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The Food Almanac: martes 21 de enero de 2013

The Food Almanac: martes 21 de enero de 2013


Aniversarios de restaurantes
Andrea abrió hoy en 1985. Fue el primer restaurante italiano de alto nivel exitoso en el área de Nueva Orleans, y el momento fue perfecto. Se estaban abriendo restaurantes ambiciosos y sofisticados por toda la ciudad. El chef Andrea Apuzzo, entonces chef del Royal Orleans Hotel, se asoció con sus primos Roberto y Costantino De Angelis para comprar el antiguo Etienne's en Metairie. Los tres eran de Capri, donde su familia operaba hoteles de primera clase. Su padre Agnello aseguró la ubicación. Etienne de Felice no estaba interesado en vender, aunque estaba muy interesado en jubilarse. Agnello y Etienne se reunieron y se hizo el trato.

Andrea estuvo magnífica en sus primeros años. Roberto era un maestro en el servicio y el estilo, y el comedor era un nexo de placer y servicio continental. La cocina se ciñó estrechamente a los sabores de Capri y la costa de Amalfi. Pero pocos restaurantes étnicos en Nueva Orleans permanecen completamente fieles a sus países de origen por mucho tiempo, y el sabor criollo comenzó a infiltrarse en la comida de Andrea.

Los primos de Andrea dejaron el negocio a principios de la década de 1990, dejando al chef Andrea como único propietario y creador de tendencias. Y el proceso de localización se aceleró. Andrea's se eleva a veces a sus alturas anteriores, pero no de manera constante. Sin embargo, no se puede hablar de comida italiana aquí sin mencionar la de Andrea.

Comida alrededor del mundo
Hoy en 1813 tiene fama de ser el día en que la primera piña llegó a las islas hawaianas. La fruta se originó en el centro de América del Sur y se extendió por los trópicos en todo el mundo. Pero en ninguna parte la fruta grande y espinosa se apoderó tan rápido como lo hizo en Hawai, hasta el punto de que la fruta y el lugar son sinónimos. Las piñas son un símbolo de bienvenida y buena suerte. Ciertamente lo han sido para Hawai, especialmente su familia Dole.

Sabor de hoy
Su Día de la sopa de almejas, y mas especificamente Día de la sopa de almejas de Nueva Inglaterra. Aquí en Nueva Orleans no comemos mucha sopa de almejas. Solo unos pocos restaurantes y tiendas traen almejas vivas. (Uno de ellos es el de Andrea antes mencionado.) Cuando los bivalvos aparecen, generalmente están en un restaurante italiano o español para hacer cioppino, bouillabaisse o similares.

Los dos isótopos principales de la sopa de pescado son Nueva Inglaterra y Manhattan. El primero es mucho mejor. Una buena sopa de almejas de Nueva Inglaterra comienza con tocino, cebollas y apio, a los que se les agrega licor de almejas o ostras o caldo de pescado. Las patatas entran en cubos blandos y se rompen cuando la sopa hierve a fuego lento. El toque de leche o nata al final añade un poco de riqueza; La mantequilla a veces también se usa para hacer un roux rubio, pero generalmente no es necesario para hacer la sopa más espesa. El gran problema son las almejas, que son masticables al principio y se vuelven más masticables después de que se cocinan durante más de uno o dos minutos. En cuanto a la sopa de almejas Manhattan, hecha con tomate, cuanto menos se diga al respecto, mejor.

Regla # 548 para cenar hábil:
Antes de pedir sopa de pescado en cualquier restaurante, exija saber todo lo que contiene y de qué color es. Y pregunte esto: "No enlatado, ¿verdad?" Mire los ojos del servidor cuando pregunte esto.

Diccionario comestible
merguez, Marroquí, n.Una salchicha hecha de ternera, ternera, cordero o una combinación. Su hogar es el norte de África, especialmente en Túnez y Argelia. Debido a la influencia islámica allí, nunca se elabora con carne de cerdo. Sin embargo, está hecho para ser picante y la salsa picante espesa llamada harissa suele ser parte de la receta. O pimiento rojo en alguna otra forma. Merguez se suele asar a la parrilla y se come solo, aunque a veces se convierte en parte de un cuscús. El fabricante de merguez más famoso de Nueva Orleans es Jamila's, un café tunecino de Maple Street. Venden la salchicha en el Festival de Jazz todos los años, así como en el restaurante.

Diccionario geográfico gourmet
Blondie Knoll es una cumbre de 7546 pies en el borde del acantilado recto, un acantilado largo que marca el borde de las montañas Fifty Mile. Todo esto ocurre en la naturaleza del sur de Utah, a unas diez millas al norte del espectacular Glen Canyon en el río Colorado, que conduce al aún más alarmante Gran Cañón. Cae suficiente lluvia para mantener la mayor parte del área boscosa, pero caminar a través de ella es toda una empresa. Así que mejor empaca comida de verdad junto con las rubias y mucha agua. El restaurante más cercano está en Horny Toad Bar and Grill, a veintiséis millas de distancia en globo aerostático pero a 241 millas en coche. No es un país fácil para moverse.

Los Santos
Este es el día de la fiesta de Santa Inés de Roma, virgen y mártir. Vivió en el siglo III y todavía es muy venerada en Roma y en otros lugares. Tiene una iglesia que lleva su nombre en Jefferson Highway cerca de Causeway Boulevard en Old Jefferson; durante muchos años canté en el coro de allí. Santa Inés es la patrona de las Girl Scouts. Quienes, por cierto, comenzaron su venta anual de galletas hace un par de semanas. Hoy es también el día de la fiesta de San Meinrad, que vivió en el siglo IX. Debido a que acogió a dos rufianes que lo golpearían hasta matarlo, él es el patrona de la hospitalidad.

Alimentos homónimos
Randy Bass firmó con los Honshin Tigers para jugar béisbol durante tres años en Japón por $ 3.2 millones hoy en 1986. En 2006, Jennifer Berry fue nombrada Miss América en Las Vegas, pero por primera vez en décadas el certamen no se transmitió en una cadena importante. Emma Lee Bunton, una de las Spice Girls (Baby Spice) nació hoy en 1976. Receptor y mánager de Grandes Ligas Johnny Oates llegó al Gran Diamante hoy en 1946.

Palabras para comer
“Pero cuando llegó esa sopa humeante, el misterio se explicó deliciosamente. ¡Oh! dulces amigos, escúchenme. ¡Estaba hecho de pequeñas almejas jugosas, apenas más grandes que las avellanas, mezcladas con bizcochos de barco machacados y cerdo salado cortado en hojuelas! Todo ello enriquecido con mantequilla y abundantemente condimentado con pimienta y sal. Lo despachamos con gran expedición. ”-Ismael en Herman Melville's Moby Dick.

“La sopa de almejas es uno de esos temas, como la política o la religión, que nunca se pueden discutir a la ligera. Si lo mencionas aunque sea de manera incidental, todas las innumerables facciones de las regiones de horneado de almejas levantan la cabeza y comienzan a aullar ”.Louis P. De Gouy, chef y autor de El libro de la sopa.

Palabras para beber
"Si el mundo material es simplemente una ilusión, un gurú honesto debería estar tan contento con Budweiser y bratwurst como con jugo de zanahoria crudo, tofu y baba de algas".Edward Abbey.


Ver el vídeo: Martes, 21 de noviembre. El día en foco