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'Cooking with Fire' Star habla sobre hornos de barro y más

'Cooking with Fire' Star habla sobre hornos de barro y más


Entonces, obviamente, cuando se trata de cocinar con fuego, especialmente en verano, todos pensamos en asar a la parrilla. Pero, ¿de qué otra manera podemos cocinar con fuego este verano?

Hemos hecho hervidos de langosta, paella en una olla de agua cocida al fuego, y también hervimos ostras. Cocinar con fuego ha recorrido un largo camino desde la época neandertal.

¿Cuáles son las formas más inusuales en las que ha cocinado con fuego?

Hicimos esto en el que una mujer pone una piedra sobre una mesa y la rodea con mejillones y carbón. Toma un puñado de agujas de pino secas, las pone sobre el carbón y las prende fuego. Cuando las cenizas vuelan, los mejillones se abren y tienen este gran sabor ahumado. También tenemos un episodio en el que una mujer hace un horno de barro y cocina carnitas y maíz. Primero, haces un armazón con alambre y madera, luego colocas barro y arcilla a su alrededor, sacas la madera y la malla se queda. Luego coloca una chimenea, llena el horno con comida y sella la entrada con barro. Luego lo abres con un mazo.

¿Cuáles son tus comidas favoritas para preparar sobre una llama abierta?

Nunca cocino lo mismo dos veces, depende de cuántas personas tenga que alimentar. Si estoy con mi familia, preparo un Big Green Egg con una piedra para pizza, hago masa y dejo que los niños usen ingredientes para hacer su propia pizza.

¿Qué es lo más loco que has comido que se cocina al fuego?

Hicimos una vaca entera en este artilugio de 20 por 10 pies con poleas, cadenas y cuerdas. ¡Tuvieron que hacer un pozo de fuego de 20 por 120 pies y necesitaron 10 tipos de jugadores de fútbol solo para levantar la vaca!

¿Cuáles son las mejores herramientas para asar a la parrilla o ahumar?

Primero, necesita madera fresca o carbón vegetal fresco. Se me conoce por talar uno o dos árboles para obtener madera fresca. Obtiene un buen recipiente para cocinar. Necesita un acelerante y algunas virutas de madera de aceite, así como pinzas y guantes. Pero aparte de eso, depende de lo que estés cocinando.

¿Cuál es el mejor método para preparar carne perfectamente asada?

Cocinamos un poco de pollo a la parrilla recientemente y tenía una salsa dulce. Si lo cocinas a fuego medio o alto, quemará el azúcar. Tienes que cocinar la mayoría de las carnes a fuego lento y observar de vez en cuando cómo está la carne.

Para conocer los últimos acontecimientos en el mundo de la comida y la bebida, visite nuestro Noticias de alimentos página.

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter@JoannaFantozzi


¿Por qué (y cómo, exactamente) empezaron a cocinar los primeros humanos?

Claramente, el uso controlado del fuego para cocinar alimentos fue un elemento extremadamente importante en la evolución biológica y social de los primeros humanos, ya sea que comenzó hace 400.000 o 2 millones de años. La falta de evidencia física sugiere que los primeros humanos hicieron poco para modificar el control y el uso del fuego para cocinar durante cientos de miles de años, lo cual es bastante sorprendente, dado que desarrollaron herramientas bastante elaboradas para cazar durante este tiempo, además de crear algunas de los primeros ejemplos de arte rupestre hace unos 64.000 años. La evidencia física muestra que cocinar alimentos en piedras calientes puede haber sido la única adaptación durante las primeras fases de cocción.

Luego, hace unos 30.000 años, se desarrollaron los “hornos de tierra” en Europa central. Se trataba de grandes fosas excavadas en el suelo y revestidas de piedras. Los hoyos se llenaban con brasas y cenizas para calentar las piedras. La comida, presumiblemente envuelta en hojas, se colocaba encima de las cenizas, se cubría todo con tierra y se dejaba asar la comida muy lentamente. Se han encontrado huesos de muchos tipos de animales, incluidos los grandes mamuts, dentro y alrededor de los antiguos hornos de tierra. Esto fue claramente una mejora con respecto al asado rápido de carne al fuego, ya que la cocción lenta da tiempo para que el colágeno en el tejido conectivo resistente se descomponga en gelatina, este proceso toma al menos varias horas y, a menudo, mucho más, dependiendo de la edad del animal y de donde proviene la carne en el animal. Los hombros y los cuartos traseros de los animales están involucrados en una acción más muscular y, por lo tanto, contienen más tejido conectivo que el lomo cerca de las costillas. Romper el tejido conectivo resistente hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir. Al igual que los métodos de barbacoa actuales, cocinar la carne lentamente en hornos de tierra la hacía muy tierna y sabrosa.

Después de asar en seco al fuego y calentar sobre piedras calientes, el siguiente verdadero avance en la tecnología de cocción temprana parece haber sido el desarrollo de la cocción húmeda, en la que los alimentos se hierven en agua. Sin duda, hervir los alimentos sería una ventaja al cocinar tubérculos de raíz con almidón y extraer la grasa de la carne. Muchos arqueólogos creen que los hornos de tierra más pequeños forrados con piedras calientes se usaron para hervir agua en el pozo para cocinar carne o tubérculos desde hace 30.000 años (durante el período Paleolítico superior). Otros creen que es probable que el agua se hirviera por primera vez para cocinar en recipientes perecederos, ya sea sobre el fuego o directamente sobre cenizas o piedras calientes, mucho antes de esta hora.

Desafortunadamente, no ha sobrevivido ninguna evidencia arqueológica directa que apoye esta conclusión. Sin embargo, sabemos que incluso un recipiente inflamable se puede calentar sobre una llama abierta siempre que haya líquido en el recipiente para eliminar el calor a medida que el líquido se evapora. Por lo tanto, los recipientes hechos de corteza o madera o pieles de animales podrían haberse utilizado para hervir alimentos mucho antes del período Paleolítico superior. No aparece evidencia física de utensilios sofisticados para cocinar alimentos hasta hace unos 20.000 años, cuando aparecen las primeras piezas de barro cocido. Usando métodos químicos sensibles, los científicos han determinado que los fragmentos de cerámica encontrados en Japón contienen ácidos grasos de fuentes marinas como pescados y mariscos. Es posible que estas ollas resistentes al calor se hayan utilizado para hervir mariscos.

El desarrollo de los hornos de arcilla simples no se produjo hasta al menos 10.000 años después. Si cocinar ha tenido un efecto tan profundo en la evolución de los humanos, ¿por qué hay poca evidencia de períodos anteriores del desarrollo de métodos de cocción más sofisticados que simplemente asar en un pozo caliente o hervir en agua con piedras calientes?

