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El puesto de avanzada de Daniel Boulud en Beijing ya está cerrado

El puesto de avanzada de Daniel Boulud en Beijing ya está cerrado


Maison Boulud cerró con un último servicio de brunch el domingo 8 de diciembre

La tripulación del puesto de avanzada de Daniel Boulud recientemente cerrado en Beijing, Maison Boulud.

Puesto de avanzada de Daniel Boulud en Beijing Maison Boulud sirvió su último brunch, y también su última comida, el domingo 8 de diciembre. El restaurante, que cerró después de cinco años en el negocio, fue el último de varios restaurantes que permaneció abierto en el histórico Ch'ienmen 23 propiedad, ubicada no lejos de la Plaza de Tiananmen. La decisión final se produjo después de un gran aumento en el alquiler del espacio arrendado para Maison Boulud, dijo el chef ejecutivo Brian Reimer. El beijinger. El restaurante ha emitido un comunicado oficial en el que agradece a sus antiguos clientes su apoyo y menciona "nuevos y emocionantes proyectos" en los que la empresa trabajará en un futuro próximo. El lanzamiento completo es cotizado debajo:

"A los patrocinadores de Maison Boulud:

Permítanos agradecerle por los últimos cinco años y permitirnos compartir con usted toda nuestra alegría de cocinar y la hospitalidad.

Solo a través de ustedes hemos podido experimentar Beijing y llevar el estilo de Daniel Boulud a la capital de la nación.

Con nuestro socio tuvimos que tomar una decisión muy difícil sobre Maison Boulud y lo hicimos con mucha moderación. Ha sido y seguirá siendo emocionante observar los cambios de Beijing junto con China en su conjunto. Los próximos meses traerán muchos proyectos nuevos e interesantes a nuestra empresa y esperamos poder compartirlos con todos ustedes muy pronto ... "

Maison Boulud a Pekin

El chef Reimer también confirma que si bien este es el final del restaurante de inspiración francesa, probablemente no signifique el final de BouludPresencia en Beijing. Aunque todavía no se han revelado planes concretos, dice El beijinger que el próximo paso de Boulud en Beijing probablemente sea algo más informal con "un precio accesible con la oportunidad de gastar".


Daniel Boulud sobre el Bocuse D'Or, su nuevo restaurante y cocineros ladrones

Con hoyuelos y galo, De Daniel Boulud taza sonriente domina la escena del restaurante de Nueva York. Con su restaurante gastronómico insignia, Daniel, le da miel a los adinerados con tres estrellas Michelin mientras que a su última hora, DBGB, obstruye las arterias del centro de la ciudad con sus infames hamburguesas. Entre esos dos, una serie de bares y bistrós que llevan el nombre de Boulud llevan su cocina de Lyon en el Hudson a un mercado más amplio. Me reuní con Boulud después de una mesa redonda en la Gastronomika de este año.

Estás en la recta final, el Bocuse D'Or es el 27 de enero en Lyon. ¿Cómo califica las posibilidades del equipo de EE. UU.?
Creo que tenemos una buena oportunidad. ¿Has visto lo que BMW nos ha estado preparando? El centro de diseño de BMW ha hecho un diseño de plato, por lo que tenemos un diseño muy atractivo para el plato de pescado y el plato de carne. Todo tiene que ser una integración con el tema que elija el chef. Para James Kent [quién representará a los Estados Unidos], para el pescado, el tema es [ELIMINADO EL 1 DE DICIEMBRE DE 2010 HASTA EL 25 DE ENERO DE 2011 POR SOLICITUD DE BOULUD PARA NO PREJUICIAR LAS OPORTUNIDADES DEL EQUIPO DE EE. UU.].

¿Puede comunicar la historia de otra manera que no sea el plato?
Estábamos pensando en darles una presentación de iPad a los jueces, pero eso es como si se los llevaran a casa, sería como comprarlos un poco. Entonces veremos si Apple nos regala iPads.

Habías mencionado los efectos nocivos de la tecnología en tu charla, pero también parece facilitar el intercambio de información entre cocineros distantes.
No, c'est vrai. Cuando era joven, escribía recetas por la noche o escribía recetas en libros. Luego lo intercambiaría con otros chefs. Nos reuníamos bebiendo cerveza e intercambiamos recetas. "Oh, tú trabajas con Girandais. Yo trabajo con fulano de tal". Y pasa recetas. Los chefs todavía pasan recetas, pero hay mucho más acceso.

Pero también dijiste que ahora la tecnología distraería más a la gente.

[Boulud está revisando su Blackberry debajo de la mesa.]

[Distraídamente] Si por su puesto. No tengo idea de lo que está pasando con mi teléfono en este momento. Déjame ver si Thomas Keller todavía me está buscando. No ça va.

[Volviendo a la conversación]

Con la tecnología, todo el mundo es tan A.D.D. Te distraes todo el tiempo. Pero creo que la tecnología es lo mejor que existe para el desempeño culinario. La tecnología es lo mejor que existe para la comunicación de nuestros cocineros. Constantemente hacemos descripciones de cosas y se lo comunicamos a todo el mundo. Ahora podemos hacer una conferencia en vivo con Beijing, Singapur y Londres. Thomas [Keller], por ejemplo, tiene un video de la cocina French Laundry en Per Se y viceversa. Es bueno y no tan bueno. No sé. Asustaría a mi chef si tuviera una pantalla con cada país.

Recientemente escribí un artículo sobre el chef Geoffrey Zakarian. ¿Tiene un programa llamado Control total donde puede ver 18 cámaras en su iPhone?
Sí, pero eso no es bueno. Dejo eso solo. Primero no voy a poder detectar errores. Intentamos tener mucho cuidado, pero sabemos que en los restaurantes pasan cosas. Por ejemplo, siempre damos de comer al personal después del trabajo. Pero una vez en DBGB, un cocinero decidió que vendería las hamburguesas a los camareros de la puerta trasera. No duró mucho. En un momento quiso subir el precio, pero luego hubo un alboroto. Nos enteramos. Amo la tecnología, pero no quiero ser paranoico al respecto. No quiero que mi personal sea paranoico.

¿Ves una conexión entre el tipo de A.D.D. impaciencia generada por la tecnología y lo que mencionaste en la charla sobre cocineros que quieren convertirse en chefs después de tres a cinco años, cuando en realidad lleva mucho más tiempo?
Bueno, en Nueva York, los cocineros tienen refuerzos. Muchos ni siquiera saben cómo limpiar un pescado. No saben cómo cortar o amarrar un pollo. Es asombroso aquellos cocineros que piensan que saben cocinar pero ni siquiera saben cómo hacer los alimentos básicos de la cocina. Cada cocinero debería poder preparar tan bien y tan rápido como sus cocineros de preparación, pero no se molestan en hacerlo. Puede ver quién ha aprendido bien y aprendido sus alimentos básicos de cocina de inmediato.

