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Taste America de la Fundación James Beard regresa a Boston

Taste America de la Fundación James Beard regresa a Boston


Daniel Boulud se une a las estrellas locales para una cena inolvidable

Pastel de ñame graham rojo

A todo el mundo le encanta una vuelta con la victoria de las estrellas, ¿y quién no ama aún más a una cuando se trata de los mejores talentos culinarios?

El viernes 3 de noviembre, la Fundación James Beard Prueba América La gira llega a Boston para mostrar algunos de los mejores maestros culinarios del país. La noche tiene muchas delicias en la tienda, incluido un menú colaborativo con platos elaborados por los ganadores del premio JBF chef y Taste America all-star Daniel Boulud, así como estrellas de Boston como Karen Akunowicz, Maura Kilpatrick, y El chef de Taj Boston, Gurminder Gidda.

Las festividades comienzan con una recepción de apertura con bocadillos de otras luminarias locales: Carolyn Johnson, Cassie Puma y Marc Sheehan, entre otros, estarán allí para calentar su barriga y estar listo para comenzar.

Además de toda la deliciosa comida (sin mencionar las extraordinarias libaciones), esta noche es una verdadera celebración del progreso de la industria alimentaria en Estados Unidos. Con más cocineras presentes que nunca, esta quinta iteración promete superar incluso la exhibición fenomenal del año pasado.

Desafortunadamente las entradas están agotadas pero inscríbete en la lista de espera.

Si no puedes asistir a la gala, confirma tu asistencia para Demostración de cocina de Boulud en Sur La Table el sábado.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres.Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina.Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas.Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino.La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos.Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay.Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard.Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle. En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia.En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


El legado enredado de James Beard

ILUSTRACIÓN DE COLIN VERDI

La búsqueda de la autenticidad es quizás la obsesión central de la cultura alimentaria moderna. La comida de hoy es un vehículo no solo para el sustento o el placer, sino para cierto tipo de verdad, para gustos y sensaciones que son fieles a su lugar y la experiencia de sus creadores. Sería un error considerar esta búsqueda como una novedad. En 1654, Nicolas de Bonnefons, un ayuda de cámara en la corte de Luis XIV, publicó Las delicias del país , una obra de filosofía gastronómica que contiene un principio simple pero revolucionario. "Una sopa de repollo", escribió, "debe oler a repollo si está hecha de puerros o nabos, entonces debe oler a puerros o nabos, etc." Hasta ese momento, los cocineros habían enmascarado los ingredientes principales de un plato bajo un manto de especias poderosas. De Bonnefons los instó a rechazar la homogeneidad en favor de un carácter distintivo radical y hacer que cada plato sepa a los propios ingredientes: “Lo que digo de las sopas, quiero que se entienda como aplicable en cada caso, y que sirva como regla general para todo lo que se come ".

La mejor comida, en opinión de De Bonnefons, era la comida que sabía a sí misma, y ​​las generaciones posteriores tuvieron cuidado de preservar y perfeccionar este compromiso. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, un aristócrata francés comúnmente visto como el primer crítico de restaurantes, publicado El Almanaque de los Gourmands—Esencialmente, una guía sobre cómo comer bien— en 1803. Incluyó una sección larga sobre "el calendario nutricional", que explicaba a los lectores, mes a mes, que el jabalí, el pato salvaje, las espinacas y los cardos se comían mejor en enero la primavera era una época para el cordero, la caballa y los guisantes, y el comensal concienzudo debería evitar absolutamente las ostras en septiembre. Dos de los sagrados mandamientos de lo que ahora conocemos como cocina “nueva estadounidense”, que debemos comer solo lo que está en temporada y dejar que los ingredientes individuales “hablen por sí mismos” en el plato, no son exclusivamente estadounidenses ni nuevos. Ha sido la lucha de generaciones sucesivas de chefs, escritores gastronómicos y culinarios de este país encontrar un lugar para ellos en la cultura gastronómica estadounidense.

En las décadas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, ninguna figura pública enjuició la causa de introducir a Estados Unidos a la estacionalidad, la frescura y el placer culinario con mayor vigor que James Beard. Alegre, con moño, efusivo, carismático y poseedor de un apetito generoso, Beard tuvo la desgracia de vivir en una época a la vez intolerante, reprimida, paranoica, abstemia y sin interés en vestirse. Hoy en día es mejor conocido por los premios otorgados por su fundación homónima, que siguen siendo, 35 años después de su muerte a los 81 años, los más prestigiosos de la industria de la restauración estadounidense. Pero del hombre mismo, la memoria contemporánea es bastante superficial: existe principalmente en el contorno, como el bon vivant calvo, muerto hace mucho tiempo, que sonríe a los comensales de Estados Unidos a partir de ilustraciones, retratos y el anverso de las medallas culinarias que llevan su nombre. A diferencia de su Julia Child contemporánea, Beard no se benefició de una presencia duradera en las pantallas de televisión y no ha sido retratado en un largometraje. El nombre de Beard es un sello de calidad culinaria, pero la historia de su vida sigue siendo enigmática y de alguna manera remota.

