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Salsa suave de chile rojo con ajo dulce y tomates asados

Salsa suave de chile rojo con ajo dulce y tomates asados


Caliente el asador a fuego alto. Quite los vapores de los chiles secos, ábralos y sacuda las semillas. Coloque en un recipiente, cubra con agua caliente del grifo y coloque un plato encima para mantenerlos sumergidos.

Coloque los tomates enteros en una asadera o bandeja para hornear. Coloque lo más cerca posible del asador y ase hasta que esté oscuro y ennegrecido en algunos puntos, aproximadamente 6 minutos. Con unas pinzas, voltee los tomates y áselos hasta que estén bien cocidos, unos 6 minutos más. Dejar enfriar.

Baje el horno a 425 grados. Separe los aros de cebolla y combine con el ajo en una bandeja para hornear. Cocine en el horno hasta que las cebollas estén suaves y bellamente asadas, y el ajo esté suave y dorado en puntos, aproximadamente 15 minutos. Déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Si no le gustan las texturas rústicas en su salsa, quite las cáscaras de los tomates enfriados y corte los "núcleos" donde se unieron los vapores. A esta altura, los chiles deben estar blandos. Escurre los chiles y combínalos con los tomates y su jugo en una licuadora. Procese hasta obtener un puré bastante suave: las pieles de chile son duras, así que tenga cuidado de asegurarse de haberlas picado lo suficiente. Vierta 2/3 del puré en un tazón grande. Pica la mezcla de cebolla y ajo en trozos grandes, luego agrégala a la licuadora y pulsa repetidamente hasta que todo esté finamente picado. Raspe los lados de vez en cuando para que todo se mueva de manera uniforme, y si la mezcla simplemente no se mueve a través de los baldes, agregue un poco de agua para aflojarla. Vierta el puré en el bol. Agregue el orégano y el vinagre, luego agregue suficiente agua para darle a esta salsa una consistencia ligera.

Pruebe y sazone con sal; recuerde, es un condimento, por lo que una gran dosis de sal será de gran ayuda. Pruebe nuevamente y agregue un poco de azúcar si cree que es necesario para equilibrar cualquier amargor persistente en los chiles. Si planea usar su salsa de inmediato, simplemente colóquela en un tazón; de lo contrario, refrigérela y úsela dentro de los 5 días.


Recetas de salsa favoritas?

nuevo

felicidad
Miembro completo

Publicado por felicity el 6 de mayo de 2021 16:05:33 GMT -5

osito de goma
Miembro senior

Publicado por gummybear el 6 de mayo de 2021 16:12:43 GMT -5

satsuma
Miembro completo

Publicado por satsuma el 6 de mayo de 2021 16:24:40 GMT -5

Siempre corto a mano, así que no tengo consejos sobre el uso de la licuadora, pero sé que las cebollas pueden ser complicadas. Una chuleta demasiado fina y puede terminar con sabores de cebolla muy picantes. También siempre uso tomates enlatados. Mucho más fácil que usar fresco. Mis favoritos son los asados ​​al fuego de Muir Glen. Creo que suelo usar una lata cortada en cubitos y otra triturada, pero no estoy 100% seguro de eso. Es mucho mirar lo que se ve bien.

Suele ser algo como:
Varios dientes de ajo machacados con sal
parte de una cebolla
un pimiento
2 jalapeños: use guantes al cortar, ese aceite tarda una eternidad en lavarse la piel
1 lata de 15 onzas de tomates asados ​​en cubitos
1 lata de 15 oz al fuego de tomates triturados asados
cilantro picado
jugo de lima

felicidad
Miembro completo

Publicado por felicity el 6 de mayo de 2021 16:35:06 GMT -5

Siempre corto a mano, así que no tengo consejos sobre el uso de la licuadora, pero sé que las cebollas pueden ser complicadas. Una chuleta demasiado fina y puede terminar con sabores de cebolla muy picantes. También siempre uso tomates enlatados. Mucho más fácil que usar fresco. Mis favoritos son los asados ​​al fuego de Muir Glen. Creo que suelo usar una lata cortada en cubitos y otra triturada, pero no estoy 100% seguro de eso. Es mucho mirar lo que se ve bien.

Suele ser algo como:
Varios dientes de ajo machacados con sal
parte de una cebolla
un pimiento
2 jalapeños: use guantes al cortar, ese aceite tarda una eternidad en lavarse la piel
1 lata de 15 oz al fuego de tomates asados ​​en cubitos
1 lata de 15 oz al fuego de tomates triturados asados
cilantro picado
jugo de lima

la misma vieja historia
Miembro senior

Publicado por sameoldstory el 6 de mayo de 2021 16:40:53 GMT -5

felicidad
Miembro completo

Publicado por felicity el 6 de mayo de 2021 16:48:07 GMT -5

basilosaurus
Miembro senior

Publicado por basilosaurus el 6 de mayo de 2021 20:09:58 GMT -5

ny96
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Publicado por ny96 el 6 de mayo de 2021 20:44:46 GMT -5

pelirroja
Mayor

Publicado por redheadk el 6 de mayo de 2021 21:47:44 GMT -5

axh2277
Miembro Junior
/> />

Publicado por axh2277 el 7 de mayo de 2021 7:44:47 GMT -5

Hago esta salsa y es sin duda tan buena. Ya no voy a sacudir la barra.

bex1973
Miembro senior

Publicado por bex1973 el 7 de mayo de 2021 8:10:54 GMT -5

turbo
Miembro Junior
/> />

Publicado por turbo el 7 de mayo de 2021 8:20:51 GMT -5

Esta salsa es increíble y muy fácil.

Seis tomates roma, cortados por la mitad a lo largo
Un jalapeño, sin semillas y cortado por la mitad a lo largo
Media cebolla amarilla, cortada en aros de 1/4 ”de grosor
1 cucharada de sal kosher
1/4 taza de vinagre de arroz
1/4 taza de cilantro picado empacado
2 cucharadas soperas de menta fresca

Encienda su asador a fuego alto.
En una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino o papel de aluminio, coloque los tomates roma, el jalapeño y las rodajas de cebolla en una sola capa. Ase durante 8-12 minutos, hasta que las cosas comiencen a carbonizarse. Retirar del horno y dejar enfriar. Luego agregue al procesador de alimentos (con los jugos de la sartén) junto con la sal kosher, el vinagre de arroz, la menta y el cilantro, y presione hasta obtener la consistencia deseada. Refrigere por lo menos una hora para permitir que los alimentos se enfríen y los sabores se mezclen.

Es calidad de restaurante. Tan jodidamente bueno.

felicidad
Miembro completo

Publicado por felicity el 7 de mayo de 2021 8:40:49 GMT -5

Esta salsa es increíble y muy fácil.

Seis tomates roma, cortados por la mitad a lo largo
Un jalapeño, sin semillas y cortado por la mitad a lo largo
Media cebolla amarilla, cortada en aros de 1/4 ”de grosor
1 cucharada de sal kosher
1/4 taza de vinagre de arroz
1/4 taza de cilantro picado empacado
2 cucharadas soperas de menta fresca

Encienda su asador a fuego alto.
En una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino o papel de aluminio, coloque los tomates roma, el jalapeño y las rodajas de cebolla en una sola capa. Ase durante 8-12 minutos, hasta que las cosas comiencen a carbonizarse. Retirar del horno y dejar enfriar. Luego agregue al procesador de alimentos (con los jugos de la sartén) junto con la sal kosher, el vinagre de arroz, la menta y el cilantro, y presione hasta obtener la consistencia deseada. Refrigere por lo menos una hora para permitir que los alimentos se enfríen y los sabores se mezclen.

