Ingredientes

  • 1 zanahoria pequeña, pelada y picada
  • 1 libra de mejillones, deshuesados, lavados
  • 2 manojos de espárragos (aproximadamente 1½ lb), cortados, con los tallos pelados
  • ¾ taza (1½ barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 taza de flores de langosta (opcional)

Preparación de recetas

  • Hierva la cebolla, la zanahoria y el vino en una cacerola mediana. Agrega los mejillones y vuelve a hervir. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos.

  • Mientras tanto, cocine los espárragos en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que estén verdes brillantes y crujientes pero tiernos, aproximadamente 5 minutos. Con unas pinzas, transfiera a un recipiente con agua helada. Deje enfriar, luego escurra y reserve. Reserva la olla con agua.

  • Cuele la mezcla de mejillones a través de un colador en otra cacerola mediana (debe tener aproximadamente ½ taza). Deseche (¡o coma!) Los mejillones y las verduras. Deje hervir el líquido de cocción, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a ¼ de taza.

  • Batiendo constantemente, agregue la mantequilla, una pieza a la vez, incorporando antes de agregar la siguiente pieza. Batir hasta que la salsa esté emulsionada. Batir en vinagre; sazonar con sal.

  • Justo antes de servir, caliente los espárragos en la olla reservada con agua caliente. Escurrir, secar y colocar en una fuente. Mezcle suavemente las flores de langosta, si las usa, en la salsa y vierta sobre los espárragos.

Receta de Iñaki Aizpitarte en Le Dauphin en París,

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 320 Grasas (g) 24 Grasas saturadas (g) 14 Colesterol (mg) 80 Carbohidratos (g) 10 Fibra dietética (g) 3 Azúcares totales (g) 4 Proteínas (g) 12 Sodio (mg) 300 Sección de revisiones

Cómo hacer beurre blanc (porque todo sabe mejor con mantequilla)

La beurre blanc infundida con mejillones de Iñaki Aizpitarte, que presentamos en la edición de abril, nos recordó lo buena que puede ser esta simple salsa de mantequilla. Tenga cuidado con las proporciones de vino y mantequilla, pero siéntase libre de cambiar la cebolla por chalota y terminar con cualquier hierba tierna. La emulsión sedosa se basa en ingredientes que probablemente ya tenga a mano, por lo que es una manera fácil de agregar un toque de lujo al pescado, pollo o verduras de primavera asados ​​a la sartén de esta noche.

1. Cocine a fuego lento y fraccione 12 tazas de vino blanco con una chalota pequeña picada en una sartén mediana hasta que quede un poco de líquido (aproximadamente 2 cucharadas.

2. A fuego lento, mezcle 1 & frac12 barras de mantequilla fría en cubos sin sal, unos pocos trozos a la vez, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada.

3. Sazone con sal y pimienta y agregue un puñado de hierbas frescas picadas (el estragón es tr & egraves classique), un poco de jugo de limón o ambos.

ESPÁRRAGOS CON MEJILLÓN BEURRE BLANC
De acuerdo, tal vez no vivas al otro lado de la calle de un árbol de langosta en flor; aún puedes hacer una salsa de mantequilla asesina.

Ingredientes:

1 zanahoria pequeña, pelada y picada

1 libra de mejillones, deshuesados, lavados

2 manojos de espárragos (aproximadamente 1 & frac12 lb.), cortados, tallos pelados

& frac34 taza (1 & frac12 sticks) mantequilla fría sin sal, cortada en trozos

1 cucharada de vinagre de Jerez

1 taza de flores de langosta (opcional)


Preparación
:

Hierva la cebolla, la zanahoria y el vino en una cacerola mediana. Agrega los mejillones y vuelve a hervir. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Mientras tanto, cocine los espárragos en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que estén verdes brillantes y crujientes pero tiernos, aproximadamente 5 minutos. Con unas pinzas, transfiera a un recipiente con agua helada. Deje enfriar, luego escurra y reserve. Reserva la olla con agua.

Cuele la mezcla de mejillones a través de un colador en otra cacerola mediana (debe tener aproximadamente & frac12 de taza). Deseche (¡o coma!) Los mejillones y las verduras. Lleve el líquido de cocción a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a & frac14 taza.

Batiendo constantemente, agregue la mantequilla, una pieza a la vez, incorporando antes de agregar la siguiente pieza. Batir hasta que la salsa esté emulsionada. Agrega el vinagre y la sal.

Justo antes de servir, caliente los espárragos en la olla reservada con agua caliente. Escurrir, secar y colocar en una fuente. Mezcle suavemente las flores de langosta, si las usa, en la salsa y vierta sobre los espárragos.

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Espárragos con Mejillón Beurre Blanc - Recetas

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
2 kg de pez ángel
750 ml de verjuice
250 ml de vinagre de vino blanco
150 g de azúcar
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de curry en polvo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de semillas de cilantro
4 cebollas en rodajas
6 dientes de ajo finamente picados
100 g de raíz de jengibre, en rodajas finas
6 hojas de laurel
2 chiles rojos finamente picados
25 g de harina
6 calabacines
500 ml de yogur natural
30 g de cilantro

Preparación
Cortar el pescado en cubos de 5 cm. Sazone el pescado con sal y pimienta y fríalo en una sartén en aceite caliente. Retirar de la sartén y reservar. Caliente un poco de aceite en una cacerola grande. Agrega las semillas de cilantro y las hojas de laurel y sofríe durante 30 segundos. Agrega las cebollas, las guindillas, el jengibre y el ajo y sofríe hasta que comiencen a ablandarse. Agrega la harina, el curry en polvo y la cúrcuma y sofríe durante 30 segundos. Vierta el vinagre de vino blanco, el agua y el azúcar y lleve a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Retirar del fuego. Coloque el pescado en un plato de vidrio o de acero inoxidable y viértalo sobre la marinada caliente. Dejar enfriar y luego refrigerar.
Cortar los calabacines a lo largo en fideos anchos con un pelador de verduras.
Picar finamente el cilantro y añadirlo al yogur. Sazone con sal y pimienta. Coloca un montón de cintas de calabacín en medio de un plato y coloca un trozo de pescado en escabeche encima de las verduras. Vierta un poco de la marinada sobre el pescado. Rocíe el aderezo de yogur alrededor del exterior del plato.

Descarga el PDF de esta receta aquí.

Sopa de mejillones negros, azafrán e hinojo

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

La "barba" del mejillón se conoce como byssus. El mejillón lo utiliza para adherirse a las superficies con la ayuda de un cemento adhesivo que segrega el mejillón. Antes de preparar un mejillón para cocinar y comer, el byssus debe cortarse o retirarse con un tirón fuerte y luego desecharse. Si se cocinan, tienen un sabor arenoso y desagradable.
Los mejillones son una buena fuente de vitamina C, tiamina, riboflavina, folato, fósforo y zinc, y una muy buena fuente de proteínas, vitamina B12, hierro, manganeso y selenio. Los mejillones son una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, selenio y yodo.

Ingredientes
300 g de mejillones
100 ml de vino blanco
1 bulbo de hinojo, en rodajas finas (guarde las hojas para decorar)
2 dientes de ajo finamente picados
1 pizca de azafrán
100 ml de nata

Preparación
Pon una olla grande de acero inoxidable en la estufa y calienta la olla durante 5 min. Agrega los mejillones y el vino. Tape y cocine al vapor hasta que todos los mejillones se hayan abierto.
Vierta los mejillones en un colador, mantenga el caldo a un lado lo necesitará más adelante para la base de la sopa. Deseche los mejillones que no se hayan abierto y retire el resto de su caparazón.
Pon una cacerola mediana en la estufa. Agrega un poco de aceite seguido del hinojo y el ajo. Freír hasta que el hinojo esté suave y traslúcido. Agrega el azafrán seguido del caldo de mejillones. Llevar a ebullición y luego añadir la nata y dejar hervir a fuego lento durante 10 min más. Vuelva a agregar los mejillones a la sopa y retire del fuego. Agrega la guarnición y sirve.

Calamares a la plancha con pesto de pepitas de calabaza

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
3 tomates
900 g de calamar
100 g de cohete
1 taza de pesto de semillas de calabaza (receta a continuación)

Preparación
Blanquear, pelar y quitar las semillas de los tomates. Corta la pulpa restante del tomate en dados.
Sazone los calamares con sal y pimienta y cocine a la parrilla en una plancha caliente o saltee en un wok muy caliente. Retire los calamares del fuego y colóquelos en un bol grande.
Agrega una cucharada de pesto seguida del tomate picado y mezcla todo junto. Agregue la rúcula justo antes de servir, mezcle y sirva, adornando con el resto del pesto.

Ingredientes para el pesto de pepitas de calabaza
2 tazas de semillas de calabaza
3 chiles verdes
15 g de ralladura de limón
6 dientes de ajo
3 cucharadas de semillas de mostaza negra tostadas
3 cucharadas de semillas de cilantro tostadas
80 ml de zumo de limón
200 ml de aceite de semilla de calabaza

Preparación
Ponga todos los ingredientes excepto el aceite en un mortero y muela hasta obtener una pasta rugosa. Diluir la mezcla con el aceite. Sazone el pesto con sal y pimienta.

Yellowtail a la parrilla con salsa de limón, menta y lentejas Puy en conserva

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
6 x 180g de filete de rabo amarillo silvestre
125 ml (½ taza) de aceite de oliva virgen extra
250ml (1 taza) de lentejas verdes Puy
1 bulbo de ajo
1 guindilla roja
1 pimiento rojo
½ cebolla morada
½ pepino
1 limón en conserva (receta a continuación)
125 ml (½ taza) de aceitunas verdes sin hueso
Jugo de 1 limón
60 g de menta
120 g de cohete
Sal y pimienta

Preparación
Poner las lentejas en un cazo con el bulbo de ajo y la guindilla roja y cubrir con agua. Cocine a fuego lento las lentejas durante aproximadamente 40 minutos hasta que estén blandas. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar las lentejas en su líquido de cocción.
Pica el pimiento rojo, la cebolla roja, el pepino y las aceitunas en dados ordenados, aproximadamente del mismo tamaño que las lentejas. Retirar la cáscara del limón en conserva y cortar en dados.
Escurrir las lentejas, quitar el ajo y la guindilla y añadir todas las verduras picadas junto con el zumo de limón y el resto del aceite de oliva. Pica la menta en trozos grandes y agrégala a la ensalada, luego sazona con sal y pimienta.
Unte los filetes con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Cocine los filetes con el lado hacia abajo en una parrilla braai sobre un fuego caliente o en una sartén caliente. Cuece el pescado un par de minutos por cada lado y luego retira del fuego.
Coloque la rúcula en el medio del plato, ponga un trozo de pescado encima de la rúcula y vierta la salsa generosamente sobre el pescado. Adorne con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para conservas de limón
6 limones
125 ml (½ taza) de jugo de limón
250 ml (1 taza) de sal

Preparación
Corta los limones como para cortarlos en cuartos, pero no cortes la base para que los cuartos permanezcan intactos en la parte inferior.
Rellena los limones con la sal y colócalos en un frasco de vidrio. Vierta el jugo de limón y selle el frasco. Dale la vuelta a los limones de vez en cuando para que queden todos sumergidos uniformemente en la salmuera.
Mantenga los limones en el refrigerador durante seis semanas antes de que estén listos para usar. Cuando estén listos se cortan todo lo que se espera de la cáscara. Esta es la única parte que se puede utilizar, ya que la carne y la médula serán demasiado saladas. Esta cáscara, cuando se corta en cubitos o en tiras, le da un toque fantástico a las salsas y salsa, así como un condimento sutil cuando se agrega a sopas y guisos.

Merluza en costra de polenta, brócoli, pimiento asado y ensalada de aceitunas, aderezo de chile y anchoas

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Siempre hay una alternativa a una especie de la lista naranja o roja como la merluza de arrastre certificada por el MSC.