Como relata John Birdsall en su nueva biografía, El hombre que comió demasiado: la vida de James BeardEl ascenso de Beard a la cima de la cocina estadounidense ocurrió casi por accidente, después de una serie de comienzos en falso y meandros tempranos. Y llegó, lo más importante, a costa de la propia identidad y voz de Beard como hombre gay. En el relato pictórico de Birdsall, este sacrificio inicial repercutió en la carrera de Beard, ya que disminuyó las contribuciones de sus propios colaboradores a su trabajo y vendió falsedades históricas para conferir un glamour imaginario a los orígenes de una nueva cultura gourmet estadounidense que buscaba estatus y prestigio. Estos aspectos de la historia de Beard, tanto sus pecados como su sufrimiento, se relacionan directamente con muchos de los problemas que plagan la cultura alimentaria actual, en la que los debates sobre la autoridad, la identidad y la apropiación habían sido suprimidos durante mucho tiempo. El divorcio de la comida estadounidense de la política fue esencial para su invención, un pecado original con el que los chefs y propietarios de restaurantes ahora tienen que tener en cuenta al intentar corregir las desigualdades de la casa culinaria que construyó Beard.

Los primeros años de Beard en Portland, Oregon, fueron un bosquejo de placer y compromiso, las dos fuerzas que eventualmente movilizaría en su largo viaje hacia el centro de la vida culinaria estadounidense. De su enérgica y exigente madre, una ingeniosa inglesa que huyó de las restricciones del Londres victoriano en su adolescencia y estableció una sólida existencia de clase media en el noroeste del Pacífico, se ganó el amor por la comida, los altos estándares y un perdurable aprecio por la comida. íntima conexión entre gusto y lugar. Desde el matrimonio de su madre con su padre, un tasador de aduanas distante y desamparado, Beard recibió una educación temprana sobre los sacrificios necesarios para sobrevivir en un mundo prejuicioso: su madre probablemente era queer, pero enterró su sexualidad bajo una unión directa de conveniencia.

Cuando Beard ingresó al Reed College en 1920, su enorme figura, de seis pies y tres pulgadas, 240 libras, inmediatamente lo dejó una marca en el periódico del campus: un artículo tenía a un profesor de historia preguntando: "¿Qué hizo que la torre de Pisa se inclinara?" y Beard respondiendo: "No sé; si lo supiera, podría intentarlo". Para la década de 1920, uno se imagina, esto calificó como broma de buen carácter, pero Beard pronto se convirtió en un blanco de prejuicios institucionales de una variedad mucho más oscura. Reed College se encontraba en una situación financiera lamentable, y el sentimiento público sobre la homosexualidad iba desde la intolerancia hasta la asesina. Cuando se descubrió a Beard, a mitad de su primer año, en un acto de "indecencia" con un joven profesor recientemente contratado para dirigir el nuevo departamento alemán, el presidente de Reed, intentando acabar con el escándalo antes de que se hiciera público y pusiera en peligro la posición de la universidad. entre la comunidad local, despidió al profesor y expulsó a Beard.

Todo sobre la carrera de Beard y la influencia que ejerció sobre la cultura alimentaria estadounidense, tanto sus obsesiones como sus elisiones, debe entenderse en el contexto de este primer encuentro con la homofobia institucional. “Años después”, escribe Birdsall, “un amigo comentó que James odiaba ser gay. Quizás lo que James realmente odiaba era soportar las heridas de ser gay en un mundo que nunca dejaba cicatrices ". La persona que Beard construyó para sí mismo, y permitió que otros construyeran para él, en los años siguientes, se basó en la represión militante de cualquier indicio de sexualidad o deseo sexual: aquí había una autoridad sobre la comida y la buena vida tan singular, tan consumida. por su dominio del canon culinario, que no tenía tiempo para nada más. La política, las mujeres, los debates sobre las costumbres sociales, los colaboradores dignos de reconocimiento público, nadie pudo desviarlo de su curso obsesivo.