Es calidad de restaurante. Tan jodidamente bueno.

Pibs
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Salsa de Chile rojo suave con ajo dulce y tomates asados ​​- Recetas

Situado cerca del aeropuerto Washington Dulles, nos inspiramos en el diseño de la aviación y los viajes aéreos. El interior de nuestro restaurante está inspirado en el interior de un antiguo hangar de aviones, con una decoración inspirada en la historia del vuelo, las características artísticas del restaurante incluyen globos iluminados y hélices de avión suspendidas del techo, y un busto gigante y colorido de Amelia Earhart. Este exterior de nuestro Mellow Mushroom también presenta un mural brillante y llamativo del increíble artista MADSTEEZ.

Acerca de Mellow Mushroom Chantilly, VA

Cerca de Centerville, Fairfax, Arlington, Vienna, Clifton, Ashburn, Leesburg, Gainesville, Oakton y Falls Church, no solo los visitantes vienen por nuestra comida increíble y un ambiente único, los lugareños del área vienen regularmente para disfrutar de la mejor pizza, fría cerveza, cócteles artesanales y un gran momento & # 8211 y trae a tu amigo canino cuando vengas a cenar a nuestro patio que admite mascotas. ¡Únase a nosotros y pruebe su nueva pizza favorita en Mellow Mushroom!

¿No puedes entrar al restaurante? ¡Reciba su comida directamente en su puerta! Ofrecemos excelentes opciones de entrega y catering para que pueda mantenerlo tranquilo en cualquier momento.


¡Constrúyelo!

Quesos

Ingredientes

Pizza de queso V GF

Base de salsa roja suave y mozzarella sobre la corteza de Mellow, untada con mantequilla y espolvoreada con parmesano.

Pequeño (cal 230-270)
Mediano (270-320)
Grande (290-350)

Vegano vegano

¿Prefieres sin carne ni lácteos? Te tenemos. Desde tartas totalmente veganas hasta ensaladas y más, cubrimos a los veganos. Tenemos mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada (solo se aplica a los artículos a continuación).

Vegan Tempeh Hoagie V

Tempeh marinado con balsámico en capas sobre lechuga, tomates Roma y queso vegano Follow Your Heart derretido. Terminado con cebollas asadas, champiñones y pimientos verdes.

mitad: (cal 580) entero: (cal 1170)

Vegan Veg Out V

Mellow lleva las verduras al máximo. Este pastel comienza con salsa roja suave con capas de queso vegano Follow Your Heart, espinacas, pimientos verdes, champiñones en rodajas, cebollas dulces, aceitunas negras y tomates Roma. No te preocupes, hemos eliminado el acabado de mantequilla y parmesano.

Pequeño (cal 380)
Medio (cal 450)
Grande (cal 470)

Ensalada Vegana De Espinacas Iluminada V

Espinacas frescas, cerezas secas, manzanas cortadas en cubitos, nueces glaseadas caseras. No te preocupes, hemos sacado el queso.

Ensalada griega vegana V

Lechuga romana e iceberg mezclada con zanahorias ralladas y col lombarda. Cubierto con cebollas dulces, pepinos, pimientos verdes, champiñones, tomates Roma, pepperoncinis, pimientos banana, aceitunas Kalamata. No se preocupe, hemos sacado el queso.

Hummus vegano V

Rociado con aceite de oliva y espolvoreado con pimentón y albahaca fresca. Servido con su elección de gajos de pita ligeramente tostados o zanahorias y apio.

Sin Gluten Sin Gluten

¿Necesitas un pastel con tranquilidad? Nuestra selección curada de pasteles horneados a la piedra se puede pedir en nuestra corteza GF exclusiva de 10 ”con nuestros procedimientos de seguridad sin gluten certificados (solo se aplica a los artículos a continuación).

Descargo de responsabilidad sin gluten

Todas nuestras pizzas se pueden pedir en nuestra base sin gluten exclusiva de 10 ”. Se pueden preparar cuatro de nuestras tartas especiales utilizando nuestros procedimientos seguros certificados sin gluten: Kosmic Karma, Veg Out, Mighty Meaty y House Special.

Los ingredientes adicionales certificados GF varían según la ubicación. Solicite más detalles a su servidor.

Pizza sin gluten GF te permite traer tu pripia bedida alcohólica

Hecho con nuestra corteza exclusiva sin gluten 10 & # 8243. Cree el suyo eligiendo de nuestra selección curada de ingredientes que se pueden preparar con procedimientos seguros para las alergias.

Veg Out GF sin gluten

Mellow lleva las verduras al máximo. Este pastel comienza con corteza sin gluten (disponible solo en tamaño pequeño) y salsa roja suave con capas de mozzarella, espinacas, pimientos verdes, champiñones en rodajas, cebollas dulces, aceitunas negras y tomates Roma.

Sin gluten Mighty Meaty GF

Una mezcla carnívora, este pastel comienza con corteza sin gluten (disponible solo en tamaño pequeño) y salsa roja suave cubierta con mozzarella, pepperoni, salchicha italiana,
carne molida, jamón con miel y tocino ahumado en madera de manzano.

Kosmic Karma GF sin gluten

Lleno de bondad, este pastel comienza con Sin gluten (disponible solo en tamaño pequeño) y Salsa roja suave cubierta con espinacas, tomates asados, mozzarella, tomates frescos Roma y queso feta desmenuzado. Un remolino de pesto hipnótico agrega el toque final.

Especial de la casa sin gluten GF

The Ultimate Mellow: este pastel comienza con corteza sin gluten (disponible solo en tamaño pequeño) y salsa roja suave, mozzarella, cubierta con pepperoni, salchicha italiana, carne molida, jamón con miel, tocino ahumado en madera de manzano, aceitunas negras, champiñones en rodajas, Tomates Roma, pimientos verdes, cebollas dulces y el toque final & # 8230más mozzarella.

Brownie sin gluten GF

Brownie envuelto individualmente, horneado con huevos sin jaula, una mezcla de harina sin gluten, chocolate sostenible e ingredientes libres de transgénicos y aditivos artificiales. (cal 360)

Calzones Calzones

Todos los calzones están hechos con masa fresca Mellow y se sirven con una guarnición de salsa roja Mellow. Los ingredientes para un calzone tienen un precio de pastel pequeño.

VEGETALES CALZONE V

Espinacas, champiñones, tomates roma, ricotta sazonada, mozzarella y provolone.
(cal 1230) Servido con salsa roja suave + cal 70

EL SALSAFEST

Albóndiga, salchicha, salami, mozzarella, provolone y ricotta condimentada.
(cal 1320) Servido con salsa roja suave + cal 70

QUESO V

Mozzarella, provolone y ricotta condimentada.

BISTEC Y QUESO # 038

Chuletón a la parrilla, afeitado y totalmente natural con champiñones, cebollas dulces, pimientos verdes, mozzarella, provolone y ricotta sazonada.

CONSTRUYE TU PROPIO CALZONE

Comience con un calzone de queso y agregue sus ingredientes favoritos.

Hoagies y sándwiches Hoagies y sándwiches

Rellenos de carnes, quesos, verduras e ingredientes especiales de primera calidad, los hoagies Mellow satisfacen los antojos a lo grande.