Jacob Bronowski puede haber respondido a esa pregunta en su esclarecedor libro El ascenso del hombre. La vida de los primeros nómadas, como los cazadores-recolectores que existieron durante varios millones de años o más, fue una búsqueda constante de alimento. Siempre estaban en movimiento, siguiendo a los rebaños salvajes. “Cada noche es el final de un día como el anterior, y cada mañana será el comienzo de un viaje como el día anterior”, escribió. Era una cuestión de supervivencia. Simplemente no tenían tiempo para innovar y crear nuevos métodos de cocina. Al estar constantemente en movimiento, no podían empacar ni cargar utensilios de cocina pesados ​​todos los días, incluso si los hubieran inventado. Luego, unos 10.000 años antes de que terminara la última edad de hielo, la creatividad y la innovación finalmente comenzaron a florecer a pesar de las restricciones de la vida nómada. Los primeros humanos estaban descubriendo que la comida se estaba volviendo más abundante debido al clima cálido, por lo que podían recolectarla más fácilmente sin necesidad de moverse constantemente.

Con el final de la última glaciación y el comienzo del Neolítico, hace unos 12.000 años, todo cambió. ¡Todo! Fue el comienzo de la revolución agrícola, cuando los nómadas errantes comenzaron a asentarse y convertirse en aldeanos. ¿Qué hizo esto posible? El descubrimiento de que las semillas de nuevas variedades de pastos silvestres que surgieron después del final de la era del hielo, como el trigo emmer y la cebada de dos hileras, podrían recolectarse, guardarse, plantarse y cosecharse la temporada siguiente. Esto ocurrió primero en un área conocida como Creciente Fértil (Jordania, Siria, Líbano, Irak, Israel y parte de Irán). ¡Ahora se pueden cosechar suficientes alimentos en 3 semanas para que duren todo un año!

El cambio de una vida nómada a una vida sedentaria en asentamientos más seguros fue fundamental.

Poder cosechar grandes cantidades de alimentos a la vez significó que estos primeros agricultores ya no podían moverse de un lugar a otro, tuvieron que construir estructuras inamovibles para almacenar y proteger todos los alimentos, y esto resultó en la creación de asentamientos permanentes. La revolución agrícola se extendió luego a otras partes del mundo durante varios miles de años.

Gracias a la investigación pionera del científico ruso Nikolai Vavilov en la década de 1930 y del científico estadounidense Robert Braidwood en la década de 1940, ahora sabemos que durante varios miles de años las personas que vivían en siete regiones independientes del mundo domesticaron cultivos y animales autóctonos de esa región. Desafortunadamente, los estudios de Vavilov terminaron prematuramente cuando fue encarcelado en 1940 por el gobierno estalinista por sus puntos de vista revolucionarios sobre la evolución.

Cuando la edad de hielo estaba llegando a su fin hace unos 12.000 años, los primeros humanos cosechaban trigo silvestre y cebada en cantidad en el Creciente Fértil, pero no había evidencia de plantas y animales domesticados. Por domesticado, me refiero a plantas y animales criados deliberadamente para la alimentación por humanos en lugar de plantas y animales silvestres recolectados en los bosques y campos. Luego, en un período de aproximadamente 300 años, hace entre 10,000 y 9,700 años, la primera evidencia de plantas y animales domesticados comenzó a aparecer en el sur del Valle del Jordán alrededor del antiguo asentamiento de Jericó.

En este período de tiempo relativamente breve, las semillas de plantas como el trigo y la cebada se hicieron más grandes mientras que los huesos de los animales se hicieron más pequeños. Así es como los arqueólogos en el campo pueden notar la diferencia, y tiene sentido. Cuando los primeros humanos comenzaron a seleccionar semillas para plantar, eligieron las semillas más grandes, que almacenaban más nutrientes necesarios para un crecimiento más rápido. Los cultivos resultantes crecieron más rápido para competir con las malas hierbas silvestres y proporcionaron mayores rendimientos y, a su vez, produjeron semillas aún más grandes.

Estos primeros humanos también seleccionaron plantas de trigo con racimos terminales de semillas que retuvieron los granos durante la cosecha en lugar de permitirles esparcirse con el viento como las variedades silvestres. El raquis, el tallo corto que sujeta la semilla a la planta, se volvió más corto y más grueso con el tiempo. El análisis de ADN confirma que las diferencias físicas observadas entre semillas domesticadas y silvestres se originan en el genoma de la planta. Todos estos cambios se produjeron como resultado de la selección humana de plantas con rasgos más deseables. Estas son las primeras plantas que se modifican genéticamente mediante la intervención humana. De manera similar, se seleccionaron cabras y ovejas domesticadas para que fueran más dóciles y adaptables a vivir en un corral confinado y alimentarse de los restos de comida que dejaban sus cuidadores. Así se hicieron más pequeños. Estos cambios físicos en plantas y animales domesticados comenzaron a tomar forma cuando los humanos comenzaron a producir sus propios alimentos.

El desarrollo de nuevos alimentos y métodos de cocción en los pocos miles de años que siguieron al surgimiento de la agricultura ilustra lo importante que fue este período para el avance de los seres humanos. El cambio de una vida nómada a una vida sedentaria en asentamientos más seguros fue fundamental, ya que permitió a los humanos lograr importantes logros en tecnología y otras áreas. En unos pocos miles de años, las pequeñas aldeas agrícolas se convirtieron en grandes asentamientos permanentes y luego en pequeñas ciudades. Jericó es quizás el asentamiento permanente más antiguo, que proporciona un registro preciso del desarrollo agrícola hace entre 10.000 y 9.700 años. Los cazadores-recolectores se establecieron allí por primera vez hace unos 11.000 años para estar cerca de una fuente constante de agua, un oasis alimentado por un manantial. Las excavaciones arqueológicas de las secciones enterradas más antiguas de Jericó, que cubren un área de poco menos de ¼ de acre (0,1 hectáreas), no revelaron ningún signo de semillas domesticadas o huesos de animales.

Hace 9,700 años, las primeras semillas domesticadas de trigo emmer y cebada comenzaron a aparecer en niveles más altos de suelo, y el asentamiento agrícola más temprano había crecido a un área de aproximadamente 6 acres (2.5 hectáreas) con quizás 300 personas viviendo en casas de adobe. . Hace 8.000 años, Jericó era el hogar de un asentamiento agrícola permanente de aproximadamente 3.000 personas que ocupaban un área de 8 a 10 acres (3,2 a 4 hectáreas). Aproximadamente al mismo tiempo, el trigo emmer se hibridó con una hierba silvestre para producir trigo harinero, que contenía niveles más altos de las proteínas formadoras de gluten necesarias para hacer pan con levadura. El trigo finalmente había emergido en la forma en que todavía se cultiva y se utiliza hoy en día en gran parte del mundo.

Extraído de Cocine, pruebe, aprenda: cómo la evolución de la ciencia transformó el arte de cocinar © 2019 Guy Crosby. Utilizado por acuerdo con Columbia University Press. Reservados todos los derechos.