Eres casi estadounidense, ¿crees que es más un problema estadounidense que un problema francés, español o británico?
No sé. Llevo cocineros franceses a Estados Unidos y muchos de ellos no saben cómo cortar pescado perfectamente. Eso es una cosa con los japoneses. Los japoneses pasarán dos años siendo carniceros, solo para conocer el arte de la carnicería. Entienden la importancia de las tareas simples y básicas. Cuando era un joven chef en Francia, en todos los restaurantes en los que trabajaba había una treintena de chefs trabajando conmigo. De esos treinta, muchos fallaron. Entonces eran buenos chefs, pero no siguieron el duro camino de la cocina. Tomaron un camino más fácil como ser chef de un restaurante menos ambicioso o trabajar para una colectividad o dejar de cocinar. Lo mismo sucede hoy con esta generación. Solo tal vez el 10-20% permanecerá en la carretera y seguirá subiendo. El resto encontrará una meseta a la que pertenecen. Si un chef no lo ha logrado por 26-32, no lo logrará.

No es fácil elegir abrir tu propio lugar y no tener éxito. Hay muchos chefs jóvenes que abren su propio local y luchan mucho y no saben por qué. A veces es mejor renunciar a su ambición y ser un poco más popular que tratar de lograrlo. Tuve este joven chef en Nueva York Alain Allegretti [del recién cerrado Allegretti], muy buen chef, chef francés muy bien formado. Tenía un restaurante maravilloso, pero la ubicación no era perfecta. El tamaño del restaurante no funcionó. Es difícil decirle a un chef lo que debe hacer porque no conoce las fortalezas de su negocio o de su equipo. En algún momento, en lugar de que este talentoso chef se eleve demasiado y se aleje del éxito, debería rebajarse y hacer cosas que sean un poco más entendidas o más populares.

¿Alguna vez te has rebajado?
No no. No, pero tuve la oportunidad de abrir esos restaurantes. Cuando abrí Café Boulud, era el tipo de restaurante que habría hecho si no hubiera Daniel. Es muy difícil empezar por lo casual y subir por lo gastro. Es muy difícil porque se necesita mucha estructura, compromiso y dedicación para crear un restaurante gastronómico. Se necesita mucha menos estructura para hacer un lugar informal.

Este nuevo restaurante al lado del Bar Boulud es informal, ¿verdad?
Bien, se llama Boulud Sud. Aún no le hemos dicho a nadie el nombre, pero es Boulud Sud. Eso es a lo que nos aferramos ahora. Luego está Epicerie Boulud en el frente o Comptoir Boulud. ¿Pero la palabra Boulud?

Te gusta esa palabra.
Me siento cómodo usándolo porque es mi lado casual. No es Daniel. No lo llamaría Daniel.

Por lo general, es al revés. Pero contigo tu nombre es formal y tu apellido es casual. ¿Cuál es tu segundo nombre?
Joseph. Así que nada para ir allí. Pero Boulud Sud será una interpretación mediterránea para mí. Es más una parrilla mediterránea. Estoy más influenciado por la influencia de toda la costa desde España hasta el norte de África, Turquía, Grecia y volviendo a Italia. En Epicerie Boulud vamos a tener una pastelería, viennoiserie por la mañana. Va a ser un lugar para comer / comprar durante todo el día.

¿Habrá alguna vez un patio de comidas Boulud?
No lo creo, pero Eataly es un fenómeno. Es fantástico. Creo que tienen el modelo piloto en Europa y creo que se expandieron para el tamaño de Nueva York y tuvieron un impacto. Estoy muy impresionado por eso. ¿Podría haber un modelo francés así? Podría ser.


De Xi’an a Beijing, la forma de cocinar es un medio de supervivencia

¿Cómo empezó tu carrera como chef? ¿Puedes contarnos sobre el comienzo?

Sr Zhang :
Soy originario de Xi’an. Cuando era más joven, mi madre me influenció mucho, era una muy buena cocinera. Había muchos niños en casa, yo soy uno de los 4. Así que mi mamá siempre preparaba mucha comida, cocina del pueblo. En el momento en que estaba decidiendo qué hacer para una carrera, pensé que sería adecuado para un profesión más técnica y calificada, así que elegí cocinar.

Comencé mi carrera como chef cuando estaba en la universidad de Chengdu, donde me especialicé en artes culinarias en el Instituto Superior de Cocina de Sichuan. Este fue un programa vocacional de 3 años recién salido de la escuela secundaria.

Durante este tiempo, estudié tanto la cocina china como la occidental. Me concentré en las cocinas de Sichuan, Cantonesa / Guangdong y Shandong. [Hay lo que se conoce como las ocho tradiciones culinarias de China: Anhui, Cantonés / Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan y Zhejiang]. Las estudié porque son las principales cocinas de China. Después del programa de tres años, una oportunidad cooperativa de un año me llevó a Changchun, Dongbei. Allí, trabajé en un hotel con un enfoque principal en la cocina Dongbei. Un año después, en 2003, vine a Beijing. Comencé a trabajar en un restaurante español en 2005, donde aprendí mucha cocina barcelonesa, ¡especialmente dentro de la región vasca! Pero el restaurante español cerró, por lo que el chef del restaurante me recomendó a Maison Boulud a través de una conexión.


Cena elegante en un templo budista

Ubicado en los terrenos de un complejo centenario de la dinastía Ming, escondido en un histórico barrio hutong en el centro de Beijing, el Temple Restaurant Beijing se siente como un secreto cuidadosamente guardado. "Mucha gente siente que no es el lugar más fácil de encontrar. No tenemos letreros en las calles", dice el propietario Ignace Lecleir, quien abrió el restaurante europeo contemporáneo en diciembre pasado. "El contraste se siente como un descubrimiento, especialmente si pasas por los hutongs".

El propietario: Alguna vez un aspirante a chef en su Bélgica natal, el Sr. Lecleir luego se trasladó a la gerencia de hotelería, sirviendo como gerente general en el restaurante Daniel Boulud en Nueva York, Daniel, antes de mudarse a Beijing. Anteriormente, trabajó en el buque insignia epónimo de San Francisco del chef Gary Danko, así como en L'Orangerie de Beverly Hills. Lanzó el primer puesto de avanzada de Boulud en China hace cuatro años, y para TRB, su primera empresa independiente, ideó los platos de autor europeos contemporáneos en colaboración con Zak El Hamdou, quien se formó en el restaurante londinense La Tante Claire, galardonado con una estrella Michelin.

La comida y la bebida: El menú de alta cocina continental de TRB está fuertemente inspirado en la cocina francesa. Las especialidades de la casa incluyen langosta asada con caviar de berenjena ahumada, ravioles de cangrejo real y cochinillo confitado, complementados con una serie de amuse-bouches entre platos, como pasteles crujientes de queso dorado, tomates cherry cubiertos con queso de cabra con sabor a pesto, y bocados de langosta en espuma. Los postres, desde un pastel de queso de chocolate blanco y maracuyá hasta mousse de caramelo y panna cotta de café, están cubiertos con rondas adicionales de bocadillos (trufas de chocolate negro, chocolate blanco, malvaviscos caseros). Dada la experiencia de Lecleir como sumiller, la lista de vinos es muy amplia, con 700 etiquetas, incluidas botellas francesas, españolas y estadounidenses, alojadas en tres bodegas en el lugar.

