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Informe Chef / Menú: Semana del 4 de mayo de 2014

Informe Chef / Menú: Semana del 4 de mayo de 2014


Un vistazo a los nuevos menús de chefs y restaurantes de esta semana

King + Duke de Atlanta ha anunciado una comida especial de pato a la presse.

Cada semana, echamos un vistazo a algunos chefs nuevos y menús que han aparecido en todo el país. Aquí está el resumen de esta semana:

Atlanta

Chef Joe Schafer de Atlanta Rey + Duque ha anunciado un plato especial de pato a la presse, que incluye un pato de granja con salsa de coñac para compartir entre dos personas.

Las Vegas

Chef David Walzog y Wynn Las Vegas planean lanzar un programa "océano a la mesa" en Lakeside, que contará con pescado fresco de Hawai.

los Angeles

A partir del 15 de mayo, Rick Bayless " Rojo O presentará un menú completamente renovado, happy hour y entretenimiento en vivo todas las noches.

El viernes 13 de junio, Frank Brunacci de The Truffle and Wine Co. será el curador de "Black Truffle Friday", una cena colaborativa del chef, en Mélisse. El evento celebrará el comienzo de la temporada australiana de la trufa.

Miami

El viernes 23 de mayo, Ft. Lauderdale's Filete 954 acogerá el segundo “Bourbon on the Brain” anual, un evento de degustación que contará con maestros destiladores y un menú especial centrado en la carne de cerdo.

Nueva York

El 7 de mayo, Jonathan Wright fue nombrado nuevo chef ejecutivo del Habitación Rainbow, que se encuentra en la 65th piso de Rockefeller Plaza, y reabrirá este otoño.

Pérgola, un restaurante de Chelsea de influencia mediterránea, ha presentado un nuevo menú de primavera que incluirá deslizadores de cordero, pizza al horno de ladrillo, salmón y un menú de cócteles renovado.

San Francisco

Olivier Belliard fue nombrado recientemente el nuevo chef ejecutivo de El St. Regis San Francisco. El chef Belliard supervisará los eventos de gala, el servicio de catering de St. Regis y la cocina en Vitrina restaurante.

Adam D'Arpino es el editor de restaurantes de The Daily Meal. Síguelo en Twitter @AdamDArpino.


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Daniel Boulud & # x27s 4 secretos para el pollo asado perfecto

No necesitas saber nada de cocina para hacer pollo asado. Puede ser uno de los platos más fáciles del mundo. La mejor "cena entre semana", para usar una frase apreciada por los escritores de libros de cocina. Hacerlo puede ser tan simple como comprar un pollo, ponerlo en una fuente para asar con un poco de sal y pimienta y ponerlo en un horno a 375 grados Fahrenheit durante 45 minutos.

Entonces, pensarías que podría ser innecesario preguntarle a alguien como Daniel Boulud cómo hacer pollo asado. El chef y propietario de origen francés de un imperio global de restaurantes que incluye a Daniel con tres estrellas Michelin en el Upper East Side de Nueva York, sabe casi todo sobre las artes culinarias.

Una de las cosas que sabe es que el sabor no es fácil. Él cree que es imposible hacer que la comida, incluido el viejo pollo asado, tenga un sabor increíble sin trabajo duro. Y, preferiblemente, mucha práctica.

"La diferencia entre los cocineros caseros y los chefs profesionales es que en casa, uno cocina un plato una vez y lo rehace tal vez dos o tres veces más, y eso es todo", dijo. "Lo hacemos 10, 20, 30 veces cada noche. Es algo totalmente diferente".

Boulud estaba dispuesto a compartir algunos consejos que ha aprendido en sus muchos años en la cocina profesional que pueden ayudar a los cocineros caseros a cocinar un pollo asado que sorprenderá a todos. Aquí hay cuatro cosas que Boulud cree que debes hacer para hacer el mejor pollo asado que hayas comido. Siéntase libre de usar uno, dos, tres o los cuatro la próxima vez que esté asando un pollo. No dependen el uno del otro para tener éxito.

La mayoría de las personas, si alguna vez hablan de salmuera, solo lo hacen alrededor del Día de Acción de Gracias. (¿No me crees? ¡Mira este gráfico de Tendencias de Google!) Pero Boulud cree que es un error. Él cree que la salmuera es tan crucial para los pollos como para los pavos.

"Si pone un pollo en salmuera, su carne estará mucho más húmeda, la piel estará mucho más crujiente y tendrá mejor sabor", dijo.

Boulud dice que los ingredientes esenciales en una buena salmuera son la sal, el azúcar y la miel, pero no es muy quisquilloso con las proporciones. Puse aproximadamente 3/4 de taza de sal, más media taza de azúcar y miel, en un galón de agua, lo llevé a ebullición y luego lo dejé enfriar a temperatura ambiente:

Luego puse un pollo normal de supermercado (no kosher) en una olla con la salmuera:

Lo tapé y lo metí en el refrigerador durante aproximadamente 18 horas al final, su carne se veía un poco más pálida y estaba notablemente más tierna al tacto:

En este punto, saqué el pollo de la salmuera y lo puse en una rejilla para asar, así, para poder hacerlo.

