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Los mejores bagels de Estados Unidos

Los mejores bagels de Estados Unidos


Es un hecho indiscutible que la ciudad de Nueva York alberga los mejores bagels del país. Ya sea el agua utilizada, los cientos de años de historia o algún hechizo mágico, es casi imposible recrear la magia de un bagel de Nueva York en cualquier otro lugar que no sea allí.

Pero muchos lugares se acercan.

Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas de los mejores bagels de Estados Unidos fuera de Nueva York

Al armar nuestra lista de los mejores bagels del país, utilizamos criterios bastante estrictos. Los bagels debían producirse de acuerdo con el estilo antiguo: eso significa hervir en lugar de cocer al vapor, enrollar a mano en lugar de enrollar a máquina (es preferible hacerlos completamente a mano), y una vez que el producto está terminado, no debería ser del tamaño de su cabeza (eso es en realidad un ajuste moderno; tenían que hacerse más grandes para poder usarlos como pan de sándwich).

Además, un bagel debe saber como un bagel. Eso debería ser evidente, pero muchos bagels comprados en la tienda (y, lo admitiremos, la mayoría de los que obtenemos en los carritos de bagel en Nueva York), simplemente saben a pan redondo. Un bagel tiene una dulzura a malta que requiere algunos matices para que quede bien. Además, la corteza debe ser una corteza real. Si lo aprietas en tu mano y salta hacia atrás, eso no es un bagel. Cuando se muerde, debe ceder un poco antes de que la corteza se rompa, y el bocado resultante debe ser masticable sin ser denso, ligero sin ser aireado y profundamente satisfactorio.

Además, los sabores locos y las variedades de queso crema no son un buen bagel. Su bagel jalapeño-Asiago con queso crema de tocino, queso cheddar y cebolleta probablemente sea delicioso, pero si su bagel simple con queso crema simple no está a la altura, usted no está en la lista. También decidimos no incluir bagels al estilo de Montreal, que son criaturas completamente diferentes.

Sin embargo, la cualidad más importante a tener en cuenta cuando se trata de bagels es la frescura. Nada más salir del horno, no hay nada mejor que un bagel crujiente y masticable. Sin embargo, déjelo reposar durante unas horas y también podría estar comiendo cartón. Nunca debería ser necesario tostar un bagel cuando se trata de lo mejor del país.

Encontramos algunas gemas en algunos lugares inesperados, incluidos dos en los suburbios de Chicago (pero ninguno en la ciudad), e incluso hay una minicadena con sede en Florida que afirma que la razón por la que sus bagels son tan buenos es porque replican Brooklyn. agua en casa. Y en Nueva York, los cazadores de canaletas gigantes no siempre gobiernan el día.

Sin más preámbulos, aquí están los mejores bagels de Estados Unidos. Para mantener el campo de juego nivelado, la primera presentación de diapositivas tiene los mejores bagels fuera de Nueva York, y la segunda cuenta los mejores de Nueva York.


Bagelsaurus en Cambridge sirve algunos de los mejores bagels de América, según & # 8216Food & # 038 Wine & # 8217

Bagels de Bagelsaurus en Cambridge. Instagram
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Estados Unidos está en medio de una guerra de bagels.

A principios de esta semana, El New York Times publicó una historia titulada & # 8220Los mejores bagels están en California & # 8221 Comprensiblemente, los neoyorquinos perdieron la cabeza.

Entonces, mientras dejamos que esos dos estados se peleen en silencio, nos vamos a centrar en otra historia publicada recientemente: Comida y vino& # 8216s & # 8220The Best Bagels in America, & # 8221, que pasó a destacar una tienda de bagels de Massachusetts muy querida.

La lista incluía Bagelsaurus, un destino de Cambridge que, antes de COVID, reunía largas colas los fines de semana y ofrecía panecillos realmente excelentes. (La tienda ahora ofrece pedidos por adelantado con una hora de recogida designada). Comida y vinoEl editor senior de & # 8216, David Landsel, describió la tienda & # 8217s bagels como & # 8220algo que parece tradicional, con la corteza perfecta y masticable en el interior, sin embargo, encontrará uno de los bagels más ligeros de los que pueda enamorarse. Este es un bagel que durará en su mostrador por días. & # 8221

& # 8220 Gracias @foodandwine por reconocer nuestra pequeña tienda de bagel junto con tantas otras potencias de bagel que amamos y admiramos, & # 8221 Bagelsaurus escribió en Instagram en respuesta al artículo. & # 8220Mucho amor a nuestros leales clientes que & # 8217 nos han ayudado a sobrevivir en 2020 y más allá, y al personal increíblemente creativo y trabajador que hace que el sueño funcione todos los malditos días. & # 8221

Comida y vino También mostró su amor por otras cinco tiendas en Nueva Inglaterra, incluidos tres paraísos de bagels de Maine: Forage en Lewiston, Rover Bagel en Biddeford y Scratch Baking Co. en South Portland. Myer & # 8217s Bagel Bakery y Feldman & # 8217s Bagels, ambos en Burlington, Vermont, también figuraron en la lista.


Hay dos tipos de personas en el mundo: los que prefieren los bagels hervidos masticables y los que gustan de las versiones suaves al vapor. Estoy en el primer campamento. Un interior masticable y denso y una corteza gruesa y dorada son las marcas registradas de lo que considero un bagel "verdadero", es decir, los bagels que comí cuando era niño. Se llama bagel de agua, o bagel hervido, porque la masa moldeada y leudada se cuece en una olla con agua hirviendo antes de hornearla.