El ajuste: El complejo de templos budistas tibetanos de 600 años de antigüedad que alberga a TRB es uno de los lugares más espectaculares de la capital: en el interior, una pared de ventanas permite a los comensales contemplar el patio renovado. El complejo se convirtió en una fábrica de televisores durante la Revolución Cultural y luego en un hotel. Su última reencarnación, dirigida por la firma australiana Hassell, teje su evolución de lo antiguo a lo moderno en el diseño del restaurante: por ejemplo, el área del bar-lounge conserva el arco de piedra original, las vigas de madera y los paneles del techo pintados, pero incorpora elegantes muebles contemporáneos.


Híbrido vinculado

Los desarrollos de viviendas de Beijing son a menudo asuntos serios, construidos para albergar a la población en auge de la ciudad, los antiguos residentes de hutong y sus nuevos ricos. Linked Hybrid de Steven Holl, o "Modern MOMA", como lo han calificado sus desarrolladores en una referencia al famoso museo de Nueva York, apunta firmemente a este último. Pero con alusiones a la idea de Corbusier de "torres en el parque", ofrece una visión interesante de un estilo de vida más ecológico para todos. Sus ocho coloridas torres de 20 pisos están conectadas por pasarelas de suave pendiente, que permiten la libre circulación entre tiendas, cafés y un hotel. Un mosaico de jardines atrae al público. "Cómo recuperar la vida en las calles de la ciudad vieja con un nuevo diseño moderno, esa fue nuestra idea", explica Li Hu, el arquitecto local a cargo. Los filtros protegen a los residentes de la contaminación de Beijing, pero el edificio también está diseñado para proteger el medio ambiente: debajo del complejo se encuentra una planta de reciclaje de aguas residuales y uno de los sistemas geotérmicos más grandes del mundo, que elimina la necesidad de calderas o acondicionadores de aire eléctricos. Pero el lujo ecológico en la capital del hormigón no es barato: los apartamentos restantes cuestan 44.000 yuanes prohibitivos, o 3.000 libras esterlinas, por metro cuadrado.

· En el extremo sur de la autopista del aeropuerto, cerca de Dongzhimen, o en Xiangheyuan Lu. Partes del complejo Linked Hybrid, incluido un puesto de avanzada de la nueva cadena Andaz de Hyatt, estarán abiertas al público a partir de julio.


Entrevista a Daniel Boulud

Daniel Boulud es el galardonado chef y propietario de Restaurant Daniel, Café Boulud, DB Bistro Moderne, DBGB Kitchen & amp Bar, Bar Boulud, Bar Pléiades, Boulud Sud y Épicerie Boulud en Nueva York, así como otros cinco restaurantes en Palm. Beach, Miami, Londres, Beijing y Singapur, y uno de ellos está programado para abrir a principios de 2012 en Montreal. El chef Boulud nació y se crió en Lyon, Francia, llegó a los Estados Unidos en 1981 y abrió Daniel en 1993, después de seis años como chef ejecutivo de Le Cirque.

Ha ganado premios de la Fundación James Beard por Restaurador Sobresaliente, Servicio Sobresaliente, Chef Sobresaliente, Mejor Chef de la Ciudad de Nueva York y Restaurante Sobresaliente para Daniel en 2010. También es miembro de Who's Who of Food & amp Beverage in America de la Fundación, fue hizo un Chevalier de la Légion d'Honneur en Francia y recibió el Premio Humanitario Culinario de Citymeals-on-Wheels.

Entre los muchos libros que escribió se encuentran Braise: A Journey through International Cuisine, Daniel's Dish: Entretenido en casa con un chef de cuatro estrellas, Letters to a Young Chef y Chef Daniel Boulud Cooking in New York City. The Main Course lo conoció recientemente en Restaurant Daniel para hablar sobre los últimos desarrollos en su grupo de restaurantes, Dinex.

Abriste Boulud Sud y Épicerie Boulud a principios de junio de este año. ¿Cómo ha sido la respuesta hasta ahora?

Creo que la gente está muy feliz. La gente del barrio se zambulle en la Épicerie cuatro veces al día. Abrimos a las 7 de la mañana y servimos hasta las 11 de la noche, así que los vemos antes del trabajo, los vemos después del trabajo, los vemos de por medio. Mi idea era crear un maravilloso programa de panadería, embutidos, quesos y luego ensaladas, sándwiches, sopas, teniendo también, por supuesto, viennoiseries por la mañana, luego pastelerías y helados. Servimos café, tenemos un bar. También tenemos una barra de ostras, salchichas (hot dog, merguez, salchicha tailandesa) y pronto complementaremos eso con otras ofertas. Vamos a hacer un poco de crudo. Es básicamente un bar de tapas, pero en la tienda. Todos estos ofrecen a todos la posibilidad de encontrar lo que necesitan en cualquier momento del día.

¿Es un concepto que imaginas poder exportar a otras ciudades?

No. Pero tener algunos más en Nueva York podría ser posible. El concepto se basa en el hecho de que ya tenemos un programa de charcutería en Bar Boulud y DBGB, por lo que ampliamos ese programa también al comercio minorista, sin servir la misma charcutería exactamente en todas partes. Tenemos el pan, tenemos siete panaderos trabajando para nosotros a tiempo completo, por lo que no fue un problema poder proporcionar un pan muy bueno todos los días.

Y luego, entre todos nuestros restaurantes en Nueva York y los chefs pasteleros corporativos y todo eso, podemos tener unos 50 chefs pasteleros. Así que involucro a muchos de mis chefs. Algunos de ellos hacen galletas específicas para la tienda, algunos de ellos hacen la producción de los postres aquí en Daniel. Está un poco disperso en este momento, pero estamos construyendo una cocina de comisaría para poder concentrar la producción de embutidos y panaderías, y algo de la pastelería, pero sobre todo la base, y luego el acabado se hará allí. Hacemos todos nuestros helados nosotros mismos. Es una pequeña tienda pasada de moda, pero de una manera muy a la moda. Realmente, se trata de hacer muchas cosas caseras, se trata de seguir la calidad de nuestras ofertas, incluso de la manera más simple.

¿Y Boulud Sud?

Boulud Sud, es el Méditerranée. Me encanta la cocina provenzal, mediterránea en Francia, y creo que tenemos una representación muy hermosa de sabores y una paleta de cocina, pero me sentí muy limitado con eso. Así que quería asegurarme de poder ir más allá de la frontera de Francia en el Méditerranée. Quería abrazar también la parte occidental, que es Turquía, y ciertamente el lado más del Medio Oriente del Méditerranée. Así es como empezó. Muchos de los elementos del menú se basan en combinaciones y platos clásicos, pero luego viene el refinamiento que le ponemos. Es el toque personal que le damos lo que realmente le dará a Boulud Sud su ventaja, porque no todos son platos convencionales, incluso si la paleta de sabores y el sabor son muy familiares.

¿Cómo se familiarizó con ese lado occidental? ¿Era esa una cocina con la que ya habías estado trabajando?

Viajando. También porque en Café Boulud, hemos tenido el viaje del menú durante los últimos 12 años. En todos nuestros restaurantes siempre coqueteamos definitivamente con la cocina mediterránea, pero de forma muy dispersa. En Daniel, por ejemplo, en verano, tendremos platos que realmente recuerdan una técnica, un sabor o una combinación. Somos muy mediterráneos, pero nunca nos centramos realmente en eso.

