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Libros para cocineros: La puerta inclinada de Charles Phan

Libros para cocineros: La puerta inclinada de Charles Phan


Quienes hayan cenado en el restaurante de San Francisco del mismo nombre reconocerán su energía y brillantez en las páginas. Algunas recetas son más complejas de lo que el cocinero casero puede querer abordar, sin embargo, hay muchos platos más simples, como las irresistibles judías verdes salteadas de Phan o los fideos de ternera con jengibre braseados al wok.Charles Phan, Ten Speed ​​Press, $ 40, 288 páginas


Cocina casera vietnamita: [Un libro de cocina]

En su primer libro de cocina tan esperado, el galardonado chef Charles Phan del restaurante Slanted Door de San Francisco presenta la cocina tradicional vietnamita a los cocineros caseros centrándose en técnicas e ingredientes fundamentales.

Cuando Charles Phan abrió su ahora legendario restaurante, The Slanted Door, en 1995, presentó a los comensales estadounidenses un nuevo mundo de comida vietnamita: de sabor robusto, sutilmente matizado, auténtico pero influenciado por ingredientes locales y, en última instancia, completamente accesible. Con este mismo espíritu de tradición e innovación, Phan presenta una colección histórica basada en la premisa de que con la comprensión de sus técnicas centrales e ingredientes fundamentales, la cocina casera vietnamita puede ser tan alcanzable y comprensible como la estadounidense, francesa o italiana.

Con instrucciones sólidas y una guía alentadora, los panecillos imperiales perfectamente crujientes, las albóndigas tiernas al vapor, el pescado entero con un sabor delicado y el estofado de carne de res con limoncillo están deliciosamente al alcance de la mano. La abundante fotografía que detalla técnicas y equipos, y las vibrantes tomas tomadas en lugares en Vietnam, brindan elucidación e inspiración a partes iguales. Y con recetas maestras de caldos y salsas, una guía fotográfica de ingredientes y consejos para elegir un wok y condimentar una olla de barro, esta referencia definitiva asegurará finalmente la comida vietnamita en el repertorio del cocinero casero.

Infundido con las historias y experiencias del autor, desde sus primeros días como refugiado hasta su actual éxito culinario, Cocina casera vietnamita es una guía personal y accesible de la auténtica cocina vietnamita de una de sus principales voces.


De The Slanted Door: comida vietnamita moderna The Slanted Door de Charles Phan

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  • Categorías: Estofados y platos de una olla Plato principal vietnamita
  • Ingredientes: tocino puerros cebollas amarillas cáscaras de langosta al ajo jengibre fresco cebollas verdes tomates triturados enlatados hojuelas de pimiento rojo seco mejillones de bacalao negro almejas calamares

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Cocina casera vietnamita: [un libro de cocina] (tapa dura)

En su primer libro de cocina tan esperado, el galardonado chef Charles Phan del restaurante Slanted Door de San Francisco presenta la cocina tradicional vietnamita a los cocineros caseros centrándose en técnicas e ingredientes fundamentales.

Cuando Charles Phan abrió su ahora legendario restaurante, The Slanted Door, en 1995, presentó a los comensales estadounidenses un nuevo mundo de comida vietnamita: de sabor robusto, sutilmente matizado, auténtico pero influenciado por ingredientes locales y, en última instancia, completamente accesible. Con este mismo espíritu de tradición e innovación, Phan presenta una colección histórica basada en la premisa de que con la comprensión de sus técnicas centrales e ingredientes fundamentales, la cocina casera vietnamita puede ser tan alcanzable y comprensible como la estadounidense, francesa o italiana. & # 160

Con instrucciones sólidas y una guía alentadora, los panecillos imperiales perfectamente crujientes, las tiernas albóndigas al vapor, el pescado entero con un sabor delicado y el estofado de carne de res con limoncillo están deliciosamente al alcance de la mano. La abundante fotografía que detalla técnicas y equipos, y las vibrantes tomas tomadas en lugares en Vietnam, brindan elucidación e inspiración a partes iguales. Y con recetas maestras de caldos y salsas, una guía fotográfica de ingredientes y consejos para elegir un wok y condimentar una olla de barro, esta referencia definitiva finalmente asegurará la comida vietnamita en el repertorio casero de cocineros y rsquos.

Infundido con las historias y experiencias del autor & rsquos, desde sus primeros días como refugiado hasta su actual éxito culinario, Cocina casera vietnamita es una guía personal y accesible de la auténtica cocina vietnamita de una de sus principales voces.

Sobre el Autor

Charles Phan es el chef ejecutivo y propietario de la familia de restaurantes The Slanted Door, y el autor del libro galardonado de IACP, Cocina casera vietnamita. Recibió el premio James Beard al Mejor Chef de California en 2004 y, en 2011, fue incluido en la Fundación James Beard & rsquos Who & rsquos Who of Food in America. Vive en San Francisco con su esposa y sus tres hijos.


Libros de otoño para cocinar en casa más complejos.