Rellenos de carnes, quesos, verduras e ingredientes especiales de primera calidad, los hoagies Mellow satisfacen los antojos a lo grande.

ENVOLTURA CÉSAR DE POLLO

Pollo a la parrilla totalmente natural, lechuga romana crujiente mezclada con aderezo César y parmesano rallado en una envoltura de trigo.

CLUB DE CALIFORNIA

Pollo a la parrilla totalmente natural con tomates asados, tocino ahumado en madera de manzano, aguacate fresco y alioli de ajo sobre ciabatta multicereales.

ENSALADA DE POLLO MELLOW

Hecho en casa con pollo a la parrilla totalmente natural, cerezas secas, nueces y mayonesa al curry con lechuga romana crujiente sobre multicereales en rodajas.

SUDADERA DE ALBÓNDIGO

Albóndigas sazonadas en salsa roja suave cubiertas con mozzarella derretida.

mitad: (cal 390-400) entero: (cal 780-800)

HOAGIE ITALIANO

Jamón, pepperoni, salami, mozzarella fresca, cebolla caramelizada, albahaca, mix de primavera, mayonesa, tomates roma y vinagreta de hierbas.

mitad: (cal 610-620) entero: (1220-1240)

AGUACATE HOAGIE V

Aguacate sazonado, cebolla, provolone, mayonesa, lechuga y tomates roma.

mitad: (cal 460-470) entero: (910-930)

TEMPEH O TOFU HOAGIE V

Su elección de teriyaki tempeh o tofu con provolone, cebollas, champiñones, pimientos verdes, mayonesa, lechuga y tomates roma.

medio tofu: (cal 450-460) tofu entero: (cal 900-930)
medio tempeh: (cal 580-590) tempeh entero: (cal 1170-1190)

Habana Hoagie

Sencillo pero animado. Este hoagie de inspiración cubana viene con cerdo a la parrilla, jamón, rodajas de pepinillos, queso suizo derretido encima y la cantidad perfecta de mostaza.

mitad: (cal 640-650) entero: (1270-1290)

TEMPEH HOAGIE V

Tempeh marinado con balsámico sobre mayonesa, lechuga, tomates Roma y provolone derretido. Terminado con cebollas asadas, champiñones y pimientos verdes.

mitad: (cal 580-590) entero: (cal 1170-1190)

BISTEC O POLLO Y HOAGIE DE QUESO # 038

Mayonesa, lechuga y tomates Roma, provolone derretido, la opción de bistec chuletón natural raspado a la parrilla o pollo teriyaki, cebollas a la parrilla, champiñones y pimientos verdes.

mitad: (cal 540-580) entero: (1090-1160)

Hamburguesas Hamburguesas

Un clásico americano elaborado y asado al estilo Mellow. Con carne 100% Angus completamente natural del rancho Harris, operado y de propiedad familiar.

BYOB * & # 8211 CONSTRUYE TU PROPIA HAMBURGUESA TAL COMO TE GUSTA

Todas las hamburguesas BYOB están vestidas con lechuga, tomate, pepinillos y cebollas.

(cal 1130) con acompañamiento de papas asadas (cal 150)

Agregue dos ingredientes adicionales de su elección de la siguiente lista a continuación:
Trío de hongos (cal 20)
Cebollas caramelizadas (cal 20)
Jalapeños (cal 0)
Aguacate (cal 50)
Queso cheddar (cal 110)
Queso suizo (cal 100)
Queso azul (cal 80)
Tocino ahumado de manzano (cal 160)

HAMBURGUESA RITZ *

Terminado con cebolla suiza caramelizada, alioli de ajo, lechuga romana, tomate en rodajas y chips de pepinillo.


Opciones veganas en Mellow Mushroom

Munchies

  • Dip de hummus
  • Hummus con Pita
  • Hummus con Verduras
  • Cachorros de munchie
  • Agave
  • Papas rojas asadas (lado)

Pizzas especiales

El queso vegano se puede sustituir en cualquier pizza de especialidad

  • Karma kósmico & # 8211 (Base de salsa roja suave con queso feta, mozzarella, espinacas, tomates asados ​​secados al sol y tomates roma. Terminado con pesto). Ordene SIN mozzarella y SIN pesto remolino. Considere agregar glaseado de chile dulce o aceite de trufa como substituto.
  • Veg Out & # 8211 (Base de salsa roja suave con mozzarella, espinacas, pimientos verdes, champiñones, cebollas, aceitunas negras y tomates). Orden sin mozzarella
  • la costa del Pacífico & # 8211 (Base de salsa roja suave con mozzarella, jamón, tocino, cebolla caramelizada, piña y jalapeños.) Ordene SIN mozzarella, jamón ni tocino. Considere agregar tofu y / o tempeh como sub

Prepare su propia ensalada / pizza

Aconsejar a los veganos en TODOS los pedidos y NO usar mantequilla ni parmesano en la corteza de la pizza

  • Opciones de base de ensalada ( Su elección de base más 3 ingredientes & # 8211Lista a continuación)
    • Mezcla de lechugas (lechuga romana, iceberg, zanahorias ralladas y col lombarda)
    • Lechuga romana
    • Espinacas
    • Mezcla de primavera

    Pizza

    (Elija su salsa base y tamaño de pizza y # 8211 Pequeño, Mediano o Grande. La corteza sin gluten solo está disponible en 10 y # 8243)

    Opciones de ingredientes para ensaladas / pizzas (

    GF = Sin gluten S = Disponible solo para ensaladas * = Estos artículos cuentan como 2 ingredientes)

    • Follow Your Heart Vegan Cheese
    • Tempeh
    • tofu
    • Corazones de alcachofa
    • Palta (*)
    • Pimientos de banana
    • Albahaca
    • Aceitunas negras (GF)
    • Nueces Confitadas (S *)
    • Cebollas caramelizadas
    • Pepinos (S)
    • Manzanas picadas (S *)
    • Cerezas secas (S)
    • Ajo
    • Aceitunas verdes
    • Pimientos Verdes (GF)
    • Jalapeños
    • Aceitunas Kalamata
    • Hongos (GF)
    • Cebollas (GF)
    • Pepperoncini (GF)
    • Piña
    • Hongos portobello
    • Pimientos rojos asados
    • Tomates Roma (GF)
    • Espinaca (GF)
    • Tomates Asados ​​(GF)

    Bocadillos

    El queso vegano se puede sustituir en cualquier sándwich

    • Hoagie de aguacate en rollo francés o multigrano. Ordene sin mayonesa.
    • Tempeh o Tofu Hoagie en rollo francés o multigrano. Ordene sin mayonesa.

    Ensaladas

    El queso vegano se puede sustituir en cualquier ensalada

    • Ensalada griega con aderezo vegano a continuación. Ordene SIN queso feta.
    • Ensalada de la casa con aderezo vegano a continuación. Ordene SIN parmesano.
    • Ensalada iluminada de espinacas con aderezo vegano a continuación. Ordene SIN queso feta.