Y estando al lado de Bar Boulud, quería hacer un restaurante que saliera del bistro, partiera de toda esta charcutería centrada en el cerdo y todos los platos por el estilo. El programa de vinos también es muy interesante, con todos los países costeros del Méditerranée. Así que juntar eso fue muy importante. Tenemos una especie de carta de vinos muy ecléctica, pero sobre todo centrada en el Méditerranée.

Te has expandido mucho en Lincoln Center.

sí. Cerramos la esquina. Al principio, no íbamos a tomar la esquina donde está Épicerie Boulud, pero nos preocupaba quién iba a ser el minorista. Así que decidimos idear un concepto. Para mí, épicerie era la palabra adecuada porque no era una panadería, no era una charcutería y no era un mercado. La palabra épicerie abarca todo lo relacionado con la comida y también algunos productos secos. Vendemos aceite de oliva, sal y también algún elemento de épicerie.

Cuando piensas en el Fauchon en París, por ejemplo, siempre comenzaba con un tema épicerie. Luego también se dedicaron a productos más cocidos. Entonces, de alguna manera, está en la línea de eso. Es una extensión del grupo de talentos que tenemos y creo que funciona. Es único. Es realmente un producto de chef hecho con su grupo de talentos a su alrededor, y debe tener un grupo de talento lo suficientemente grande para poder lograrlo.

Tienes dos lugares en Florida. Vas a abrir en Montreal. ¿Esos restaurantes tienen que funcionar de forma más independiente que los de Nueva York?

Cada restaurante tiene que funcionar de forma independiente, con sus proveedores. El chef tiene que encontrar a sus proveedores, a su personal. El gerente también tiene que encontrar a su personal, su grupo de clientes. Básicamente, cada restaurante tiene que autogestionarse. Y tenemos a nuestro chef y gerente muy responsable de ello. A veces tenemos un PR o promotor local para apoyar a nuestro equipo de relaciones públicas aquí, en Dinex. Siempre estamos haciendo eventos especiales y promociones para asegurarnos de mantener el restaurante muy activo.

A veces, también es una actividad social con organizaciones benéficas. Llevamos unos 10 años en Palm Beach, por lo que el marketing y el trabajo que hacemos allí es diferente al que hacemos en Miami. Si bien están lo suficientemente cerca, siguen siendo muy diferentes. Pero a veces, si necesitamos algo de apoyo en Palm Beach, tomamos un segundo chef de Miami, lo trasladamos allí por un par de semanas y luego lo traemos de regreso a Miami. Intercambio de personal, formación cruzada y todo eso, creo que es bueno.

¿Con que frecuencia viajas?

Tan poco como pueda. Pero al mismo tiempo, disfruto viajar y creo que tengo un equipo que me ayuda hoy que no tenía hace cinco años. Seguro que no lo tenía hace 10 años. La estructura y el apoyo en el negocio es mucho más fuerte hoy de lo que era, por lo que me permite viajar con mayor comodidad y no preocuparme tanto por los restaurantes.

¿Es el equipo más fuerte ahora porque estas personas llevan más tiempo con usted o es por las personas que ha contratado en los últimos cinco años?

La gente ha estado conmigo durante mucho tiempo. [Daniel Chef Ejecutivo] Jean François [Bruel], hemos estado juntos durante 15 años. Muchas de las personas del lado de la gerencia han estado conmigo durante años. Nuestros chefs corporativos llevan conmigo 10 años. Quiero ofrecerles seguridad, retos y oportunidades. También hay una recompensa por la seguridad para mí. Cuando abrí mi primer restaurante, pasaba 16 horas al día en el restaurante, pero todas estaban en la cocina. Hoy, si dedico 16 horas al día a mi negocio, la mitad es en la cocina.

¿Y sigues trabajando unas 16 horas?

¿Estoy cocinando todas las comidas? No, no lo estoy, pero definitivamente paso tiempo con mis chefs, comunicándome, probando, observando, desarrollando ideas. A veces extraño cocinar. Porque creo que es agradable poder estar en la cocina y no tener distracciones. Pero mi distracción ahora es parte del negocio, creo. Una cosa es aceptar, pero no me separo de ella, y tengo personas que me informan todo el tiempo.

Nos comunicamos con nuestros chefs, pero tenemos a AJ [Schaller], que es la persona de comunicación con todos los chefs del grupo, que envía mensajes míos sobre recetas, ideas y todo eso, y recopila información de todos los chefs sobre las novedades. cosas que han hecho, nuevos menús y asegurarnos constantemente de mantener un registro de todas las recetas y tener fotos de la comida. Tenemos una base de datos establecida, por lo que todos los chefs del grupo pueden tener acceso a los menús y recetas de otros. Si alguien quiere inspirarse en otro de nuestros menús en otro lugar, está bien.

Cuando dices que echas de menos cocinar, ¿alguna vez bloqueas el tiempo para estar en la cocina? ¿Dices, "Lunes por la mañana entre las 10 y las 12, estoy en la cocina"? ¿Puedes hacer eso?

No es así, pero conozco los días en los que me resultaba más fácil dedicar tiempo a cocinar que a otros. También hay una gran parte social en el negocio: a la gente le gusta verme en el comedor. Lo que más disfruto, cuando desarrollo un nuevo restaurante, por ejemplo, es pasar tiempo con el chef desarrollando todas las recetas para él. Durante tres o cuatro meses, nos sentaremos, hablaremos de la comida, comenzaremos a hacer las recetas, desarrollaremos eso, haremos una degustación.

Es un momento muy emocionante para ver toda la preparación, creación y formación de un nuevo concepto, un nuevo menú, para construir un nuevo programa. Porque una vez que haya creado el esqueleto de un restaurante, las cosas cambiarán, pero generalmente la estructura y el marco están hechos para funcionar y no cambiarán todo el tiempo. También se ve afectado por la estructura de precios que tiene o la estructura del menú que crea, por lo que intenta respetar eso. Después de eso, lo más importante es la creatividad en los platos, que es lo más importante. Pero crear esa plataforma de aspiración y dirección, esa es la parte interesante de las cosas.

¿Cuánto tiempo se tarda?

Por lo general, se contrata a un chef para que comience a trabajar en esa fase de desarrollo unos cuatro meses antes de la apertura. En ese momento comienza a formar un equipo contratando personas, o al menos detectando a las personas que va a contratar. Luego iniciamos la elaboración de los menús y los platos. Los dos chefs corporativos y el chef pastelero corporativo comienzan a involucrarse, así como el chef de repostería [del nuevo restaurante], el chef de cocina y el segundo chef. Todos trabajan juntos y comienzan a construir las bases de ese nuevo programa. Tienen que escribir recetas, sus procedimientos completos y sus costos totales. Hay mucha preparación que hacer además de crear un plato.

A veces se lavan cinco platos para conservar uno, así que probamos muchas recetas. En el caso de Boulud Sud, por ejemplo, parte de nuestro I + D + i es degustar algunas recetas totalmente clásicas, como la ensalada griega. Todo el mundo sabe lo que es una ensalada griega, pero nuestra ensalada griega en Boulud Sud es ciertamente muy diferente a la ensalada griega en Three Guys. Pero es una ensalada griega. Presionamos el pepino sous vide. Marinamos los tomates. Tenemos un queso feta increíble. Nos aseguramos de que todas las hierbas del aderezo estén frescas, recién secas y todo eso.