1 de 5 Salsa boloñesa (SPQR, de Accarino) como se vio en San Francisco, California, el miércoles 26 de septiembre de 2012. Comida diseñada por Sarah Fritsche. Craig Lee / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

2 de 5 ¿Chocolate? & # 8217Oreos "como se vio en San Francisco, California, el miércoles 19 de septiembre de 2012. Comida diseñada por Amanda Gold. Craig Lee / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

4 de 5 Chuletas de cerdo marinadas con mostaza y sabroso con mantequilla de pepinillo como se vio en San Francisco, California, el miércoles 19 de septiembre de 2012. Comida diseñada por Lauren N Reuthinger. Craig Lee / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

Durante gran parte de la última década, hemos visto una tendencia en los libros de cocina hacia la simplicidad y la facilidad. Los chefs y los autores han estado atendiendo al cocinero casero agobiado, al chef de la noche de la semana que quiere cenar pronto en la mesa.

Pero a medida que crece el interés por todas las cosas culinarias, es posible que la marea esté comenzando a cambiar. Con una afluencia de libros nuevos de chefs y escritores de comida del Área de la Bahía, a los cocineros caseros se les está dando el beneficio de la duda, es decir, que son capaces de ensuciarse las manos, jugar con nuevas técnicas y pasar más tiempo que la longitud de una comedia de situación en la cocina.

La semana pasada, escribimos sobre la "Cocina casera vietnamita" de Charles Phan. Aunque el chef / propietario de Slanted Door ofrece mucho para el cocinero entre semana, también hay recetas en el libro que toman tres días y requieren un viaje a Home Depot para completar.

Del mismo modo, muchos de estos libros esperan más de sus lectores, ya que brindan recetas de varios pasos, ingredientes más difíciles de encontrar y sugerencias para guarniciones hechas a mano que son dignas de profesionales.

Aún así, los libros son muy divertidos de leer y las recetas parecen funcionar. Si está preparado para el desafío, o está buscando un buen regalo, será recompensado con deliciosos resultados.

Aquí hay algunos favoritos que llegarán a los estantes este otoño.

SPQR: Desde que el chef Matthew Accarrino se hizo cargo de la cocina de este pequeño restaurante de San Francisco en 2009, ha cautivado a los comensales con su inusual combinación de sabores italianos y globales. La propietaria Shelley Lindgren ha tomado un camino igualmente emocionante con vinos difíciles de encontrar de pequeños productores italianos. Pero el libro, con el título del restaurante, es mucho más que un simple acompañante. En cambio, es un recorrido por algunas de las áreas menos conocidas de Italia.

Los capítulos se dividen en consecuencia, etiquetados como calzadas romanas que marcan la región por la que discurren. Via Flaminia, por ejemplo, atraviesa Umbría hasta la costa Via Aemilia a través de Emilia-Romagna.

De la mano de Lindgren, el libro celebra los vinos de cada región, presentando a los productores y las uvas que definen la región. Accarrino continúa con recetas intrincadas inspiradas en sus viajes por Italia.

Tenga en cuenta, cocineros, que esto no es para los que se intimidan fácilmente. El ravioli de ricotta y huevo de codorniz con verduras silvestres y fontina es uno de los platos más fáciles del libro que corre con otros como el sformato de médula ósea y alcachofas tiernas rellenas, y el linguini de tinta de calamar con calamar estofado, erizo de mar, crema de brócoli y pan grattato. Aún así, abordamos la versión de Accarrino de boloñesa con fideos de huevo, que es algo que ciertamente se puede replicar en casa.

"SPQR", de Shelley Lindgren y Matthew Accarrino con Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 páginas, 35 dólares).

Panadería Bouchon: Hemos examinado minuciosamente el libro French Laundry de Thomas Keller y hemos hecho los favoritos de su familia del tomo Ad Hoc. Ahora es el momento de celebrar todas las cosas dulces. El libro de cocina de Bouchon Bakery, escrito por Keller y el chef pastelero ejecutivo Sebastien Rouxel, se parece mucho a los demás, como en, es posible que solo viva en su mesa de café, y ofrece a los lectores recetas de la tienda de Yountville.

A lo largo de las 400 páginas, hay capítulos sobre todo, desde galletas hasta panes artesanales, cada uno con minuciosos detalles y muchos acompañados de fotos paso a paso.

Aunque nos atrajeron recetas como los eclairs de dulce de leche y los bouchons exclusivos, optamos por hacer los TKO's, también conocidos como Thomas Keller Oreos. Aparentemente, la galleta empaquetada es una de las favoritas del chef, y Rouxel elaboró ​​esta receta en su honor.

A pesar de que la masa fue un poco difícil de enrollar, quedaron hermosos, con ricas obleas de chocolate que son tiernas y mantecosas cuando se hornean.

El libro es perfecto para el coleccionista de Keller, pero también una buena adición a la cocina de cualquier panadero.