Los bagels al vapor, por otro lado, son grandes, pálidos y de costra blanda, casi esponjosos en comparación. Hechos de una masa más blanda, se hornean en hornos de inyección de vapor, no escalfados. Debido a que son mucho más eficientes de hacer, la variedad al vapor se ha apoderado del mercado masivo de bagels.

Pero no llores el clásico bagel hervido, todavía no se ha extinguido. Como panadero profesional, instructor de pan y chico de bagels de agua, he estado perfeccionando mi receta durante varios años. Al aplicar algunas técnicas de horneado de pan artesanal, específicamente un iniciador de esponja y un lecho lento y fresco durante la noche, ahora puedo reclamar un bagel que iguala, quizás incluso mejor, a los recuerdos de mi infancia.

A mis estudiantes de cocina de la Johnson & amp Wales University les encantan estos bagels (aunque debo admitir que su marco de referencia es limitado, son demasiado jóvenes para tener recuerdos de bagels de "los buenos viejos tiempos"). Aún mejores testimonios provienen de mis amigos que se criaron en la ciudad de Nueva York (el centro autoproclamado del universo bagel) y de mi esposa, Susan, quien, como yo, creció en la meca del bagel de Filadelfia. Todos sentimos que estos bagels son verdaderos ganadores, tan buenos como solían ser.

La harina con alto contenido de gluten da una buena & # 8220mastica & # 8221

Los bagels clásicos requieren dos ingredientes que no encontrará en la mayoría de las despensas de los panaderos caseros. Uno es harina con alto contenido de gluten y el otro es jarabe de malta.

Una harina rica en proteínas hace bagels con una miga apretada y elástica. Cuando se mezcla con agua y se amasa, los fragmentos de proteína en la harina forman gluten, que es lo que le da a la masa de bagel su fuerza, elasticidad y masticabilidad. La harina con alto contenido de gluten contiene la mayor cantidad de proteína de gluten de todas las harinas: hasta un 14-1 / 2 por ciento, en comparación con el 12 por ciento en la harina de pan y el 10 por ciento en la harina para todo uso.

Puede obtener harina con alto contenido de gluten a través de catálogos de repostería, en los mercados de alimentos naturales (podría llamarse harina de trigo duro de primavera sin blanquear; no la confunda con el vital gluten de trigo), o dejándose a merced de su panadería local de bagels: digamos que está en la búsqueda de hacer un gran bagel y que le encantaría comprar unas pocas libras de harina. Se sorprenderá de lo bien que funciona.

Si se le escapa la harina con alto contenido de gluten, use harina de pan, preferiblemente sin blanquear. Los bagels estarán más suaves pero aún bastante buenos. La harina para todo uso, sin embargo, no contiene suficiente gluten para hacer un bagel adecuado.

El jarabe de malta, un edulcorante, le da a los bagels su sabor característico. A menudo se puede obtener de las mismas fuentes donde encontrará harina con alto contenido de gluten. En los mercados de alimentos naturales, podría llamarse jarabe de malta de cebada. El polvo de malta también está bien. Algunos productos de malta están etiquetados como diastáticamente activos, otros no son diastáticos. Ambos tipos aportarán ese sabor y textura familiar de bagel-shop. Pero la malta diastásica tiene una ligera ventaja: contiene enzimas activas que ayudan a descomponer los carbohidratos y liberar los azúcares naturales de la harina, mejorando aún más el sabor. Si no puede obtener malta, sustituir la miel o el azúcar morena también da resultados maravillosos.

Para el sabor clásico de bagel, Peter Reinhart agrega malta en polvo o almíbar a la masa. La miel o el azúcar morena son sustitutos aceptables.

Un iniciador de bizcocho mejora el sabor.

En todos mis viajes de pan, nunca he encontrado una tienda de bagels que use un iniciador de esponja. Sin embargo, estoy convencido de que no solo mejora el sabor y la textura de los bagels, sino que también los hace congelar y descongelar mejor.

Los panaderos artesanos saben que la fermentación más lenta y prolongada de sus masas mejora el sabor y la vida útil de sus productos. El iniciador de bagel bagel juega con este principio al hacer que la fermentación comience incluso antes de hacer la masa (es por eso que el iniciador a veces se llama preferencia).

No hay nada complicado en hacer la esponja: es una mezcla de levadura, harina con alto contenido de gluten y agua que permanece a temperatura ambiente durante aproximadamente dos horas, mientras la levadura comienza a convertir los azúcares naturales del trigo en dióxido de carbono y etanol. La mezcla espumosa y fermentada se combina con harina y otros ingredientes para hacer la masa.

Comenzar con una esponja mejora el sabor y la vida útil y hace un bagel que se congela y descongela maravillosamente.

Un aumento durante la noche en el refrigerador también prolonga la fermentación.. El aumento de la noche a la mañana, llamado el "retardo" de la masa porque ralentiza la fermentación, permite que las enzimas naturales (así como cualquier enzima proporcionada por la malta) liberen sus sabores. Hacer un bagel sin este paso es como beber un buen vino inmediatamente después de haber sido embotellado: los sabores están ahí en potencia, pero necesitan tiempo para madurar. En realidad, dejar que un vino fino envejezca y darle a la masa de pan una fermentación larga, lenta y fría, ambos logran lo mismo: le dan tiempo a las enzimas de la levadura para descomponer moléculas de azúcar grandes y complejas en moléculas más pequeñas y sabrosas.

Una masa rígida necesita mucho amasado

La masa de bagel es una de las masas más duras del reino del pan. La firmeza hace que los bagels tengan una miga densa y resistente, y también permite que los bagels preparados resistan la brutalidad de la etapa de ebullición sin perder su forma. Intente hervir un bagel usando, digamos, masa de pan francés, y se moverá, se desinflará y quedará plano y alargado.