Siempre estás buscando formas de refinar tus platos.

Sí, refina y sé fiel a la autenticidad de la receta, pero con algo más personal.

Suena como si fuera verdadero y auténtico tanto para la receta como para la forma de hacer algo de Daniel Boulud, ¿no?


Sí, pero al mismo tiempo, no intento crear trucos. No voy a hacer una esfera de cebolla o una esfera de tomate en una ensalada griega. No. Se trata del producto y la combinación de productos. No hay mucho truco en la comida.

¿Cómo seleccionas a las personas que contratas?


Por supuesto que tienen que ser buenos cocineros, pero también tienen que ser buenas personas. Tiene que haber confianza entre ellos y yo. Lo siento cuando alguien es demasiado oportunista y me necesita solo para ayudarlo en su currículum. Pero depende del puesto. Si la persona se invierte con nosotros durante tres o cuatro años, llega a la madurez para ser chef y creemos que puede llegar a ser un gran chef, haremos cualquier cosa para que logre conseguir uno de los puestos. Si se trata de un cocinero que acaba de pasar y se queda un año con nosotros, es posible que nos volvamos a ver en el futuro. Podríamos intentar colocarlo en otro lugar para un ascenso. Y realmente, todos los buenos cocineros han sido recompensados ​​con ascensos.

Algunos empezaron fuera de la escuela, como el chef de cocina de Daniel. Algunos de ellos ya vinieron bien entrenados y se quedan más tiempo. [Los chefs de nuestros restaurantes] todos han hecho su recorrido dentro del grupo de restaurantes, pero también han seguido progresando dentro de él. Hay una confianza en su capacidad para administrar, cocinar, contratar, para lidiar realmente con la presión y para ser buenos socios al frente de la casa también. Queremos asegurarnos de que se sientan incluidos. Forman parte de la gestión. El chef es una parte muy importante de la dirección, pero también debe estar en armonía con la dirección. No son los viejos tiempos, cuando al chef no le importaba el frente.

¿Alguna vez contrató a un chef ejecutivo para uno de los restaurantes que venía de afuera?

[Café Boulud's] Gavin Kaysen. Pero conocía a Gavin de antes. Trabajaba en Le Cirque como sous chef ejecutivo con Sottha Khun, así que sabía que iba a la escuela adecuada para mí. También lo conocí cuando estaba preparando su Bocuse d'Or. Nosotros hablamos. Fue contratado para convertirse en segundo chef ejecutivo en Daniel, pero cuando venía a Nueva York para una entrevista final, el chef interino de Café Boulud dio su aviso porque se mudó a Virginia. Así que le dije a Gavin: "Ya no vas a venir a Daniel, vas a venir al Café Boulud". ¿Quieres el trabajo o no? Estaba arriesgando en el sentido de tener un chef que nunca había trabajado con nosotros.

Pero al mismo tiempo, lo supe. Me gustó la energía positiva de Gavin, el hecho de que le apasionara la cocina francesa. Fue muy disciplinado, respetuoso, creativo e inteligente. Primero se aseguró de entender el programa y trabajar realmente con qué. Café Boulud siempre ha estado ofreciendo al chef un apoyo increíble por su talento. Pero al mismo tiempo, no significa que todo el mundo pueda encajar. El chef tiene que tener talento para poder llevar el programa allí. Así que Gavin, pero por lo demás, la mayoría de los chefs son de dentro.

En ese momento tenía algunos cocineros maravillosos, unos cocineros suplentes maravillosos, pero no tenía al candidato listo para ello. Y no quería poner un chef francés allí porque tal vez sea el restaurante más, no estadounidense, sino neoyorquino que tengo.

¿Qué lugar tiene Francia en tu vida y en tu cocina en este momento? Llevas aquí 30 años.


Francia todavía resuena en muchos lugares de los menús y platos. Pero al mismo tiempo, ¿qué tiene que ver Francia con muchos de los restaurantes estadounidenses que se establecen con un modelo de cocina francesa, que es menús de temporada, impulsados ​​por el mercado, de la granja a la mesa? Sin duda, también es un modelo de disciplina, un modelo de equilibrio. Por la naturaleza de nuestro equipo, somos muy franceses en Daniel, pero no en todos nuestros restaurantes. Definitivamente me siento muy cómodo en Estados Unidos, cocinando en Estados Unidos y siendo francés, pero eso no significa que me americanice o haya perdido mi toque francés. Siento que no todo lo de Francia encaja aquí.

Y definitivamente cubro el vacío con otras cosas que son tan emocionantes para mí, como desafiantes y gratificantes para la cocina. With DBGB, I’m doing matzo ball soup, burgers, bangers. The concept was not really French to begin with. But yet it’s a brasserie, mostly, and some food is very, very French, and some food is very, very American, and they work together because it’s New York and because we are here. DB Bistro is also kind of a modern bistro, so there are some traditional preparations, but most of them are more of a simple derivation of sophisticated cuisine. It is sometimes labor intensive, but also it is refined. It is refined and yet a bistro like that can produce 450 or 500 covers a day. It is not that we are so precious and refined that we can’t even pull them off.

How many covers a day do you do at Daniel?
Oh, it’s different. At Daniel, 220. We can go bigger. We have 130 staff, it’s only open at night, and it’s closed on Sunday, so…. I believe that at Daniel, the cuisine keeps evolving and our inspiration keeps cross-pollinating with the complicity with the chefs and with our suppliers. Every season, something new comes in, or sometimes something old that is new for that season, which re-fires our inspiration and motivation here. That’s what we like.

What characterizes the restaurant Daniel?
What represents Daniel, I think, is, to me, le grand restaurant. It has a huge backbone for setting, table, service, wine cellar, l’art de la table. And a kitchen brigade with bakers, butchers, charcutiers, pastry. The whole brigade is still in the model of the greatest restaurants of the world, I think. It’s classic enough, but it lives totally with its time. It has an amazing following from regular customers we have customers over the years who have been very faithful to me.

But the staff is still very young. The average age of our staff here is maybe 27-28. Except for me and a couple of the other guys, the rest are all in their 20s and 30s. That gives a certain dynamism and a certain energy. The restaurant is not getting tired, it’s not cruising. We have always been running and competing, and certainly rising. We keep rising. When you think about an established restaurant, the worst thing you want is to be cruising. Which means that people become a little more self-satisfied with what is done and don’t push anymore.

We constantly reassess our performance, our offerings. We want to make sure that the customer feels that there’s real value to the luxury we offer. It’d be easier to charge more money, like many luxury goods companies do. When you go and buy something in a luxury brand place, sometimes the cost of goods is 10 percent, and there is 60 percent marketing in it.

And you can’t do that here.

No. For us, our marketing is all about our work. Our only marketing budget is the work we put together and the satisfaction we give to our customers. I always feel that I have to make the customer feel very rewarded. And it’s not about me trying to get rewarded it’s more about the customer getting the reward. That makes you very conscious of how much you charge in everything you do, and whether it is the right value.

Is this idea of value something that is also stronger now than it was, let’s say, 10 years ago?