Ingredientes
6 x 200 g de filetes de merluza
2 tazas de polenta
2 cabezas de brócoli
3 pimientos rojos
600 g de aceitunas negras
900 g de patatas nuevas hervidas
1 guindilla roja
8 filetes de anchoa
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 taza de pan rallado

Preparación
Coloca los pimientos debajo de una parrilla hasta que se ampollen y comiencen a carbonizarse. Retirar los pimientos del grill y dejar enfriar. Una vez frío quitar toda la piel y las semillas y cortar en tiras.
Cortar el brócoli en floretes y luego blanquear en agua hirviendo con sal y luego refrescar en agua helada. Tenga cuidado de no cocinar demasiado el brócoli & # 8211 debe permanecer verde brillante y crujiente.
Para el aderezo, pique finamente la guindilla roja y pique en trozos grandes los filetes de anchoa. Pon ambos ingredientes en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Freír hasta que la anchoa comience a partirse y desintegrarse. Retirar la sartén del fuego y agregar el resto del aceite de oliva. Luego agregue el pan rallado. El aderezo debe parecerse a una pasta espesa.
Sazone los filetes de merluza con sal y pimienta y sumerja la piel en la harina de polenta.
Caliente una sartén lo suficientemente grande para que quepan las 6 piezas de pescado. Agrega una fina capa de aceite de girasol y cuando el aceite esté caliente, coloca el pescado, con la polenta hacia abajo, en el aceite. Cocine durante aproximadamente 8 minutos (dependiendo del grosor del filete) y luego dé la vuelta al pescado y cocine por 3 minutos más.
Mientras se cocina el pescado, combine los pimientos, el brócoli, las aceitunas y las papas en una sartén y caliente. Incorpora un poco del aderezo de anchoas con la ensalada. Colocar la ensalada en medio de 6 platos y colocar un trozo de merluza, con la polenta hacia arriba, sobre cada ensalada. Coloque el último aderezo sobre el pescado.

Ostras al estilo japonés, fideos de pepino, jengibre encurtido y salsa de soja

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

¿Sabes que hay dos especies de ostras viviendo en Sudáfrica?
La ostra del Pacífico no es autóctona de Sudáfrica - originalmente es de la costa del Pacífico de Asia - pero es una buena opción # 8217 #sustentable de marisco que ahora se cultiva en balsas flotantes frente a la costa de Sudáfrica. La ostra del cabo es la otra especie que vive en Sudáfrica. Este es originario de nuestras aguas, pero dependiendo de dónde venga puede ser verde o naranja según #SASSI.

Ingredientes
6 ostras medianas, sin cáscara
1 pepino
50 g de jengibre para sushi en escabeche
50 ml de salsa de soja Kikkoman

Preparación
Corta el pepino en fideos con una mandolina. Retire las ostras de sus conchas, coloque una pequeña cantidad de fideos de pepino en el fondo de las conchas y luego reemplace las ostras. Sirve sobre una cama de hielo picado o sal gorda y decora con un poco de jengibre y un chorrito de soja.

Salteado de calamar, chorizo, frijoles, tomate, ajo, limón y perejil

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
200 g de calamares
100 g de chorizo ​​en rodajas
1 lata de frijoles de mantequilla escurridos
3 tomates, escaldados, pelados y picados
Jugo de 1 limón
100 g de mantequilla sin sal
1 taza de perejil de hoja plana, picado en trozos grandes (reserve una pizca para decorar)
2 dientes de ajo finamente picados

Preparación
Calentar un poco de aceite en una sartén caliente. Agrega el chorizo. Cuando el chorizo ​​comience a tomar algo de color, agregue el calamar seguido de los tomates picados. Cuando el tomate comience a descomponerse, agregue los frijoles, el ajo, el perejil picado, la mantequilla y el jugo de limón. Cuando la mantequilla se haya derretido, retire la sartén del fuego y sirva. Ajuste el condimento con sal y pimienta negra recién molida.

Pastelitos de pescado ahumado con fideos de pepino y salsa de chile dulce

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
250 g de snoek ahumado
1 cucharadita de hojas de masala
½ cucharadita de cúrcuma
1 cebolla pequeña en rodajas
10 g de jengibre finamente picado
10 g de ajo finamente picado
1 papa grande, con piel sancochada
50 g de harina
2 huevos
10 g de cilantro
10 g de menta
Jugo de 1 limón
20 g de cohete
750 ml de salsa de chile dulce

Preparación
Quite el resoplido, quitando todos los huesos. Calentar una cacerola con un poco de aceite y luego freír la masala y la cúrcuma durante 30 segundos y luego agregar la cebolla en rodajas, el ajo y el jengibre. Freír hasta que la cebolla comience a ablandarse y luego retirar del fuego y dejar enfriar.
Ralle la papa sancochada, la piel y todo en la mezcla de cebolla. Agrega la harina y el huevo. Pica las hierbas en trozos grandes y agrégalas a la mezcla junto con el jugo de limón.
Enrollar y dar forma a tortas pequeñas, espolvorear con un poco de harina y freír en una sartén hasta que se doren por ambos lados.
Para servir, coloque los pasteles de pescado sobre una base de rúcula con un poco de salsa de chile dulce. Se decora con una rodaja de limón.

Atún ahumado, lentejas de urid negras especiadas, aderezo de yogur y poppadoms de semillas de cebolla negra

Cortesía de Peter Goffe-Wood de Kitchen Cowboys en Salt River y juez de Master Chef SA

Ingredientes
6 x 200 g de filetes de atún blanco pescado con caña
1 litro de agua
125 g de sal
125 g de azúcar morena
3 ramitas de tomillo
2 cucharaditas de granos de pimienta negra
4 dientes

aderezo de yogur (receta a continuación)
lentejas urid negras especiadas (receta a continuación)
poppadoms (receta a continuación)

Preparación
Combine el agua, la sal, el azúcar y los aromáticos en una cacerola. Llevar la mezcla a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la salmuera se haya enfriado, sumerja los filetes de atún en la solución salina durante 30 min.
Después de 30 minutos, retire los filetes de atún de la salmuera y séquelos. Rocíe los filetes con un poco de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.
Llenar el ahumador con virutas de roble, poner al fuego y ahumar el atún durante 10 min. Retirar el atún del ahumador y dejar enfriar.
Cuando esté listo para servir, termine el atún en una sartén o en una parrilla caliente. Calentar las lentejas y verter en un plato, colocar el filete de atún encima de las lentejas y rociar el aderezo de yogur por el exterior. Adorne con 3 palomitas de maíz y una ramita adicional de cilantro.

Ingredientes para aderezo de yogur
300 ml de yogur griego
10 g de cilantro
Jugo de 1 limón

Preparación
Pica el cilantro en trozos grandes y agrégalo al yogur. Agrega el jugo de limón y sazona con sal y pimienta.

Ingredientes para las lentejas urid negras especiadas
250 g de lentejas negras
1 litro de agua
30 g de jengibre
30 g de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de puré de tomate
100 g de mantequilla
1 cucharadita de hojas secas de fenogreco
50 ml de nata
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de garam masala
Jugo de 1 lima o limón

Preparación
Remoja las lentejas durante la noche.
Escurre las lentejas y ponlas en una olla con agua. Cocine a fuego lento las lentejas durante una hora hasta que estén blandas pero no se deshagan.
Pelar el jengibre y el ajo y mezclar para pegar en una licuadora. Agrega la pasta a las lentejas con la sal y la guindilla. Cocine durante 1 min más, luego agregue el puré de tomate y la mantequilla. Cuando las lentejas estén agradables y espesas, retirar del fuego y agregar el resto de los ingredientes.

Ingredientes para poppadoms
500 g de harina de repostería
60 g de mantequilla
1 cucharada de semillas de cebolla negra
1 cucharadita de sal
Leche caliente

Preparación
Mezcle la harina y las semillas de cebolla. Agrega la sal. Frote la mantequilla. Agregue suficiente leche caliente para juntar la masa en una bola elástica suave. Estirar con una máquina de pasta, cortar en rodajas pequeñas y freír.

Hottentot a la parrilla, puré de cebolla tierna y lima, espárragos escaldados, pimiento rojo asado y salsa

Cortesía del Chef Bjorn Guido

Ingredientes
hotentote
200 g de patatas
100 ml de nata
1 pimiento rojo
1 lima
1 limón
Cebolleta
Espárragos
tomates cherry
cebolla roja
Albahaca, tomillo, cilantro, ajo, aceite de oliva
Vinagre de jerez

Preparación
Asa el pescado, con la piel hacia abajo, con aceite de oliva, sal y pimienta.
Hervir las patatas. Mientras aún esté caliente, triturar las patatas con la nata, el jugo de 1 lima y la cebolleta picada finamente.
Cortar el pimiento rojo en 4 y asar con albahaca fresca, ajo y aceite de oliva.
Asar los espárragos con jugo de limón, ajo y tomillo.
Para la salsa: tomates cherry en rodajas finas, cebolla morada, un chorrito de vinagre de jerez, cilantro picado, sal y pimienta.

Nicoise pescado

Cortesía del chef Brad Ball

Ingredientes
1 x pescado pequeño fresco (santer, rubio o elfo, preferiblemente)
Harina para espolvorear
Patatas baby, escaldadas y cortadas en cuartos
Aceitunas negras sin hueso
Negro Tapenade de la aceituna
Bayas de alcaparras
Guisantes dulces, escaldados y refrescados
Tomates cherry, rojos y amarillos, cortados por la mitad
Cebollino fresco, picado
Huevos de codorniz x 2 hervidos durante 2 minutos, pelados y cortados por la mitad
Crema
Mantequilla sin sal
Aceite de girasol
Vino blanco seco
Sal y pimienta

Preparación
Lleve un poco de aceite a calentar en una sartén, espolvoree el filete de pescado con la harina sazonada y luego colóquelo con la piel hacia abajo en la sartén. Deje que se cocine suavemente durante unos 4 a 5 minutos sobre la piel antes de darle la vuelta y cocinar durante uno o dos minutos más.
Mientras se cocina el pescado, coloque las papas en cuartos en una cacerola con un poco de aceite y saltee hasta que estén doradas. Agregue azúcar, aceitunas, alcaparras, tomates, cebolletas frescas y sazone al gusto. Retirar del fuego y mantener caliente.
Retire el pescado de la sartén y colóquelo en una bandeja en un lugar cálido de la cocina.
Desglasar la sartén con medio vaso de vino blanco y reducir a la mitad. Agregue ½ taza de crema y reduzca a la ½. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de mantequilla fría. Agregue la mantequilla a la salsa.
En un plato, coloque una cucharada de tapenade y tire del plato con el dorso de una cuchara. Coloque la mezcla de verduras en el centro de su plato con los huevos de codorniz al lado. Coloque el pescado junto a las verduras y termine con su salsa.

Kedgeree de merluza ennegrecida

Cortesía del chef Bruce Robertson

Ingredientes
Especia negra
1 cucharada de pimentón
½ cucharada de pimienta de Cayena
½ cucharada de chile en polvo
½ cucharada de comino molido

x12 50gms Filetes de Merluza / Cubitos
2 cucharadas de aceite de oliva
¾ Taza de Salsa Beurre Blanc Tibia

Beurre Blanc
½ taza de vino blanco
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de chalotas picadas
2 cucharadas de crema agria
½ taza de mantequilla

Salsa de soja y mostaza
¼ de taza de mostaza en polvo
2 cucharadas de agua caliente
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
¼ de taza de salsa de soja

risotto
2 tazas de caldo de pescado
2 chalotes cortados en cubitos
30 g de mantequilla
Pizca de azafrán
2 dientes de ajo
½ taza de vino blanco
½ taza de crema batida
6 tallos de cebollino bien picados

Adornar
Brotes de frijol mungo
½ cucharada de semillas de sésamo tostadas
4 huevos de codorniz / escalfados

Preparación
Mostaza
En un tazón pequeño agregue todos los ingredientes y deje reposar durante una hora para que los sabores se infundan, pase por un colador fino y refrigere.