    Aderezos / Salsas para Ensaladas Veganas

    • Aderezo de vinagreta balsámica
    • Aderezo de vinagreta de hierbas
    • Salsa de barbacoa
    • Salsa Jerk
    • Glaseado de Chile Dulce
    • Aceite de Trufa Negra

    Tenga en cuenta: El tofu y amp Tempeh se pueden preparar en la salsa de su elección: barbacoa, vinagreta de hierbas o jerk


    LA ENCICLOPEDIA DE CHILE / Dar sentido a la vertiginosa variedad de chiles frescos del verano

    Uno de mis primeros recuerdos gastronómicos, la magdalena de Proust, si se quiere, es el olor húmedo y penetrante del puré de chile rojo en la cocina de mi abuela.

    Por supuesto, entonces no sabía que estaba creciendo en una cocina étnica. Los chiles eran parte de nuestros platos más importantes, y asumí que a todos los demás también les encantaban.

    No tan. Mi compañera de cuarto de la universidad de Oregon tuvo que ser resucitada con pan, té helado y helado después de comer los tamales que la abuela había preparado para mi regreso a casa.

    Pero el tiempo no se detuvo. Las mismas personas que no comían chiles hace una década ahora están jurando adicción. Hay un restaurante de chile chipotle en Colorado en Ohio que se están volviendo locos por la salsa picante a base de habanero. Los chiles han entrado en la corriente principal, por la puerta lateral de la cocina étnica.

    Las cocinas ardientes de todo el mundo han alimentado el interés, pero en los Estados Unidos el fenómeno tiene sus raíces sólidamente en las culturas nativas y latinas.

    Los chiles han protagonizado la cocina nativa de América desde tiempos inmemoriales. En el siglo XV, Bartolomé de las Casas, uno de los primeros españoles en escribir sobre México, hizo un breve comentario sobre las comidas de los nativos americanos:

    "Sin chile, no creo que estan comiendo!" ("¡Sin chile, no creen que estén comiendo!")

    A pesar de que el consumo de chile se está disparando, aún reina la confusión. Tanto los tenderos como los productores suelen ser informales sobre los nombres de los chiles. Y en California, durante la temporada alta, ahora hasta principios del otoño, la docena de chiles frescos que suelen estar disponibles confundirá aún más el problema.

    ¿Cuál es la mejor forma de usar cada chile? ¿Qué chiles van bien juntos? ¿Qué puedes sustituir si el que estás buscando resulta difícil de alcanzar?

    Aquí hay un resumen rápido de una variedad de chiles cada vez más comunes:

    CHILES FRESCOS SUAVE

    - Anaheims. Estos son los chiles más comunes disponibles: largos, verdes y suaves como un cordero. Los Anaheims enlatados están en todas partes, y es probable que obtengas cuando pidas un chile relleno en un restaurante de mercado masivo. Debido a que los Anaheims tienen una piel dura, primero se deben carbonizar hasta que estén ligeramente ennegrecidos, luego se deben cocer al vapor en una bolsa de plástico o papel durante 10 minutos para que la piel se pueda pelar. La temporada principal para los frescos es de julio a septiembre en octubre, los Anaheims rojos están disponibles.

    Son geniales, por supuesto, en los chiles rellenos también los uso para rajas y una variedad de guisos suaves de chile verde. Los poblanos son un buen sustituto.

    - Poblanos. Estos chiles en forma de corazón, más anchos y oscuros que los Anaheims, también son suaves.

    Puede encontrarlos erróneamente etiquetados como chiles pasilla si no los puede encontrar, pídale al gerente de frutas y verduras de su tienda que ordene algunos (pero es posible que tenga que decir que quiere pasillas).

    Este es el chile favorito de México y el mío también. Tiene un gran interior perfecto para rellenar, pero no te detengas en el queso. Pruebe los rellenos a base de frijoles negros, granos de elote blanco fresco al vapor, ensalada de pollo o picadillo. El poblano se sostiene bien al asar, lo que realza su rico y aterciopelado sabor.

    La piel del poblano no es tan dura como la de Anaheim, así que si eres perezoso, no te preocupes por quitar la piel de los poblanos asados ​​a la parrilla, simplemente corta alrededor del tallo dentado y quita la enorme vaina de semillas que es la marca registrada de este chile. La temporada alta es de junio a octubre.

    LOS CHILES MÁS CALIENTES

    - Chiles verdes de Nuevo México. Estos son primos del Anaheim, aproximadamente del mismo tamaño, aunque más nudosos e irregulares. Pero los chiles verdes de Nuevo México son mucho más picantes y parecen sacar mucho más sabor del suelo arenoso y el calor seco de los cortos veranos del suroeste.

    Las variedades apreciadas incluyen Big Jim y New Mex 6-4, ambas sabrosas y ligeramente picantes. Sandias y Barkers están aún más calientes, alrededor de 10,000 unidades Scoville, y son apreciados en consecuencia. El Barker en especial es como el fuego para mí, pero a algunas personas les gusta que su frente se empañe de sudor cuando comen chiles.

    Estos son difíciles de encontrar en California, aunque vale la pena el esfuerzo, y algunos proveedores en Nuevo México los enviarán (vea el recuadro de recursos en esta página). Si los pide, asegúrese de averiguar qué tipo de chile está comprando y su nivel de picante.

    Dependiendo del clima, la temporada para el verde de Nuevo México es de finales de julio a septiembre. Durante octubre, los productores los dejan enrojecer, lo que los hace aún más calientes. Los rojos son igualmente queridos, en parte por su corta temporada de latidos del corazón (que termina cuando se encadenan en las ristras trenzadas características de Nuevo México) y también por su dulzura divina.

    Los cocineros del sudoeste usan verduras de Nuevo México, con su rico sabor terroso, para guisado de chile verde, salsa de enchilada de chile verde, salsas y chiles rellenos feroces. Un buen sustituto es una mezcla de Anaheims y jalapeños.

    -- Jalapeños. Este chile caballo de batalla (2.500 a 5.000 unidades Scoville) fue uno de los chiles picantes más populares hasta que ese advenedizo, el habanero, llegó para robarle el estruendo.

    La mayoría de las salsas embotelladas se basan en el jalapeño. Mide de dos a tres pulgadas de largo, más ancho en el extremo del tallo, con una punta roma. Debe ser de color verde oscuro y firme con una piel brillante.

    La ciencia moderna ideó recientemente una versión llamada Tamjalapeno-1, tan desagradablemente suave que Gerber's podría usarla para una línea de papillas nachos.

    Los jalapeños están disponibles todo el año, pero son excelentes de julio a septiembre. En septiembre y octubre, busque jalapeños rojos maduros en los mercados de agricultores y puestos de granjas rurales (que también son buenos lugares para encontrar jalapeños recién ahumados, los inquietantes chipotles).

    Los jalapeños tienen el sabor más rico de todos los chiles pequeños, lo que los hace perfectos para salsas y para rellenar como aperitivos. No debería tener problemas para encontrarlos, pero los frescos, los gueros y los serranos son sustitutos adecuados.

    - Rojos Fresnos. Estos son similares en tamaño y forma a los jalapeños, pero tienen paredes más delgadas y menos suculentas. Con 5,000 unidades Scoville, las rojas son más calientes que las verdes y son excelentes en salsas.

    La temporada es de junio a octubre y es poco probable que los encuentre en los meses de invierno. A veces, los encontrará etiquetados erróneamente como jalapeños.

    - Cera Amarilla, o Guero, Chiles. Aproximadamente 3 pulgadas de largo, estos son un poco más estrechos que los jalapeños y tienen paredes más delgadas. En México se les llama gueros (rubias) por su color amarillo verdoso. Con clasificaciones de Scoville de 2,000 a 5,000 unidades, se usan casi exclusivamente para salsas, donde pueden agregar un acento de color interesante.