"Bouchon Bakery", de Thomas Keller y Sebastien Rouxel (Artisan Books, 400 páginas, 50 dólares).

El gran libro de cocina de la carne: En la década pasada desde que Bruce Aidells lanzó "The Complete Meat Cookbook", los consumidores y lectores se han vuelto mucho más informados sobre el origen de la carne. Se están utilizando cortes menos populares y menos costosos que los tradicionales, los carniceros artesanales están de moda y las razas tradicionales no son tan difíciles de encontrar como antes.

Este nuevo libro sigue su ejemplo, revisando las etiquetas, los cortes recientemente apreciados y las carnes más modernas que los consumidores ven hoy en día. Sus recetas son bastante accesibles, pero Aidells aún espera que el lector tenga una curiosidad por la carne que vaya más allá del mostrador de carnicería de la tienda de comestibles.

Además de la carne de res, cordero y cerdo habituales, "El gran libro de cocina de carne" incluye recetas para bisontes y cabras, carnes en macetas y salchichas hechas a mano, y otros platos de todo el mundo. La carne de cerdo heirloom aparece en la receta de chuletas de cerdo marinadas con mostaza y saladas con mantequilla de maíz, que probamos en la cocina de prueba. El emparejamiento inesperado funcionó bastante bien.

"The Great Meat Cookbook", de Bruce Aidells con Anne-Marie Ramo (Houghton Mifflin Harcourt 632 páginas $ 40).

Boloñesa Con Fideos De Huevo

Adaptado de "SPQR", de Shelley Lindgren y Matthew Accarrino, con Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 páginas, 35 dólares). En el libro de cocina aparece una receta de fideos con huevo, pero puede servirla con cualquier fideo con huevo fresco.

  • 1 libra, 5 onzas de paleta de cerdo molida
  • -- Sal kosher
  • -- Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla picada finamente
  • 6 dientes de ajo, en rodajas
  • 1/4 taza de pasta de tomate
  • 1 cucharada de chiles chipotles enlatados picados en adobo
  • - Pizca de hojuelas de chile seco
  • 1 1/3 tazas de vino tinto
  • 16 ralladuras de nuez moscada
  • - Sobre con 2 ramitas de tomillo, 1 ramita de romero, 1 ramita de salvia y 10 dientes
  • 1/2 taza de soffritto (vea las instrucciones a continuación)
  • 1/3 taza de crema espesa
  • - Sal kosher y pimienta negra, al gusto
  • - Vinagre de vino tinto, al gusto (opcional)
  • 1 libra de fideos de huevo frescos
  • 2 a 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • - Parmigiano-Reggiano rallado para decorar

Instrucciones: Sazone la carne de cerdo molida con sal.

Precaliente el horno a 325 ° C. Caliente una fina capa de aceite de oliva en una olla grande o en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo molida y dore bien, de 5 a 7 minutos. Transfiera la carne de cerdo y los jugos a un plato resistente al calor. En la misma olla, calienta otra capa de aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas y una pizca de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Si el fondo de la sartén comienza a oscurecerse demasiado, agregue un chorrito de agua para desglasar. Mezcle el ajo y cocine alrededor de 1 minuto más. Agregue la pasta de tomate, el chipotle y las hojuelas de chile y cocine hasta que la pasta de tomate comience a dorarse, aproximadamente 3 minutos.

Regrese la carne de cerdo y los jugos a la olla y vierta el vino. Deje hervir a fuego lento y reduzca el líquido en aproximadamente un tercio, de 3 a 5 minutos. Agregue 1 1/4 tazas de agua y vuelva a hervir a fuego lento. Rallar la nuez moscada directamente en la olla y sumergir el sobre. Tape, transfiera al horno y cocine por 1 1/2 horas. Mientras tanto, prepare el soffrito (instrucciones a continuación).

Destape la olla y pruebe la boloñesa. La carne debe estar tierna y la salsa notablemente más espesa. A fuego lento, agregue 1/2 taza de soffritto y la crema y cocine a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura aterciopelada, de 7 a 10 minutos. Pruebe sazone con sal y pimienta, si es necesario. Si la salsa tiene un sabor plano, agregue unas gotas de vinagre de vino tinto. Con una espumadera, retire el sobre, presionando para extraer la mayor cantidad de líquido posible.

Mientras tanto, cocine los fideos de huevo de acuerdo con las instrucciones del paquete, escurra, reservando un poco del agua de cocción de la pasta. Vuelva a colocar los fideos en la olla de pasta y vierta la salsa, diluyendo con agua de pasta si se seca demasiado. Agregue la mantequilla sin sal y sazone al gusto con sal y pimienta. Sirva con Parmigiano-Reggiano rallado por encima.

Para el soffritto: En una picadora de carne o procesador de alimentos, muele 1 zanahoria picada, 1/2 cebolla picada y 1 1/2 tallos de apio en rodajas hasta que las verduras estén finamente picadas. Caliente 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y ancha o en una olla de fondo grueso a fuego lento. Agregue las verduras molidas y 1 1/2 cucharadita de sal kosher y cocine suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén muy suaves y el fondo de la olla esté seco, aproximadamente 45 minutos. Ahorre más para otro uso.

