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Guiso de mariscos con mayonesa de azafrán y mermelada de pimienta


Guiso de mariscos con mayonesa de azafrán y mermelada de pimienta

Para 6

Se cocina en 3 horas 30 minutos más 60 minutos de tiempo de salazón

Dificultad para lucirse

Nutrición por ración
  • Calorías 946 47%

  • Grasa 46,1g 66%

  • Saturados 10,4g 52%

  • Azúcares 24,4g 27%

  • Proteína 100,2g 200%

  • Carbohidratos 29,5 g 11%

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • 1 kg de filete de bacalao, sin piel, deshuesado y cortado en 6 piezas iguales, de origen sostenible
  • 375 ml de caldo de pescado de calidad
  • 2 tomates maduros
  • 2 ramitas de estragón fresco
  • 1 ramita de chevril fresco
  • 1 pizca de azafrán
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 400 g de mejillones vivos, lavados y descortezados, de origen sostenible
  • 400 g de berberechos vivos, de origen sostenible
  • 2 x 500 g de calamar, limpios y cortados en anillos, de origen sostenible
  • STOCK DE MARISCOS
  • 1 kg de langostinos, sin cáscara, de origen sostenible
  • 4 tomates maduros
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 1 naranja
  • aceite de oliva
  • MAYONESA DE AZAFRÁN
  • 1 limón
  • 2 yemas de huevo grandes de corral
  • 1 pizca de azafrán
  • 300 ml de aceite de oliva ligero
  • MERMELADA DE PIMIENTOS ROJOS
  • 3 pimientos rojos
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 100 ml de vinagre balsámico
  • 50 ml de vinagre de vino tinto
  • 50 g de azúcar en polvo

Receta de

Revista Jamie

Por Nathan Outlaw

Método

  1. Precalentar el horno a 180ºC / gas 4.
  2. Cubrir el bacalao con sal marina (aproximadamente 10g), dejar 1 hora en el frigorífico, quitar la sal, secar el pescado y reservar hasta que esté listo para cocinar.
  3. Para hacer el caldo de marisco, colocar las cáscaras de gambas en una bandeja y asar en el horno durante 45 minutos, o hasta que estén doradas (dejar el horno encendido para asar los pimientos).
  4. Picar los tomates, pelar y picar las zanahorias y la cebolla, luego pelar y cortar por la mitad los dientes de ajo. Ralla la naranja.
  5. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agregar las zanahorias, la cebolla, el ajo y la ralladura de naranja y sudar de 4 a 5 minutos, o hasta que se ablanden.
  6. Agrega los tomates y las cáscaras de gambas al horno. Exprima el jugo de naranja y el agua suficiente para cubrir, agregue la tapa y cocine a fuego lento durante 1 hora.
  7. Tamice el caldo, transfiéralo a una sartén limpia y cocine a fuego lento hasta que se reduzca en tres cuartos. Si lo hace con anticipación, enfríelo a temperatura ambiente y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
  8. Encienda el horno a 200ºC / gas 6.
  9. Prepara los pimientos para la mermelada colocándolos enteros en una bandeja y horneando en el horno durante 30 minutos. Una vez cocido, pasar a un bol, cubrir con film transparente y dejar enfriar. Apaga el horno.
  10. Para hacer la mayonesa, ralle el limón. Batir las yemas de huevo, una pizca de azafrán y la ralladura de limón en un bol. En un recipiente aparte, mezcle una pizca de azafrán con el jugo de limón. Batir lentamente el aceite de oliva ligero en la mezcla de yema de huevo, hasta que espese. Agrega la mezcla de azafrán y jugo para que se afloje. Refrigere hasta que esté listo para servir.
  11. Continuar con la mermelada. Pelar y cortar la cebolla, pelar y picar finamente los ajos y coger y picar las hojas de tomillo.
  12. Coloca la cebolla morada, el ajo, el balsámico, el vinagre de vino tinto y el tomillo en una sartén a fuego medio, a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a casi nada.
  13. Una vez que los pimientos se hayan enfriado lo suficiente como para que puedas manipularlos, pélalos y córtalos por la mitad, quita las semillas y los tallos y córtalos en rodajas finas.
  14. Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio y cuando esté caliente añadir un chorrito de aceite de oliva, la pimienta en rodajas y el azúcar. Cocine por 2 minutos, agregue la mezcla de cebolla morada y continúe cocinando hasta que el líquido se haya reducido a casi nada. Sazone al gusto. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego coloque en el refrigerador para enfriar.
  15. Para hacer el guiso, pique los tomates, pique y pique en trozos grandes el estragón y el perifollo.
  16. Colocar en una sartén el caldo de pescado, los tomates, la mitad del estragón, el azafrán, la mantequilla y 200ml del caldo de marisco. Lleve a ebullición, luego reduzca a tres cuartos. Blitz en un procesador de alimentos, pasar por un colador y mantenerlo caliente mientras cocinas los mariscos.
  17. Colocar una cacerola grande con tapa a fuego alto, añadir los mejillones y los berberechos, verter 100ml de agua e inmediatamente tapar. Cocine al vapor los mejillones y los berberechos durante 2 minutos para abrirlos, luego escurra. Deseche los que no se hayan abierto.
  18. Una vez que estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire los mejillones y los berberechos de las conchas (guarde 18 en sus conchas para la presentación), colóquelos en un plato y déjelos en el refrigerador para que se enfríen.
  19. Recalentar el horno a 200ºC / gas 6.
  20. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio y añadir el bacalao (puedes hacerlo por tandas). Cocine de 1 a 2 minutos por un lado, o hasta que esté ligeramente dorado, dé la vuelta y luego transfiéralo a una bandeja para hornear. Ase de 4 a 5 minutos o hasta que esté bien cocido.
  21. Mientras se cocina, calienta un poco más de aceite de oliva en la sartén a fuego medio, agrega los calamares y saltea por 2 minutos, o hasta que estén cocidos.
  22. Llevar el estofado a fuego lento, añadir los mejillones y los berberechos y calentar. Retirar el bacalao del horno y colocar en una fuente con una cucharada de mermelada.
  23. Vierta sobre el licor de guisado, vierta los mejillones y los berberechos y cubra con los calamares, un chorrito de estragón y perifollo y un chorrito de aceite de oliva. Sirve con la mayonesa y un poco de pan crujiente.

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