It could be, yes. But the funny thing, a main course today in most of the average good restaurants, like Café Boulud or many other restaurants, averages between $35 and $45. The calf liver at the Four Seasons Restaurant in 1983 was $36 at lunch. And today, we’re going to sell the calf liver for $32 because we think it’s an inexpensive cut of meat. I don’t think that prices skyrocketed compared to what they were 30 years ago. We are stuck in the mud. Food in America has always been quite affordable, and lately it has gone very high—very high compared to what it used to be.

I think that the days of profitability were better before than they are today, because we cannot raise prices as much as costs have increased. Little by little, we have to turn up the price cost, and everybody has to do it because it’s inevitable. We are all in competition for the spending dollars in dining. The customer is looking for value and it’s very important to be value conscious. We do that at DBGB, we do that in all our restaurants. I think that every company today, every chef, is always concerned about the value he is giving to his customer.

You worked in Denmark right before you came to New York, about 30 years ago. What do you think of the huge boom in Scandinavian cuisine now?

I always thought of Scandinavia as a very creative cuisine, with very creative chefs. I saw Scandinavian chefs learning in France during the ‘70s and ‘80s. I lived in Denmark but I could notice Sweden and Norway. They were very well traveled and very inspired by the combination of cuisine, which sometimes wasn’t really French but had some sort of backbone in French cuisine. When I was in Copenhagen, I was surprised by the excellence of the restaurants there. It was a small number of them, but there were some fantastic restaurants. Today when you see Noma and the attention that Noma is giving to Scandinavia, I think it’s just the right recognition. It has always been a very small country with very good talent.

It’s interesting that it did take that long for Scandinavia to get that recognition, when you say that it’s been so good for so long.

sí. What’s interesting is that [Noma’s] René [Redzepi] did most of his studying in America before he went back home, working with Thomas [Keller]. He went back home and really studied what was going to make him happiest, what he had locally, what could really sustain his cuisine and be sustainable. He’s very creative, and I hope that he can do it for the next 40 years like many of us. Because, elBulli is closing, and everybody felt like the ride was too short.

Did you get to eat at elBulli?

sí. I love to go to those iconic restaurants. But to me, it’s a different breed of business. I’m sure that the Danish today don’t go to Noma as much as everybody else from the world, because they can’t. Is it a good or bad problem? A good problem for the country. But it’s a lot of pressure on [the chefs] as well. Talent will always keep growing.


Beijing bars and hutong hideouts

From Peking duck, to dumplings, throbbing dance floors, and trance at Beijing’s coolest bars and clubs – with a few inflatable pools. A beijing fun guide to nightlife as never before.

by Amy Fabris-Shi

Duck de Chine/ photo: outlet

LEGEND has it that the first Peking duck was roasted in 1416 at Beijing’s Bianyifang Kaoyadian (“Convenient to Everyone Roast Duck Restaurant”). The bird went on to put Beijing on the global gourmet map. But that’s just the beginning of the culinary delights awaiting visitors to the city. Along with the hearty local specialties, the capital attracts a host of regional Chinese cuisines and trendy international outposts from Russia to Peru and beyond. Add in Beijing’s characteristically laid-back vibe and friendly service, and this eclectic selection of dining rooms and funky lounges are sure to satisfy every appetite.

Before we chase into the netherworld of Beijing nightlife, best to tickle the taste buds. And, of all the excellent Beijing dining experiences, the aforementioned Peking duck stands out as one worthy to bear the city’s name. You can still sample the roast duck pancakes in the restaurant that started it all – Bianyifang Kaoyadian, which now has 14 outlets around town. Our picks however are Liqun Roast Duck Restaurant (11 Beixiangfeng, Zhengyi Lu, northeast of Qianmen, Dongcheng District, tel: 6705-5578), a no-frills family-run joint located in a tumbledown hutong residence (follow the ducks painted on walls through the construction site), or the more upscale, and slightly less greasy Dadong (1-2/F, Nanxincang International Plaza, 22A Dongsishitiao, Dongcheng District, tel: 5169-0329). Siji Minfu (32 Dengshikou Xijie, Dongcheng district, tel: 6513-5141) does a brisk trade in affordable and tasty birds and has a cosy branch close to Qianmen. For deluxe duck, you can’t beat Duck de Chine (Courtyard 4, 1949 - The Hidden City, Gongti Bei Lu, Chaoyang District, tel: 6501-1949), which incorporates French culinary techniques and features a Bollinger Champagne Bar.

Dali Courtyard charmer/ photo: outlet

Dongbei jiaozi, or northeastern-style dumplings, are another Beijing staple snack. You can see the thick wheat wrappers being swiftly folded around pork and cabbage fillings in eateries across the city, after which they are boiled and served with dark vinegar and chilli. For over 30 varieties of dumplings in hygienic surrounds, try Orient King of Dumplings (Bldg 14, Chaoyangmennei Nanxiaojie, tel: 6527-2042). If you prefer the more delicate southern siblings of the dongbei jiaozi, head to Din Tai Fung, which has four outlets in Beijing (6/F, Shin Kong Place, 87 Jianguo Lu, Chaoyang District, tel: 6533-1536). This legendary restaurant chain from Taiwan specialises in Shanghai-style xiaolongbao, steamed soup dumplings filled with minced pork and stock.

A highly refined form of Beijing’s traditional fare is Imperial cuisine, once served to emperors in the Forbidden City. The Li family, whose patriarch was a steward for the Qing Dynasty Imperial court, has passed down several secret royal recipes, which present-day generations of the family now cook for guests in their own humble home in a hutong near Houhai. Family Li’s Restaurant has just five tables and is booked months in advance for lunch and dinner, so reserve early (11 Yangfang Hutong, Deshengmennei Dajie, Xicheng District, tel: 6618-0107).

Continuing with our Beijing dining sampler, moving beyond local dishes, Dali Courtyard (67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 8404-1430) serves up a taste of the regional fare of China’s southern Yunnan province. The alfresco courtyard charmer is hidden down a dark hutong near Nanluoguxiang. Set menus change monthly and include a deliciously spicy onslaught of barbecued meats, omelettes made from sheep-milk cheese, and rare highland mushroom dishes from the Himalayan foothills.

Elegant Capital M/ photo: outlet

Another regional Chinese restaurant worth seeking out is the bustling Qin Tang Fu from Shaanxi province (69 Chaoyangmen Nan Xiaojie, Chaoyang District, tel: 6559-8135). The menu has pictures and English translations, so be sure to point to the specialty pork burgers (la rou jia mo) and spicy flat noodles.

Lan (4/F, LG Twin Towers, 12B Jianguomen Waidajie, Chaoyang District, tel: 5109-6012) serves up Sichuan spice in an über-hot setting. The kooky 5,000sq m restaurant and club designed by Philippe Starck, also has a seafood bar, 35 private rooms inside chandelier-strung Mongolian yurts and a moody lounge with eagle thrones and visiting DJs.

You don’t have to be vegan to fall in love with Pure Lotus Vegetarian (inside Zhongguo Wenlianyuan, 12 Nongzhanguan Nanlu, Chaoyang District, tel: 6592-3627). Run by monks, this health-conscious vegetarian restaurant has a creative menu of healthy vegetable and mock meat dishes and heavenly presentations.