Por porción: 637 calorías, 28 g de proteína, 53 g de carbohidratos, 31 g de grasa (12 g saturada), 155 mg de colesterol, 277 mg de sodio, 3 g de fibra.

Rinde 8 galletas de sándwich grandes

De "Bouchon Bakery", de Thomas Keller y Sebastien Rouxel (Artisan, 400 páginas, $ 50). Las Oreos de Thomas Keller no son demasiado dulces, las galletas de mantequilla de chocolate están equilibradas con un buen sabor salado.

  • Relleno de chocolate blanco
  • 4 1/2 onzas de chocolate blanco al 35% (se sugiere Valrhona Ivoire al 35%)
  • 1/2 onza de mantequilla sin sal
  • 1/2 taza + 1 cucharadita de crema espesa
  • Bizcocho de chocolate
  • 1 3/4 tazas + 1 1/2 cucharadas de harina para todo uso
  • 1 taza de cacao en polvo alcalinizado sin azúcar (se sugiere Guittard Cocoa Noir)
  • 3/8 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 8 onzas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 3/4 taza + 1 cucharada de azúcar granulada

Para el llenado: Derretir el chocolate y la mantequilla, revolviendo constantemente. Mientras tanto, lleve la crema a fuego lento. Vierta la crema sobre el chocolate derretido y bata para combinar. Vierta la mezcla en un recipiente, cubra y refrigere por lo menos 4 horas o hasta un día, hasta que esté completamente frío.

Para el shortbread: Coloque la harina en un tazón mediano, tamice el cacao y el bicarbonato de sodio y bata para combinar.

Coloque la mantequilla en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Gire a velocidad media-baja y mezcle hasta que quede suave. Agrega la sal y mezcla por otros 15-30 segundos. Agregue el azúcar y mezcle durante unos 2 minutos, hasta que quede esponjoso. Raspa los lados y el fondo del tazón.

Agregue los ingredientes secos en 2 adiciones, mezclando a velocidad baja durante 15 a 30 segundos después de cada una, o hasta que estén combinados, luego mezcle hasta que la masa comience a unirse.

Coloque la masa en la superficie de trabajo y, con la palma de la mano o un raspador de masa, empújela hasta formar un bloque cuadrado de 6 pulgadas. Envuelva en una envoltura de plástico y refrigere por al menos 1 hora, hasta que esté firme. La masa se puede refrigerar hasta por 2 días o congelar hasta por 1 mes.

Coloque las parrillas en los tercios superior e inferior del horno y precaliente el horno a 325 ° C. Forre bandejas de dos hojas con Silpat o papel pergamino.

Desenvuelve la masa y colócala entre dos pedazos de papel pergamino o film transparente. Con un rodillo, golpee la parte superior de la masa, moviéndola de izquierda a derecha, para comenzar a aplanarla, luego gire la masa 90 grados y repita (esto ayudará a evitar que la masa se agriete al enrollar). Estirar hasta obtener una hoja de 1/8 de pulgada de grosor. Si la masa se ha ablandado, deslícela (en el pergamino) sobre la parte posterior de una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté lo suficientemente firme como para cortarla.

Con un cortador de 3 pulgadas, acanalado si es posible, corte rondas de la masa. Si es necesario, junte los recortes, refrigere hasta que estén firmes y vuelva a enrollar para un total de 16 rondas. (Los recortes se pueden hornear como están, enfriar y moler en el procesador de alimentos para usarlos como migas de galletas sobre helado.) Si la masa se ablanda, regrese al refrigerador hasta que las galletas estén lo suficientemente firmes para transferirlas a las bandejas. Organice las rondas en las bandejas de hojas, dejando aproximadamente 3/4 de pulgada entre ellas. (La masa se puede moldear de antemano, ver nota).

Hornee durante 15-17 minutos, girando los moldes hasta la mitad mientras hornea, hasta que las galletas estén fragantes, con pequeñas grietas en la superficie. Coloque las bandejas en una rejilla para enfriar y enfríe durante 5-10 minutos, luego transfiera las galletas a la rejilla para que se enfríen por completo.

Montaje: Coloque el relleno en el recipiente de la batidora, equipado con un accesorio de paleta, y bata hasta que quede suave. Transfiera a una manga pastelera equipada con una punta lisa de 3/16 de pulgada.

Dale la vuelta a las galletas. Coloque gotas de 1/2 pulgada de largo en un anillo en cada una, comenzando a 1/8 de pulgada de los bordes de la galleta y luego trabajando hacia el centro, coloque anillos concéntricos de lágrimas para cubrir la galleta. Cubra cada uno con una segunda galleta y presione suavemente para emparedar las galletas.

Las galletas son mejores el día en que se hornean, pero pueden almacenarse en un recipiente tapado a temperatura ambiente si no están llenas, o refrigeradas si están llenas, hasta por 3 días.