Para cuando Beard llegó a Nueva York a fines de la década de 1930, había soportado una serie de trabajos sin futuro, y sus ambiciones de convertirse en cantante de ópera habían fracasado con el obstáculo del talento moderado. Encontró su vocación cuando descubrió un don para organizar los cócteles privados y las reuniones en los apartamentos que eran la columna vertebral de la vida social de los hombres y mujeres homosexuales de Nueva York, que aún no podían expresarse auténticamente en público. (La Autoridad Estatal de Licores consideró la mera presencia de homosexuales en un bar motivo suficiente para un hallazgo de "conducta desordenada", que podría dar lugar a la revocación de la licencia del establecimiento). La comida que Beard producía durante los primeros momentos de su despertar gastronómico apenas era revolucionario: tomates rellenos de pollo troceado, cornetas de salami de Génova, lenguas de ternera al roquefort. Había mucho envoltorio de ingredientes alrededor de bolas de crema. Pero una educación culinaria fue tomando forma rápidamente. De Bill Rhode, un inmigrante alemán aristocrático con quien formó la espléndida empresa de catering Hors d'Oeuvre Inc., Beard aprendió tanto la importancia de las compras (el compromiso de trabajar solo con los mejores ingredientes) como la habilidad de fermentar sus creaciones culinarias. con cuentos de orígenes fantasiosos. Rhode era un mentiroso maestro, obsequiando a la clientela de la incipiente empresa con anécdotas completamente inventadas sobre las albóndigas de carne en conserva de la duquesa de Windsor o las preferencias del rey Nikita de Montenegro en berenjenas rellenas. la corte de Luis XIV, una figura tan paranoica que envió la sopa a tantos catadores que finalmente llegó a su mesa helada.

Gracias a uno de esos encuentros sociales fortuitos y vagamente literarios que parecieron proliferar sin esfuerzo en los años entre las dos guerras mundiales, Beard consiguió un trato para producir su primer libro de cocina. Cuándo Aperitivos y canapés, con la llave del cóctel Salió a la luz, el dominio de Beard de su nuevo oficio se puso de manifiesto: no solo en la fría confianza de las recetas, sino también en el bordado de Beard de su propia experiencia como proveedor y la falta casual e insensible de darle ningún tipo de crédito a Rhode o la hermana de Rhode, cuyas creaciones aparecieron sin atribución como propias de Beard. Beard presentó Brioche en Surprise, un sándwich de brioche con borde de perejil relleno de mayonesa y cebolla que era lo más parecido que tenía Hors d'Oeuvre Inc. a un plato de autor, como la especialidad de un salón francés imaginario, mientras que un postre de piña estaba inspirado en "Una famosa anfitriona inglesa que entretuvo mucho en el verano en su gran casa de campo". La comida era real y la ficción total.

Siguieron veinte libros más, y aunque continuó aumentando su éxito en otros lugares, como la Escuela de Cocina James Beard, fue sobre todo como autor de libros de cocina que Beard consolidó su reputación como el locuaz decano de la cocina estadounidense. Es difícil imaginar a un escritor hoy en día teniendo tiempo para desarrollarse como lo hizo Beard: su "plataforma" como autor virgen era relativamente escasa, las ventas no eran mucho mejores, y no fue hasta El libro de cocina de James Beard salió a la luz en 1959 que Beard disfrutó de su primer éxito comercial y crítico genuino. La relativa indulgencia del entorno editorial de la posguerra le dio el espacio para perfeccionar una filosofía identificable de la comida, y Nueva York le otorgó acceso a una red de patrocinadores dispuestos a financiar las frecuentes giras europeas que realizaba para alimentar su imaginación culinaria. Los principios de esa filosofía se han convertido, en las décadas siguientes, en un lugar relativamente común: frescura, estacionalidad, énfasis en el uso de ingredientes locales y una preferencia, siempre que sea posible, por aprovechar los productos del mercado verde, el providore del vecindario, el agricultor artesanal. y el productor de lotes pequeños. Pero en las décadas inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando Beard estaba en su momento más productivo, consejos como este fueron genuinamente radicales.