¿Cuánta harina se necesita para obtener una masa rígida? Es difícil decirlo con exactitud, ya que cada marca de harina absorbe el líquido de manera diferente. Les enseño a mis alumnos a sentir su camino en la masa y dejar que les diga lo que necesitan. Su objetivo es obtener una masa firme pero flexible con todos los ingredientes hidratados. Es más fácil agregar más harina que agua, especialmente a una masa rígida, por lo tanto, espolvoree la última taza de harina gradualmente durante la mezcla y el amasado.

Un amasado prolongado estira y desarrolla la masa. El amasado ayuda a dispersar los ingredientes en la masa, hidrata la levadura para que pueda comenzar la fermentación y desarrolla los enlaces de gluten que le dan al pan su fuerza y ​​estructura. La masa de bagel requiere mucho amasado. Empiezo el proceso en una batidora de pie equipada con un gancho para masa, pero después de cinco o seis minutos, la máquina inevitablemente comienza a luchar. En ese momento, saco la masa y sigo amasando a mano.

Si está amasando completamente a mano, prepárese para dedicar unos buenos 15 minutos o más a la tarea. No se preocupe por amasar en exceso esta masa que sus músculos cederán antes de que lo haga el gluten de la masa.

Una masa rígida necesita tiempo para amasarse por completo. Comience en una batidora de pie y termine de trabajarlo a mano. Para amasar a mano, empuja el talón en la masa varias veces, meciéndolo ligeramente con cada golpe, antes de girar la masa, doblarla y volver a empujarla.

El amasado está completo cuando la masa se puede estirar en un "cristal de ventana". Corta un trozo de masa del tamaño de un panecillo. Estire, tire y gire suavemente la pieza hasta que el centro se vuelva delgado y translúcido. Si la masa tiene suficiente harina y ha sido bien amasada, estará firme, elástica, flexible y satinada, pero no pegajosa, y podrás meter el dedo en ella limpiamente.

Un "cristal de ventana" significa que el amasado está completo. La membrana irregular debe estirarse sin romperse, lo que indica que el gluten se ha desarrollado por completo.

El bicarbonato de sodio en el agua de caza furtiva le da brillo a la corteza

El paso de hervir, o cazar furtivamente, es una técnica controvertida que choca con las costumbres familiares. Algunas personas insisten en que se debe agregar sal, azúcar, miel o leche, o alguna combinación de todos ellos, al agua hirviendo. Muchas tiendas de bagels usan lejía de grado alimenticio y otras solo usan agua pura.

He hecho bagels de todas formas y descubrí que lo que se agrega al agua hirviendo no es tan crítico como el tiempo que permanecen los bagels en él. Hervir gelatiniza los almidones de la superficie, dando a los bagels un aspecto brillante y una distintiva calidad masticable. Un minuto de ebullición por cada lado está bien.

En cuanto al líquido de caza furtiva en sí, agrego bicarbonato de sodio al agua para alcalinizarlo. Esto da como resultado más brillo y caramelización de la corteza cuando los bagels se hornean. Es un efecto sutil, pero puede ser el toque final que convierta a aquellos intransigentes que insisten en que nada puede igualar a los legendarios bagels de su juventud.


Resumen de la receta

  • 1 ¼ tazas de agua
  • 4 ½ tazas de harina para pan
  • 3 cucharadas de azúcar blanca
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de levadura instantánea
  • 4 cuartos de galón de agua
  • 1 taza de miel (opcional)
  • 2 cucharadas de semillas de amapola (opcional)
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo (opcional)
  • 2 cucharadas de hojuelas de cebolla seca (opcional)
  • 1 cucharada de sal gruesa (opcional)

Combine 1 1/4 taza de agua, harina, azúcar, 1 cucharadita de sal, aceite vegetal y levadura en el tazón de una batidora de pie. Mezcle a velocidad baja usando el gancho para masa hasta que esté bien desarrollado, aproximadamente 8 minutos. Para asegurarse de que el gluten se haya desarrollado por completo, corte un trozo de masa del tamaño de una nuez. Enharine sus dedos y luego estire la masa: si se rompe inmediatamente, la masa necesita más amasado. La masa completamente desarrollada debe formar un "cristal de ventana" delgado y translúcido.

Transfiera la masa a un tazón ligeramente engrasado, cúbrala con una envoltura de plástico y un paño de cocina, y déjela reposar durante 2 horas.

Golpea la masa, colócala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y usa un cuchillo o un raspador de masa para dividir la masa en 6 piezas (o más, para bagels más pequeños). Enrolle cada pieza de masa en forma de salchicha de aproximadamente 6 pulgadas de largo. Une los extremos para formar un círculo. Repite con la masa restante y deja reposar los bagels durante 15 minutos.

Precaliente el horno a 475 grados F (245 grados C). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque platos pequeños con semillas de amapola, semillas de sésamo y hojuelas de cebolla junto a la bandeja para hornear.

Ponga a hervir 4 cuartos de galón de agua en una olla grande. Agregue miel, si lo desea (consulte la Nota del editor). Hierva los bagels, tres a la vez, hasta que suban a la superficie de la olla, aproximadamente 1 minuto por lado. Retire los bagels con una espumadera y colóquelos en la bandeja para hornear forrada de pergamino.

Sumerja la parte superior de los bagels húmedos en las coberturas y colóquelos, con las semillas hacia arriba, en la bandeja para hornear. Espolvoree con sal gruesa, si lo desea. Hornee en el horno precalentado hasta que los bagels comiencen a dorarse, de 15 a 20 minutos.