Nota: La masa moldeada se puede congelar en la bandeja de hojas, envuelta en unas pocas capas de envoltura de plástico, hasta por 1 mes. Transfiera a una bandeja para horno forrada a temperatura ambiente y hornee congelado.

Por porción: 563 calorías, 6 g de proteína, 58 g de carbohidratos, 37 g de grasa (23 g saturada), 91 mg de colesterol, 559 mg de sodio, 4 g de fibra.

Chuletas de cerdo marinadas con mostaza y salsa picante con mantequilla de pepinillo

Adaptado de "The Great Meat Cookbook", de Bruce Aidells (Haughton Mifflin Harcourt, 632 páginas, $ 40). Esta receta produce una gran cantidad de mantequilla de cornichon adicional, que puede refrigerar o congelar para su uso posterior.

  • 3 dientes de ajo pequeños, picados
  • 3 cucharadas de vermú seco
  • 1 cucharada de mostaza de grano grueso
  • 1 cucharada de ajedrea o romero fresco picado
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de sal kosher + más para condimentar
  • 1/2 cucharadita de pimienta recién molida + más para condimentar
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 4 chuletas de cerdo de costilla cortadas al centro con hueso de 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor (ver nota)
  • - Mantequilla de Cornichon (vea las instrucciones a continuación)

Instrucciones: Batir el ajo, el vermú, la mostaza, la ajedrea o el romero, el tomillo, la 1/2 cucharadita de sal kosher y la 1/2 cucharadita de pimienta en un tazón pequeño. Batir en el aceite de oliva. Coloque la marinada en un plato poco profundo, lo suficientemente grande para sujetar las chuletas cómodamente.

Perfora cada chuleta de cerdo en toda la superficie con un tenedor. Agregue las chuletas a la marinada y déles la vuelta para cubrirlas por todos lados. Cubra y refrigere durante 6-8 horas o durante la noche.

Retire las chuletas de la marinada, sacudiendo el exceso. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de asar. Condimentar con sal y pimienta.

Instale una parrilla de carbón o gas para asar indirectamente.

Coloque las chuletas de cerdo en la parte caliente de la parrilla y cocine por 2 minutos. Dar la vuelta y asar por el otro lado durante otros 2 minutos. Mueva las chuletas a la parte de la parrilla sin calor, cubra la parrilla y cocine por 10-15 minutos más, o hasta que estén firmes al tacto, con un color rosa tenue restante, un termómetro de lectura instantánea debe leer 135 & deg-140 & deg cerca del hueso.

Retirar de la parrilla y cubrir cada chuleta con 1 cucharada de mantequilla de maíz. Deje reposar, ligeramente cubierto con papel de aluminio, durante 5-10 minutos antes de servir.

Nota: También puede usar chuletas de punta de hoja, chuletas de lomo de T-bone cortadas en el centro, chuletas de cerdo deshuesadas, chuletas de costilla de ternera, filetes de ternera o chuletas de cabra.

Para la mantequilla de cornichon: Mezcle 2 cucharadas de chalotas picadas y 1 cucharada de vino blanco seco o vermú en un tazón mediano y deje macerar durante 10 minutos. Mientras tanto, presione 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla ablandada y 2 cucharadas de mostaza Dijon en un procesador de alimentos hasta que estén bien combinados. Transfiera la mezcla de mantequilla al tazón con los chalotes, agregue 3 cucharadas de cornichons picados, 3/4 de cucharadita de sal y 3/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida, y mezcle con una espátula de goma hasta que estén bien combinados. Extienda un trozo de envoltura de plástico de 30 cm de largo sobre la superficie de trabajo y raspe la mantequilla sobre la envoltura de plástico. Forme y enrolle la mantequilla en un tronco rugoso, de 1 1/2 a 2 pulgadas de diámetro, dejando aproximadamente 2 pulgadas en cada extremo de la envoltura. Gire los extremos para sellar y refrigere durante al menos 3 horas antes de usar.

Las calorías y otros nutrientes absorbidos de los adobos y jarabes varían y son difíciles de estimar. Por lo tanto, esta receta no contiene análisis.Emparejamiento de vino: Un vino tinto claro o un Chardonnay como el 2010 Firestone Vineyard Santa Ynez Valley Chardonnay ($ 18 14.8% de alcohol) funcionaría con este plato


Libros para cocineros

TEl libro de cocina basado en restaurantes más comentado del año tiene que ser "Fäviken" (Phaidon Press, $ 49.95), un aturdidor que canaliza el trabajo del chef / autor Magnus Nilsson: cada ingrediente que se sirve en Fäviken Magasinet, su restaurante / laboratorio de 12 asientos en el norte de Suecia, se selecciona de la finca circundante de 20,000 acres, en casa. -Términos de cocción.