Beurre Blanc
En una olla pequeña y pesada de acero inoxidable, agregue el vino, el jugo de limón, las chalotas picadas y el vino. Llevar a fuego lento y reducir el líquido a la mitad. Agrega la nata y reduce nuevamente a la mitad y agrega la mantequilla, whisky suavemente para que no se parta la salsa. Para esta receta no colar / Quitar del fuego y mantener caliente a un lado.

Especia negra
En un tazón grande mezcle todos los ingredientes secos.
Cortar el filete de merluza en x12 cubos de 50 g / piel y "espolvorear" generosamente los cubos con la mezcla de especias.

risotto
En una olla mediana, de base pesada / de acero inoxidable, agregue el aceite de oliva, las chalotas en cubitos, el ajo machacado y saltee durante 2 minutos a fuego medio hasta que las chalotas estén transparentes. Agregue el azafrán y la mantequilla y derrita, revolviendo con una cuchara de madera. Agrega el arroz, revuelve y agrega el vino blanco… reduce hasta que se haya evaporado todo el líquido.
Agregue el caldo de pescado caliente al arroz, reduzca el fuego a fuego lento y agregue continuamente con una cuchara de madera durante aproximadamente 10 minutos o hasta que el arroz esté pegajoso y al dente. Agregue más caldo de pescado si es necesario.
Rematar con la nata montada y la cebolleta picada.

Plato y sirva
En una sartén ‘Skillet’ de fondo grueso agregar las 2 cucharadas de aceite de oliva y llevar a fuego, agregar los filetes de merluza ‘espolvoreados’ con la piel hacia abajo y dorar por ambos lados durante 30 segundos.
En los platos, vierta igualmente el risotto cremoso de azafrán caliente con una cuchara. Coloque con cuidado un huevo de codorniz escalfado sobre el arroz. De la sartén caliente ... en el plato colocar los filetes de merluza ennegrecida. Saltee con la mezcla de Beurre Blanc y chalota.
Rocíe el aderezo de mostaza y espolvoree con semillas de sésamo y el brote de frijol mungo.
¡Servir y disfrutar!

Descarga el PDF de esta receta aquí.

Pez ángel con ensalada de bulbo de hinojo, lima y aceituna negra

Cortesía del chef David Higgs

Ingredientes
1 bulbo de hinojo (afeitado)
2 limones
Aceitunas negras
Aceite de oliva
Hierba de hinojo
Sal
Pimienta

Preparación
Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén. Sazone ligeramente los filetes de pez ángel y luego fríalos en la mezcla de aceite / mantequilla.
Corta el bulbo de hinojo en tiras finas. Pica las aceitunas y échalas en las tiras de bulbo de hinojo. Rocíe la mezcla de aceitunas e hinojo con el jugo de las limas.
Adorne la ensalada con hinojo fresco y sírvala a un lado.

Anchoa en tempura con ensalada de espárragos, rúcula, guisantes, anacardos triturados y parmesano con crema agria y aderezo de pomelo

Cortesía del chef David Higgs

Ingredientes
100 g de anchoas
1 taza de harina
1/2 taza de harina de arroz
1 cucharadita de levadura en polvo
500 ml de agua con gas
2 claras de huevo
Unos espárragos verdes
Cohete salvaje
1 taza de guisantes frescos o congelados
Puñado de anacardos
parmesano
CCrea agria
1 pomelo rubí

Preparación
Mezclar la harina, la levadura en polvo, la harina de arroz, las claras de huevo y el agua con gas y batir hasta formar una masa cremosa. Sumergir las anchoas y la rúcula en la masa y sofreír. Déjelos a un lado.
Para hacer la ensalada, pelar y segmentar el pomelo rubí, cortar en dados los anacardos, raspar los espárragos y mezclarlos todos. Unte las anchoas fritas y la rúcula sobre la ensalada. Hervir los guisantes y triturarlos suavemente. Espolvorea los guisantes triturados sobre la ensalada y luego decora con
una cucharada de crema agria y unas virutas de parmesano.

Trucha ahumada para untar servida con tostadas Melba crujientes caseras

Cortesía del chef Jackie Cameron

Ingredientes
85 g de trucha ahumada
1 ½ dientes, 6g, ajo machacado
5 ramitas, 5 ml, hinojo picado
6 ramitas, 10 ml, cebollino picado
15 ml de zumo de limón recién exprimido
¼ Cebolla, 48g, Cebolla rallada
200g de queso crema
60 ml de nata ligeramente batida
Sal y pimienta negra recién molida
Opcional
10 ml de crema de rábano picante

Preparación
Corte la trucha en trozos pequeños (nota del chef: cuando utilice trucha, dore ligeramente la trucha en mantequilla para que se desmenuce fácilmente). Agrega el ajo, el hinojo, el cebollino, el jugo de limón y la cebolla a la trucha.
Termine con el queso crema, la cantidad de crema y la crema de rábano picante opcional.
Sazone y sirva con tostadas Melba (nota del chef: use pan duro o congele el pan durante la noche. Esto hará que cortarlo sea rápido y fácil. Una vez cortado, colóquelo en un horno a fuego lento para permitir que se seque uniformemente hasta que esté crujiente).

Dúo de trucha con cremoso de aguacate, algas fritas, caviar, flores de lavanda y manzana congelada

Cortesía del chef Jackie Cameron

Ingredientes para untar trucha ahumada
Rendimientos: 4 panecillos ahumados, cada uno usa 15 g de mezcla

15 g de trucha ahumada
1 g de ajo machacado
1 ml de hinojo picado
1 ml de cebollino picado
2,5 ml de zumo de limón recién exprimido
8 g de cebolla rallada
30 g de queso crema
10 ml de nata ligeramente batida
Sal y pimienta negra recién molida

Opcional
1,5 ml de crema de rábano picante

* Trucha salmón ahumada & # 8211 40-50g, cortada en trozos de 10x6cm

Preparación
Corte la trucha en trozos pequeños (nota del chef: cuando use trucha, dore ligeramente la trucha en mantequilla para que se desmenuce fácilmente). Agrega el ajo, el hinojo, el cebollino, el jugo de limón y la cebolla a la trucha.
Terminar con la cantidad de queso crema, nata y rábano picante.
Tome la mezcla y sumérjala en cuatro cantidades. Coloque el trozo de trucha salmón ahumada sobre un gran trozo de plástico. Coloca o vierte esta mezcla en el centro, longitudinalmente, de tu trucha salmón ahumada y, con la ayuda del plástico, enrolla la trucha salmón ahumada sobre y alrededor de la trucha para untar. Ate un lado y continúe rodando sobre la superficie y luego asegúrelo firmemente para formar un dúo largo y delgado de cilindro de trucha. Coloca en el frigorífico.

Otros ingredientes para acompañar Duo de Trucha
Alga nori: ½ hoja cortada en trozos pequeños y frita en 250ml de aceite de girasol hasta que esté crujiente.
Manzana: la más pequeña de las bolitas de melón cortadas de ¼ de manzana granny smith que dan como resultado 20 bolitas, mezcle 2,5 ml de jugo de limón y 2,5 ml de agua y mezcle estas bolitas en esto y luego congele durante la noche.
Puré de aguacate: 2 aguacates, unos 630g, pasados ​​por un colador que dará como resultado 270g de puré añadir 25ml de zumo de limón y sal y pimienta. Cada porción unos 70g de puré.
Crutones: 1 rebanada de pan blanco Albany, sin corteza y cortado en bloques. En 20ml de aceite de oliva agregue 2 g de romero picado, revuelva sobre el pan y agregue sal y pimienta y hornee hasta que esté crujiente.
Eneldo: 4 por tres ramitas de eneldo por plato
Lavanda: 1 ramita con sus flores.
Cebolla morada: 4 medias anillas.
Caviar: 15 ml.
Aceite de oliva: 20 ml de aceite de oliva virgen extra.
Limón en polvo: 185 g de limón (un limón) en rodajas finas, se colocan sobre papel vegetal en una bandeja y se dejan secar durante un largo tiempo en el horno. Cuando esté crujiente, enfríe y luego mezcle y tamice.
Molida de pimienta negra.
Ralladura de rábano picante fresco.

Enchapado
Coloque una cucharada grande de puré de aguacate en el lado izquierdo de su plato. Tomando un peine espaciado grueso, tire la mitad de esta cantidad a lo largo de la placa. Coloque el rollo dúo en ángulo sobre el plato. Cubra esto con una línea de caviar y luego coloque todos los demás ingredientes dentro y alrededor del plato, terminando con el limón en polvo, picado de pimienta negra y rallado de rábano picante fresco.

Yellowtail a la parrilla, espárragos, papas asadas con cilantro con una simple salsa

Cortesía de nuestro Chef Pionero, Bjorn Guido, chef ejecutivo de Millhouse Kitchen en Lourensford

Ingredientes
200 g de cola amarilla
5 patatas baby
5 espárragos
1 limón
20 g de cilantro
tomates cherry
Cebolleta
Vinagre de jerez

Preparación
Cortar los tomates cherry en aros finos, picar finamente la cebolleta, añadir 1 cucharadita de vinagre de jerez y un chorrito de limón, sazonar al gusto.
Asa el rabo amarillo durante 3 minutos por un lado con mantequilla y corta un limón por la mitad. Cortar las papas en mitades, agregar 5 g de mantequilla y hornear a 180ºC durante 25 minutos, después de lo cual agregar el cilantro fresco. Ase los espárragos en una sartén con mantequilla durante 4 minutos, revolviendo continuamente. Sal y pimienta.

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Yellowtail salado, ají picado y bruschetta de aceitunas

Cortesía de nuestro Chef Pionero, Bjorn Guido, chef ejecutivo de Millhouse Kitchen en Lourensford


Se puede servir en ensaladas o en bruschetta.

Ingredientes
250 g de cola amarilla
1 diente de ajo
Chiles y aceitunas
1 L de leche
1 x ramita de tomillo
Sal al gusto

Preparación
Escalfar el pescado en la leche, con la sal, el tomillo y el diente de ajo, dejar que se ablande y se deshaga. Quite la pulpa de la piel y lance con dos tenedores y deje enfriar. Una vez enfriado, agregue 100 g de puré y condimente con un batidor.
Pica finamente los chiles y las aceitunas, y espolvorea sobre el pescado con estilo de chef. ¡Y voilá! Disfrute de sus deliciosos mariscos sostenibles.

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Ensalada de trucha de cosecha de verano

Cortesía de nuestro Chef Pionero, Bjorn Guido, chef ejecutivo de Millhouse Kitchen en Lourensford


Ingredientes para ensalada
150 g de trucha ahumada Lourensford
Tomates cherry asados
Espárragos escaldados
Gajos de naranja
Bulbo de hinojo crudo afeitado

Ingredientes para aderezo

Jugo de 2 limones
1 cucharadita de mostaza dijoin
1 cucharadita de miel
50 ml de aceite de oliva

Preparación
Mezcle todos los ingredientes del aderezo y rocíe sobre la ensalada. Si se siente especialmente creativo, puede agregar un huevo escalfado.
Ahora, siéntese y disfrute de sus deliciosos mariscos sostenibles.

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Olla de mejillones de tomate picante en el braai

Cortesía del embajador de SASSI Braai, Chris Kastern

Ingredientes
200 g de mantequilla
4 cebollas
8 dientes de ajo
1 dedo de jengibre
4 latas de tomates picados (o una cantidad igual de tomates frescos picados con una bolsita de pasta de tomate)
2 canastillas de albahaca fresca
4 cucharadas de azúcar
3,5 kg de mejillones frescos (limpiar los mejillones y dejar en remojo en la mezcla de leche / agua durante una hora en el frigorífico)
1 cucharada. cúrcuma
1 cucharadita pimenton
1 cucharadita comino
2 chiles, sin semillas y picados

Preparación
Calentar un potjie sobre brasas moderadas, añadir los mejillones, un chorrito de agua y luego cocer al vapor los mejillones hasta que se abran. Deseche los que estén cerrados y mantenga el agua en la que se vaporizaron.
A continuación, en un potjie aparte, sofría las cebollas, el ajo y el jengibre en la mantequilla, luego agregue todas las especias y el tomate. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, luego agregue la albahaca picada y el azúcar y sazone al gusto. Agregue unos 200 ml de agua de mejillones (o licor de mejillones como se le llama), luego agregue los mejillones y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.