Dónde comprar los mejores bagels al estilo de Nueva York en Estados Unidos

Si alguien le pregunta dónde buscar los mejores bagels al estilo neoyorquino en los Estados Unidos, podría pensar que es una pregunta capciosa. Nueva York y los bagels van de la mano como el queso crema y el salmón ahumado. Es una asociación que no ha sido cuestionada durante más de cien años, desde que los inmigrantes judíos establecieron las primeras panaderías en el Lower East Side. Los bagels de Nueva York vienen de Nueva York. La pista está en el nombre.

Pero cuando Comida y vino publicó su lista de los mejores bagels de Estados Unidos a principios de este mes, algo extraño parecía estar sucediendo. Las panaderías de Nueva York constituían apenas una cuarta parte de las entradas de la lista, y el resto procedía de todo el país, desde Pittsburgh hasta Seattle. Unos días después, un artículo en la propia publicación de la Gran Manzana, Los New York Times, declaró que "Los mejores bagels están en California", antes de enumerar algunas de las mejores panaderías de Golden State. ¿Et tu Brute?

Empieza a parecer que la corona de bagel de Nueva York se ha deslizado. Pero, ¿cómo ha pasado? De acuerdo a David Landsel, autor de la Comida y vino lista, muchas panaderías de Nueva York simplemente no estaban trabajando. "Para hacer un bagel realmente bueno, necesitas tiempo, no puedes tener prisa, y si estás familiarizado con Nueva York, probablemente ya te estés riendo", explica Landsel.

Por supuesto, en las últimas décadas las panaderías independientes se han visto socavadas por los productos producidos en masa, y parece que algunas pueden haber comenzado a tomar atajos para competir en precio. La cantidad tiende a ser más barata de producir que la calidad, y muchas panaderías comenzaron a ofrecer bagels de gran tamaño hechos con harina barata. Los resultados fueron pálidos, flácidos y poco inspiradores, y contenían suficientes carbohidratos para noquearte durante una semana.

Pero mientras muchos en Nueva York estaban luchando, algunas panaderías artesanales verdaderamente excepcionales comenzaron a aparecer en el resto del país. Ahora, al parecer, puedes encontrar excelentes bagels de Nueva York en los lugares más inverosímiles.

Quizás como era de esperar, las panaderías artesanales de bagels se han arraigado más firmemente en California, que ya tiene una cultura artesanal y de comida lenta establecida. Emily Winston, de Bagels de Boichik en Berkeley, California, pasó cinco años perfeccionando su receta de bagel, viajando a las tiendas de bagel de todo el país en busca del sabor perfecto. El New York Times describe el resultado como "espeso pero flexible, masticable pero no tan denso, con una corteza brillante, dulce y salada y un aliento rico a malta que llena la bolsa incluso antes de llegar a casa".

Al otro lado de la bahía de San Francisco, los bagels artesanales encajan de forma natural con la famosa cultura panadera de la ciudad. Los New York Times recomienda los bagels hechos a mano y cocidos a leña de Conductor diario, que se sirven con mantequilla cultivada y queso crema orgánico de su lechería interna, y los bagels con levadura natural de Bagel Midnite, que se elaboran con un entrante de masa madre por el propietario Nick Beitcher, ex panadero jefe de la legendaria panadería de masa madre Tartina.

Los Ángeles también tiene más de lo que le corresponde en bagels excepcionales. De Maury es la elección del lote de LA para Comida y vino, gracias a sus bagels tradicionales y sencillos y al apego al estilo clásico de Nueva York. Los New York Times pone en una mención para Bagels de Bueller, un lugar sencillo y solo en efectivo donde la calidad de los bagels habla por sí misma, mientras que ambos artículos recomiendan el brillantemente nombrado Bagels de Yeastie Boys, que venden sándwiches de bagel generosamente rellenos de su pequeña flota de camiones.

Los New York Times también es fan de Bagels de Pop, que se encuentra a las afueras de Los Ángeles en Culver City. Dueño Zachary Liporace, que comenzó el negocio en 2017 como una ventana emergente, hace un bagel más liviano y menos masticable, que se cocina en un horno de piso para un exterior más crujiente. Pop's también sirve queso crema casero y masa congelada en forma para hornear fresca en casa.

Pero California no es el único lugar nuevo para el bagel artesanal. Burlington, Vermont también es una joya escondida en términos de bagels de calidad. Comida y vino recomendar Bagels de Feldman, que ahora tiene cuatro ubicaciones en toda la ciudad, por sus excelentes bagels y su sensación sin pretensiones.

Otro gran lugar para ese ambiente honesto y casero es Bagels de paloma, de Pittsburgh, Pensilvania. Panadero autodidacta Gab Taube fue alentada a ser profesional por amigos que probaron sus excepcionales bagels caseros y, después de un tiempo ofreciendo mercados y cafés locales, abrió su propia tienda en 2019. Sus bagels están certificados como Kosher y descritos por Comida y vino como "Bagels que cualquier ciudad tendría la suerte de tener al alcance de la mano".

Los bagels con levadura natural también están apareciendo en panaderías de todo el país. Los bagels de masa madre de Rosquillas de Rubinstein en Seattle, Washington, son "el mejor de todos los mundos posibles", según Comida y vino, con la apariencia y la textura satisfactoriamente masticable de un bagel de Nueva York, y una mayor profundidad de sabor del iniciador de masa madre y un largo tiempo de fermentación. Igualmente, Bagelsaurus, en Cambridge, Massachusetts, están creando bagels de masa madre que Comida y vino han llamado "algunos de los mejores bagels de estilo nuevo del país", con la corteza y masticabilidad de los bagels tradicionales de Nueva York y un interior deliciosamente ligero.