Especie de. Debido a que los ingredientes de las recetas tienden a leerse como la versión nórdica rural de una búsqueda del tesoro locavore, el libro trata menos sobre la practicidad y más sobre la inspiración extrema de la granja a la mesa. Olvídese de la estantería de la cocina: esta guía de viaje bellamente escrita y fotografiada pertenece a las mesas de noche, donde los lectores pueden sumergirse felizmente en el fascinante mundo de Nilsson.

Desde su posición en la estratosfera del mundo culinario estadounidense, el chef Thomas Keller ("The French Laundry Cookbook", "Ad Hoc at Home") ha lanzado otro homenaje a uno de sus mejores restaurantes. Esta vez es "Panadería Bouchon" (Artisan, $ 50), una encuesta hecha en casa de los panes y dulces que se alinean en los mostradores de sus populares panaderías en Nueva York, Las Vegas, Los Ángeles y Yountville, California.

Al igual que los otros títulos de Keller, las recetas son tan exhaustivas como exigentes (el coautor de Keller es su devoto chef de repostería, Sebastien Rouxel), y abarcan desde relativamente simples (bollos, muffins y galletas) hasta guías maestras. que requieren mucho tiempo y conocimientos: la receta básica de masa de croissant se extiende a lo largo de tres páginas llenas de tipos, y la fórmula de baguette casi constituye un capítulo completo. La impresionante fotografía es de Deborah Jones, colaboradora de Keller desde hace mucho tiempo.

Maricel Presilla, una chef de Nueva Jersey con un perfil claramente más bajo que el de Keller, aunque quizás no por mucho tiempo, es la fuerza detrás de un extraordinario trabajo de erudición: "Gran Cocina Latina: La comida de América Latina" (W. W. Norton, 45 dólares). No es que este estudio que no deja piedra sin remover de las regiones de habla hispana y portuguesa del hemisferio occidental exuda ni siquiera una pizca de "libro de texto".

Con más de 500 recetas e innumerables ensayos, recuadros laterales y notas de información privilegiada, este trabajo de extensión del "Dr. Zhivago" es imprescindible para cualquier persona con un gusto por la cocina de esta región.

Más allá de lo predecible

Sí, el complejo culinario-industrial continúa produciendo libros de chefs famosos en la televisión. Gordon Ramsay tiene "Cocina mundial de Gordon Ramsay" (Sterling Epicure, 24,95 dólares). Tyler Florence produjo "Tyler Florence Fresh" (Clarkson Potter, $ 35), lo último de Ina Garten es "Contessa descalza: infalible" (Clarkson Potter, $ 35), escrito por Michael Symon "Carnívoro" (Clarkson Potter, $ 35), Jacques Pépin actualizó su clásico "Nuevas técnicas completas" (Black Dog & amp Leventhal, $ 39.95) y Rick Bayless exploraron bocadillos y bebidas con temática mexicana en "Frontera: Margaritas, Guacamoles y Snacks" (W. W. Norton & amp Co., $ 24,95).

¿Por qué no ampliar la biblioteca de su cocina más allá de las marcas conocidas arriba y abajo de los diales de Food Network y PBS?

Adam Perry Lang, fundador de Daisy May's BBQ en la ciudad de Nueva York, le da un nuevo giro fascinante a la parrilla en el inteligente y muy útil "Carbonizado y desarreglado"(Artisan, $ 24.95). Kevin Gillespie de Woodfire Grill de Atlanta revela su fascinación por asar a la parrilla y fumar, al estilo sureño, en"Fuego en mi vientre " (Andrews McMeel, $ 40), compartiendo más de 120 recetas.

Una cocina sureña más refinada se exhibe en el food-porn-heavy "La cocina de Foothills de Blackberry Farm" (Clarkson Potter, $ 60), un suntuoso homenaje a la meca gastronómica del este de Tennessee del propietario Sam Beall.

Charles Phan, del legendario Slanted Door de San Francisco, no muestra su restaurante de primera categoría en su libro de cocina de debut. Pero su "Cocina casera vietnamita" (Ten Speed ​​Press, $ 35) es imprescindible para cualquier persona interesada en reproducir las tradiciones de cocina casera del país natal de Phan.

La nostalgia debe ser el trabajo número uno en Back in the Day Bakery en Savannah, Georgia, al menos eso es lo que se refleja en las adorables recetas actualizadas de antaño en "El libro de cocina de la panadería Back in the Day" (Artisan, $ 24.95) por Cheryl Day y Griffith Day.

Dos títulos del noroeste del Pacífico subrayan la supremacía de las panaderías de esa región.

"Harina, agua, sal, levadura: los fundamentos del pan y la pizza artesanales" (Ten Speed ​​Press, $ 35) es de Ken Forkish, el genio detrás de la notable Ken's Artisan Bakery en Portland, Oregon.

Recrea un poco de Seattle con Tom Douglas "El libro de cocina de la panadería Dahlia" (HarperCollins, $ 35), comenzando con la receta del increíble pastel de crema de coco. Ah, y la sopa de tomate.