Sirva caliente, adornado con hojas de albahaca, pimienta negra y pan fresco a un lado.

Merluza al vapor asiática

¡Me encanta cocinar pescado de esta manera! La merluza es el pescado más subestimado. Siempre pensamos en ello como esos diminutos filetes congelados insípidos del supermercado. Cuando está fresco, es maravillosamente delicado. Realmente puede soportar que se le hayan dado algunos sabores serios.

Ingredientes
4 filetes de merluza de unos 190g cada uno y de al menos 2cm de grosor, no los congelados, frescos de una pescadería
4 cebolletas grandes, en rodajas
1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, pelado y cortado en palitos de fósforo
1 chile, sin semillas y cortado en palitos de fósforo
1 cebolla morada en rodajas
Cilantro fresco completo a mano, lavado
1 barra de hierba de limón, cortada en 4
8 piezas de brócoli de tallo tierno
4 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharaditas de aceite de sésamo
200 ml de vino blanco seco

Preparación
Para hacer las bolsas humeantes necesitarás 4 trozos iguales de papel de aluminio de unos 60 cm de largo. Dóblalo por la mitad y luego por la mitad nuevamente. Dale a tres de los bordes una costura de 1 cm dejando un extremo abierto para formar un bolsillo
Divida todos los ingredientes entre los cuatro bolsillos de papel de aluminio y luego ciérrelos herméticamente doblando las costuras por el doble para evitar cualquier fuga.
Colocar los paquetes en el horno y en una bandeja a 180 ° C y hornear durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos.
Coloca el contenido de la bolsa en un bol con un poco de arroz al vapor y un buen chorrito de jugo de limón fresco.

Sopa de maíz, mejillones y merluza

Cortesía de nuestro Chef Pionero, Bjorn Guido, chef ejecutivo de Millhouse Kitchen en Lourensford

Ingredientes
1 tallo de apio
1 cebolla mediana
10 ml de Pernod
tomillo de aceite de oliva
1 cucharada
Harina para todo uso
3 tazas de leche al 1%
1 papa mediana, pelada y cortada en cubitos
200 g de merluza
3 cebolletas
100 g de mejillones al vapor
1 taza de elote cortado
¼ de taza de cebollino fresco, picado o perejil

Preparación
Pica el apio y la cebolla. Tome una sartén mediana, agregue el apio (no las hojas), la cebolla y el tomillo. Revuelva hasta que las verduras comiencen a dorarse. Desglasar con Pernod.
Agrega el pescado y los mejillones. Recuerde quitar las espinas y la piel de la merluza (se romperá, pero ese es el punto).
Espolvorea la harina sobre las verduras y revuelve por unos minutos más. Vierta la leche, agregue la papa y deje hervir, revolviendo todo el tiempo para que la sopa no se pegue a la olla.
Mientras tanto, picar las hojas de apio, cortar los extremos de las cebolletas y cortarlas en rodajas finas. Cuando las papas estén listas, agregue el maíz, la cebolleta y las hojas de apio. Vuelva a hervir la sopa y sírvala.

Ceviche

Se sugieren dos pescados blancos baratos, merluza y pez ángel.
Aparentemente, cualquier cítrico servirá, pero cuando las limas son bajas, es útil agregar una fruta dulce ácida, como el naartjie, al limón. O simplemente use toronja.

Los basicos son:
1. Picar el pescado en trozos pequeños. Curar el pescado en jugo de lima con sal marina durante unos ocho minutos. Luego exprime los jugos con las manos.
2. Agregue el jengibre rallado, los chiles finamente picados, las cebolletas y el cilantro fresco.

Listo, ahora tienes un entrante veraniego refrescante y saludable. Juega con el tiempo de marinado y las combinaciones de hierbas que se adapten a tu paladar. Invite a sus amigos a una fiesta de almuerzo e indíqueles que cada uno haga sus propios combos de ceviche. Serás la comidilla de tu círculo.

Solo usé alrededor de un tercio de mi pez ángel y frí el resto en mantequilla como plato principal (para uno). El resultado: no necesitas un pescado caro para preparar el ceviche.

Confit de atún en infusión de aceite de oliva

Esta es mi versión de "atún enlatado". Cuando el atún fresco está disponible a buen precio compro más de lo que necesito y cocino un poco fresco, braseado con una ensalada nicoise, pero luego confito el resto para tener atún en frascos en mi despensa. Una vez que haya hecho esto, no querrá volver a comer las cosas enlatadas.

Ingredientes
1.000 ml de aceite de oliva de buena calidad, aunque no virgen extra
1 cebolla mediana, pelada y cortada en rodajas gruesas
2 ramitas de romero fresco
6 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cucharadita granos de pimienta negra, toscamente agrietados
Ralladura de 1 limón
3 cucharadas sal gruesa
1200 g de atún de aleta amarilla o de aleta larga de la mejor calidad cortado en filetes de 3 cm de grosor, asegúrese de cortar la línea de sangre

Preparación
Combine el aceite, la cebolla, las hierbas, los granos de pimienta, la ralladura de limón y la sal en una sartén profunda. Calentar a 65 ° C, revolviendo ocasionalmente, y cocinar durante 20 minutos a 65 ° C para infundir. El aceite no debe hervir o freirá los aromáticos y se quemará. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos.
Coloque el atún en el aceite tibio y vuelva a colocarlo al fuego, asegúrese de que el atún esté completamente cubierto por el aceite. Agregue más si es necesario.
Poco a poco, devuelva el aceite a 60 ° C e inmediatamente apague el fuego. Deje que el atún se confite en el aceite tibio durante 7 minutos.
Coloque los trozos de atún en frascos esterilizados y cuele los aromáticos del aceite. Deje que el aceite se enfríe. Vierta el aceite infundido en los frascos que cubren el atún. Coloque una tapa encima y refrigere.

El atún confitado se conservará durante 3-4 semanas. Úselo en ensaladas, sándwiches o cómelo directamente del frasco con un poco de jugo de limón fresco exprimido sobre él.

Trucha al horno, crema fresca de nueces y remolacha asada

Ingredientes
Remolachas, alrededor de 3 por persona, lavadas y recortadas
80 ml de vinagre balsámico
Sal
Pimienta
2 ramitas de tomillo

4 truchas enteras, de 450 g cada una, destripadas y sin escamas
Manojo de tomillo fresco
12 rodajas de limon

4 cucharadas colmadas de rábano picante a la crema
6 cucharadas de nueces tostadas, trituradas
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de cebollino picado

Preparación de remolacha
Precalentar el horno a 240 ° C. Coloque las remolachas en una bandeja y sazone con sal, pimienta. Agrega tomillo y balsámico. Cubra con papel de aluminio. Ase durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
Retirar y pelar cuando esté lo suficientemente frío para manipular.
Aliñar con aceite de oliva y comprobar el condimento, reservar.

Preparación de trucha
Precalentar el horno a 240 ° C. Frote la trucha con un poco de aceite y sazone con sal y pimienta. Llene la cavidad con un poco de tomillo y rodajas de limón. Hornee por 12 minutos, no le dé la vuelta.

Preparación de crema fresca de nueces
Mezcle los ingredientes y sazone bien. Deje reposar durante 10 minutos antes de servir.

Trucha entera asada

Cortesía del chef Jackie Cameron

Ingredientes
1 (500gr) trucha entera fresca
1 (165gr) limón en rodajas
½ (65gr) cebolla, en rodajas
2 dientes (10 g) de ajo fresco, picado
4 ramitas de orégano fresco, picado
6 ramitas de hinojo fresco, picado
6 ramitas de cebolletas frescas, picadas
60 ml de aceite de oliva
5 ml de sal Maldon
Pimienta negra fresca molida

Preparación
Mezcle las rodajas de limón, la cebolla, el ajo y las hierbas picadas en trozos grandes con aceite de oliva. Coloque esto dentro de la trucha y luego encima y alrededor. Espolvorear con sal Maldon y una pizca fresca de pimienta negra sobre la trucha.
Ase en un horno precalentado a 200 ° C durante 30-40 minutos o hasta que esté cocido.

Foto de Karen Edward's Photography
082441 7429 / [email protected]
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Tortitas de trucha

Cortesía del chef Jackie Cameron

Hace 18

Ingredientes
150 gr de trucha cocida, en copos
15 gr de hinojo fresco picado
250 gr de puré de patatas
125 ml de pan rallado, seco
1 cebolla mediana, rallada
1 huevo entero
125 ml de leche, crema entera
2,5 ml de Durban Masala
Sal y pimienta

Extras
125 ml de pan rallado, seco
30 gr de mantequilla
30 ml de aceite de girasol

Preparación

Mezcla todos los ingredientes juntos. Repartir en bolas de 40 gr.
Enrolle el pan rallado adicional y empújelo con cuidado en un cortador de 5,5 cm. Colocar en el frigorífico unos minutos para permitir que reafirme.
Calentar una sartén antiadherente, derretir la mantequilla y el aceite, dorar las tortas de pescado por ambos lados. Asar al horno durante 10 minutos a 160 ° C, dar la vuelta y cocinar durante 5 minutos.

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Ensalada de arroz con trucha

Cortesía del chef Jackie Cameron

La ensalada de arroz con trucha es una opción refrescante y deliciosa para un almuerzo ligero. El ligero picante con un toque de dulzura de las pasas complementa muy bien a la trucha. Recuerde incluir una porción de rodajas de limón.

Ingredientes para alioli (rinde unos 300 ml)
El alioli es una mayonesa casera aromatizada con ajo.

3 yemas de huevo
7,5 ml de mostaza de dijon
5 gr de ajo
7,5 ml de agua tibia
125 ml de aceite de oliva
125 ml de aceite de girasol
10 ml de jugo de limón

Preparación
Batir muy bien las yemas de huevo, la mostaza, el ajo y el agua hasta que quede espeso y de color cremoso.
Agregue ambos aceites, para formar una emulsión, muy lentamente, mientras bate todo el tiempo. Esto evitará que se parta y también asegurará un pensamiento alioli.
Terminar con el jugo de limón y probar el condimento.
Dejar a un lado para uso posterior

Ingredientes para ensalada de arroz
5 ml de Durban Masala
1 (120gr) cebolla rallada
4 gr de ajo machacado
10 gr de eneldo picado
500 ml de arroz cocido
125 ml de pasas
125 ml de saltanas
2 nectarinas / melocotones cortados en gajos
150 ml de alioli
Sal y pimienta

Preparación
Mezcle el masala, la cebolla, el ajo, el eneldo, el arroz, las pasas y las saltanas en un tazón grande. Colocar en una fuente para servir. Coloque las nectarinas en gajos.
Coloca el alioli encima.
Muela pimienta negra, decore con eneldo fresco y flores de lavanda.

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Rollitos de primavera de trucha y salsa de chile dulce

Cortesía del chef Jackie Cameron

Ingredientes
10 gr de mantequilla
20 ml de aceite de girasol
15 ml de aceite de sésamo
160 gr de cebolla en rodajas
14o gr de pimientos rojos y / o amarillos, en rodajas
8 gr de jengibre fresco rallado
3 dientes (15gr) de ajo fresco rallado
20 ml de semillas de sésamo blancas o negras
265 gr de trucha cocida, en copos
40 ml de salsa de soja Kikkoman
40 ml de zumo de limón recién exprimido
10 hojas de hojaldre spring roll

40 ml de harina de repostería
60 ml de agua

Preparación
Calentar una sartén, agregar la mantequilla, el aceite de girasol y de sésamo. Sofría las cebollas, agregue los pimientos hasta que estén cocidos, agregue el jengibre, el ajo y las semillas de sésamo. Agrega la trucha cocida, la soja y el jugo de limón. Cocido unos minutos solo para juntarlo todo y reducir un poco la salsa de soja y el jugo de limón.
Haga la lechada, mezclando la harina y el agua.
Deje que la mezcla se enfríe un poco y luego enrolle los rollitos de primavera. Coloque la masa de rollitos de primavera en una superficie con una esquina hacia usted. Coloque la pasta de harina a lo largo de los bordes de los 2 lados opuestos. Coloca 50gr de mezcla en el centro de la masa de rollitos de primavera y enrolla doblando en las 2 esquinas laterales a medida que avanzas.
Freír justo antes de servir.