Utensilios de cocina tradicionales

Los nativos americanos usaron una variedad de materiales para hacer utensilios de cocina. Las piedras se usaban como losas y cuencos para moler bellotas y maíz en harina. Las calabazas se ahuecaron y secaron para usarlas como cucharas, cuencos y recipientes de almacenamiento. Los nativos americanos incluso hacían cestas para cocinar con material tejido, a menudo cubriéndolo con arcilla para aislarlo para que pudiera usarse para calentar alimentos.

El metate, también llamado piedra de la harina, era una gran roca que se utilizaba para moler maíz. La mayoría de los metates consisten en piedras grandes y planas con un cuenco o depresión que se desgasta en la superficie por el molido repetido de la mano, una piedra de mano, contra la superficie del metate. El molcajete cumplía una función similar, actuando como una especie de mortero para moler los ingredientes.


El chef estrella Alon Shaya ayudó a un sobreviviente del Holocausto a recrear recetas de su juventud antes de la guerra

Durante la guerra, un cocinero rescató el recetario de la familia de Steven Fenver. 75 años después, el famoso chef israelí-estadounidense ayuda al sobreviviente del Holocausto a recrear los platos después de traducir las recetas del húngaro.

Alon Shaya y Steven Fenves. Rush Jagoe, Museo Conmemorativo del Holocausto de EE. UU. / JTA

Al visitar Yad Vashem hace una década, Alon Shaya pudo ver algunos de los artefactos culinarios del museo del Holocausto de Jerusalén y rsquos que no están siempre expuestos al público.

Fue la introducción del chef y rsquos galardonados con el premio James Beard sobre el hecho de que los reclusos de los campos de concentración se distraían recordando y escribiendo en secreto recetas y mdash en trozos de papel y telas ocultos y mdash de sus vidas anteriores a la guerra.

& ldquoLa comida es una gran parte de todo lo que hago. Realmente me conmovió que las personas que estaban atrapadas, que se enfrentaban a una muerte casi segura, fueran ayudadas por estos recuerdos de la comida. Me recordó el poder de la comida ”, dijo Shaya. & ldquoNo habrían pasado sus últimos momentos documentando esto si no pensaran que esto era importante. & rdquo

Shaya, nacido en Israel, se crió en Filadelfia y ahora vive en Nueva Orleans, donde él y su esposa, Emily, son dueños de Pomegranate Hospitality. La compañía tiene varios restaurantes, incluidos Safta en Denver y Saba en Nueva Orleans. Uno abrirá pronto en el Four Seasons Hotel, también en Nueva Orleans.

A lo largo de los años, Shaya siguió pensando en esas recetas en Yad Vashem.

& ldquo¿Alguien está cocinando estas recetas? ¿Saben las familias que existen? ”, Se preguntó.

El Museo Conmemorativo del Holocausto de EE. UU. Digitalizó páginas del libro de cocina de la familia Fenves. Museo Conmemorativo del Holocausto de EE. UU. / JTA

Siete años después, en una visita de noviembre de 2018 al Museo Conmemorativo del Holocausto de EE. UU. En Washington, D.C., Shaya exploraría sus artefactos relacionados con la comida. Se enteró de Steven Fenves, un sobreviviente del Holocausto y voluntario del museo, y vio su colección de más de 140 recetas de la familia Fenves.

Fenves recordó que cuando él, su madre y su hermana mayor fueron expulsados ​​de su hogar en la frontera entre Yugoslavia y Hungría en 1944 y mdash ya se habían llevado a su padre y mdash había una fila de personas en las escaleras que se burlaban mientras esperaban para saquear el lugar. Escondida en esa multitud, sin que los Fenveses lo supieran, estaba Maris, su antigua cocinera. Maris no estaba allí para robar, sino para rescatar subrepticiamente artículos de valor sentimental.

Después de la guerra, sorprendió a la familia devolviendo el libro de recetas, el trabajo escolar y las litografías y obras de arte de la madre de Fenves, que había fallecido en el Holocausto. Fenves fue liberado en 1945, al igual que su hermana y su padre, aunque su padre murió unos cuatro meses después.

Fenves, ahora de 89 años, tenía recuerdos de la familia yendo al mercado juntos, eligiendo verduras de temporada y volviendo a casa y encurtiéndolas juntas. Recordó los círculos de papas, con pan con levadura y puré de papas, que ni él ni su hermana podían comer. Éstas eran las comidas de ocasiones especiales para los invitados.

A él y a su hermana les encantaba un plato de pavo asado que implicaba quitar el pavo del hueso, moler la carne y luego empacarla antes de hornear. Los dos se abrirían camino a través de la carne molida para llegar a su parte favorita, el hueso.

Pero Fenves nunca preparó esos alimentos de su juventud. Y ese & rsquos donde intervino Shaya.

El chef quería ayudar a Fenves a experimentar de nuevo los sabores de la comida que preparaban su madre y sus abuelas, y la comida mdash que no había saboreado en 75 años.

Fenves tradujo 13 recetas del húngaro y el índice del libro y rsquos a partir de una copia de alta resolución, ya que el original es bastante frágil, dijo Edna Friedberg, historiadora del museo de EE. UU.

Si bien Fenves tiene afinidad por los idiomas y mdash, incluso cuando era niño, era trilingüe y mdash traducir las & ldquorescued recipes & rdquo estaba más allá de ingresarlas en el traductor de Google. Las recetas están escritas a mano, por lo que tuvo que descifrar un guión de 100 años que puede tener diferencias regionales de idioma. Algunas recetas de supervivientes y rsquo pueden estar escritas en una combinación de idiomas, como yiddish y polaco. Y es un proceso emocional para los sobrevivientes que recuerdan sus pérdidas. (El museo está aceptando donaciones para financiar la traducción y el rescate de más recetas para que las tradiciones culinarias de antes de la guerra puedan continuar).

Shaya buscó en las traducciones platos que nunca había preparado y recetas con las que Fenves tenía relación. Eligió los círculos de papa, el pavo, un pastel de nueces y palitos de sémola, que Fenves identificó como un manjar que extrañaba.

Fenves le dijo a Shaya que el bocadillo y mdash crujiente por fuera, cremoso por dentro y mdash necesitaban parecerse a palitos de pescado. Así que Shaya hizo una sustancia similar a la crema de trigo cocida con leche, luego ligeramente empanizada y frita. El plato era perfecto, según Fenves. It & rsquos ahora también está en rotación regular en la casa de Shaya.

"Los palitos de sémola y el pavo molido replicaron exactamente lo que recuerdo", dijo Fenves a la audiencia en un video en vivo presentado por el museo.

Las recetas son en gran parte listas de ingredientes, sin técnicas ni temperaturas de horno, por lo que Shaya trabajó con Fenves para recrearlas. Debido a la pandemia, Shaya trabajó en Nueva Orleans y envió alimentos a Fenves empacados en hielo seco. Fenves calentaría y comería en casa y le haría críticas a Shaya. El proceso tomó la mayor parte de un año.