Hay algunas nuevas empresas de bagels que se niegan a encajar en ninguna categoría ordenada, y Bagel Co. hecho a mano de Lenore, de Dallas, Texas, es una de esas empresas. Comida y vino elogia a la nueva empresa por no intentar vincular su producto con Nueva York, sino concentrarse en obtener los mejores ingredientes locales para hacer los mejores bagels locales, que también son algunos de los mejores del país.

¿Significa esto el fin de Nueva York? Absolutamente no. La Gran Manzana sigue siendo en gran medida el hogar espiritual del bagel, y su influencia todavía se puede sentir en muchas de las nuevas panaderías del país. Emily Winston de Bagels de Boichik cuenta cómo su búsqueda del bagel perfecto se inspiró en el tan extrañado Bagels de H & ampH en 80th y Broadway que su padre traía a casa de viajes de negocios a Nueva York, mientras que muchos otros mencionan la ciudad al menos como una influencia.

Las panaderías de Nueva York que resistieron la tentación de tomar atajos y se limitaron a hacer bagels tradicionales de alta calidad han adquirido un estatus legendario, con un viaje a uno de estos guardianes de la herencia de Nueva York como un acto de peregrinación para muchos amantes de los bagels. Ess - A - Bagel es una de las últimas panaderías familiares de la vieja escuela de Manhattan, y ha sido administrada por la familia Wilpon desde 1976. Aquí encontrará bagels gigantes, pero están hechos con cuidado y ninguno de los cortes de esquina que podría esperar . Comida y vino los describe como "los mejores de su tipo" y la marca parece ser más popular que nunca, con tres ubicaciones en toda la ciudad.

Otra de estas leyendas de Nueva York es Bagels de utopía, que ha estado sirviendo bagels en el vecindario de Whitestone en Queens desde 1980. utopía se enorgullece de hacer todo de la manera tradicional, desde enrollar a mano los bagels y una fermentación más larga, hasta el horno de carrusel vintage de 1947 que se usa para hornear el pan de manera uniforme. Descrito por Comida y vino como "uno de los mejores emporios de bagels de la ciudad", parece otra institución de Nueva York que llegó para quedarse.

No es solo la vieja guardia la que mantiene vivas las tradiciones de los bagels de Nueva York. A primera vista, Bagels cuadrados de Tompkins, en el East Village de Manhattan, puede parecer un candidato poco probable como incondicional de los valores tradicionales. Con su amplia variedad de sabores innovadores, tiene mucho atractivo moderno, pero en su esencia son bagels de calidad, enrollados a mano, elaborados con una receta de la década de 1950. Dueño Christopher Pugliese ha estado horneando bagels desde los 16 años, y según Comida y vino, esto podría ser una institución en ciernes.


Las colecciones favoritas te permiten organizar tu contenido ATK favorito. ¿Estás preparando un menú para una próxima cena de cumpleaños? Puede guardar esas recetas en una colección llamada "50 cumpleaños de Juan", por ejemplo.

Sus colecciones también pueden incluir más que recetas. Agregue artículos instructivos, clips de videos o reseñas de equipos en la misma colección.

Cree su primera colección a continuación para comenzar.


Receta de bagels de Peter Reinhart & # 8217s

  • 1 cucharadita de levadura instantánea
  • 4 tazas de harina para pan sin blanquear con alto contenido de gluten
  • 2½ tazas de agua a temperatura ambiente
  • ½ cucharadita de levadura instantánea
  • 3¾ tazas de harina para pan sin blanquear con alto contenido de gluten o harina de pan
  • 2¾ cucharaditas de sal
  • 2 cucharaditas de malta en polvo o 1 cucharada de jarabe de malta oscuro o claro, miel o azúcar morena
  • Hicimos bagels más pequeños, 2,25 onzas (28 bagels). Usamos una balanza de cocina, pesando la masa antes de formar cada bagel. Tener todos los bagels del mismo tamaño les permite hornear uniformemente.
  • Cuando hornee los bagels, asegúrese de no amontonarlos, esto permitirá que se horneen de manera uniforme y obtengan esa textura crujiente perfecta por todas partes.
  • Hervimos los bagels durante dos minutos por cada lado en lugar de un minuto. Preferimos un bagel con una corteza agradable y una textura masticable & # 8211 el tiempo de ebullición adicional ayuda a lograrlo.
  • A mi hermana le gusta agregar 1/2 taza de miel junto con el bicarbonato de sodio cuando hierve los bagels. Esto agrega una dulzura agradable a los bagels y ayuda a que las coberturas se peguen.
  • Al hacer bagels de cebolla o todo tipo de bagels, asegúrese de rehidratar las cebollas deshidratadas. Esto se puede hacer remojándolos en un tazón pequeño con un poco de agua. Rehidratar las cebollas evita que se quemen mientras se hornean.
  • La receta le permite fermentar los bagels hasta dos días. Formamos los bagels el viernes por la noche y se quedaron en el refrigerador hasta el domingo por la mañana, cuando los hervimos y horneamos & # 8211 fueron perfectos.
  • Para la altura (yo vivo a gran altura, por encima de los 6000 pies), redujimos la levadura en 1/4 tanto para la esponja como para la masa y resultaron perfectos.


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Los mejores bagels están en California (lo siento, Nueva York)

Los panaderos de la costa oeste están impulsando un gran auge de los bagels, produciendo algunas de las versiones más deliciosas que existen y encontrando formas de expandirse durante la pandemia.

BERKELEY, California - Los bagels en Boichik Bagels tienen el aspecto de cachorros labrador acurrucados para las siestas de la tarde: roly-polys dorados suaves y regordetes (hechos prácticamente para ese viejo meme de cachorro o bagel).