Preparación de salsa de chile dulce

250 ml de vinagre de vino blanco
250 ml de agua
250 ml de azúcar blanca
10 gr de guindillas rojas, sin semillas y en rodajas finas
14 gr de ajo rallado
30 gr de jengibre rallado

Calentar el vinagre, el agua y el azúcar juntos en una cacerola. Revolviendo todo el tiempo hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar. Agrega las guindillas, el ajo y el jengibre y reduce hasta obtener una consistencia de almíbar.
Servir frío. Adorne con cilantro fresco.

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Trucha salteada con fideos chinos de arroz

Cortesía del chef Jackie Cameron

Para 4 personas

Ingredientes
45gr de nueces de mono
25gr Mantequilla
25 ml de aceite de girasol
15 ml de aceite de sésamo
100gr de cebollas en rodajas
60gr Pimientos rojos y / y amarillos, en rodajas
10gr de ajo rallado
10gr de jengibre rallado
50gr Zanahorias, peladas y cortadas a lo largo
160gr de tuétanos de bebé, cortados a lo largo
10 ml de ralladura de limón
30ml de menta fresca, picada

Trucha cruda de 2 lados, chamuscada en mantequilla y cortada en trozos grandes (cuando se cocina 220gr de carne en promedio)
125gr de fideos de arroz chinos, cocinar según las instrucciones

Preparación
Coloque las nueces de mono en el horno para asarlas ligeramente, reserve.
En una sartén / wok calentar la mantequilla, el aceite de girasol y el aceite de sésamo.
Agrega las cebollas, los pimientos, el ajo y el jengibre, sofríe hasta que estén cocidos.
Agregue las zanahorias y los calabacines, cocinando hasta que estén al dente (firmes al bocado).
Termine con la ralladura de limón, la menta y las nueces de mono reservadas.

Ingredientes para salsa
12,5 ml de salsa de soja Kikkoman
25 ml de zumo de limón recién exprimido
5 ml de vinagre de vino blanco

Preparación para salsa
Mezcle todos los ingredientes.
Mezclar la salsa con los fideos y colocar en platos hondos, cubrir con las verduras y la trucha. Servir inmediatamente

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Pastelitos de pez ángel ahumados con huevos escalfados y salsa tártara casera

Cortesía de Hayley Evers-King

Un plato flexible, sencillo y rápido para toda la familia. Estos deliciosos pasteles de pescado se pueden animar para un entrante / brunch especial o simplemente se pueden servir con papas fritas y verduras / ensalada para una cena familiar. También funciona bien con merluza fresca o pez ángel: escalfar el pescado y desmenuzarlo para reemplazar el pescado ahumado que se usa aquí. Los niños pueden preferir el pescado fresco escalfado en lugar del pez ángel ahumado de sabor más fuerte. Sin embargo, el pescado ahumado es un ingrediente excelente para mantenerlo en espera en el refrigerador.

Ingredientes
Pescado: 300 g ahumado, 450 g si es fresco (escalfar en 300 ml mitad leche, mitad agua)
Patatas: 500g / 350g si se utiliza pescado fresco más suave.
Ralladura de 1 limón
1 cucharada de perejil picado
80g de pan rallado
3-4 cucharadas de aceite
1 huevo grande de gallinas camperas
Un poco de harina
Sal y pimienta

4 cucharadas de mayonesa
2 cucharaditas de alcaparras, picadas en trozos grandes
1 cucharadita de pasta de limón y aceitunas o jugo de limón exprimido

Preparación
Triture aproximadamente el pescado.
Hervir las papas hasta que estén blandas, escurrir y triturar (agregue un poco de mantequilla / leche si desea una textura más suave).
Mezcle el perejil, la ralladura de limón, la sal y la pimienta en un puré. Mezcle el pescado con el puré sazonado. Con las manos enharinadas, forme pasteles de pescado de unos 2,5 cm de grosor. Sumerja los pasteles de pescado en huevo batido y luego cúbralos con pan rallado.
Freír en aceite medio caliente durante 5 minutos por cada lado.
Para hacer la salsa tártara, simplemente mezcle las alcaparras y la pasta de limón y aceitunas o jugo de limón con la mayonesa - sazone al gusto.
Cubra cada pastel de pescado con un huevo escalfado y la salsa tártara casera.

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Curry de pescado de inspiración tailandesa

Cortesía de Hayley Evers-King

La comida tailandesa utiliza una variedad de sabores frescos fantásticos, distintos de cualquier otra cocina. Este curry aprovecha la combinación simple de sabores que se encuentran en el curry de coco típico tailandés. Puede agregar verduras a este plato si lo desea: maíz dulce, sarna, zanahorias en rodajas finas agregadas justo antes del pescado, harán de esta una comida más sustanciosa. Sirva con arroz basmati / jazmín.

Ingredientes
2 filetes grandes de merluza / pez ángel cortados por la mitad
2 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharadita de jengibre / galanga rallado si lo prefiere
Lata de 400ml de leche de coco
200 ml de agua
1 cucharadita de cúrcuma - molida servirá o usar 20 g de cúrcuma fresca, rallada, si puede encontrarla fresca
1 barra de hierba de limón cortada en trozos de 2 cm
1-2 chiles rojos - picados, use menos si prefiere una especia más suave
3 cucharadas de salsa de pescado
Jugo de media lima

Servir:
125 g de arroz por persona
Cebolletas - cortadas en rodajas gruesas
Cilantro fresco - picado en trozos grandes.

Método
Agregue un poco de leche de coco (2-3 cucharadas) a una sartén grande y caliente hasta que burbujee y forme un aceite (¡un truco que me enseñaron en Tailandia!).
Bajar un poco el fuego y sofreír el ajo picado, el jengibre y las guindillas. Agregue la leche de coco y revuelva la cúrcuma molida / agregue los trozos de cúrcuma y la hierba de limón. Si desea agregar verduras, agréguelas ahora y cocine durante un minuto más para que se ablanden antes de comenzar el pescado. Agregue el pescado a la sartén y cocine a fuego lento hasta que esté cocido - unos 8 minutos, tenga cuidado de no cocinar demasiado el pescado, especialmente la merluza se puede deshacer fácilmente.
Una vez que el pescado esté cocido, retírelo con cuidado y colóquelo en tazones. Agregue la salsa de pescado y el jugo de lima a la salsa de coco y vierta esto sobre el pescado, desechando con cuidado cualquier trozo de cúrcuma / hierba de limón. Cubra con cebolletas y cilantro y sirva con arroz basmati / jazmín.

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Mejillones al estilo tailandés

Cortesía del chef Brad Ball

Ingredientes
800 g de mejillones negros frescos y limpios
Jengibre fresco, 1 cucharada
Cebolla morada, 1 cucharada
Chile rojo, según el gusto
Jugo de una lima
Salsa de pescado, 2 cucharadas
Leche de coco, 100 ml
Cebolleta, 1 cucharada, cortada al bies
Cilantro fresco
Vino blanco seco

Preparación

En una cacerola grande a fuego alto, ponga un poco de aceite a temperatura. Agrega la cebolla y el jengibre y sofríe por un minuto.
Agrega los mejillones seguidos del vino blanco y tapa la sartén para cocinar los mejillones al vapor hasta que se abran. Aproximadamente siete minutos más o menos.
Retire la tapa, agregue la salsa de pescado y el jugo de lima y un poco de guindilla.
Coloque con cuidado los mejillones en una fuente o tazón y decore con el cilantro, las cebolletas y más guindilla.

Yellowtail en el braai

Cortesía del embajador de SASSI Braai, John Grundlingh

Ingredientes
1 x cola amarilla entera fileteada en bloques de 250 gramos con piel
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
La hierba de limón
250 g de mantequilla
2 x limones
100 ml de vino blanco
Papel de aluminio

Preparación
Filete de rabo amarillo entero y córtalo en porciones de 250 g. ¡Mantén la piel puesta!
Frote los filetes de pescado con sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.
Cuando las brasas estén listas y puede mantener la mano sobre las brasas durante 6 segundos, colóquelas sobre el lado de la piel durante 3 minutos para que la piel quede crujiente. Retire la rejilla y coloque cada filete individual en un bolsillo de papel de aluminio con una rodaja de limón y una pizca de vino blanco, limoncillo finamente picado y media cucharadita de mantequilla.
Cierre el papel de aluminio en la parte superior y vuelva a colocar en la rejilla durante aproximadamente otros 5 minutos para que se cocine al vapor en su jugo.
Retirar y colocar en un plato con papel de aluminio para mantener el pescado caliente y conservar esos jugos.
¡Sirve con salsa y come con las manos!

Zuppa di pesci

Esta es una gran sopa para el verano o el invierno y se presta bien para el pescado de línea fresco y algunos otros crustáceos de la lista verde. Sírvelo con pan de ajo completamente cargado.

Ingredientes para base de sopa
2 cebollas rojas medianas, en rodajas
3 costillas de apio por dentro, en rodajas
5 dientes de ajo, magullados para liberar aroma
Puñado de eneldo picado
1 guindilla, a fuego medio, sin semillas
2 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
4 cucharadas de harina dorada
350 ml de Sauvignon Blanc
2 latas de tomates enteros pelados, triturados
1,4 l de caldo de pescado
70 ml de salsa de pescado

Preparación
Coloque las cebollas, el apio, el ajo, el eneldo, los chiles, el perejil y el tomillo en una olla grande con suficiente aceite y saltee hasta que estén suaves, pero sin color. Agrega el vino blanco y reduce hasta que casi se acabe. Agregue la harina y cocine por 1 minuto. Agregue la salsa de tomate y el caldo de pescado. Deje que hierva y luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 25 minutos con la tapa puesta.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 1 hora.
Pasar por un colador, triturando las verduras para extraer el sabor. Conservar hasta que sea necesario.

Ingredientes para el acabado
400 g de línea de pescado de la lista verde. Rubio, pez ángel o jurel. Cortar en trozos de 2 cm
8 langostinos tigre, pelados
12 mejillones negros, limpios
150 g de tiras / aros de calamares

Preparación
Coloque la cantidad requerida de sopa en una cacerola y deje hervir. Agrega el pescado y las gambas. Una vez medio cocido añadir los mejillones y los calamares.
Terminar con cebolletas y estragón o eneldo.

Quiche de trucha

Cortesía del chef Jackie Cameron

Hace dos quiches de tamaño mediano

Ingredientes
4 huevos enteros, batidos
¾ taza de crema
¾ taza de leche
45ml de hinojo picado

35gr Mantequilla
280gr Cebollas picadas
105gr Zanahorias picadas
35ml de pepinillos picados
42ml de alcaparras picadas
45ml de hinojo picado
350gr de trucha cocida, desmenuzada
Sal y pimienta

Preparación
Prepara las natillas batiendo los huevos, la nata, la leche y el hinojo. Dejar de lado.
En una sartén calienta la mantequilla, agrega la cebolla y la zanahoria, sofríe.
Cuando esté cocido colocar en un bol grande, agregar los pepinillos, alcaparras, hinojo y trucha. Mezclar bien.
Agregue las natillas y pruebe el condimento.
Cubra y reserve.