Amarrar, básicamente, atar un pollo en una posición que ayude a que su carne oscura y clara termine de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo, suena desalentador. Y mirar un libro de cocina francés tradicional en busca de consejos solo lo hace más desalentador. Pero hay un "truss rápido" muy simple que Boulud aprueba y que hace una gran diferencia. Es más difícil que atarse los zapatos, pero más fácil que atar una pajarita. Aquí hay una guía paso a paso en GIF:

Meta las puntas de las alas debajo de los hombros:

Coloque un trozo largo de cordel en el centro de la pechuga, luego dé la vuelta al pollo:

Ate los dos extremos del cordel juntos en el centro de la espalda:

Dale la vuelta al pájaro y luego enrolla un extremo del cordel alrededor de la parte más estrecha de una baqueta dos veces:

Ahora haz lo mismo con la otra baqueta con el otro extremo del cordel, y junta las dos baquetas con el cordel:

Finalmente, ate los dos extremos del cordel en un pequeño lazo:

Así es como debería verse el pollo al final.

El secado, como la salmuera, es una técnica que durante mucho tiempo asocié con un tipo diferente de aves de corral: la caza silvestre. Las aves como los faisanes y el urogallo se cuelgan tradicionalmente para que se sequen al aire durante varios días antes de cocinarlas. Pero Boulud dijo (y yo lo confirmé) que realmente ayuda a mejorar la pureza del sabor de un pollo y, especialmente, la textura crujiente de su piel. Es muy sencillo. Después de sacar el pollo de la salmuera y amarrarlo, colóquelo en el refrigerador durante aproximadamente 12 horas, sin tapar y sin condimentar. Puede parecer vagamente absurdo sentarse allí junto a la sopa del supermercado, pero el poder:

Después del secado, puede agregar los condimentos que desee. Si sacó su pollo en salmuera, no debe agregar más sal, ya que ya tiene suficiente. Fui con pimienta, romero y, bajo la piel, un poco de ajo:

Ahora es el momento de asar el pollo. Boulud tiene un método específico que le gusta usar: 425 grados durante 15 minutos para dorar la piel, luego 350 grados hasta que la carne del pollo esté básicamente cocida, aproximadamente 20 minutos. Eso funciona bien, pero advirtió rápidamente que realmente necesita ajustar los tiempos y temperaturas de cocción a su propio horno. Si ha hecho todo bien hasta ahora, su pollo debería verse así:

Sin embargo, el cambio más importante fue la actitud de Boulud hacia el descanso. Dejar reposar un gran trozo de carne asada siempre fue una de esas cosas, como las cacerolas de precalentamiento, que sabía vagamente que debía hacer, pero básicamente lo descuidé. A menudo dejo un pollo o un corte grande de cordero o ternera en la encimera durante un par de minutos, pero eso es todo.

Sin embargo, Boulud dice que debes hacer que el reposo sea una parte integral del proceso de cocción. Él recomienda cocinar el pollo solo hasta un 90 o 95 por ciento de cocción, luego dejarlo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente media hora antes de cortarlo. De esa manera, se permite que el calor del exterior del pollo se irradie hacia el interior, asegurando una cocción uniforme. El pollo también retendrá la humedad de manera más efectiva si no lo cortas de inmediato, cuando sus jugos son más acuosos. Deje que su pollo descanse durante al menos 20 o 30 minutos:

En los restaurantes de Boulud, los chefs cocinan todos los pollos al 95 por ciento al comienzo de la noche y luego los dejan reposando. sin cortar en un lugar cálido hasta que alguien los ordene. En ese momento, "parpadean", también conocido como recalentamiento, el pollo en un horno a 400 grados durante 5 a 10 minutos, lo que les permite servir el pollo muy caliente en cualquier momento.

Es difícil llegar tan lejos con esta técnica en casa como en sus restaurantes, porque sus cocinas tienen lugares cálidos específicos donde las gallinas pueden descansar durante horas mientras permanecen seguras y deliciosas. Pero si está cocinando pollo asado para una cena, ciertamente puede cocinar su ave antes de que lleguen sus invitados, dejarla reposando cerca del horno durante media hora más o menos y luego volver a colocarla en el horno unos minutos antes de la cena. la carne está buena y caliente cuando te sientas.

Los dos últimos pasos, el más fácil y el más delicioso, son cortar y servir el pollo. Lo que obtuve, después de usar estos cuatro consejos, fue algo mucho más cercano a un pollo de $ 75 para dos en un restaurante de alta gama de Nueva York que mi cena normal entre semana:

Chef Shortcuts es una nueva serie de cocina semanal en HuffPost Taste en la que pido a algunos de los mejores chefs del mundo que compartan un gran consejo, una técnica de cocina que han aprendido en todos sus años en cocinas profesionales. ¡Entonces, los probaré en casa! La idea es descubrir atajos que te ayuden a crear platos dignos de un restaurante todas las noches de la semana. Los accesos directos del chef aparecerán en HuffPost Taste todas las semanas.