La videoconferencia hizo posible que Shaya viera a Fenves y su familia, incluso si Shaya no podía atenderlo en persona, como él deseaba.

"Enviarle comida y que pueda probar esas cosas por primera vez en 75 años, fue una de las cosas más conmovedoras que he hecho", dijo Shaya.

Friedberg, el historiador del museo, dijo que Shaya trajo una cantidad "incalculable" de alegría a Fenves.

"La importancia de los libros de recetas es la forma en que hacen vívido, real y visceral lo que se perdió durante el Holocausto", dijo Friedberg. & ldquoTenemos que asegurarnos de que los judíos no se conviertan en víctimas. La asociación de Alon y Steve es uno de los ejemplos más poderosos de cómo apreciar la vida judía de antes de la guerra. & Rdquo


¡Préndelo!

Paula Marcoux, de Plymouth, se enteró por primera vez de los hornos de barro durante las excavaciones de la década de 1980 en Oriente Medio. (Jonathan Wiggs / Personal de Globe)

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PLYMOUTH & # 8212 Paula Marcoux admite una ligera obsesión con la construcción de hornos de barro & # 8212, lo que podría explicar por qué tiene tres en su patio trasero y uno excavado en un banco en una carretera cercana.

Ella & # 8217s también construyó los hornos de leña & # 8212 básicamente una superficie de cocción de piedra cubierta por una cúpula hecha de una mezcla de arcilla, tierra y estiércol & # 8212 en Plimoth Plantation y Cohasset & # 8217s Holly Hill Farm.

& # 8220Es & # 8217 tan imposible hornear el mejor pan sin él & # 8217 & # 8217 Marcoux dijo sobre el aparato primitivo. & # 8220El pan es tan asombrosamente bueno que hemos tenido gente que se ha echado a llorar. La gente te mirará y dirá: & # 8216 & # 8217 & # 8217t comí pan así desde que era un niño en Ucrania. & # 8217 & # 8217 & # 8217

Arqueóloga de formación y panadera de vocación, Marcoux dijo que no es la única obsesionada con los hornos. De hecho, una nueva panadería comercial en Plymouth & # 8212 Hearth Wood Fired Bread & # 8212 está produciendo más de 2,000 panes por semana a partir de una versión de mampostería de tamaño industrial del horno.

Marcoux dijo que hay más que un simple sabor en el atractivo de los hornos.

& # 8220Creo que mucha gente está muy interesada en recuperar algo de comprensión de cómo funcionan las cosas & # 8217 & # 8217, dijo. & # 8220Es & # 8217s tan simple y tan ahí. Ya sea que esté haciendo la masa o haciendo el horno, se siente mucho más en control, no solo de lo que está comiendo, sino también de cómo vive.

& # 8220 & # 8217 estoy bastante resentido con la vida moderna y el consumismo, y esto es parte de la forma de no participar en ello & # 8217 & # 8217, dijo.

Marcoux se enteró por primera vez de los hornos de barro cuando los estaba excavando en Israel y Jordania en la década de 1980. Cuando comenzó a trabajar en Plimoth Plantation en 1987, decidió construir un horno allí. Los hornos solo duran unos cinco años, por lo que reemplazó y reparó varios a lo largo de los años.

Cuando dejó Plimoth Plantation hace dos años en un cambio de administración, Marcoux se dedicó a hornear y más hornos. Las dos actividades son notablemente similares, dijo. En uno, amasas la masa con las manos; en el otro, tritura la arcilla, la tierra y el estiércol con los pies.

& # 8220Es & # 8217 una cosa tan táctil, & # 8217 & # 8217, dijo de los hornos de construcción. & # 8220Las personas que se sienten atraídas por la repostería están en ello. & # 8217 & # 8217

Marcoux construyó los hornos en su jardín como investigación para un artículo que escribió para la Sociedad de Arqueología Post-Medieval. El grupo estaba celebrando una conferencia en Terranova y el tema era cómo las colonias se volvieron permanentes.

& # 8220Fue una forma muy divertida de abordar el pensamiento sobre cómo era para las personas que llegaban a un mundo extraño y lo importante que era conseguir comida que pareciera estar en casa & # 8217 & # 8217, dijo. & # 8220Como parte de la investigación, cavé un horno en un banco en la ladera de la carretera & # 8212 y luego prendimos fuego y horneé pan en él. Parecía que [el autor de fantasía] J.R.R. Tolkien & # 8217s Middle Earth, & # 8217 & # 8217, dijo.

Marcoux dijo que se encontraron hornos similares en el sitio de Colonial Jamestown en Virginia. El que construyó todavía es visible desde la carretera en Plymouth. & # 8220El arqueólogo que hay en mí quiere ver cuánto durará y cómo se deteriorará & # 8217 & # 8217, dijo.

Ella basó otro horno en un diseño popular a principios del siglo XVII. El cloam, o horno de Barnstable, era un pequeño horno de arcilla prefabricado que se originó en North Devon, Inglaterra, pero viajó con colonos a Irlanda, Terranova, Virginia y Plymouth, dijo. Marcoux construyó el suyo, con la ayuda de un alfarero, en un rincón de ladrillos de su jardín y lo usa para hornear panes individuales.

Un enorme horno de piedra y arcilla & # 8212 6 pies de ancho & # 8212 es la versión de Marcoux & # 8217s de algo que Samuel de Champlain podría haber construido en el siglo XVII cuando estaba explorando las aguas de Cape Cod. El barco de Champlain & # 8217 se había quedado atrapado en los rompedores de lo que ahora es Chatham y se había puesto en el puerto, dijo.

& # 8220 Construyeron una fragua para reparar las partes metálicas de su timón y, sorprendentemente para mí, construyeron un horno para hornear un poco de pan, & # 8217 & # 8217, dijo.

Marcoux pensó en lo que estaba disponible para Champlain & # 8212 playa rocas, arena y arcilla & # 8212 y reunió materiales similares de la playa en Plymouth para hacer una réplica. & # 8220Cuando se derrumbe, se verá razonablemente como lo que habría sido Champlain & # 8217s, & # 8217 & # 8217, dijo.

El verano pasado, trabajó con estudiantes de Holly Hill Farm en Cohasset para construir un horno de barro detrás de un granero, con rocas recolectadas de los campos para la base. Los estudiantes ayudaron a mezclar el mortero con sus pies, machacando el estiércol de caballo de la granja con arena local y arcilla del puerto de Boston, que Marcoux obtuvo de un amigo albañil que lo había almacenado en Big Dig de la ciudad.

La granja usó el horno varias veces para hacer pizza y pan, antes de cubrirlo con lonas para el invierno, dijo su director de educación, Jon Belber. Planea encenderlo en la primavera para hornear pan en comunidad y para grupos escolares visitantes.