Estados Unidos después de la guerra, escribe Birdsall, era "una nación más interesada en el futuro que en el pasado", un páramo capitalista insípido y triunfal de palitos de pescado, verduras congeladas, bagels en lata y cenas de televisión, en las que los hogares brotaban con magia nuevos aparatos de cocina como Cal Dek, la estufa Smokadero, la barbacoa Big Boy y el Broil-Quik. La lucha de Beard fue convencer a los estadounidenses de que había otra manera, una que resucitó las viejas prácticas culinarias, rindió homenaje a la generosidad de los productos de cada región y no retrocedió ante la vista de animales enteros o vegetales frescos, deleitándose en cambio con las posibilidades de sus productos. texturas, sabores y aromas sin procesar. En un momento en que el país se desmayaba por el ablandador de carne de Adolph y la lanza de espárragos congelados Birds Eye, Beard alentó a los estadounidenses a encontrar la gloria en la sencillez. "Una palabra muy mal entendida: gourmet", escribió en la introducción del volumen de 1954. Cómo comer mejor por menos dinero. "Una papa hervida, una papa cocida hasta el punto en que revienta su piel apretada y muestra su interior nevado, puede ser comida gourmet".

Para defender su caso, Beard adaptó la versión francesa cocina burguesa para el mercado estadounidense, anglicizar los nombres de ciertos platos, bajar el volumen de otros considerados demasiado complicados o aventureros e injertar ingredientes estadounidenses en el patrón de recetas francesas. Beard reformuló la tortilla paysanne como su "Tortilla de campo", con tocino ahumado estadounidense sustituyendo a la tradicional panceta de cerdo salada, mientras que el daube emergió como "Carne estofada, estilo campesino", un nuevo tipo de carne asada estadounidense al que se le dio un toque de estilo a través del adición de vino tinto, coñac y tomillo. De esta manera, el invento de Beard, la "comida estadounidense", surgió como una preocupación culta dedicada a la autenticidad del sabor, incluso cuando minaba la tradición culinaria extranjera. Todavía estábamos, en este punto, algo lejos de la ensalada de tomate reliquia de Chez Panisse, la coronación de la hamburguesa de Gramercy Tavern con un sombrero de queso cheddar encuadernado en tela de Cabot, o las flores de calabaza en Spago. Pero el tren estaba en movimiento.

La voz de los primeros libros de cocina de Beard era habladora, sin filtros y sin disculpas. Sus recetas estaban llenas de términos como "chichi" y "doodadery" en un momento, sugirió que un nuevo libro sobre la cocina a la parrilla y asado se le diera el título de arco cariñoso. haciéndolo al aire libre (“En minúsculas como si fuera por e.e. cummings”). A medida que la estatura de Beard creció y comenzó a atraer el interés de editoriales más prestigiosas, esa voz fue silenciada gradualmente por el tiempo. El libro de cocina de James Beard apareció en 1959, desapareció casi por completo: los apartes chismosos y las divagaciones mordaces de su obra anterior se suprimieron en favor de un estilo narrativo que presentaba a Beard como un hombre práctico de acción. "James Beard, decano de cocina americana", fue la creación de editores y ejecutivos editoriales que trabajaron duro para minimizar, y eventualmente borrar, todos los rastros de homosexualidad de la voz y personalidad pública de Beard. Beard fue deflavorizado incluso cuando emergió como el apóstol del gusto de Estados Unidos, muchos de sus libros lo acreditan no como James sino como un Jim varonil. Esta fue, por supuesto, la realidad simple y despiadada para todos los no heterosexuales de la generación de Beard: "La regla central de ser queer en la era brutal después de la guerra", escribe Birdsall, era que "nunca, nunca reconociste públicamente ser queer , o incluso lo insinuó ".

"¡Tengo hambre!" Beard solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su auténtica personalidad, también se sintió profundamente infeliz.

La pregunta más interesante es considerar el impacto que este borrado tuvo en la cultura alimentaria de Estados Unidos de manera más amplia. Beard fue uno de los pioneros queer presentes en la creación de la nueva cocina estadounidense, un círculo que incluía al autor de libros de cocina Richard Olney y al New York Times el editor de alimentos Craig Claiborne. Esta no fue la generación de la liberación gay, sino una generación o dos antes: los alborotadores de Stonewall llenaron de terror a Beard, como él los observó a finales de la mediana edad. (Birdsall exploró las raíces queer de la comida estadounidense en un ensayo de 2014 que escribió para Melocotón de la suerte, que brindó la chispa de esta biografía). La minimización de la rareza de estos pioneros fue de la mano con el aislamiento de la cultura alimentaria estadounidense de los compromisos políticos que podría haber ocasionado un reconocimiento más abierto de los prejuicios y la sexualidad. Estableció límites más allá de los cuales la comida no podía viajar: en la vida privada de las personas, la regulación de las normas sexuales y toda discusión sobre las crueldades perpetuadas por el estado homofóbico.