    Puedes sustituir jalapeños, Fresnos o serranos. La temporada principal es de junio a octubre, aunque estos chiles están disponibles en cámaras frigoríficas durante todo el año. - Serranos. Estos chiles pequeños, delgados y puntiagudos son aproximadamente cinco veces más picantes, con una calificación de Scoville que supera las 20,000 unidades, que los jalapeños. A los cocineros tailandeses les gusta tanto como a los cocineros latinos.

    Debido a que no tiene que carbonizar o descorazonar este chile de piel fina, simplemente córtelo en rodajas pequeñas y píquelo, es el más rápido de usar para las salsas. El sabor es brillante y penetrante, con una mecha retardada.

    Aunque está ampliamente disponible durante todo el año, encontrará tintos maduros en octubre. Puedes sustituir jalapeños y Fresnos.

    - Cayennes verdes. Estos chiles verdes, largos y delgados, se cultivan principalmente en India y Asia, donde aparecen en las cocinas india, indonesia y pakistaní. La cayena verde es una versión inmadura, y algo más fría, de 30.000 a 40.000 unidades Scoville, de la cayena roja.

    Los mercados de California a veces lo venden durante los meses de verano. Puede sustituir grandes cantidades de chiles jalapeños, serranos o frescos.

    - Cayennes rojos. La cayena madura es de color rojo oscuro, de unos cinco o seis pulgadas de largo y esbelta. Hace calor, entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville, y se utiliza principalmente en forma de polvo. (A veces, simplemente se etiqueta como pimiento rojo).

    Es una buena fuente de calor instantáneo. Tuesta con cuidado los chiles enteros, secos o frescos, y agrégalos a las salsas. La cayena es el chile más utilizado en la cocina cajún y aparece entero en los platos chinos. Las cayenas rojas frescas son un producto de verano que puedes sustituir con jalapeño, serrano, fresco o chile de árbol seco (común en los mercados latinos).

    LOS CHILES MAS CALIENTES

    - Habaneros. Estos hermosos chiles de dos pulgadas varían en color, desde un sorbete de naranja hasta el verde lima. El habanero es considerado el chile domesticado más picante del mundo: las unidades de Scoville oscilan entre 100.000 y 300.000.

    Por el momento, también es uno de los más de moda.

    Empiece fácil. No hace mucho, hice dos tazas de salsa, amenizada con medio habanero. Hacía un calor increíble. El sabor comienza siendo floral-afrutado, seguido de una ráfaga de calor que sube por tus fosas nasales como el wasabi, el incendiario rábano picante japonés. En Perú, los habaneros son apodados "levanta muertos" o "resucitar muertos".

    La temporada de habaneros va de junio a septiembre.

    Al igual que otros chiles, el habanero tiene algunos primos con los que es divertido experimentar, si es que puedes encontrarlos. Todos se originan en lugares cálidos y tropicales. Se combinan mejor con frutas como el mango, la piña y la papaya, cuya propia fruta está acentuada por los matices afrutados de la familia del habanero. Entre ellos: - Red Sevina, el habanero de los extremistas. Es raro, caro y tiene más de medio millón de unidades Scoville. Úselo con precaución, en salsas. - Manzana, una prima que a menudo se confunde con el propio habanero. Sin embargo, es más grande con una punta más redondeada. También hace mucho, mucho calor. - Scotch Bonnet, una versión más pequeña del habanero, con un sabor afrutado floral similar. Es un chile de verano, muy utilizado en el Caribe, especialmente en salsas jerk. Una vez le compré una botella de salsa Scotch Bonnet a un anciano de la isla de Tortola que estaba vendiendo sus productos en una caja de madera. Un mes después, la botella explotó. ¿Necesito decir mas?

    GUÍA DEL USUARIO PARA LOS NIÑOS FRESCOS

    Lávese las manos muy bien después de trabajar con chiles, e incluso entonces no asuma que ha eliminado todo el aceite.

    Incluso si no puede sentir el calor en su lengua cuando se lame el dedo, aún puede haber un residuo, y se quemará cuando entre en contacto con partes más sensibles de su piel. Tenga mucho cuidado al tocarse la cara, especialmente la nariz y los ojos.

    Si se frota los ojos con aceite de chile, lávelos inmediatamente con agua corriente fría.

    - Encontrar el calor. La parte más picante de un chile no son las semillas. La mayor parte de la capsaicina, o aceite de chile, se encuentra en la membrana central a la que se adhieren las semillas. A medida que se recolecta y transporta el chile, este poderoso químico se libera en las semillas. - Usando las semillas. Las semillas se ven bien flotando sobre una salsa, lo que le da autoridad y le da un aspecto auténtico. No pique las semillas con el resto de los ingredientes, sin embargo, pueden ser amargas. Retire las semillas mientras pica los chiles, luego agréguelos a la salsa terminada. Y asegúrese de verificar el nivel de calor. - La verdad sobre la carbonización. Los chiles se carbonizan y se tuestan por dos razones principales: para resaltar el sabor y para quitar la piel dura y translúcida.

    Ennegrezca el chile girándolo sobre un quemador de gas o colocándolo en una rejilla de enfriamiento de acero inoxidable colocada sobre un quemador eléctrico. El método del quemador de gas funciona mejor porque la llama simplemente quema la superficie, sin cocinar el chile.

    Coloque los chiles ennegrecidos en una bolsa de plástico o papel para que se vaporicen brevemente. De tres a cinco minutos es suficiente. La piel ennegrecida se desprenderá fácilmente. Use un cuchillo de cocina para quitar las manchas difíciles. No se preocupe por eliminar hasta el último trozo de piel ennegrecida, unos pocos bits agregan carácter.

    Nota: La única razón para ennegrecer y asar chiles pequeños, como el jalapeño y el serrano, es para profundizar el sabor. La piel de estos chiles no es dura y no es necesario quitarla.

    Y los chiles habaneros nunca se tuestan. Los humos por sí solos alcanzarían un nivel nuclear.

    ¿CUÁN CALIENTE ES CALIENTE?

    En 1912, William Scoville, un farmacólogo de Detroit, midió la capsaicina haciendo que un grupo de almas resistentes bebieran una solución endulzada de chiles secos disueltos en alcohol. El brebaje tenía cantidades decrecientes de capsaicina hasta que ya no quemaba.

    Los resultados se convirtieron en unidades Scoville, sin mencionar lo que les sucedió a todos esos catadores.

    En los últimos años, esta prueba subjetiva se convirtió en un proceso químico, pero los resultados aún se expresan en unidades Scoville.

    Las unidades de Scoville pueden variar desde cero (el buen pimiento) hasta más de medio millón (el chile habanero Red Savina).

    El desacuerdo es común, pero las calificaciones dan una buena idea del picante relativo del chile.

    RESUMEN DE FUENTES DE PIMIENTOS FRESCOS DE CHILE

    Los chiles frescos de México, el sur de California y Florida están disponibles ahora los chiles del Área de la Bahía y las áreas agrícolas cercanas llegarán tarde, llegando desde mediados de agosto hasta el otoño.

    Aquí hay algunas fuentes para los chiles frescos más difíciles de encontrar. Los mercados de agricultores en todo el Área de la Bahía suelen ser una buena apuesta, al igual que las tiendas de productos especializados, los abarrotes étnicos y muchos supermercados.