El pan tiene un bizcocho reconfortante: espeso pero flexible, masticable pero no tan denso, con una corteza brillante, dulce y salada y un rico aliento a malta que llena la bolsa incluso antes de llegar a casa.

Aquí es donde el escritor (yo), un ex residente de la ciudad de Nueva York (Brooklyn), te dice con aire de suficiencia que estos bagels son buenos para California bagels, excelente por Costa oeste normas.

Pero no, para ser claros: los bagels de Emily Winston son algunos de los mejores bagels al estilo de Nueva York que he probado en mi vida. Resulta que están hechos en Berkeley.

Y no es una anomalía. La Sra. Winston, de 43 años, es parte del auge de los bagels en la costa oeste, uno de los muchos panaderos que juegan y se destacan con los estilos regionales.

Los bagels de leña en Daily Driver y los impresionantes bloques de mantequilla tienen su propia base de fans. Lo mismo ocurre con los bagels oscuros y maravillosamente masticables en Gjusta, las bellezas hinchadas en Bueller's Bagels, los abundantes sándwiches de Yeastie Boys y los más discretos de Maury's.

Cuando Zachary Liporace se mudó a Los Ángeles desde Nueva York, probó todos los bagels de la ciudad. En 2017, cuando trabajaba como proveedor de servicios de catering, abrió una ventana emergente llamada Pop's Bagels, que lleva el nombre de su abuelo.

"El estilo de Nueva York es una influencia, seguro", dijo, pero aún duda en usar la frase en su menú. En parte, es que el término connota tantas cosas diferentes para diferentes personas, lo que a menudo las predispone a la decepción.

En comparación con un bagel de Nueva York, "nuestro bagel no es tan denso y masticable", dijo Liporace, de 34 años. "Y el exterior es diferente, porque usamos hornos de cubierta".

Ese exterior es ligero y maravillosamente crujiente, con un crujido definitivo, y una vez que esté lo suficientemente frío como para tocarlo, es mejor untarlo con el queso crema casero de la tienda, picante con suero de leche. (Para cualquiera que le guste un tipo de acabado diferente, vende la masa congelada cruda y con forma para hornear en casa).

Como muchos panaderos, el Sr. Liporace expandió su negocio durante la pandemia. Abrió una ubicación en Culver City en enero y está planeando una segunda en Brentwood.

Arielle Skye, de 29 años, comenzó a vender pequeños lotes de bagels deliciosos y crujientes en su bicicleta, y luego encontró una audiencia con un letrero de cartón torcido todos los sábados en el mercado de agricultores en el vecindario Silver Lake de Los Ángeles.

Los bagels parecían bagels al estilo de Montreal, y esperé felizmente por sándwiches abiertos, untados con queso crema y llenos de tomates maduros en rodajas, incluso cuando la base de fans de la Sra. Skye crecía y las filas se alargaban y ralentizaban.

En octubre pasado, ella y su pareja, Chris Moss, abrieron Courage Bagels en el barrio de Virgil Village, en el espacio donde Elvia Pérez había dirigido anteriormente una panadería llamada Super Pan.

La Sra. Pérez sirvió a las comunidades guatemaltecas, mexicanas y salvadoreñas de la zona durante 20 años, hasta que el propietario la desalojó en 2018. Trasladó su negocio al centro sur de Los Ángeles, donde la Sra. Skye y el Sr. Moss conducen todos los viernes para poder abastecerla. pan dulce en el caso de Courage Bagels, una reliquia agridulce de la identidad del bloque, antes de un patrón aburguesado de rentas en aumento, desalojos y gustos cambiantes.

Compre el pan dulce de la Sra. Pérez si lo ve, junto con el bagel ahumado de semillas de amapola de la Sra. Skye, con todas sus capas de crujiente y crujiente. Y opte por el todo quemado si le encanta lamerse los dedos y recoger los trozos de cebolla y ajo más crujientes y dorados que inevitablemente sacuden un bagel en movimiento.

Los bagels son personales y todos se aferran a su propia visión del ideal.

El pan ciertamente no es nuevo en California. Nick Beitcher, de 37 años, creció con los bagels de Bagel Nosh Deli y New York Bagels en Los Ángeles; su padre siempre volvía a casa del gimnasio con una gran bolsa de papel marrón llena de bagels calientes, y su familia todavía los come en su Yom. Kippur break-fast.

Qué cocinar esta semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para los próximos días. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • Una de las mejores cosas del pollo asado con chile de Melissa Clark con miel, limón y queso feta es la grasa agridulce de la sartén.
    • El tofu glaseado de Yewande Komolafe con chile y anís estrellado es una versión de la técnica detrás de Sichuan hui guo rou, o cerdo cocido dos veces.
    • Las hamburguesas de camarones de Mark Bittman son perfectas con mayonesa, mezcladas con salsa picante Texas Pete y abundante jugo de limón.
    • Este japchae de verduras de primavera de Kay Chun está hecho con los fideos de batata coreanos conocidos como fideos de vidrio.
    • El pollo al estofado marrón de Millie Peartree se elabora sobre una base de salsa para dorar comprada en la tienda, un brebaje de azúcar quemado de color caramelo.

    Pero los bagels que hace ahora en su negocio Midnite Bagel de San Francisco casi desafían la categorización, más influenciado por su tiempo como jefe de panadería en Tartine, trabajando en la escuela de Chad Robertson.

    Los bagels del Sr. Beitcher tienen una alta hidratación y se fermentan naturalmente con un iniciador joven de masa madre líquida, que se deja desarrollar el sabor durante aproximadamente 24 horas.