Ingredientes para pastelería
180gr Puré de Patatas
330g de harina para pastel
157.5gr Mantequilla, fría y en cubos
2 huevos enteros
15 ml de agua fría
50ml de hinojo picado

Extras
1 yema de huevo
40gr Parmesano / Pecorino rallado

Preparación para pastelería
En un tazón grande combine el puré de papas y la harina.
Usando las yemas de los dedos trabaje en la mantequilla, no trabaje demasiado la masa.
Batir los huevos, el agua y el hinojo.
Hacer un pozo, verter el líquido y cortar el líquido dentro de la harina para formar una masa. Reunir a
Envuelva la masa y colóquela en el frigorífico para que repose durante al menos 2 horas.
Forrar la lata de quiche y pinchar con un tenedor
Vuelva a colocar en el frigorífico y déjelo reposar.
Hornee a ciegas a 180 ° C durante 15 minutos, luego baje el fuego a 160 ° C, retire los frijoles / arroz, selle con la yema de huevo extra. Vuelva a colocar en el horno durante 10 minutos.
Colocar el relleno dentro de la base, cubrir con el queso rallado y hornear durante 30 minutos a 160 ° C o hasta que esté cocido.

Foto de Karen Edward's Photography
082441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Pastel de trucha

Cortesía del chef Jackie Cameron

Ingredientes
10gr de mantequilla
10gr de aceite de girasol
5gr de ajo rallado
120gr Cebollas picadas
25gr de apio picado
65gr Zanahorias picadas
75gr de guisantes
1 (75gr) tomates, sin piel y picados
2 ramitas de romero, picadas
400gr de trucha cruda, picada

60ml Mantequilla, salada
60 ml de harina de pastel
400 ml de leche
50gr de queso cheddar rallado
Sal y pimienta

Preparación
En una olla calentar la mantequilla y el aceite de girasol.
Coloca el ajo y la cebolla adentro y sofríe.
Agregue el apio, las zanahorias, los guisantes y los tomates y cocine bien.
Agrega el romero y la trucha, sofríe hasta que la trucha esté cocida. Manténgase a un lado.
En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine por unos minutos.
Batir la leche, llevar a ebullición y dejar espesar, seguir añadiendo el queso.
Luego agregue la salsa de queso a la mezcla de trucha y verifique el condimento.
Coloca el relleno dentro de una fuente para horno. Dejar en la nevera unos minutos para que se reafirme.

Ingredientes para puré de papas
1200gr Patatas enteras
250ml Crema
150gr Mantequilla
Sal y pimienta

Preparación para puré de papas
Coloque las papas en una olla grande con agua fría y cocine.
Cuando esté cocido pasar por un colador, reservar.
En una cacerola, caliente la nata y la mantequilla, cuando esté reducido y parezca que la mezcla se está partiendo agregue el puré de papas.
Sazone bien y colóquelo en una manga pastelera con boquilla grande y lisa.
Coloca el puré encima del relleno.
Hornee en el horno a 180 ° C durante unos 15 minutos o hasta que estén doradas por encima.

Mejillones con salsa de crema de limón, jengibre y chile

Cortesía de Andrea Burgener, ganadora del SASSI Trailblazer 2016

Los mejillones que se sirven en la mayoría de los restaurantes son los horribles, duros y granulados congelados de media concha. Y lo triste es que ahora pensamos que así debería ser un mejillón.La diferencia es como la noche y el día: los mejillones frescos, cuando se cocinan adecuadamente (es decir, brevemente), son realmente sedosos y saben a mar de la mejor manera posible. Los congelados no tienen cabida en tu cocina ni en tu boca, así que evítalos. Pídale a un buen pescadero que le proporcione los frescos que algunos de ellos cumplirán.

Cuente con unos doce mejillones por persona. Frote y lave las conchas, saque la barba (tanto como sea posible), luego sumérjalas en agua hirviendo justo hasta el nano-segundo en que se abran, retirándolas individualmente a medida que lo hacen. Los quieres un poco poco cocidos.

Puedes preparar los mejillones hasta aquí con un par de horas de antelación y dejarlos tapados en el frigorífico. Cuando esté listo para comer, colóquelos en la salsa de abajo y caliéntelos hasta que estén calientes, no más.

2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de jengibre en rodajas
2 cucharaditas de ajo picado
1 cucharadita de cáscara de lima (o limón si no hay limas)
1 litro de nata
400 ml de vino blanco, preferiblemente no un Sauvignon Blanc
1 cucharadita de chile rojo picado
250 ml de agua
½ cucharadita de cúrcuma
Sal y azúcar para equilibrar / saborear
Cebolla tierna rebanada
Opcional pero bueno: verduras en rodajas y / o tomates baby

Calentar el aceite y sofreír el ajo, el chile, la lima o la cáscara de limón y el jengibre durante dos minutos.

Agrega el vino y lleva a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos veinte minutos, sin tapar. Agregue la crema y el agua y cocine a fuego lento durante unos diez minutos. Agregue la cúrcuma, la sal y el azúcar para equilibrar, más más chile si es necesario. La salsa debe ser muy picante e intensa en todas las direcciones: muy picante, picante, dulce (pero no demasiado) y cremosa. Ajustar si es necesario

La salsa también queda muy bien con pescados blancos como la merluza. Simplemente cocine los filetes en la salsa a fuego lento.

Gazpacho de aguacate con trucha curada, crema fresca de eneldo y tartar de trucha

Cortesía del chef Carl van Rooyen, ganador de SASSI Trailblazer 2016

  • Pepinos grandes x 2 - cortados en trozos
  • Pimientos verdes x 2 - cortados en trozos
  • Tomates ciruela maduros x 2 cada uno & # 8211 cortados en trozos
  • Cebolla x ½ y # 8211 en cubitos
  • Aguacates maduros x 2 - cortados en trozos y mezclados con jugo de limón
  • Jugo de un limón - rallar la ralladura y reservar
  • Jugo de dos limones - rallar la ralladura y reservar
  • Aceite de oliva virgen extra x 12,5ml
  • Sal de roca y pimienta blanca (recién molida)
  • Albahaca - 10g
  • Crème fraiche x 50g (también se puede utilizar yogur griego)
  • ½ cucharadita de miel
  • Ajo x 1/2 diente pequeño - triturado
  • Eneldo x 5g - picado
  • Licúa el pepino, los pimientos verdes, los tomates ciruela, la cebolla y la albahaca en una licuadora hasta que quede muy fino.
  • Pasar por un colador fino y desechar lo sobrante.
  • Enjuague la licuadora y devuelva la sopa, mezcle los aguacates, el jugo de limón, el jugo de lima y el aceite de oliva hasta que quede suave. Ajuste la consistencia con un poco de agua fría si es necesario.
  • Sazone con sal y pimienta según sea necesario.
  • Enfriar en el congelador antes de servir.

Para la crema fresca de eneldo

  • Mezcle la crema fresca, el eneldo, el ajo, la miel, el limón y la ralladura de lima.
  • Sazonar según sea necesario

200g de salmón (con piel y deshuesado)
50g de sal
100 g de azúcar, marrón suave
5 g de jengibre
1 naranja rallada
1 limón rallado
2 lima rallada
1 cucharada de granos de pimienta
5g de tomillo fresco
1/4 cucharadas de semillas de cilantro (tostadas)
5g de menta fresca
5 g de cilantro fresco

  1. Mezcle el jengibre, la ralladura de cítricos, las hierbas y las especias para hacer una pasta rugosa.
  2. En un bol mezclar con la sal y el azúcar.
  3. Coloque la trucha con la piel hacia abajo en una bandeja grande.
  4. Cubrir uniformemente con la mezcla de sal.
  5. Cubra y refrigere por 4 horas.
  6. Retire el pescado de la sal y enjuague el exceso de sal, secando el pescado con palmaditas.

1 cucharadita de pepinillos finamente picados
2 cucharaditas de cebolla morada muy finamente picada
1 cucharadita de perejil finamente picado
10 ml de mayonesa japonesa
Ralladura de 1/4 de lima finamente picada
½ cucharadita de alcaparras finamente picadas
Jugo de lima al gusto
100g de trucha cortada en cubos muy pequeños

  • Corta la trucha curada lo más finamente posible y haz pequeñas rosas si
  • Quenelle el tartar de trucha
  • Enfríe de antemano los tazones que se van a utilizar en el congelador.
  • Vierta 250ml de gazpacho en los cuencos fríos.
  • Colocar la trucha curada, el tartar de trucha y la crème fraiche suavemente encima de la sopa y decorar con eneldo.

Trucha Franschhoek a la sartén con puré de wasabi, verduras de temporada y mantequilla de salvia quemada

Cortesía del ganador de SASSI Trailblazer 2016 y chef # 8211 Claire Blinkhorn-Street

foto tomada por Karen Boland

4 x 180g de trucha
50 ml de aceite de canola
320g de patatas
40 g de mantequilla
200 ml) de leche
5g de pasta de wasabi
Sal
Pimienta
4 coles chinas baby
4 sartenes para empanadas
4 zanahorias baby
240 g de mantequilla
10g de salvia

Coloca las patatas en una olla mediana con una pizca de sal y cúbrelas con agua. Lleve a ebullición y cocine hasta que esté suave. A continuación, pele las patatas y tritúrelas mientras aún estén calientes. Coloca el puré de papa con el wasabi, 40g de mantequilla y leche, coloca a fuego medio y mezcla hasta que se combinen. No haga sobre mezcla. Sazone con sal y pimienta y reserve.

Para las verduras de temporada

Pon a hervir una olla pequeña con agua. Coloque las zanahorias y las empanadas en el agua y cocine hasta que estén tiernas. Retirar del agua. Luego corta la empanada por la mitad verticalmente, coloca las 8 mitades en una sartén junto con las zanahorias a fuego medio con media cucharadita de mantequilla y calienta rápidamente. Sazone y reserve. Para las coles tiernas, coloque una sartén a fuego alto. Retire las hojas exteriores del repollo y parta el centro. Coloque el centro y las hojas exteriores en la sartén y agregue 2 cucharadas de agua. Cocine hasta que las hojas estén tiernas y retire de la sartén, deje que el centro del repollo se cocine hasta que esté suave. Escurre el agua y vuelve a colocar la olla al fuego. Selle el repollo por el lado plano. Dejar de lado.

Coloque los 240 g de mantequilla en una olla y derrita. Retire la olla del fuego y agregue las hojas de salvia. Regrese la olla al fuego y cocine hasta que la mantequilla cambie a un color dorado.

Coloca una sartén a fuego medio. Cuando la sartén se haya calentado un poco, agregue el aceite. Sazone la piel de la trucha con sal y pimienta, colóquela con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Cocine hasta que el pescado se aleje de la sartén sin que la piel se pegue. Retire la sartén del fuego. A continuación, coloque la trucha con el lado de la piel hacia arriba en una bandeja de horno y colóquela a 180 ° C y cocine hasta que la carne de la trucha comience a descascararse.

Mejillones al curry

Cortesía del ganador del SASSI Trailblazer 2016 y # 8211 Leon Coetzee

2 cucharadas de mantequilla
2 chalotas picadas
½ taza de vino blanco bastante dulce
2 kg de mejillones, recortados de barba y bien lavados
½ taza de crema fresca o crema agria
1 cucharadita de curry multiusos en polvo o curry comercial en polvo, o al gusto
1 cucharada de jugo de limón


Cómo cocinar trucha ártica

Tengo dos perfiles de sabor para la trucha ártica, uno de influencia asiática y el otro un beurre blanc cítrico. Prefiero asar al horno, pero si no tienes un horno, el sofrito funciona igual de bien.

Acerca de Arctic Char

La trucha ártica también es anádroma como el salmón (¡incluso se ve, huele y sabe a salmón!), Y migra de los lagos del norte al agua salada para desovar. Pero, en lugar de morir después como su primo salmón, el char puede vivir 25 años.

Arctic Char es criado en granjas en Islandia, un país que prácticamente inventó la sostenibilidad de los productos del mar. El Arctic Char tiene una tasa de conversión alimenticia extremadamente baja (1,2 kg de alimento para crear 1 kg de carbón vegetal) y se cultiva en una instalación que funciona con energía geotérmica renovable. Al igual que el salmón, el carbón es rico en ácidos grasos Omega-3, tiene un sabor rico en aceite y es muy fácil de cocinar.