Marcoux no puede esperar el buen tiempo para poder volver a cocinar en sus estufas al aire libre en serio. Comienza con pizzas cuando el fuego está más caliente, pasando a panes y otros alimentos a medida que baja la temperatura. & # 8220 & # 8217 incluso he usado el último calor agonizante para hacer merengues & # 8217 & # 8217, dijo.

& # 8220Es & # 8217 tan frustrante lidiar con un estúpido horno de caja de metal & # 8217 & # 8217, dijo sobre el enfoque más convencional.

El último Día de Acción de Gracias, usó sus habilidades de cocina e investigación para producir una auténtica cena navideña de 1845 para televisión & # 8212 con el menú tomado de E.A. Howland & # 8217s classic, & # 8220The New England Economical Housekeeper, and Family Receipt Book. & # 8217 & # 8217 Marcoux usó un traje de época para servir los platos terminados en la histórica Hedge House en una escena filmada que se transmitió en el History Channel como parte de & # 8220La verdadera historia de Acción de Gracias. & # 8217 & # 8217

Otros proyectos en proceso para Marcoux incluyen una entrada enciclopedia de & # 8220todos los alimentos que todos comían en el siglo XVII en América del Norte, en 32 palabras & # 8217 & # 8217 y un libro de recetas del siglo XIX de los archivos del anticuario de Plymouth. Sociedad.

Luego está & # 8217 & # 8217 la extensa historia de & # 8220todos los animales que la gente ha asado enteros & # 8217 & # 8217 que ella & # 8217 está escribiendo para Bruce Frankel, un ex chef de primer nivel cuya empresa de Shrewsbury, SpitJack, se especializa en equipos de cocina a fuego abierto, incluidos fumadores y asadores de animales enteros.

& # 8220 & # 8217: La comida está completamente entremezclada con la historia, con la economía de la época y la vida de la gente, & # 8217 & # 8217, dijo Marcoux, al explicar su ardiente interés en el tema. & # 8220 Da una ventana a un tiempo. Si el pasado es un país extranjero, ¿por qué no ahondar en él a través de su comida? & # 8217 & # 8217

Hornear con un horno de jardín

Se necesitan un par de horas para calentar un horno de barro, pero los tiempos varían según el tamaño y la condición del horno, el combustible y el clima. Cuanto más húmedo y frío sea el día, más tardará. Los hornos más grandes tardan más en calentarse, pero también mantienen el calor por más tiempo.

Cuando el horno esté caliente (700 a 900 grados), empuje el fuego hacia el costado del horno y barra un lugar central para pizza, naan u otro pan plano. El tiempo de cocción es inferior a un minuto. Se pueden arrojar pequeños trozos de madera dura sobre las brasas para mantener el calor óptimo.

Barrer todas las brasas y cenizas, mojar un trozo de madera del tamaño de una puerta hasta que esté empapado (para evitar que se queme y agregar vapor al horno) y utilizarlo para cerrar el horno durante 30 a 40 minutos. Luego, sus panes amantes del calor pueden ir en & # 8212 ciabatta, baguettes, centeno agrio & # 8212 & # 8212 cualquier cosa que & # 8217s solo sea harina, agua y levadura. La temperatura bajará de 500 a 400 mientras esta carga se hornea.

Después de eso, pueden entrar pasteles de frutas y panes dulces como jalá o pane dolce.
Luego, cuando la temperatura llegue a los 300 grados y baje, puede poner en una olla grande de frijoles o un poco de pumpernickel durante la noche, o merengues o bizcochos.
Fuente: Paula Marcoux


25 utensilios de cocina vintage que ya no ves

No es frecuente ver artículos antiguos como estos en las cocinas en estos días.

Estos antiguos utensilios para cocinar y hornear le dan un nuevo significado a la frase "como solía hacer la abuela".

No temas esta herramienta de cocina antigua de aspecto aterrador. En realidad, está diseñado para cortar pasteles delicados como la comida de ángel.

En la cocina de la abuela, todo tenía el lugar que le correspondía.

Las cajas de pan decorativas estaban de moda en los días de la abuela.

Debido a que era muy importante que la mantequilla fuera hermosa, estos moldes venían en todo tipo de diseños.

Este era un imprescindible de la granja para hacer mermelada y salsa de tomate.

Todo se trataba de la presentación en los buenos tiempos. Caso en cuestión: esta linda bandeja para servir condimentos de los años 60 con cuencos y cucharones de vidrio.

Si al abuelo le gustaban los huevos escalfados, la abuela seguramente tenía una de estas bonitas sartenes.

La forma antigua de preparar de todo, desde comida para bebés y puré de manzana hasta puré de papas y sopas en puré.

El diseño inteligente permitió que el agua fría llenara el área del platillo alrededor del tazón de vidrio y mantuvo efectivamente la mantequilla fría pero lo suficientemente suave como para esparcirla.


Estufas de hierro

Alrededor de 1728, los hornos de hierro fundido realmente comenzaron a fabricarse en grandes cantidades. Estos primeros hornos de diseño alemán se denominaron estufas de cinco placas o de jamba.

Alrededor de 1800, el Conde Rumford (también conocido como Benjamin Thompson) inventó una estufa de cocina de hierro que funcionaba llamada estufa Rumford que fue diseñada para cocinas de trabajo muy grandes. El Rumford tenía una fuente de fuego que podía calentar varias ollas. El nivel de calentamiento de cada olla también se puede regular individualmente. Sin embargo, la estufa Rumford era demasiado grande para la cocina promedio y los inventores tuvieron que continuar mejorando sus diseños.

Un diseño exitoso y compacto de hierro fundido fue la estufa de hierro Oberlin de Stewart, patentada en 1834. Las estufas de hierro fundido continuaron evolucionando, con rejillas de hierro agregadas a los orificios de cocción y chimeneas adicionales y tubos de conexión de humos.


Cocina de supervivencia: 18 métodos de cocción fuera de la red sin electricidad

Jennifer es una granjera de tiempo completo que comenzó su viaje en las estribaciones de Carolina del Norte en 2010. Actualmente, pasa sus días en la jardinería, cuidando su huerto y viñedo, criando pollos, patos, cabras y abejas. Jennifer es una envasadora ávida que proporciona casi toda la comida para las necesidades de su familia. Le gusta trabajar en proyectos de remodelación de bricolaje para traer belleza a su hogar en sus tiempos libres.

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¿Te gusta la idea de vivir totalmente fuera de la red? Algunas personas están encantadas con la idea, mientras que otras simplemente no. Sin embargo, ya sea que su objetivo sea vivir diariamente fuera de la red o no, hay ocasiones en las que desconectarse de la red no es una opción.

Por ejemplo, cuando una fuerte tormenta atraviesa su área residencial y el suministro eléctrico se corta durante varios días. Creo que todos hemos pasado por eso. Esos son los momentos en los que necesitamos tener planes de respaldo.

Entonces, ¿cómo cocinas en esos momentos?