The Forbidden City area is a bit of a nightlife graveyard (Daniel Boulud famously closed his Maison Boulud at Ch’ienmen 23 in 2013), however, Brian McKenna @ The Courtyard (95 Donghuamen Avenue, Beijing East Gate of The Forbidden City, tel: 6526-8883) is a notable exception. The Irish chef is renowned for his eye-poppingly playful cuisine. Expect amusing diversions like a chocolate and mandarin flavoured dessert shaped in the form of a Terracotta Warrior kneeling in a pile of edible ‘dirt’.

Just off Qianmen Pedestrian Street, Capital M (3/F, No. 2 Qianmen Pedestrian Street, Tian'anmen, tel: 6702-2727) is the first Beijing outpost for Australian restaurateur Michelle Garnaut, whose M on the Bund and Glamour Bar have long been Shanghai dining and drinking institutions.

Temple Restaurant, Lama complex/ photo: outlet

With Tiananmen Square as a stunning backdrop, the elegant eatery dishes up modern European food in a glamorous 140-seat dining room, Oval Room, cocktail bar and several terrace spaces. A cocktail on the terrace watching the sun set over the ancient fortifications is truly a capital experience.

Hard to find but well worth the effort is Temple Restaurant Beijing, located within a 600-year-old Lama temple complex. The subtly renovated ancient temple buildings (check-out the centuries-old paintwork and Mao era revolutionary slogans) provide a stunning backdrop for one of Beijing’s hottest tables, created by former Maison Boulud general manager Ignace Lecleir. TRB’s finely executed menu of modern European creations (think: pot-roasted lobster with artichoke in white onion veloute) are paired with wines from the 200-bottle cellar.

In another former temple (this time Taoist) behind the Bell Tower, follow the candlelit stairway to cosy, red-washed Zajia Bar (23 Doufuchi Hutong, Dongcheng District tel: 8404-9141) adorned with shabby-chic clutter – from facemasks to vintage weighing scales. If you can’t find a seat at ground level, climb the staircase to the low lounges beneath the ancient rafters. Across the corridor, Zajia Lab is a tiny art space hosting some interesting performances and video screenings to an audience that perches on miniature wooden stools.

Part of the same temple complex, but striking a different tone entirely, Contempio Temple Bar (tel: 6407-6778) commands an annex building accessed through a lantern strung gateway. A suave black-and-white bar leads through to a more evocative back-room lounge with crimson sofas and a baby grand piano. Our favourite spot though is the bamboo spiked courtyard with a fountain, swinging love-seats and views up to the carved eaves of the main temple building that stands deserted behind the bar.

Zajia Bar, hutong hideaway/ photo: outlet

One of our favourite bars for a beer on a blue-sky Beijing day is the ultra-chilled Drum & Bell (41 Zhonglouwan Hutong, Dongcheng District, tel: 8403-3600). Head up the very steep wooden staircase to the adorable roof in the treetops with views of the historic Drum Tower and Bell Tower on either side.

It’s a short walk from here through the hutongs to Café Sambal (43 Doufuchi Hutong, Dongcheng District, tel: 6400-4875), a charming Malaysian diner in a traditional courtyard dwelling. Seated at old wooden chairs in the open-air courtyard or cosy side chambers, diners tuck into modern Southeast Asian delights like kapitan chicken curry and chilli crab, washed down with good wines and cocktails.

Mercante (4 Fangzhuanchang Hutong, Dongcheng District, tel: 8402-5098) is an authentic homestyle Italian trattoria transplanted into a mad Beijing hutong. It has just a handful of tables, including two on the raised streetside balcony where you can sip a Spritz and watch the passing parade of colourful neighbourhood characters. Book ahead or be prepared to wait for a table. You’ll be glad you did when you dive into lovingly prepared classics like homemade ricotta with celery and rabbit ragu over fresh pappardelle.

El nuevo APM store in the Wangfujing tourist and hutong district is always buzzing with a host of stores and affordable restaurants inside like the local dumpling favourite, Shun Yi Fu. Not far from here in a hutong side street is another popular eatery with Northern Chinese fare at reasonable prices, Beijing Pie (No.159-2 Beiheyan Main Street, tel: 6528-2187).

Much of Beijing’s nightlife action happens in the western Sanlitun area. Nali Patio is a Mediterranean styled hacienda chock full of groovy brasseries, bars and boutiques with a strong Spanish flavour. In the warmer months, the sprawling rooftop at Migas (6/F, Nali Patio, 81 Sanlitun Lu Chaoyang district, tel: 5208-6061) is a hip place to drape on sunken lounges enjoying live DJ beats. When it gets really hot they bring out the inflatable swimming pools. The party moves inside to the industrial-chic indoor bar during the colder months.

Mercante for homemade Italian/ photo: outlet

Also at Nali Patio, Agua (4/F, tel 5208 6030) is a refined Spanish restaurant by talented Catalan chef Jordi Valles with seasonal menus (think: slow-cooked Wagyu veal cheek with marinated plums and beetroot salad), classy Aperitivo hours, and great weekend brunches. Mosto (3/F, tel: 5208 6030) serves up contemporary South American paired with a good wine selection, while Enoterra (4/F, tel: 5208-6076) is a well-stocked wine bar with merlot-hued lounge chairs for relaxed quaffing. Refuel at hip java joint, Moka Bros (G/F, tel: 5208-6079) downstairs. A stone’s throw from Nali Patio, Alameda (Sanlitun Houjie, beside Nali Patio, Chaoyang District, tel: 6417-8084) is a sunny Brazilian with great steaks, feijoada on Saturdays and a well-priced lunch rapido.

Follow the well-heeled party crowds through a non-descript carpark to Janes & Hooch (4 Gongti Bei Lu (diagonally across from Q Mex), Chaoyang District, tel: 6503-2757). At this glamorous, retro-styled saloon, besuited bartenders pour carefully mixed cocktails into art deco tumblers. The low-lit double-storey space is adorned with backlit bars, bagged brick walls and aged leather sofas. If only they’d turn the music down a bit to suit the oh-so-chic vibe.

Staying in Chaoyang District, Hatsune (2/F, Heqiao Building C, 8A Guanghua Lu, Chaoyang District, tel: 6581-3939) rolls Japanese fare with a Californian twist. For a top-end Beijing bar tipple, head to Rostro (26 Dongcaoyuan, Gongti Nanlu, Chaoyang District, tel: 6551-6788), a seductive Indo-Chinese bar in an old middle school with sophisticated cocktails, opium beds and a walled garden. The Tree (43 Sanlitun Beijie, behind Poachers Inn, Chaoyang District, tel: 6415-1954) is a friendly pub behind the old Sanlitun North bar street, with excellent Belgian beers and thin-crust pizzas.

Beijing Pie, off Wangfujing, is a popular eatery with North CHinese fare/ photo: Vijay Verghese

For top of the city dining, head to China Grill on the 66th floor of the Park Hyatt (2 Jianguomenwai Lu, Chaoyang District, tel: 8567-1234). One of Beijing’s highest restaurants offers 360-degree views and a mix-and-match menu of both Chinese and international dishes, from Boston lobster to Australian Wagyu and pot-sticker dumplings. Save room for the to-die-for dessert platter. Stay on to party at Park Hyatt’s multi-concept nightlife venue, Xiu (6/F, Beijing Yintai Centre, 2 Jianguomenwei Street, Chaoyang District, tel: 8567 1838). This popular party palace features a spectacular sixth-floor open terrace offering views across the CBD, themed club nights and a heaving dance floor.