    El Sr. Beitcher comenzó Midnite Bagel como una ventana emergente dentro de Tartine, pero durante la pandemia, se fue y se dedicó a los bagels a tiempo completo. La mayoría de los días, se levanta y hierve la masa a las 3 a.m., subiendo a su camioneta de carga para hacer entregas a hogares y cafeterías. También dirige un concurrido puesto de bagels en Ferry Plaza Farmers Market.

    Piensa en el bagel, dijo, como piensa en cualquier buen pan: “Deberías probar el grano que se usa en la masa. Y debe haber contrastes: contrastes de textura, contrastes de sabor ".

    La Sra. Winston, de Boichik, creció en el centro de Nueva Jersey, comiendo los bagels de sésamo H & amp H que su padre trajo de Manhattan. Comenzó a hornear en 2012, poco después de que cerrara la ubicación de H & amp H Bagels en la calle 46.

    "Estaba tan molesta que nunca volvería a comer ese bagel", dijo Winston. Aunque otras ubicaciones aún operan en la parte alta de la ciudad, para muchos fanáticos, no son las mismas.

    En su memoria, el bagel H & amp H era el bagel ideal al estilo de Nueva York. Tenía una dulzura distinta y un perfume a malta. Y aunque algunos amantes de los bagels lo encontraron también dulce, para la Sra. Winston, esa dulzura era perfecta. Definió el pan.

    "Quiero decir, no es un panecillo, no es un cupcake, es un dulce neutro, que funciona muy bien con queso crema y salmón ahumado", dijo.

    Mientras desarrollaba su receta, la Sra. Winston tomó clases de repostería y visitó las tiendas de bagels, particularmente en Nueva York. Para evaluar cada pan, lo partía en pedazos y lamía el exterior brillante. Ella buscaba una densidad, maltosidad, masticación, corteza y olor particulares. “Creo que el olor es muy grande”, dijo.

    Los inmigrantes judíos de Europa del Este, que introdujeron el bagel en el Bajo Manhattan a principios del siglo XX, definieron los parámetros generales de un bagel al estilo de Nueva York.

    La masa se basó en una fermentación larga y fría, generalmente durante la noche. Los cambios en la temperatura y la humedad, así como la hidratación de la masa en sí, fueron factores en el desarrollo del sabor y la textura. Los anillos crudos, tradicionalmente enrollados a mano, se hervían brevemente y luego se horneaban sobre tablas envueltas en arpillera.

    El agua ha sido durante mucho tiempo parte de la mitología de los bagels de Nueva York. El agua del grifo de la ciudad es particularmente baja en magnesio y calcio, lo que la hace "blanda", en términos de agua. Pero los panaderos pueden ajustar su masa para que hierva en agua blanda o dura para lograr el efecto deseado.

    “It’s not the water source, it’s the baker,” reads the introduction to bagels in “Modernist Bread,” Nathan Myhrvold and Francisco Migoya’s 2017 myth-busting bread book.

    Ms. Winston uses unfiltered Berkeley tap water. And when she first started baking, she used what she describes as a “crappy, standard electric, total ho-hum not-fancy oven.”

    It was a D.I.Y. situation, and she built her own bagel boards, baking off a dozen at a time in her home kitchen. As Ms. Winston became more serious about it, she obtained a cottage food license and posted about the bread on Facebook. Lines grew in her Alameda kitchen, out the front door, down the street, around the block.

    Boichik, decorated simply with family photos, had been open only a few months when the pandemic hit. Ms. Winston quickly rethought her business — she pushed to sell wholesale, introduced home delivery, and hired a Shopify developer to build a new website for smoother online ordering.

    Now, a socially distanced line dots College Avenue. The bagels, produced in larger quantities, are still fat and chewy and aromatic and malty. But they aren’t replicas of the H & H bagel — they never were.

    “I know it’s not exactly the same,” said Ms. Winston. “But it pushes that button in my brain that makes me happy.”


    America’s best bagels

    It’s an indisputable fact that New York City is home to the best bagels in the country. Whether it’s the water used, the hundreds of years of history, or some magic spell, it’s nearly impossible to recreate the magic that is a New York bagel anywhere else but there.

    But plenty of places come close.

    In assembling our list of the country’s best bagels, we used rather strict criteria. The bagels needed to be produced in adherence with the old-fashioned style: that means boiling instead of steaming, hand-rolled instead of machine-rolled (made entirely by hand is preferable), and once the product is finished, it shouldn’t be the size of your head (that’s actually a modern adjustment they had to be made larger in order to be used as sandwich bread).

    Also, a bagel should taste like a bagel. That should go without saying, but many store-bought bagels (and, we’ll admit, most of the ones we get from bagel carts in New York), simply taste like round bread. A bagel has a malty sweetness that takes some nuance to get just right. Also, the crust needs to be an actual crust. If you squeeze it in your hand and it springs right back, that’s not a bagel. When bitten into it should give slightly before the crust crunches away, and the resulting bite should be chewy without being dense, light without being airy, and deeply satisfying.

    Also, crazy flavors and cream cheese varieties do not a great bagel make. Your jalapeño-Asiago bagel with bacon-Cheddar-scallion cream cheese is probably delicious, but if your plain bagel with plain cream cheese isn’t up to snuff, you’re not on the list. We also decided against including Montreal-style bagels, which are different creatures entirely.

    The single most important quality to keep in mind when it comes to bagels, however, is freshness. Right out of the oven, there’s nothing better than a crusty, chewy bagel. Let it sit around for a few hours, however, and you might as well be eating cardboard. Toasting a bagel should never be necessary when you’re dealing with the country’s best.

    We found a few gems in some unexpected places, including two in the Chicago suburbs (but none in the city itself), and there's even one Florida-based mini-chain that claims that the reason their bagels are so good is because they replicate Brooklyn water in-house. And in New York, jumbo-sized gutbusters don't always rule the day.