Bueno, te voy a dar varias formas en las que puedes cocinar sin energía. Aquí están:

1. Un fuego abierto

Cocinar sobre un fuego abierto no es solo algo que hacen los vaqueros. Se puede lograr fácilmente en estos tiempos modernos.

Cuando se corta la luz, es posible que desee tener algunas de estas opciones disponibles. O si es alguien que está planeando desconectarse de la red, es posible que deba considerar seriamente esto como una opción de cocción permanente.

Sin embargo, no puedes simplemente salir y encender un fuego en un lugar aleatorio. Quiero decir, podrías, pero no lo recomendaría. Siempre es mejor tener un espacio designado y un plan establecido sobre cómo funcionará si las comodidades modernas no están disponibles.

So with survival cooking over an open fire you could use a fire pit, have a barrel in place to start a fire inside of it, or you could have your own fire ring (a space with sand in the bottom and stones around the outside to contain the fire, like the cowboys did in the desert.) Just make sure these items are readily available to you when and if they are needed.

The main goal is to have a safe space to cook and contain the flame of an open fire.

2. Wood Burning Stove

I already told you all of the great benefits of burning with wood. This reason was actually one of the reasons I listed that having a wood-burning option in your home was wonderful.

If you didn’t already know, a wood stove makes a wonderful cookstove too. Now, one day I hope to have a legitimate wood cookstove.

However, until then, I cook on my wood burning stove every time I get the chance. The reason is that it does a great job and it requires no power.

If my power goes out, I still have a way to cook a hot meal for me and my family. If I ever decide to live completely off-grid, I’ll be sure to install a woodstove because it is such a convenient survival cooking option.

You see, you don’t even have to go out of your house with this option. You can still cook a meal right in your kitchen. They make wood cookstoves available with ovens in them, or you could simply buy a regular wood stove for the purpose of heating your home and cook on it (as I do.)

Plus, it makes some wonderful pinto beans and soups. I place all of my ingredients in my cast iron soup pot, and I have dinner ready within a few hours.

3. Rocket Stove

Rocket stoves are wonderful fuel-efficient options for survival cooking food without power. They can be as compact as you need them to be.

Plus, they don’t require a lot of fuel to get them going. So if an emergency happens, and you don’t have a lot of firewood, then this option would be great because you only have to grab a few twigs and smaller pieces of wood to have enough heat to cook a whole meal.

If you are on a budget but still need a powerless option to cook your food, then consider a rocket stove. They can be made quite quickly, very inexpensively, and are absolutely efficient.

4. Barbeque Grill

A few years ago, we had a really bad wind storm blow through our area. It knocked down all kinds of trees on our private road and a huge tree in our front yard.

Because we are so rural, we were without power for days. At the time, we didn’t have our woodstove installed yet. We installed it the very next winter.

However, if it wasn’t for our gas grill, I’m not sure what we would’ve done. We had no power, we couldn’t even make it off of our road though we were cutting wood with a vengeance, and I had 6 people in my home looking to me for food.

Thankfully, we had a gas grill that I was able to power up and cook all kinds of great foods on. I made coffee every morning with a percolator. We had delicious breakfast sandwiches in the morning. I was also able to make full-blown meals for lunch and dinner.

I hope this shows you that if you have a gas grill or a charcoal grill, they can be your best friends during an unexpected emergency.

5. Camping Stove

Would you believe that there was a time in my life I would’ve never even gone camping and now I’ve adopted the homesteading lifestyle?

Well, that is the truth. Yet, now I love the outdoors. When we go on vacation, I don’t want to go to crowded cities. Most people call Disney World the happiest place on earth. To me it was torture. I just love to be in a cabin off in the woods somewhere for a while, or even a tent. I’m really not that picky.

However, I digress, if you are like me, and love quiet getaways, then you probably have a camping stove. If not, you are in luck because you can buy them online for very little money.

However, they come in larger gas options or smaller options. Plus, you can buy a gas grill or a charcoal grill. It is all about preference.

So if you are trying to live off-grid, or need a survival cooking option for camping or emergencies, then this might be a good fit for you. The reason is that these are easy to store and take along with you.

However, I wouldn’t recommend them for a larger off-grid family because it would take a lot of resources to power a smaller grill like these to feed a larger family for a longer period of time.

6. Gas Stove Top

Do you have gas appliances in your home? If so, that is a great feature to have. Growing up we never had gas appliances.

However, my parents do now, and they love them! As a matter of fact, those appliances are what saved us when I was a young adult. We had a nasty ice storm come through and thankfully, I could get to my parent’s house.

Because of their oversized fireplace and gas appliances, we were able to eat and stay warm for almost a week and a half while we waited for the power to be restored.

If you are thinking of living off-grid, then you might have to consider having your home set-up for gas appliances.

However, if you are just looking for a means to cook without power if needed, keep in mind they do make gas burners that can be set-up and cooked on easily. I have a few of these that I use when I host get-togethers in the fall. We just place the burners outside on tables and use them to cook and keep soup warm.

Remember to keep gas cooking appliances in mind when trying to cook powerless.

7. Solar Oven

I love solar ovens. They are easy to build, you can purchase them too (if needed.) They are fully functional meaning you can cook a variety of items in them.

Plus, they require no power and don’t cost an arm and a leg either. Anything that is dependable and affordable, I’m all about.

So a solar oven is a piece of equipment that is built and meant to attract the heat from the sun, but it does take longer for items to cook in it.

For instance, rice normally takes around 20 minutes to make. In a solar oven, it takes a few hours.

However, it is a survival cooking option, affordable, and something that anyone can use as long as they have some sunlight.

8. Wonder Box Oven

This is a very creative idea. The Wonder Oven looks like a bean bag. It is designed to cook food and keep it hot without burning it, or to keep cold foods cold.

You use this survival cooking option by bringing your food to a boil and then place it in the center of the Wonder Oven (aka Wonder Box) and put the cushion on top of it. The food will continue to cook without using any power what so ever.

Plus, you can make it yourself for very little money. Again, if you are someone looking for survival cooking options but are working on a budget, then this might be something worth considering. It is basically a powerless crockpot which is something I had only dreamed of until now.

9. Outdoor Wood Burning Grill

Do you have an outdoor grill? Well, that’s great and certainly a viable option for survival cooking. Obviously, since I’ve already mentioned it here in this post.

However, I have a wood-burning grill as a solid back up in my outdoor kitchen. After being caught that time with no way to cook besides my gas grill for all of those days, I have made preparations to not be in that predicament again.

As mentioned, I now have a wood stove, and we still have our gas grill too. Yet, I kept thinking the whole time during that storm, “What am I going to do if my gas runs out?”

Then I thought after we installed our wood stove months later, “What am I going to do if I’m in the dead of summer with no power?” Our woodstove gets HOT!

That is when my husband and I came up with the idea of an outdoor kitchen area. We made an outdoor wood-burning grill from an old barrel with a lid. We painted the outside, placed a grill grate inside of it, and have a lid to contain the heat.