    MERCADOS DE AGRICULTORES

    Uno de los productores de chile más diversificados del Área de la Bahía, Tierra Vegetable Farm de Healdsburg, venderá en tres mercados de agricultores locales este año. Aunque solo los chiles Yellow Wax están disponibles ahora, Tierra venderá rocotillo, Floral Gems, jalapeños y Anaheims a mediados de agosto para septiembre, Tierra tendrá verdaderos habaneros, habaneros jamaicanos y chiles rojos de Nuevo México.

    Tierra vende en estos mercados de agricultores:

    - San Francisco: Ferry Plaza en el Embarcadero, sábado de 9 a.m. a 2 p.m., todo el año

    - San Rafael: Centro Cívico de Marín, domingo de 8 a.m. a 1 p.m. Jueves de 8 a.m. a 1 p.m. todo el año

    - Healdsburg: calles North y Vine, estacionamiento West Plaza, martes, 4-6: 30 p.m., y sábado, 9 a.m.-mediodía, junio-octubre.

    COMESTIBLES, OTROS MERCADOS

    Cada vez más supermercados y tiendas de productos especializados venden una buena variedad de chiles. Consulte con su mercado local aquí hay algunas buenas fuentes si no puede encontrar lo que necesita.

    - Mi Rancho, 464 Seventh Street, Oakland (510) 451-2393. Este mercado abastece a los restaurantes, por lo que suele haber una buena variedad de serranos, poblanos, anaheims y habaneros.

    - Mercado Casa Lucas (Distrito de la Misión), 2934 24th Street, San Francisco (415) 826-4334. Tiene poblanos, jalapeños, serranos, anaheims y una gran variedad de chiles secos.

    - Mercados de Andronico, cuatro ubicaciones de Berkeley y 1200 Irving Street, San Francisco (415) 661- 3220 (tienda de San Francisco). Una de las mayores selecciones de supermercados de chiles desde Anaheims y jalapeños hasta habaneros ardientes.

    -- Berkeley Bowl, 2777 Shattuck Avenue, Berkeley (510) 843- 6929. The Bowl carries all seasonal chiles, both imported and locally grown.

    -- Monterey Foods, 1550 Hopkins, Berkeley (510) 526-6042. Monterey usually has about 20 varieties of chiles, and there will be even more by August. Serranos, Thai chiles, jalapenos, red and green Anaheims and habaneros from Costa Rica are available now.

    MAIL ORDER

    -- Melissa's World Variety Produce, P.O. Box 21127, Los Angeles (800) 588-0151.Catalog available for exotic produce habaneros and Scotch Bonnets from Florida.

    -- Hatch Chile Express, P.O. Box 350, Hatch, NM 87937 (800) 292- 4454 or (505) 267-3226. This is probably the source for New Mexico green chiles the owners have worked with scientists at New Mexico State University to develop many new varieties. By mid-August, they will have the New Mex 6-4 (mild), the Big Jim (medium-hot and wonderful for stuffing), the Sandia (hot) and the Espanola Improved (thin-walled and very, very hot).

    Plan to share with friends fresh chiles are sold in 10-pound ($33) and 25-pound ($63) boxes charred, ready-to-peel chiles also come in 10-pound boxes ($75.25). Both are shipped via Federal Express. Prices include shipping and handling.

    THE CHILE CHART

    Common varieties of fresh chiles

    ANAHEIM

    POBLANO

    RED CAYENNE

    GREEN CAYENNE

    RED FRESNO

    GUERO (BLONDIE)

    JALAPENO

    SERRANO

    HABANERO

    MEXICAN CHICKEN SALAD

    This colorful salad makes a great meal on a warm summer evening.

    INGREDIENTES:

    -- 2 cups thinly sliced romaine

    lettuce -- 2 cups thinly sliced napa cabbage -- 1 cup julienned jicama -- 1/2 cup thinly sliced mild, sweet onion -- 1/2 cup cooked corn kernels -- 1 avocado, peeled, pitted, diced -- 2 plum tomatoes, diced -- 1/2 cup crumbled tortilla chips -- 1/2 cup olives -- 1/2 cup queso anejo or feta cheese, crumbled -- 1/4 cup toasted pumpkin seeds -- 1 cup diced smoked chicken

    SALSA VINAIGRETTE:

    INSTRUCTIONS: Put the dressing ingredients into a food processor and puree. If you want the dressing to be chunkier, set aside 1 of the tomatoes and 1/2 jalapeno. Chop and stir into the pureed dressing. Set aside until salad ingredients are ready. Combine the salad ingredients in a bowl. Add the dressing and toss to mix.

    PER SERVING: 380 calories, 12 g protein, 17 g carbohydrate, 32 g fat (6 g saturated), 29 mg cholesterol, 437 mg sodium, 7 g fiber.

    BLACK BEAN-STUFFED CHILES WITH CHIPOTLE CREAM SAUCE

    INGREDIENTES:

    BEANS:

    SALSA:

    INSTRUCTIONS: The beans: Pick over the beans for debris. Place in a sieve and rinse well. Place the beans in a large pot. Add the water onion, garlic, chipotle, and black pepper to taste. Simmer for 2 to 3 hours, until tender. Add the salt during the last 30 minutes of cooking.

    The sauce: Combine the sour cream and pureed chipotle stir to mix. Precalentar el horno a 350 grados.

    When beans are tender, discard the chipotle and place a scant 1/4 cup beans, drained of excess liquid, in the cavity of each chile. Arrange the chiles in a baking dish, pour the chipotle cream over them and top with the grated cheese. Hornea por 15 minutos. Dust with paprika or ground mild red chile just before serving.

    PER SERVING: 510 calories, 29 g protein, 69 g carbohydrate, 15 g fat (9 g saturated), 34 mg cholesterol, 489 mg sodium, 19 g fiber.

    ROASTED POBLANOS AND GRILLED CHICKEN

    One of my favorite ways of using poblanos is the simplest, an idea borrowed from the now famous Super Rica Taqueria in Santa Barbara (where Julia Child likes to eat when she is in residence). One day, while waiting for my order at the window, I noticed the cook roasting an army of whole poblanos on his wide griddle. When they were done to perfection, he created this divine mix of hacked-up poblanos and grilled chicken. Hand-patted corn tortillas are used for wrappers.

    INGREDIENTES:

    INSTRUCTIONS: Rinse the chiles under cold water. Make a slit along one side of each chile so you can easily pull out the large seed pod. (Wear gloves if you are sensitive to capsaicin.) Set chiles aside.

    Place each chicken fillet between 2 sheets of waxed paper and pound with a mallet to flatten evenly. Place in a glass dish. Combine 2 tablespoons of the olive oil, the lime juice, garlic, salt and pepper to taste pour over the chicken and let marinate for 20 minutes.

    Grill the chicken over a gas barbecue or white-ash coals for 6 to 8 minutes per side. Rub the remaining olive oil over the chiles so they won't stick to the grill. Grill the chiles just long enough to blister and blacken the skin on both sides, about 10 minutes.

    When everything is done, carry the chicken and chiles to a cutting board. Cut the chicken into strips. Remove caps from chiles by cutting around the indented stem. Pull out and discard the seed pod. Cut the chiles into strips (no need to peel). Toss the chicken and chile strips together.

    Serve with lots of hot corn tortillas and icy beer.