O para algo un poco diferente, transpórtese detrás de la puerta de la cocina de algunos de los mejores restaurantes del país y del mundo. En "Secretos de los mejores chefs: recetas, técnicas y trucos de los mejores cocineros de Estados Unidos", el autor Adam Roberts (es el bloguero detrás de www.amateurgourmet.com) aprovecha la sabiduría de los 50 mejores profesionales, incluidos Alice Waters, Jonathan Waxman, José Andrés y Lidia Bastianich.

Las autoras Christine Carroll y Jody Eddy aclaran cuán bien los restaurantes alimentan a los suyos en "Adelante, estamos cerrados: una invitación a las comidas del personal en los mejores restaurantes del mundo" (Running Press, $ 35), incluido un capítulo sobre Piccolo en Minneapolis.

Siga a Rick Nelson en Twitter: @ricknelsonstrib

Rick Nelson se unió al personal del Star Tribune en 1998 y es el crítico de restaurantes del periódico. Es nativo de Twin Cities, graduado de la Universidad de Minnesota y ganador del premio James Beard.


La puerta inclinada: comida vietnamita moderna

He leído este libro unas cinco veces y he revisado 1/3 de las recetas. bebidas incluidas!

No amenazante y muy factible. Los ingredientes serán fáciles de encontrar siempre que se pueda llegar a un mercado asiático. Lástima que descartó su decisión de abrir un segundo SD dentro de Century City & aposs mall. ¡Puedo caminar hasta allí desde un pariente y un apostal! He leído este libro unas cinco veces y he revisado 1/3 de las recetas. bebidas incluidas!

No amenazante y muy factible. Los ingredientes serán fáciles de encontrar siempre que se pueda llegar a un mercado asiático. Lástima que descartó su decisión de abrir un segundo SD dentro del centro comercial de Century City. ¡Puedo caminar hasta allí desde casa de un familiar! . más

¡Permítanme comenzar diciendo que The Slanted Door es un libro de cocina grande, pesado y absolutamente hermoso! Este es uno que no dudaría en regalar a alguien muy especial oa usted mismo. Es tan agradable. Tiene todo lo que podrías desear en un libro de cocina: hermosas fotos, recetas increíbles y una historia que contar. Quizás la parte de la historia no es lo que buscas en un libro de cocina, pero para algunos sí. Estos son los libros de cocina que leo como una novela, de cabo a rabo.

Es básicamente la historia. Permítanme comenzar diciendo que The Slanted Door es un libro de cocina grande, pesado y absolutamente hermoso. Este es uno que no dudaría en regalar a alguien muy especial oa usted mismo. Es tan agradable. Tiene todo lo que podrías desear en un libro de cocina: hermosas fotos, recetas increíbles y una historia que contar. Quizás la parte de la historia no es lo que buscas en un libro de cocina, pero para algunos sí. Estos son los libros de cocina que leo como una novela, de cabo a rabo.

Es básicamente la historia del restaurante The Slanted Door y cómo llegó a estar en su ubicación actual en San Francisco. El libro se divide en secciones según los años y la ubicación del restaurante. El primer acto es de 1995-2002 y está en la calle Valencia 584. El segundo acto es 2002-2004 y es 100 Brannan Street. El tercer acto es desde 2004 hasta el presente y está en 1 Ferry Building. Las recetas se dividen en secciones: entrantes, cócteles, barra cruda, ensaladas, sopas, platos principales, postres y básicos.

El restaurante se titula a sí mismo como cocina vietnamita moderna y estas recetas no decepcionan. He marcado recetas para probar en cada sección. Cada receta va acompañada de una gran foto hermosa.

Estas son solo algunas de las recetas que he marcado para probar:

Entrantes: Rollitos de primavera, pasteles de cebollino y Nem Nuong (albóndigas vietnamitas).

Cócteles: De hecho, he hecho varios de esta sección. ¡Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee y The Dorchester estaban deliciosos!

Barra Cruda: Ceviche de Fletán y Vieira.

Ensaladas: Ensalada vietnamita de pollo y ensalada de papaya.

Sopas: Sopa picante de limoncillo.

Platos principales: pollo de Hainan, pollo con jengibre estofado y carne de res batida.

Postres: Tapioca de coco con sorbete de coco y lima y tartas de albaricoque tostado

Básicos: salsa de pescado con sabor, salsa de maní y zanahorias en escabeche

Un libro de cocina realmente hermoso con recetas accesibles.
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Un domingo por la mañana recibí una llamada de nuestra anfitriona.
Será mejor que entre, dijo, el presidente está aquí.
Estaba confundido. ¿El presidente? ¿De que?
El presidente de los Estados Unidos, dijo.
Oh.

Libros de cocina como La puerta inclinada son libros ilustrados para adultos. Exuberante, hermosa, alegre.