Then we have a little crate that we keep down next to the wood-burning grill, with our grilling tools and firewood when we need it. This is our third go-to for survival cooking when we don’t feel like using electricity, or if we have a power outage and we need to cook for our large family.

10. Camping Oven

My mother-in-law gave me her camping oven around the time that we built the outdoor wood-burning grill. She never used it and thought I would. I’ve still hung on to it after all of these years because it would work wonders if I’m found without power.

See, these ovens allow you to bake bread, baked goods, or heat items up over an open fire. All you have to do is place this metal box over the fire and let it do its thing. Mine even came with a timer. They are very neat items to have and don’t cost very much either.

So this is another survival cooking option that might help you have some variety if you are off-grid, or be easy to store in case of a power outage as well.

11. Earth Oven

An earth oven is one of the oldest survival cooking techniques that we know about. It is built from basic material under your feet and is constructed like a giant mud pie. Here is a great tutorial on how to build your own earth oven.

If you are working on a budget and need a way to cook outdoors without power, then this might be worth your consideration.

12. Tea Light Oven

A tea light oven is something that you may not be very familiar with because it is still relatively new. It is an oven that is powered by tiny tea lights. It is able to heat and cook your food using zero electricity.

If this interests you, a tea light oven can be purchased here, or find out how to build your own here.

13. Volcano Stoves

A volcano stove is a collapsible stove that is also very versatile. It can be heated with propane, charcoal, or wood.

Plus, it can be used for baking, cooking with a dutch oven, wok, and a lot more. So if you’d like a versatile and compact survival cooking option, then this could be it.

14. Hay Box Survival Cooking

Hay box survival cooking is the off-grid version of a crockpot. You’ll begin by bringing the food to a boil.

Then you’ll place it inside an almost airtight wooden box that is filled with hay. Then close the box and let the food continue cooking for a few hours. Learn how to make your own hay box here.

15. Solar Dehydrator

Do you love dehydrated foods? I’m writing this as I have deer jerky dehydrating in my kitchen. Needless to say, my family is a dehydrating bunch.

If you are without power it is amazing that you can still dehydrate food and preserve it. You can do this by using a solar dehydrator. Learn how to build your own here or purchase one here.

16. Using Your Car

You might not think of your car as a survival cooking mechanism, but if you are in a true survival situation, it can easily be one of your only cooking options.

Basically, it works by heating up the engine of the car. It then makes the hood a hot cooking surface. Granted you will need enough gasoline to keep your car running in order to use this as a viable cooking option. So keep that in mind if you are choosing this as a survival cooking back-up.

17. Canned Heat

Canned heat is what you see used at catered events. It is tiny cans of flammable substance that is safely contained and used to cook over or keep food warm.

You can purchase canned heat here and learn how to use it to cook here. This would be a good back-up to have. However, I’m not sure how great it would be for constant off-grid living as it isn’t very sustainable.

18. Outdoor Pizza Oven

You can build or buy your own outdoor pizza oven. Either way, if you have no power, you can easily fire this baby up and get busy creating some wonderful dishes.

If you aren’t sure how to cook on an outdoor pizza oven, here is a great site to help you get started survival cooking lots of different dishes.

Well, there are the 18 survival cooking options that I hope will inspire you to be prepared for an emergency without power, or help you if you are looking to live off-grid.

As mentioned, I actually have 5 of these options in place at my own home. We have a wood-burning stove, a wood-burning grill, a gas grill, a fire pit, and a camping oven. Surely, we will be better prepared for our next power outage.


The Essential Kitchen: Clay Pot Cooking

Is there room in your city kitchen for one more pan? Whether there is or not, I'm going to suggest that you make space for a clay baker.

The name is a bit misleading because while you can indeed bake bread in one of these pans, they are most popular for making one-pot meals and roasting. It's an ancient method of cooking which uses a two-part (top and bottom) unglazed clay pot that has first been soaked in water. When heated to a high temperature, steam is created, adding moisture to whatever is being cooked and retaining nutrients.

In clay pot cooking, poultry or meat is combined with a little liquid, vegetables, and seasonings to produce the tenderness of a braise with the finish of roasting. Most of the cooking is done with the cover in place, but when the food is nearly finished, the cover can come off to get a golden brown finish.

Bread baked in a clay pot produces a crispy crust with a tender, moist interior. Some clay bread bakers are similar to metal or glass loaf pans but others come with a cover.

Cooking Techniques and Handling the Pots

  • Always soak the pot in cool water for 10 to 15 minutes before using it.
  • Never put a clay pot in a preheated oven because it will crack from the shock of the heat.
  • Bake at high temperatures (400º to 475º F) to let the moisture that's saturated the clay slowly turn into steam.
  • Clay pot cooking does not require added fats. As with microwave cooking, use added fats only as a seasoning.
  • Do not place a hot clay pot on a cold or cool surface as it will crack. So when taking a hot pot out of the oven, always place on a wood or heat resistant trivet or potholder.
  • Clay pots should not be used on top of the stove.
  • Add liquids sparingly -- as any food you're cooking will throw off liquids and you don't want the pot to overflow.
  • Because it retains heat, a clay pot will continue to cook after you take it out of the oven. So either factor this into your cooking time or else remove the cover and the food soon after removing it from the oven.

What to Cook in Clay Pots

Because food is cooked at high temperatures and with steam, some types of dishes are particularly well suited to clay pot cooking.

  • Vegetable ragouts and ratatouille
  • Baked potatoes
  • Whole chickens, Cornish hens, and ducks, along with vegetables
  • Meatloaf
  • Baked ziti or lasagna
  • Stews and casseroles
  • Baked cheese, such as feta, with olives and fresh oregano
  • Bread puddings
  • Fruit cobblers
  • Whole grain breads

If you cook fish or any other strong-flavored ingredients, you may need to give your pot extra soaking afterwards because the flavors will be absorbed into the porous clay.

Our conventional recipe for Chicken With Forty Cloves of Garlic cooks perfectly in a clay pot with the following changes:

  1. Soak the clay pot in advance.
  2. Place the seasoned chicken which has been rubbed with butter into the pot, surround with the garlic cloves and pour over this the juice of 1/2 lemon.
  3. Cover and place in a cold oven, setting the temperature for 425º F and bake for 50 minutes.
  4. Raise the oven temperature to 450º F, remove the pot's cover, baste the chicken, and let it brown for 10 to 15 minutes.
  5. Check for doneness with an instant thermometer, as in our original recipe.

Tip: Since clay pot cooking doesn't require added fat, here the butter is included for flavor so if you're looking to reduce fat or calories, you can easily leave it out.

How to Clean a Clay Pot

Do not wash a clay pot with soap or detergent because the porous clay will absorb the soap. Instead wash with warm water, using a brush and baking soda to help remove any baked-on food.