La comida se convirtió en una zona neutra, apolítica y asexuada, de puro placer. La comida era juego, indulgencia, refinamiento, elegancia: cualquier cosa menos política. Ofrecía un escape de la realidad en lugar de una confrontación con ella, a un reino tan desinfectado del debate como los sabores de sus platos eran estacionales y limpios. "¡Tengo hambre!" James solía rugir al comienzo de las clases en su escuela de cocina. Es difícil no pensar que, obligado a suprimir su personalidad auténtica y ponerse el disfraz de un epicúreo asexual y avuncular, también se sintió profundamente infeliz.

Beard no era un buen escritor. Siguió siendo un plagiario empedernido, tanto de su propia obra como de la de otros, hasta el final de sus días de publicación. Y minimizó constantemente las contribuciones de sus colaboradores, muchos de ellos mujeres. Sus editoras y escritoras fantasmas Isabel Errington Callvert y Ruth Norman, en particular, dedicaron años a dar forma a la prosa desordenada de Beard mientras recibían poca paga y escaso crédito a cambio. Beard fue a la vez víctima y autor de múltiples borrados, que Birdsall registra con meticuloso detalle.En un ejemplo especialmente atroz, de 1954, Beard tomó recetas de uno de sus propios títulos de próxima aparición, que será publicado por Doubleday y coescrito con Helen Brown, una pionera de la cocina de California, y las insertó sin atribución ni enmienda, junto con otro receta tomada del renombrado Brown's Libro de cocina de la costa oeste, en El libro de cocina completo de Jim Beard para el entretenimiento. “No solo usó innumerables de mis mejores ideas sin crédito, usó algunas que NO he usado en ninguna parte porque las quería frescas para el libro de Doubleday”, se quejó Brown en una carta a su agente. Cuando se enfrentó a Beard, él se desvió con una mentira obvia. "Cuando se mecanografió el mss", escribió, "había otras hojas que se confundían y que no se suponía que debían estar en él".

Es imposible leer todo esto sin escuchar ecos de controversias contemporáneas. ¿Realmente hemos pasado de la era de Beard? En el plato, sí, pero en otros lugares las cosas no están tan claras. Podemos reírnos de la invención de Beard de una historia de fondo prerrevolucionaria para su salsa comercial de carbón vegetal, pero la industria hotelera actual sigue siendo un baño María de tonterías: un hogar para expertos instantáneos no chinos en la comida de Sichuan, o bares en barrios aburguesados ​​que venden caros. vino en bolsas de papel. En los debates en curso sobre el blanqueo de la comida étnica o la etiqueta del crédito de la cocina, Beard todavía está con nosotros: entre su "Braised Beef, Peasant Style" y "The Stew", derivado de la chana, de la escritora de libros de cocina Alison Roman, entre su fracaso reconocer a los colaboradores y la reciente marginación de los colaboradores no blancos en Buen provecho o la confusión sobre el crédito por las recetas desarrolladas en el restaurante Sqirl de Los Ángeles, el linaje es claro.

La industria alimentaria estadounidense no se ha despojado del bagaje de su fundación, aunque por fin existe la voluntad de comprometerse con su legado de injusticia. En los últimos meses, la Fundación James Beard se ha movido al centro de este cálculo, anunciando a fines de agosto que cancelaba sus legendarios premios de comida para 2020 y 2021. La razón oficial fue la sensibilidad inducida por la pandemia a las luchas de la industria de los restaurantes. , pero la verdadera historia surgió rápidamente: la lista de ganadores de este año no incluía ni un solo chef negro. Como en años anteriores, los finalistas se inclinaron por los blancos y los hombres, un doble golpe de prejuicios que no reflejan la realidad de la parte trasera de la casa y que están irremediablemente fuera de sintonía con los tiempos. En un mundo de James, todavía tenemos a Jimmed.

Si la industria de restaurantes de hoy lucha con cuestiones de atribución, originalidad, explotación y representación —en otras palabras, luchas por desarrollar una política— se debe en parte a que se gastó tanta energía en la génesis de la "comida estadounidense" que barrió estos temas bajo la alfombra. Tener en cuenta las desigualdades de la industria también se trata de desaprender los hábitos del pasado. La historia de la vida de Beard nos invita a reconocer la violencia que se hizo en nombre de la cocina estadounidense y ampliar nuestra comprensión de la autenticidad para incluir no solo lo que está en el plato sino todo lo que lo rodea: las normas, los prejuicios, las heridas económicas, los traumas ambientales. , y otras fuerzas sociales que intervienen en la producción de alimentos y la autoridad culinaria. Es un recordatorio de que la comida es parte de la cultura y el terruño no es simplemente una cuestión del suelo.


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