Beijing’s live music scene is centred around Gulou, the ancient Drum Tower district. Music aficionados congregate at voguish Yugong Yishan (West Courtyard, 3-2 Zhangzizhong Lu, Gulou, tel: 6404-2711) or in the MAO Livehouse bunker (111 Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 6402-5080), which hosts a regular line-up of underground punk, indie, metal and rock bands. Descend to the Dada basement (206 Gulou Dong Dajie (below Temple Bar), Dongcheng District, tel: 183 1108 0818) for some of Beijing’s best alternative and electronic music, from bass to skweee, psytrance, cold wave and more. Rock on Beijing, rock on.


Daniel Boulud's Maison Boulud Montreal Is Now Open

Maison Boulud, chef Daniel Boulud's new Montreal outpost, is now open. Maison Boulud Montreal will serve breakfast, lunch and dinner inside the newly remodeled Ritz-Carlton, which just underwent a $150 million makeover.

Executive chef Ricardo Bertolino has worked for Boulud restaurants for the past four years, including Daniel, DBGB Kitchen and Bar, Cafe Boulud and db Bistro Moderne Singapore. He'll be serving what the restaurant's website calls "refined yet soulful contemporary French food," "driven by the seasons and bounty of Québec's local purveyors." (Check out the menu — warning, PDF.)

This is the second Maison Boulud the other is located in Beijing. Boulud recently closed two restaurants in Vancouver, claiming "the seafood. was a little more challenging" than it is in Montreal, which is more similar to New York. Boulud told Eater last year after making the decision to open in the Ritz-Carlton, "The best partnership is. with hotels, with a management group where there's already a synergy." Here's hoping this Canadian coast turns out better than the other one did for him.


Inside Daniel Boulud’s new restaurant Le Pavillion

On Saturday, the city closed a swath of East 42nd Street because chef Daniel Boulud’s newest project, Le Pavillon, was expecting an unusual delivery: 10,000 pounds of black olive trees trucked in from Florida.

A massive crane hoisted the 20-foot-tall trees to a group of workers perched on a second-story platform at One Vanderbilt — a $3.3 billion office tower overlooking Grand Central Terminal that developer SL Green unveiled last fall. The trees were then funneled into the 1,400-foot-tall tower through a window that had been removed specifically for the purpose.

Once inside, the olive trees were placed in 3-feet-deep pits dug through the floor of the restaurant, where they will grow using special “grow lights” to mimic their natural habitat. Thousands of pounds of soil was brought in to fill the holes and cover their roots — one wheelbarrow at a time.

When Le Pavillon opens next month, the 11,000 square foot, 100-seat restaurant with a 30-seat bar, designed by Isay Weinfeld, will boast a flowering garden with trees bifurcating the glass dining room.

Even for Boulud — a world-famous chef with a restaurant empire that spans from New York to Dubai — it’s an impressive undertaking, one that has been three years in the making in partnership with SL Green.

“An opportunity to create a great restaurant like this comes once every 30 or 40 years,” Boulud told Side Dish during an exclusive tour of the eatery as it gears up to open its doors on May 25 for dinner service four or five nights a week, with lunch and breakfast service beginning in the fall.

Chef Daniel Boulud inside of Le Pavillion’s kitchen. Matthew McDermott

But Le Pavillon, which is named after the city’s first haute French restaurant in 1941, is also launching at a historically difficult time for Midtown Manhattan, an area that caters primarily to tourists and office workers and has therefore been decimated by the pandemic.

Some 90 percent of Manhattan office workers continued to work remotely through March, according to the Partnership for New York City. By September, less than half — or just 45 percent — are expected to be back at their desks, the organization said citing surveys of major employers.

Tourism is coming back faster, but hotel occupancy only stood at a recent high of 47 percent in mid-March.

Boulud — who’s flagship and eponymous name restaurant Daniel boasts two Michelin stars — seems unphased. He said he “believes” in NYC and its ability to come back stronger just like it did after 9/11 and the Great Recession of 2008.

“New York has been through highs and lows, but I am confident that if there is one city in the world able to turn things around, to bring back the talent and business, and reinvent itself and thrive, it’s New York,” Boulud said.

Daniel Boulud lending a helping hand with the construction of Le Pavillion. Matthew McDermott

Boulud is so gungho for the opening he invited legendary chef Jaques Pepin, 85, to talk to the staff on orientation day about what it was like to be a young chef working at Le Pavillon, which closed eight years before Boulud arrived in NYC from France in 1980.

“I like the fact that it was a long time ago and yet it wasn’t so long ago that I couldn’t be connected to people and stories from that era,” Boulud said.

And he insisted that the pandemic has not at all altered his vision for Le Pavillon, which has only been delayed by three months — even if his plan to build a garden inside a skyscraper is now on trend with the post-pandemic world.

“I always felt the space was so big we’d need to bring an ‘oasis of nature’ inside, while respecting the architecture of the building,” Boulud said of the trees.

The restaurant’s partners — SL Green, which is funding most of it, and Boulud’s company Dinex — declined to say how much the restaurant build out is expected to cost. SL Green called the expense a ‘nominal percentage” of its overall investment in One Vanderbilt, which is 73.7 percent leased.

The menu will be seasonal and focused on seafood and vegetables “from Maine to Maryland,” along with some simple grilled and rotisserie dishes. Boulud is also working on his own dish to rival oysters Rockefeller, which he will dub oysters Vanderbilt, and an updated chilled pea soup that Boulud first put on the menu when he opened Daniel in May 1993.

Standing outside of One Vanderbilt as its shiny glass facade reflected the image of the Chrysler building, passersby cheered Boulud as a photographer snapped away. For a moment he stared at a black cast iron Eagle — one of the originals from Grand Central Station — perched on a rail across from him.

“Maybe we’ll call it the Eagle Bar,” Boulud mused, picking up on an earlier conversation about-the-as-yet unnamed bar inside Le Pavillon.


Daniel Boulud coming to Vancouver, BC

VANCOUVER — Expect major menu changes - but no $150 burgers - after celebrity chef Daniel Boulud puts his stamp on Lumière and Feenie's this spring.

Visiting Vancouver this week, he said in an interview with The Globe and Mail that he plans on making significant changes to Lumière's menu, including adding a prix fixe and more à la carte items.

In a coup that's been the talk of the city, a new partnership was announced last week between Mr. Boulud and David and Manjy Sidoo, owners of Lumière and Feenie's restaurants. French-born Mr. Boulud now owns six renowned restaurants in the United States, including Daniel, his flagship fine-dining restaurant in New York. This spring, he will be opening a seventh restaurant in Beijing.

Feenie's will close next week before being relaunched as DB Bistro Moderne Vancouver, and Lumière will close for remodelling in May but keep its name.

I believe yesterday was that last official day of Feenie's
The staff is gone, the doors are closed!

I just wonder how much time DB is going to be spending in Van.
And how Rob Feenie feels about it. Didin't DB write the preface to one of Feenie's cookbooks? (could be wrong).


Ver el vídeo: Partnerships with American Ballet Theatre u0026 Michelin Starred Chef Daniel Boulud