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Enchiladas de verduras


Enchiladas de verduras

Con pimientos, maíz y frijoles negros

Con pimientos, maíz y frijoles negros

Para 4 personas

Cocina en 1 hora 10 minutos

Dificultad No es demasiado complicado

Nutrición por ración
  • Calorías 530 27%

  • Grasa 19,9g 28%

  • Saturados 6,9g 35%

  • Azúcares 11,8g 13%

  • Sal 1.8g 30%

  • Proteína 21,5g 43%

  • Carbohidratos 62,5 g 24%

  • Fibra 15,6 g -

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • 2 pimientos rojos o amarillos
  • 2 mazorcas de maíz
  • aceite de oliva
  • 1 lata de 400g de frijoles negros
  • ½ cucharadita de comino molido
  • 6 cebolletas
  • 1 guindilla roja fresca
  • 1 manojo de cilantro fresco (30 g)
  • 1 lima
  • 2 dientes de ajo
  • 1 x 400g de tomates ciruela de calidad lata
  • 8 tortillas de maíz pequeñas
  • 70 g de queso cheddar curado
  • 40 g de queso feta

Método

  1. Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / gas 6. Coloque una sartén a fuego alto para que se caliente humeante.
  2. Cortar por la mitad y quitar las semillas de los pimientos, luego agregar a la plancha con el maíz. Ase a la parrilla durante 8 a 10 minutos, o hasta que estén carbonizados y marcados con una barra, volteándolos ocasionalmente. Retirar a un plato para enfriar.
  3. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Escurrir y agregar los frijoles negros, agregar el comino y freír de 4 a 5 minutos, o hasta que estén crujientes, revolviendo ocasionalmente.
  4. Una vez enfriado, cortar los granos de elote de la mazorca y picar los pimientos en trozos de 1,5 cm. Reservando 1 cucharada de elote, agregue a un tazón grande con los pimientos y frijoles negros.
  5. Recortar, cortar en rodajas finas y añadir las cebolletas, reservando un puñado pequeño a un lado. Quite las semillas, corte finamente y agregue el chile. Recoge y agrega la mayoría de las hojas de cilantro, reservando los tallos.
  6. Exprima el jugo de lima y sazone bien con sal marina y pimienta negra.
  7. Limpiar la sartén con papel de cocina, luego volver a fuego medio con 1 cucharada de aceite.
  8. Pele y corte finamente el ajo y corte finamente los tallos de cilantro, luego agregue a la sartén durante 1 minuto.
  9. Agrega los tomates y ½ lata de agua caliente, rompiendo los tomates con el dorso de una cuchara de madera. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que espese y se reduzca.
  10. Sazone al gusto, transfiera con cuidado a una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
  11. Divida la mezcla de verduras entre 8 tortillas de maíz y enróllelas. Alinéelos en una fuente para hornear ajustada (aproximadamente 20 cm x 30 cm), con los extremos desaliñados metidos debajo.
  12. Vierta sobre la salsa de tomate, ralle el queso cheddar en la parte superior y desmenuce sobre el queso feta.
  13. Rocíe con un poco de aceite, luego póngalo en el horno caliente durante 25 minutos, o hasta que burbujee y esté dorado.
  14. Sirva esparcido con el maíz reservado, la cebolleta y las hojas de cilantro. Delicioso con una ensalada verde crujiente.

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