Receta: trucha ártica glaseada con miso y soja

Ingredientes: Salsa de miso-soja
3 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharadita de miso (¡disponible en Avocado Lady!)
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de jugo de jengibre
2 dientes de ajo finamente picados

Precaliente el horno a 220 grados centígrados.

Instrucciones:

1. Mezcle todos los ingredientes para la salsa de miso-soja en un bol.

Sugerencia: mezcle la mezcla de miso y soja en un procesador de alimentos para obtener una pasta suave.

2. Prepara la trucha ártica. Lave suavemente el pescado y luego séquelo con paños de cocina. Salar la piel con media cucharadita de sal.

3. En una sartén antiadherente grande (o sartén de hierro fundido), agregue aceite de oliva y caliente hasta que vea que sale humo. Coloque suavemente la piel del pescado hacia abajo en el aceite y fría durante 2-3 minutos.

4. Mientras tanto, prepare su bandeja de horno. (Pongo papel de aluminio para facilitar la limpieza). Engrase la superficie con aceite de oliva.

5. Retire con cuidado el pescado de la sartén y colóquelo con la piel hacia abajo en la bandeja para hornear. Cubra la pulpa con la salsa de miso-soja.

6. Ase (solo quemadores superiores) en el horno durante 10 minutos a 200 grados centígrados. Retirar del horno y servir inmediatamente. (La piel aún estará crujiente pero se enfría bastante rápido).

Guarnición sugerida: Morrones asados. Ase los pimientos enteros en el horno durante al menos 1,5 horas (200 grados centígrados) hasta que se ampollen. Deje enfriar y pele suavemente la piel. Cortar en tiras y añadir una pizca de vinagre balsámico.

Alternativamente, puede freír el pescado. Después de cubrirlo con la salsa, fríalo primero con la piel hacia arriba (5 minutos), luego voltéalo para que quede crujiente con el lado de la piel (3 minutos).

Receta: trucha ártica asada al horno, beurre blanc

Esta es más una receta de beurre blanc, de verdad. Desde que aprendí a hacer esta salsa (es bastante fácil) no puedo dejar de usarla. ¿Por qué es tan adictivo? Manteca.

Ingredientes: Beurre Blanc
2 tazas de vino blanco seco
1 chalota finamente picada
½ limón recién exprimido
150 g de mantequilla fría
½ cucharadita de sal
pizca de pimienta negra

Instrucciones:

1. Para hacer beurre blanc, hierva vino blanco, chalotes y jugo de limón hasta que el líquido se reduzca a una consistencia almibarada. Reduzca el fuego a bajo. Luego agregue la mantequilla y bata constantemente. Agrega sal y pimienta negra al gusto. ¡Eso es todo!

2. La preparación del pescado es muy parecida a la receta anterior. Sofreír el lado de la piel, luego sazonar la pulpa con una pizca de sal y unas rodajas finas de limón antes de ponerla en el horno.

3. Sirva el pescado con salsa beurre blanc a un lado o sobre el pescado.

Guarnición sugerida: patatas fritas caseras.


Raymond Blanc

Raymond Blanc es reconocido como uno de los mejores chefs del mundo. Completamente autodidacta, su importante influencia en la cocina británica le ha valido decenas de premios. Nacido en Besançon, Francia, la pasión de Raymond por la cocina se inspiró en el terruño local y la formidable Maman Blanc, que creó comidas familiares saludables y de temporada hechas con amor.

En 1984 Raymond cumplió una visión personal cuando abrió Le Manoir aux Quat’Saisons en Great Milton. Un impresionante hotel y restaurante en armonía, hoy en día, Belmond Le Manoir es el único hotel rural del Reino Unido que ha conservado dos estrellas Michelin durante los últimos 32 años. También es el hogar de la aclamada Escuela de Cocina Raymond Blanc, que da la bienvenida a entusiastas de la cocina de todo el mundo.

Raymond es un autor de best-sellers y su serie de televisión BBC Two ha incluido The Very Hungry Frenchman, Kitchen Secrets y The Restaurant. En su última serie y libro, Kew on a Plate, Raymond se asoció con Royal Botanic Gardens, Kew para crear un impresionante huerto para mostrar la herencia y la botánica de nuestras plantas favoritas, así como para descubrir sus secretos de cultivo y cocina.

En 2007, Raymond fue nombrado OBE por Su Majestad la Reina. En 2013, fue galardonado con la Orden Nacional de la Legión de Honor, la más alta condecoración francesa.


Mejillones y espárragos: una deliciosa combinación de sabores

/> de Petrus Madutlela

Mejillones y espárragos: una deliciosa combinación de sabores. Crédito de la imagen: Chef Petrus

¿Sabías que los espárragos son súper vegetales? Está repleto de vitamina A, B y C, ácido fólico y fibra. Sí, tal vez sea un poco caro, pero en realidad lleva tres años crecer y las lanzas se cosechan a mano. A fin de cuentas, con todo ese tierno cuidado en cada grupo, en realidad es una ganga.

Debo advertirle, Sheik al Nefzawi, un notorio escritor de obras eróticas en el siglo XVI, afirmó que una comida diaria de espárragos con yemas de huevo tiene fuertes propiedades afrodisíacas. Esto nunca ha sido probado científicamente, ¡pero podría tener algo que ver con todo ese ácido fólico!

En esta receta he combinado los espárragos con mejillones y la combinación de sabores es absolutamente deliciosa.


Espárragos con Mejillón Beurre Blanc - Recetas

Precaliente el horno a 375 grados F.

Para el cítrico beurre blanc: combine el jugo de limón, el jugo de naranja y el jugo de lima en una sartén no reactiva (como acero inoxidable). Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, unos 10 minutos. Agregue suficiente azúcar y sal para un sabor intenso pero equilibrado. Baje el fuego y bata la mantequilla un cubo a la vez. Una vez que se haya incorporado toda la mantequilla, agregue la crema espesa y caliente. Pruebe y sazone con sal. Cubre la salsa para mantenerla caliente.

Para el pescado con costra de hierbas: combine el panko, estragón, perejil y eneldo en un plato grande. Unte el pescado con un poco de aceite. Espolvorea con la especia criolla, sal y pimienta. Presione el pescado en el panko de hierbas para cubrir ambos lados. Dore el pescado en un poco de aceite en una sartén grande apta para horno a fuego medio, de 1 a 2 minutos por lado. Agregue el vino blanco a la sartén e inmediatamente colóquelo en la rejilla central del horno. Hornee hasta que el pescado esté bien cocido, de 6 a 8 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. Retire la sartén del horno y deje reposar el pescado durante unos 5 minutos antes de servir.

Servir el pescado con la beurre blanc de cítricos, el arroz y las verduras de temporada.


Comida y vino del Loira occidental

El Valle del Loira es una de las regiones culinarias más emocionantes de Francia y Rusia. El mar, los ríos, los bosques y las granjas ofrecen una abundancia de ingredientes frescos que hacen del Loira un país de las maravillas de la cocina fina y variada. Asimismo, pocas regiones en el mundo pueden igualar la variedad y calidad de los vinos blancos, tintos, rosados, dulces, secos y espumosos de Loire Valley & rsquos. A continuación se muestra una muestra de la rica variedad de alimentos que se encuentran en el Loira occidental y los vinos que mejor los acompañan.

Mariscos y Pescados.

La cocina del Loira cuenta con maravillosos mariscos: ostras, mejillones, gambas, langostinos, anchoas y sardinas. Las ostras en media concha son una de las experiencias culinarias más agradables de Loire & rsquos. Vend & eacutee-Atlantic ostras. (Las ostras del Atlántico Vend & eacutee de colores distintivos que se encuentran en el puerto de Bec) son especialmente valoradas. Los moscadets son también el vino clásico para maridar con ostras, por su carácter crujiente, ácido y mineral.

Mejillones y agrave la marini y egravere y sopa de mejillones con azafrán también se encuentran entre los excelentes platos de mariscos de la región y rsquos. Los mejillones se crían tradicionalmente en postes en la bahía de Aguillón y se cultivan con el mismo cuidado que la ostra. Las anchoas y las sardinas de Saint-Gilles-Croix-de-Vie y La Turballe también están ampliamente disponibles. De junio a septiembre, las sardinas pequeñas llamadas Petits se capturan y venden en Nantes. Puedes comerlos crudos o con mantequilla y pan. Muscadets y Sauvingnieres combinan a la perfección con mejillones, anchoas y otros platos de mariscos.

Pescado de agua dulce.

Los peces de agua dulce como el salmón y la lamprea, que se reproducen en el Loira, se encuentran entre las glorias de la cocina del valle y los rsquos. Matelote d & rsquoanguilles, un guiso hecho de anguilas y vino tinto, una especialidad regional, se combina idealmente con un tinto claro de Chinon, Bourgueil o Samur. Salmón o rodaballo asado servido con beurre blanc también puede ser celestial. El Loira y los rsquos otros peces notables incluyen Sandre, o lucioperca, a menudo descrita como lucioperca, lucio, besugo y sábalo. Todos estos pescados pueden tener un sabor divino si se preparan de forma sencilla y se combinan con un Chenin Blanc maduro y sabroso. Pescado simple a la parrilla, fletán a la plancha y, sobre todo, morral de agua dulce, también se pueden combinar muy bien con Muscadet.

Beurre blanc es la contribución cultural más famosa de Nantai & rsquos. Se elabora con mantequilla, chalotes, reducción de vino blanco seco y vinagre. Es muy versátil para acompañar pescados, pero también verduras cocidas o asadas como los espárragos. Muscadet puede haber sido el vino utilizado en el beurre blanc original.

Carne de cerdo y embutidos.

El cerdo es uno de los componentes más importantes de la gastronomía del Loira. Se prepara de diversas formas, sobre todo guisadas en platos tradicionales como el del siglo XVII. noisettes de porc aux pruneaux de Tours que combina carne de cerdo, ciruelas, nata y Vouvray. Otro plato de cerdo es el charbonn & eacutee, un estofado de cerdo con cebollas cocidas en un Chinon u otro vino tinto. La cocina de cerdo también incluye fressure (picadillo de cerdo), jamón Vend & eacutee a la parrilla, nantais de manteca (chuletas de cerdo), salchichas au Muscadet y Gouge, una salchicha espesa y espesa con sangre rellena de cebollas

El Valle del Loira es ampliamente reconocido por su charcutería, que es una descripción general para los productos cárnicos procesados, principalmente a base de carne de cerdo. Incluye pat & eacutes, terrinas, rillettes, rillauds, Rillons, todo tipo de embutidos en conserva (saucisson sec) y jamón secado al aire. Los rillauds, rillettes y rillons se introdujeron en Anjou hace siglos y tradicionalmente se elaboran cocinando carne de cerdo en cubos con su propia grasa en grandes ollas de hierro fundido sin tapar con sal durante diferentes períodos de hasta 6 horas. Vouvray siempre se agrega a un lote que se cocina hasta que esté dorado. Una buena selección de embutidos con algunos cornichons y / o remolacha y una baguette crujiente es una buena comida. Las costillas agregadas a los quiches o untadas sobre pan tostado (Balzac llamadas costillas y mermelada de cerdo marrón y rdquo) son una delicia especial. Gamay u otros tintos ligeros son vinos perfectos para embutidos.

Pollo, pato, conejo, ranas y patas rsquo.

Los guisos de liebre o aves de corral preparados con vino blanco son populares en los Naatais. También lo son las ranas y las ancas provenzales, salteadas y condimentadas con ajo y perejil. Los patos Challan, también conocidos como patos Nantais, son apreciados por su sabor. Canard au Muscadet, El pato asado con jugo de pan desglasado con Muscadet, es un plato excelente que se puede combinar muy bien con Muscadet, en sí mismo, u otros blancos con alto contenido de ácido como el Sauvignon Blanc. En Challans o en Lou & eacute; ecute, los pollos criados en libertad y alimentados con granos producen una carne notablemente tierna y deliciosa y generalmente se asan o preparan como fricasé de poulet y servido con tintos claros o incluso chenin semiseco. Estos vinos también son deliciosos con conejo (lievre a la royale), estofado de liebre, pavo y aves de caza. Y para el foie gras local, los vinos frescos con buena acidez funcionan bien, pero las viejas cosechas de moelleux son divinas.