While some say it's okay to put in a dishwasher, most machines' high temperatures and harsh detergents could damage a clay pot. If you don't use your clay pot often and any mold forms during long storage periods, just rinse with warm water and use a brush with baking soda to remove the mold. Again, no soap.

Over time and with frequent use, your clay pot will darken, retaining scorch marks and stains but developing an appealing patina. If you want to use your pots for both savory and sweet dishes and you have the storage space, you may want to invest in two pots so that any absorbed flavors won't affect the taste of your recipe.

Clay pots range in size from one small enough to roast a few heads of garlic to others with the capacity to hold a 15-pound turkey. Prices range from $15 to about $70 for the largest. For most city kitchens, a 1 1/2-quart covered baker will easily hold a 3 to 5 pound chicken, plus vegetables and costs about $35.

The primary manufacturer of clay pots is Romertopfs. Their web site is full of details about these unique cooking pots, plus recipes, including ways to use clay pots in making special holiday meals.

I bought my clay pot -- one just big enough to hold a three-pound chicken -- after tasting my friend Pat's Clay Pot Roasted Orange Ginger Chicken. Having a pot to make just one dish breaks all my rules but the flavor of this tender chicken, fragrant with orange, ginger and garlic that collects in a sauce that can make a companion spoonful of rice become a sense memory -- isn't that worth taking up a little shelf space?


Communal earth oven in Orange helps to cook up food, foster community

Jerry McCrea/The Star-Ledger (L to R) Anj Ferrara of Jersey City splits wood for burning in the Earth Oven as Dan Richer of Maplewood, a chef at Arturo's in Maplewood, prepares the oven during the baking of bread in an earth oven in Orange.

ORANGE — Earth ovens may be uncommon in New Jersey, but the concept is as old as, well, dirt.

To that end, about 40 mudslinging volunteers in Orange got down and dirty over the past two months, using their hands and feet to build a brown mound-like, mosaic-covered structure that this month began serving as an outdoor communal bakery.

One volunteer, Anj Ferrara, says during the oven’s construction she could imagine the taste of fresh baked naan and pita bread.

"You can't make those things in a regular oven," says Ferrara, 24. "And they're delicious."

Organized by the nonprofit group HANDS Inc., the small communal oven isn't your average convection job. It's made with layers of clay mixed with mud, sand and straw and is among just a few earth ovens, also known as "cob ovens," that exist in the Garden State for free community use, according to project organizers.

But those organizers are envisioning something beyond tantalizing aromas wafting around Tompkins Street, something even more delectable than the hand-made nourishment that comes from the outdoor oven. They're cooking up a sense of community, a place where the lives of local people are sifted together to make something whole out of varied ingredients.

Jerry McCrea/The Star-Ledger Dan Richer of Maplewood, a chef at Arturo's in Maplewood, stokes the fire during the firing and curing phase of the earth oven in Orange.

"It's one of those things that people do privately," Molly Rose Kaufman, a community organizer at HANDS, says of cooking, "so it’s really different to make it communal."

Based in Orange, the community-development corporation HANDS does serious work like fixing boarded-up houses to sell to first-time home buyers. The oven is one of its "wackier projects," Kaufman says.

"It's been a constant adventure in things that we usually don't think about. Like where to get 15 buckets of clay soil," she adds.

The earthen walls are 8 inches thick. Except for the fire brick purchased for the baking surface, which is roughly 2½-by-3 feet, the oven and its supporting structure were made almost entirely of found objects. For instance, part of the wood foundation was salvaged from the abandoned Berg Hat Factory in town and the decorative glass studding the oven’s dome came from an art studio next door.

The idea came to executive director Patrick Morrissy from his son Campbell, 24, who likes to cook and did a stint as a chef. Then Stephen Panasci, a landscape architecture student who is a family friend, started planning and sketching.

As the idea took shape, others with expertise joined, like chef Dan Richer and David Mitsak, aka the Mud Man.

Richer, who co-owns the acclaimed Maplewood eatery Arturo's, came upon the oven while he was next-door at an urban greenhouse. Intrigued, the restaurateur provided the project with know-how about wood-fire ovens.

Jerry McCrea/The Star-Ledger A Fougasse is seen during the baking of bread in an earth oven in Orange.

"It basically encapsulates all aspects of cuisine using one fire," Richer notes. "It would be normal if this was 100 or 200 years ago."

Mitsak, an East Orange resident, has run creative mud-building programs for children in Newark, Montclair and Elizabeth since 2008. He found a construction site in Newark where the group was allowed to haul away 70 gallons of clay-rich mud.

The principle, Richer says, is akin to ancient civilizations where people built fires and maximized their use. A fire inside an earth oven can raise the interior temperature to 950 degrees. The heat then gets absorbed into the mud walls and radiates steadily for hours. Food cooks as the temperature slowly cools.

At an earth oven’s hottest, pizzas bake in a matter of minutes, Richer says. Around 700 degrees, vegetables roast and meats are seared. Bread goes in around 500 degrees, while more delicate cakes bake at about 350 degrees.

Richer uses a laser thermometer gun to monitor the temperature at Arturo's two much larger wood-burning ovens, but for the smaller one — call it part of the earth oven's charm — volunteers will simply guesstimate.

Jerry McCrea/The Star-Ledger (L to R) Dan Richer of Maplewood, a chef at Arturo's in Maplewood, Fred Shandler, co-owner of Arturo's and volunteer and Anj Ferrara of Jersey City, volunteer, gather round the heat of the fire during the firing and curing phase of the earth oven in Orange.

There are at least two similar earth ovens in the state — in Camden at the Center for Environmental Transformation and at the Princeton-Blairstown Center in Hardwick. The oven in Hardwick is solar-powered and located on a campus, mainly geared toward various student groups and not the general public. The one in Camden, built in 2006, is more like the oven in Orange — open to all with free cooking classes each Friday, says Andrea Ferich, the center— director of sustainability.

In Orange, volunteers like Jessica Mathelier, 23, of Orange, and Gamal Jones, 25, of East Orange, stomped in the muddy mixture that Panasci carefully measured out. As in baking, precision counted. The amount of sand used, for instance, was critical to prevent cracks by reducing the shrinking and swelling of the oven.

"There is a certain amount of science behind it to make it work properly," says Panasci, of Maplewood, who is getting his master’s degree at Temple University. But, he adds, "It’s one of those projects that doesn’t feel like it when you’re doing it."

On a recent rainy Tuesday, Richer and a half dozen others gathered around the oven as Richer built a small fire — one of the final steps to cure the mud. The oven will be lit at least twice a month on Sundays. When it’s on, anyone can bring food to bake.

But it doesn’t end there: HANDS is hoping the oven is popular enough to fire it up more often. Mathelier looks forward to the time it will be used as a kiln for ceramics. Richer hopes to one day start a bread-baking class.

"Out of that, there’s unlimited possibilities about what else can happen," Kaufman says.


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