    PER SERVING: 310 calories, 42 g protein, 6 g carbohydrate, 12 g fat (2 g saturated), 102 mg cholesterol, 384 mg sodium, 1 g fiber.


    Claire's Sun-dried Tomato Pesto

    Serve on crackers or fresh bread as an appetizer at your next party. Or serve with your favorite pasta.

    ¾ cup sun-dried tomatoes, packed in oil, drained
    ¼ cup pine nuts
    ¼ cup packed fresh parsley leaves
    1 medium clove garlic
    ¾ cup vegetable broth
    ¼ cup olive oil
    1/8 cucharadita hojuelas de pimiento rojo triturado

    1) In a food processor, puree tomatoes, nuts, parsley and garlic.

    2) Add vegetable broth and oil.

    3) Stir in red pepper flakes.


    Where to Go

    Think about local options.

    Pure Eatery in Fishers has been in business since June 2010. Co-owners Dave Andrus and Jason Jacobi bring to the table a mix of Jacobi’s homegrown Iowa farm life and Andrus’ restaurant management (including Pearl Street Pizzeria & Pub, also in Fishers).

    The restaurant offers such options as tacos (saut yellow squash, zucchini, Portobello, corn salsa, black beans, sun-dried tomato hummus, cucumber and tomato-basil vinaigrette), a southwest black bean, a grilled vegetable Panini and a Fountain Square falafel.

    The signature hearty falafel includes two patties served on pita with a green garnish and an herbed ranch topping. A side (such as the tangy Brussels spouts) makes this a hearty lunch. Helpful servers suggest a variety of sides including soup of the day or seasonal fruit.

    Another local option, divvy at Carmel City Center, is just steps away from the Center for the Performing Arts. Owners Kevin “Woody” Rider and Richelle Rider, who also operate Woodys Library Restaurant in the Carmel Arts & Design District, pride themselves on offering their own twist on trendy dishes. One of their most popular vegan dishes is blistered Brussels sprouts with red pepper flakes, pine nuts and roasted garlic. Another is squash tots with a lavender agave Dijon dipping sauce. Other house favorites are roasted vegetable bisque, raw root veggies and a generous vegetable charcuterie platter.

    “My husband thought I was crazy putting the Brussels sprouts on the menu. Usually they are prepared with maple and bacon. We try to be trendy but we also try to hit it with our own ingredients. In this case, there’s no bacon – our secret is they are just the right amount of crispy chard,” said Richelle Rider, named one of “Indy’s Top Ten Chefs.”


    THE CHRONICLE PAIRING GUIDE / THE SPICE IS RIGHT / The secrets of matching Indian food with wine

    1 of 9 PAIRINGS08_034_cl.JPG Story on pairing wine with Indian food. Wine with different Indian spices. Event on 5/30/07 in San Francisco. photo by Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo by Craig Lee Show More Show Less

    2 of 9 CURRY04JOHNLEE.JPG Cardamon Cookies. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    4 of 9 CURRY01JOHNLEE.JPG Black-eyed pea curry. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    5 of 9 CURRY02JOHNLEE.JPG Yellow Dal. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    7 of 9 PAIRINGS08_089_cl.JPG Story on pairing wine with Indian food. Wine with different Indian spices. Event on 5/30/07 in San Francisco. photo by Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo by Craig Lee Show More Show Less

    8 of 9 CURRY03JOHNLEE.JPG Chicken with Green Curry. By JOHN LEE/SPECIAL TO THE CHRONICLE JOHN LEE Show More Show Less

    Asian cuisines get scant consideration when it comes to wine.

    If you ask about which wine to pair with Indian food, expect a one-word answer. Usually Gewurztraminer. Perhaps Riesling. Maybe Syrah.

    An entire culture's cuisine to be paired with a single varietal? Ridiculous.

    Among Asian cuisines, Indian food probably has the greatest notoriety for being hard to match with wine. Its complex layering of spices and chile heat makes for a tricky challenge.

    Let's begin with the obvious: Beer makes for an excellent pairing with most Indian food. (Which beer, and which food, is grist for another day.) If that's your preference, go with it. Whiskey, as enjoyed in India with hors d'oeuvres, is fine, too.

    For the wine lover, though, finding an ideal match is more complicated.

    It will not be found with Gewurztraminer. That varietal's spicy profile can work every now and then, but it usually collides with the nuances of Indian food. Almost every Indian dish begins with a blend of spices, so our challenge was to find out which spices warm up to which wines.

    We called on Ruta Kahate, an Indian culinary teacher and author based in the East Bay, for guidance. The three of us met to consider her list of the 10 most crucial spices in Indian cuisine -- mustard seeds, cardamom, turmeric, cumin, black pepper, mace/nutmeg, ginger, bay leaves, cloves and cinnamon. Cayenne we put in a class of its own, making 11. Then we devised a list of about 80 wines -- as obvious as Syrah and as esoteric as Muller-Thurgau.

    Kahate pointed out that almost all spices are used in combination, especially in what's known as "curry" -- which is a range of specific spice blends, or masalas. Northern Indian spice mixes can be cooked in a base such as yogurt or light cream, while Southern Indian masalas are sometimes cooked with coconut milk. Sauces also might contain acidic elements such as tomato or tamarind juice. And don't forget the great quantities of fresh ginger, garlic and onions that are essential to Indian fare.

    Rather than seek out specific wines to match specific dishes, we decided to think in terms of flavor families -- mostly based on sauces. The dominant flavors in Indian dishes often come from the sauce and spice rather than the main meat or vegetable.

    In the end, we distilled Indian cuisine down to five sauce/spice groups:

    1. Simple Spice. Dishes that rely on just a few spices, at most three, as seasoning.

    2. Light Sauce. Lighter dishes, many of them with dried peas, beans and legumes such as lentil and garbanzo beans.

    3. Heavy Sauce. The dishes most often called "curries," including popular cream-based picks such as tikka masala.

    4. Tandoori. Marinated meats that have been roasted in a clay oven.

    5. Fresh and Green. Dishes with fresh greens or herbs as a primary ingredient, such as the spinach-based saag paneer.

    But there is a vast gap between home-cooked dishes and what might be found in your local Indian joint. Wine requires dishes with a more restrained use of spice, so if you want to dial the heat up to 11, beer is really the way to go.

    To test our theories in the field, we ordered a wide range of takeout dishes from both sides of the bay. And we also headed to Ajanta in Berkeley for a sit-down meal.

    Chef-owner Lachu Moorjani offers a wine list of nearly 50 wines that includes thoughtful options such as Merlot from Washington state and rosé from Bandol along with, yes, Gewurztraminer (a best-seller).

    Moorjani joined us as we tried to match both popular dishes like tandoori chicken and regional specialties like kozi milagu chettinad, a Madras specialty pungent with black pepper. Though Moorjani, a devoted wine lover, serves as impromptu sommelier for his diners, he finds it tough going.

    "One person out of four will speak up and say, 'I think beer goes better with Indian food than wine,' " says Moorjani. "And boom, they'll all get beer, which is very discouraging to me if I want to put together a good wine list."

    Slowly, conclusions began to emerge from our cardamom-and-cumin haze.

    -- Toss out conventional wisdom about pairing with whites and reds. Because sauce and spice are so crucial, dishes that seem like a sure bet for red wine -- like the heavy, creamy lamb korma -- are often better with white, and vice versa. "That was a revelation to me," says Moorjani.