Caza y Carne Asada.

El valle del Loira y la Sologne, en particular, son ricos en caza silvestre y muchos restaurantes en Sologne se especializan en carne de venado, jabalí, liebre y codorniz, tanto silvestres como criadas en granjas.Los vinos de Chinon, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil y Saumur Champigny favorecen la carne a la parrilla o asada, como el bistec a la parrilla con chalotas, la pierna de cordero asada y el cul de veau (grupa de ternera). Los vinos más ricos se adaptan especialmente bien a los grandes asados ​​y los más ligeros, ligeramente refrigerados, son vinos ideales para las carnes más ligeras.

Verduras.

Las hortalizas tempranas del valle de Nantes y rsquos, en particular m & acircche, ofrecen platos epicúreos de calidad. Anjou cultiva verduras excepcionales: tomates, rábanos blancos, hierbas y chalotes grises para beurre blanc. Los rábanos pequeños con mantequilla a menudo abren una comida Nantais. Las papas en rodajas gruesas y los tomates aderezados con vinagreta de aceite de nuez, las papas Noirmoutier o las judías blancas llamadas mogettes cocidas en vasijas y rociadas con mantequilla pueden ser comidas en sí mismas. Lo mismo ocurre con los hongos silvestres como las girolles (rebozuelos) y los cuernos de la abundancia que combinan perfectamente con los rojos terrosos.

Champiñones. (Champiñón de París)

La mayoría de los hongos cultivados en Francia y el 75% de ellos provienen de la región de Saumur. A menudo se les llama champiñones de París, ya que originalmente se cultivaron en las oscuras canteras de los alrededores de París. Sin embargo, a principios de la década de 1900, el Valle del Loira se convirtió en el centro más importante de producción de hongos, que se lleva a cabo en innumerables cuevas oscuras y húmedas y jardines ldquoTrogloditas y rdquo en la región de Saumur.

Frutas.

Fresas, frambuesas, fraises de bois, melocotones blancos, albaricoques y muchas variedades de manzanas contribuyen a los postres seleccionados. En Saumur, las fresas se sirven con vino espumoso dulce. Las manzanas se utilizan para tartas de frutas como la famosa tarta Tatin (tarta de manzana al revés) que se combina mejor con Vouvray semiseco. Las peras se cuecen en vino o se saltean y se preparan cr & ecircpes rellenos de pera, compota de manzana o albaricoque y flameados y cocidos con ron o mezclados con Cointreau. Se dice que Cointreau se inventó en el siglo XIX en una pequeña confitería y rsquos en Angers.


Como regla general: los vinos blancos maridan mejor con pescado.

¿Por qué no vino tinto? Los vinos tintos contienen niveles más altos de taninos que interactúan con los aceites de pescado en su paladar. En la mayoría de los casos, esta interacción puede dejar un regusto metálico en la boca.

Si desea maridar pescado con vino tinto, opte por un vino tinto con bajo contenido de taninos.

Maridaje según el tipo de pescado

El pescado de aleta se puede clasificar en 4 grupos principales por textura y sabor.

Pasa de principiante a experto

Herramientas y accesorios que le ayudarán a ampliar sus conocimientos.

  1. Pescado magro y escamoso & # 8211 lubina, etc.
  2. Pescado de textura media & # 8211 trucha, trucha ártica, etc.
  3. Pescado Carnoso & # 8211 atún, pez espada, etc.
  4. Pescado de Sabor Intenso & # 8211 sardina, arenque, etc.

Pescado magro y escamoso

Pescado blanco de sabor suave con filetes finos y escamosos. Si alguna vez has comido tacos de pescado, ¡sabes exactamente de lo que estamos hablando!

Los ejemplos incluyen lubina, branzino, lubina negra, platija, perca, porgy, lenguado, trematodo, tilapia, lubina rayada salvaje, abadejo y eglefino.

Vinos con magro y escamas de pescado

Busque blancos picantes y refrescantes para equilibrar el delicado sabor del pescado.

Grüner Veltliner
Pinot Grigio (Italia)
champán
Vinho Verde (Portugal)
Fruilano (Italia)
Muscadet (Loira)
Blancos griegos
Blancos portugueses
Albariño
Cava
Sauvignon Blanc
Verdejo
Chardonnay sin remover (como Chablis)

Pescado de textura media

Este sigue siendo un pescado escamoso, pero con una textura general más firme y espesa. Con una textura media, estos pescados tienden a resistir salsas e ingredientes más ricos, ¡y vino también!

Los ejemplos incluyen trucha, trucha ártica, bagre, pargo rojo, mero, raya, código, merluza, pescado negro, eglefino, gallineta nórdica, fletán negro, bacalao negro (sablefish), rape, lubina chilena y escobar.

Vinos con pescado de textura media

Busque blancos de cuerpo medio con altos aromáticos y blancos ricos con cuerpo envejecidos en roble.
Chardonnay
Sauvignon Blanc de California
Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda
Rioja Blanca
Sémillon
Dry Chenin Blanc (¡prueba South Afica!)
Fiano (Italia)
Moschofilero (Grecia)
Vermentino (Italia)
Riesling seco (Washington)
Pinot Gris (Valle de Willamette)
Pinot Gris (Alsacia)
Garganega (Soave)

Pescado Carnoso

Tipos de pescado que son firmes con una textura carnosa y parecida a un filete.

Los ejemplos incluyen atún, pescado azul, salmón, caballa, dorado, tiburón, rape y pez espada.

Vino con pescado carnoso

Vinos blancos ricos con mucho sabor e incluso algunos vinos tintos y rosados.

Pescado de Sabor Fuerte

Pescados de sabor fuerte, salados y con sabor a mar. Los ejemplos incluyen anchoas, sardinas, arenques y caballas.

Vino con pescado de sabor fuerte

Algo interesante ocurre cuando te adentras en platos con anchoas y otros pescados de fuerte sabor. La intensidad se vuelve mucho más audaz. Por ejemplo, una rica pizza al estilo italiano con anchoas saladas y picantes. Normalmente, puede elegir un vino blanco para maridar con pescado, pero en este caso, ¡podría ser mejor con un tinto!

champán
Crémant
Seco Lambrusco Rosado
Rosado seco
Pinot Noir
Gamay
Cava
Garnacha blanca

Preparaciones de pescado y salsas amp

Salsas picantes con vino

Beurre Blanc, limón, lima, salsas a base de vinagre

Pruebe vinos blancos más ligeros y más sabrosos y vinos con características más herbales y saladas como Sauvignon Blanc, Muscadet, Cortese di Gavi, Verdejo, Vinho Verde, White Bordeaux y Grenache Blanc.

Salsas Dulces con Vino

Piña, Mango, Naranja, Teriyaki, Agridulce

Busque vinos con un toque más dulce que la salsa. Cuanto más oscura sea la salsa, más oscuro debe ser el vino en el espectro rosado. Por ejemplo, Teriyaki con Lambrusco o Tilapia glaseada con limón Meyer con Spätlese Riesling.

Salsas picantes con vino

Pimentón, Pimienta, Comino, Cilantro, Chile

El pescado con costra de chile tiene más que ver con la textura del pescado que resalta las especias y los condimentos. Los platos de pescado con especias combinan bien con vinos con especias como Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Riesling e incluso un vino tinto más ligero como la garnacha.

Salsas de Curry con Vino

Las salsas de curry tienden a ser un poco dulces y debido a sus especias buscan vinos dulces como Riesling, Moscato, Gewürztraminer y Prosecco.

Tacos de Pescado con Vino

Los tacos de pescado combinan muy bien con Grüner Veltliner, Muscadet y Champagne.

Salsas de Hierbas con Vino

Albahaca, perejil, menta, cilantro, eneldo, alcaparras, pepino

Los vinos con notas herbáceas tienen un sabor muy floral cuando se combinan con hierbas verdes. Echa un vistazo a Sauvignon Blanc, Chablis, Grenache Blanc, Torrontés y Trebbiano.

Salmón Ahumado o Trucha al Vino

Los pescados ahumados son un poco más secos y necesitan maridajes de vino que los apaguen. Garnacha rosado, Vintage Champagne, Rosados ​​Espumosos, Dry Riesling, Dry Furmint (Tokaji) y White Pinot Noir combinarán bien.

Pescado Crudo con Vino

Pruebe la mayoría de los vinos espumosos y vinos blancos completamente secos como Muscadet, Assyrtiko, Vinho Verde, Albariño, Dry Furmint (Tokaji) y Ugni Blanc (también conocido como Trebbiano).

Combine vino y comida todos los días

Vive el estilo de vida del vino. Utilice esta tabla para hacer maridajes increíbles de comida y vino.


34 recetas de mejillones.

Te encantarán estas recetas de mejillones. Consulte el punto 26 si no está seguro de cómo manipular los mejillones la primera vez.

1. Mike y mejillones borrachos.


¿Evita la receta típica de mejillones al vapor a base de tomate o vino? ¡Este contiene tequila y lima y es tan fácil como 1..2..3 de preparar! Sirva de inmediato con un poco de pan italiano crujiente para absorber el jugo.

2. Mejillones con Pancetta y Vermut.

Mejillones con panceta y vermú con mejillones, vermú blanco, panceta, chalotes, limón, cayena, mayonesa, perejil italiano, panko, queso manchego, sal de roca.

3. Mejillones tailandeses.

Una comida rápida y sencilla llena de sabor.

4. Mejillones al horno japoneses picantes.

Mejillones al horno japoneses picantes & # 8230 YUM.

5. Mejillones Escabeche.

Los españoles se destacan en la conservación de la comida y el chef Ryan Pollnow siempre tiene varias conservas en el menú del restaurante Aatxe (& # 8220Ah-chay & # 8221) en San Francisco. Estos mejillones ligeramente en escabeche son sorprendentemente fáciles de hacer, pero saben como si hubiera pasado horas con ellos. Sirva con trozos de baguette tibio para absorber el delicioso y picante aceite.

6. Mejillones fritos con un toque de especias de la India.

Mejillones fritos con un toque asiático & # 8211 increíblemente baratos, fáciles y absolutamente deliciosos. Mejillones precocidos fritos. Receta fácil de seguir.

7. Mejillones fritos griegos.

Cualquier mejillón comestible funcionará aquí, comprado en la tienda o recolectado. También puedes usar esta receta con almejas. La salsa skordalia es excelente con cualquier comida frita y se mantendrá en el refrigerador durante una semana más o menos.

8. Mejillones rebozados a la cerveza frita con dos salsas.

¿Qué & # 8217s no debe gustar? ¡Cerveza, Mejillones !.

9. Revuelva los mejillones fritos con frijoles negros y salsa de chile.

Te encantará esta deliciosa receta de mejillones y solo te tomará 30 minutos prepararla.

10. Mejillones provenzales.

¿Buscas una receta fácil de mejillones? Esta receta provenzal de mejillones de GoodHousekeeping.com es la mejor.

11. Pescado frito con mejillones, apio nabo, manzana y cebollino.

La receta de John Dory frita de William Drabble & # 8217 se sirve con mejillones, manzanas y apio nabo para un maravilloso plato otoñal.

12. Mejillones al Horno con Salsa Dinamita.

Los mejillones al horno siempre han sido mis favoritos y siempre los primeros en pedir cada vez que estoy en un restaurante japonés. Poco sabía que esta receta es muy sencilla de hacer y lleva menos de media hora prepararla y hornearla.

13. Mejillones Rellenos.

Pruebe una nueva forma de servir estos mariscos tan populares cocinándolos en vino blanco y rellenándolos con pan rallado, parmesano, hierbas y guindilla.

14. Mejillones sobre linguini con salsa de mantequilla de ajo.

Un favorito de KS: mejillones al vapor servidos sobre linguini con mantequilla de ajo a base de crema y salsa de vino.