    Without further ado, here are America’s top bagels. To keep the playing field even, the first slideshow has the best bagels outside of New York, and the second counts down New York’s finest.

    Best Bagels Outside of New York

    Wholy Bagel, Austin, Texas
    In 2010, New Jersey native and former bakery supply-salesman Scott Campanozzi, opened Wholy Bagel in one of the least likely places: Austin. His bagels, while of the larger variety, are made by hand, kettle-boiled, and generally are sold out by 1 p.m. todos los días.

    The Original Brooklyn Water Bagel Co, Various Locations
    Yes, it’s a bit of a gimmick to claim that the secret behind these bagels is that they’re boiled in "real Brooklyn" water, which is replicated in the Delray Beach, Fla. bagel shop’s own water treatment facility so it has the same properties as the motherland. That said, these are still some high-quality bagels, and the fact that owner Steven Fassberg produces his own water is a testament to just how faithful to the Old World style these bagels are. Crunchy on the outside and light on the inside, they’re so popular that there are already many locations, with more in the works.

    The Bagel Broker, Los Angeles
    Los Angeles is home to plenty of New York transplants, so when a phony bagel is placed before many Angelenos, they can tell the difference just by looking at it. Not so at The Bagel Broker, where bagels have been handmade since 1987 by two generations of the Tarnol family. There are some crazy flavors (jalapeño-Cheddar, etc.) but their plain bagel with lox and schmear is as good as any in New York, and they always seem to be fresh out of the oven. And we hear that they also make a mean bacon, egg, and cheese.

    The Bagel Factory, St. Louis
    Beginning at 1 a.m. every morning, 20 varieties of bagels are made at The Bagel Factory in the same way that they’ve been made since 1974, getting a boil followed by a quick trip through a ripping hot oven. The finished product is not too big, crunchy on the outside, soft and chewy on the inside, and sells for less than $1 each. It’s a small place with nowhere to sit, and it’s cash only, but with bagels this good, no frills are necessary. (Another plus: they don’t toast. If you want it toasted they make you do it yourself. Bagels this fresh don’t need reheating).

    Best Bagels Inside New York

    Absolute Bagels
    For those who are fans of a less-dense bagel, Absolute is the bagel place for you. The cracklin’ crunchy exterior yields to a light, pillowy interior that still retains the right amount of chew. Make sure to drop by early, when they’re at their freshest, and pick up a couple of their mini bagels while you’re at it. No wonder there are lines out the door every morning.

    Murray's Bagels
    Murray’s has been turning out some of the city’s best bagels since 1996, and it has some unexpected roots. Owner Adam Pomerantz was a vice president at Merrill Lynch before deciding to become a bagel man, and after apprenticing for a traditional wholesale bagel baker in New Jersey and studying every top bagel in the city he opened this charming little shop, named after his father (who would bring bagels home for the family every Thursday night). ¿El secreto? Traditional techniques, and the highest-quality ingredients available.

    Kossar's Bialys
    They may be most famous for their bialys, the smaller, onion-filled cousin of the bagel, but the bagels made in this Lower East Side institution are among the best you’ll find in Manhattan. Kossar’s bagels are smallish, hand-rolled and kettle-boiled, dense and chewy, and always fresh. They won’t toast or make you a tuna sandwich, but with bagels this good, any adulteration is unnecessary.


    Direcciones

    For the Yukone: In a 10-inch skillet, whisk water and flour over medium heat until thick, like mashed potatoes, about 2 minutes. Scrape onto a plate, spread into a 1-inch layer, cover and cool until to about 75°F (23°C), around 30 minutes.

    Para la masa: Pulse flour, sugar, salt, and instant yeast in a food processor fitted with a metal blade. Once combined, add cooled yukone and water. Process until dough is silky smooth, and a small piece can be stretched into a sheet without tearing, about 90 seconds. The exact timing will vary with the power and capacity of a given machine. For smaller machines, the reduced capacity and power will necessitate dividing dough in half to process in stages.

    To Shape: Turn dough onto a clean, un-floured surface, and divide into 8 roughly equal portions (3 ounces or 85g each) and cover with plastic. Cup a portion of dough beneath your palm and work in quick, circular motions to form a tight ball, with only a tiny seam along the bottom. If the seam is large or irregular, continue rounding until the bottom is nearly smooth. Keep the shaped dough covered in plastic and let rest 15 minutes.

    To form the bagels, poke a hole into the center of each portion with a damp fingertip, then gently stretch into a 3 1/4-inch ring, wetting your hands in cold water as needed to prevent sticking. Arrange on a well greased, parchment-lined half sheet pan, cover with plastic, and refrigerate 24 to 36 hours, depending on your schedule.

    To Boil: Adjust oven rack to lower-middle position and preheat to 425°F (218°C). Fill a stainless steel pot with about 3 inches of water, stir in barley malt syrup, and bring to a boil over high heat. Meanwhile, line a baking sheet or cutting board with a thick layer of paper towels. Working two or three at a time, boil the bagels about 30 seconds per side. Drain on paper towels for two or three seconds, then transfer to a parchment-lined half sheet pan (if left on the paper towels too long, the bagels will stick if this happens, quickly dip the bagel back into the hot water, and the wet paper towel will peel right off).

    To Finish: Bake the bagels until blistered and golden brown all over, about 25 minutes. Cool at least 15 minutes. To serve, split horizontally with a serrated knife. Uncut, bagels can be stored up to 48 hours in a paper bag (or loosely wrapped in parchment), then sliced and briefly toasted to serve.


    Ver el vídeo: How St Viateur Makes Its Iconic Montreal-Style Bagels