Desde que descubrí mi biblioteca y una increíble colección de cocina étnica, es mi práctica tener siempre una prestada. Lectura cómoda para tiempos difíciles y fáciles. Me liberé de sentir que era un fraude si revisaba coo Un domingo por la mañana recibí una llamada de nuestra anfitriona.
Será mejor que entre, dijo, el presidente está aquí.
Estaba confundido. ¿El presidente? ¿De que?
El presidente de los Estados Unidos, dijo.
Oh.

Libros de cocina como La puerta inclinada son libros ilustrados para adultos. Exuberante, hermosa, alegre.

Desde que descubrí la increíble colección de cocina étnica de mi biblioteca, es mi práctica tener siempre una prestada. Lectura cómoda para tiempos difíciles y fáciles. Me liberé de sentir que era un fraude si revisaba libros de cocina cuando no había hecho las recetas. Se trata de un alimento sencillo y sencillo que reconforta el cerebro. Siempre copio al menos una receta y me prometo 'algún día'.

Me encantan las historias de inmigrantes / emigrantes, y Charles Phan tiene una notable. Vale la pena leerlo por la narrativa.

En una nota al margen, le pregunté a mi hermano de San Francisco si había comido en The Slanted Door. ¡Oh, sí, varias veces!

Si bien todavía no he estado en el restaurante The Slanted Door, he escuchado a muchos cantar sus alabanzas. Habiendo crecido comiendo comida tradicional vietnamita hecha por mi madre, siempre desconfío un poco de los restaurantes vietnamitas que dicen ser "modernos". Creo que es solo mi prejuicio interno que siempre quiere comer alimentos que saben a comida casera de mamá. Sin embargo, sabía que este libro iba a ser diferente y entré en él con la mente abierta.

La presentación de este libro es fantástica. Es un gran tamaño Si bien aún no he estado en el restaurante The Slanted Door, he escuchado a muchos cantar sus alabanzas. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . más

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
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Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . más

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


The Slanted Door

The long-awaited cookbook featuring 100 recipes from James Beard award-winning chef Charles Phan's beloved San Francisco Vietnamese restaurant, The Slanted Door.

Award-winning chef and restaurateur Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco in 1995, inspired by the food of his native Vietnam. Since then, The Slanted Door has grown into a world-class dining destination, and its accessible, modern take on classic Vietnamese dishes is beloved by diners, chefs, and critics alike. The Slanted Door is a love letter to the restaurant, its people, and its food. Featuring stories in addition to its most iconic recipes, The Slanted Door both celebrates a culinary institution and allows home cooks to recreate its excellence.

CHARLES PHAN is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants, and the author of IACP award-winning book, Vietnamese Home Cooking. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011, was inducted into the James Beard Foundation's Who's Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.


Vietnamese Home Cooking

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

In his eagerly awaited first cookbook, award-winning chef Charles Phan from San Francisco’s Slanted Door restaurant introduces traditional Vietnamese cooking to home cooks by focusing on fundamental techniques and ingredients.


When Charles Phan opened his now- legendary restaurant, The Slanted Door, in 1995, he introduced American diners to a new world of Vietnamese food: robustly flavored, subtly nuanced, authentic yet influenced by local ingredients, and, ultimately, entirely approachable. In this same spirit of tradition and innovation, Phan presents a landmark collection based on the premise that with an understanding of its central techniques and fundamental ingredients, Vietnamese home cooking can be as attainable and understandable as American, French, or Italian.


With solid instruction and encouraging guidance, perfectly crispy imperial rolls, tender steamed dumplings, delicately flavored whole fish, and meaty lemongrass beef stew are all deliciously close at hand. Abundant photography detailing techniques and equipment, and vibrant shots taken on location in Vietnam, make for equal parts elucidation and inspiration. And with master recipes for stocks and sauces, a photographic guide to ingredients, and tips on choosing a wok and seasoning a clay pot, this definitive reference will finally secure Vietnamese food in the home cook’s repertoire.

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

Charles Phan is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011 was inducted into the James Beard Foundation’s list of Who’s Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.

Charles Phan’s Vietnamese Home Cooking captures the very heart of Vietnamese food: fresh, pure, full of life, and vibrant with flavor. His beautiful pictures, stories, and recipes make it completely irresistible.
—Alice Waters, chef, author, and proprietor of Chez Panisse


The great appeal of Charles Phan’s cooking at The Slanted Door has always been its vivid purity of flavor. It isn’t necessarily simple food, but there’s not a soupçon of trickery or gratuitous filigree involved. In his long-awaited, warmly written first cookbook, Phan reveals the secrets of his approach to the great and varied food of his native Vietnam.
—Colman Andrews, editorial director of TheDailyMeal.com

A truly magical and illuminating journey into the cooking of Vietnam, with recipes so thoroughly brilliant they will not only allow you to better understand the cuisine of that country, but they will also make you a better cook, Asian or otherwise.
—James Oseland, editor-in-chief of Saveur, author of Cradle of Flavor

Like the best cooking is, Charles Phan’s food is deceivingly complex. With this book, Charles shows you how to unravel that code and make delicious Vietnamese food at home.
—David Chang, chef/owner of Momofuku