    -- Among red wines, aromatic varieties work best, especially those without too many dark fruit flavors. Less use of oak seems to avoid clashes with complex flavors, though in some cases -- as when woody coriander is present -- a more oaky wine, like a Spanish Rioja, can work well. On the other hand, between big tannins and heavy spices, it's almost impossible for Cabernet Sauvignon not to clash.

    -- For white wines, again, less oak is better -- although some aging in old oak barrels can provide a silky texture that bolsters rich sauces. Acidity is important, but too much can be jarring, unless it's balanced by another element in the wine. That's one reason sweeter Rieslings seemed to work better than dry.

    -- Alcohol levels are important because more alcohol tends to magnify the heat in a dish and steamroll over flavors. Wines at 14 percent alcohol or less seemed to work better. That said, one of our favorite pairings came from a 14.3 percent Pinot Noir.

    -- Match less complex wines with more complex dishes. Too many different aromas and flavors can collide. But that's a rule made to be broken: A deeply nuanced Pinot Noir harmonized perfectly with the kadhai gosht, a lamb dish that featured more than 10 flavor components.

    -- Keep an eye out for the use of cream and yogurt. They can flatten the flavors of red wines, and may clash with tart white wines.

    All fine, but how do you choose a wine, especially if you're dining out and have to choose a single bottle for the whole meal?

    For whites, some expected winners -- like Gruner Veltliner -- fell a bit short. But several varieties native to Alsace (besides Gewurztraminer) worked beautifully for most types of dishes -- Pinot Blanc, Pinot Gris and Sylvaner. Ditto the aromatic white wines of Italy's Alto Adige region, like Kerner and Muller-Thurgau. In both cases, the wines balance bright acidity with lush texture. Pinot Blanc, in particular, was a sleeper hit. What often is a liability for these wines -- little overt fruit and a more rounded texture -- proved to be an asset. But they're a hard sell. "It took me a year to sell a single case of Pinot Blanc," says Moorjani.

    For reds, the best results came from fragrant wines with mellow red fruit flavors and soft tannins. Syrah is often cited as a top choice for Indian food, perhaps because the Indian winery Sula Vineyards makes an increasingly popular Shiraz. Syrah with little oak can work beautifully, though too much oak can ruin the party. Consider Cabernet Franc, Grenache, cooler-climate Syrah and Rhone-style blends either from France or cooler Central Coast spots. Austrian Zweigelt and Lagrein from northern Italy worked beautifully, too. In all cases, balanced acidity and modest alcohol levels are crucial. The secret weapon may be rosés -- especially those made from Cabernet Franc -- which are versatile and match a wide range of dishes.

    Sparkling wine, despite our theories, was less versatile than expected, perhaps due to the high acid levels.

    To get really specific, we've suggested pairings for each of our five categories as well as for recipes from Ajanta restaurant and from Ruta Kahate's recently released book "5 Spices, 50 Dishes," ($19.95, Chronicle Books).

    See what works best and don't fear the cork next time you have curry on the brain.

    EDITOR'S NOTE

    The Chronicle Pairing Guide, launching today, is an occasional series devoted to matching wine with food. In coming months, we'll focus on cuisines and dishes that often are overlooked in wine pairings. Got a favorite food-wine match? E-mail us at [email protected]

    Many home-cooked Indian dishes rely on a single spice, or at most three spices, as seasoning. Black mustard seeds are often popped in hot oil to "bloom" their flavor, called "tadka." Turmeric weaves through much of Indian cooking sometimes in conjunction with one other spice, often black mustard seed.

    Food: Samosas and pakoras. (For an optimal wine experience, hold the raita.) Biryani rice dishes. Ruta Kahate's Tangy Shredded Cabbage Salad (see recipe), which uses the tadka technique. Desserts such as Kahate's sublime cookies, Cardamom Nankaties (see recipe).

    Wine: Let the spice suggest the wines. This is also one of the few categories where sparkling wine was a clear winner -- including a Moscato d'Asti with the cardamom cookies. Be mindful of the amount of chile or citrus used. If you're making the dish, hold back on the lemon juice and chile. For dishes with mustard seed, minerally and peppery red wines, or grassy white wines, mesh well. For turmeric, rosé, floral whites and leathery red wines go well.

    Examples: Champagne and sparkling wines, dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Albarino, dry Viognier, Syrah, Mourvedre. .

    Makes approximately 30 cookies

    This buttery, shortbread cookie from Ruta Kahate relies on a single spice: cardamom. Depending on how you measure the dry ingredients, you may need a few additional tablespoons of softened butter to make the dough come together. Pairs with: Cascinetta Vietti Moscato d'Asti.

    INGREDIENTES:

    3/4 taza de mantequilla sin sal, ablandada

    1 1/4 tazas de harina para todo uso

    1 cucharadita de cardamomo molido

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: Preheat the oven to 350°.

    In the bowl of an electric mixer, cream the butter and sugar until fluffy. Stir the flours, almonds, cardamom and salt together, and add to the creamed butter. Mix just until the dough starts to clump together.

    Using your hands, form the dough into a smooth ball. Pinch off a tablespoon-size portion of the dough and roll in your palms to form a perfect round ball. Flatten slightly and place on an ungreased baking sheet. Continue with the rest of the dough, placing the cookies on the sheet 2 inches apart. You can use a small ice cream scoop to measure out the cookie dough if you'd like.

    Bake in the middle of the oven until the edges of the cookies turn a very pale brown, 15 to 18 minutes.

    Cool on a wire rack, and store in an airtight container.

    Per cookie: 95 calories, 1 g protein, 11 g carbohydrate, 6 g fat (3 g saturated), 12 mg cholesterol, 19 mg sodium, 0 fiber. .

    You might use less serrano chile if you wish to pair this salad from Ruta Kahate with wine. Pairs with: 2004 Mastroberardino NovaSerra Greco di Tufo or 2006 Domaine de Beausejour Chinon Rosé.

    INGREDIENTES:

    2 cups tightly packed, shredded green cabbage (use the large holes of the grater)

    1 small serrano chile, seeded and minced

    2 tablespoons fresh lemon juice, or more as needed

    1/2 cucharadita de semillas de mostaza

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: In a medium bowl, toss together the cabbage, chile, lemon juice, salt and sugar. Prueba y ajusta el sazón. You are looking for a well-balanced, sweet and sour taste.

    Heat the oil in a small skillet or butter warmer over high heat. When the oil begins to smoke, add the mustard seeds, covering the pan with a lid or splatter screen. When seeds top popping, immediately pour the oil over the cabbage salad and toss well. Let the salad sit for at least 15 minutes before serving, to allow the flavors to blossom.

    Sirve frío oa temperatura ambiente.

    Per serving: 50 calories, 1 g protein, g 4 carbohydrate, 4 g fat (0 saturated), 0 cholesterol, 540 mg sodium, 1 g fiber.

    These dishes begin with a masala (spice) mix, though not too complex, and the natural sweetness and some mild acid from tomato. There can be a little dairy and the resultant gravy -- not a full-on sauce -- is leaner.

    Food: Everyday Dal (see recipe), and many other dal recipes Black-Eyed Peas in a Spicy Goan Curry (see recipe) and other coconut-milk curries and the channa masala (chickpea curry) found on restaurant menus. Dishes like kadhai gosht, a heavier preparation with 10 or more spice components, also fall into this flavor profile. This is a versatile group, which despite acid from tomatoes, is also sweet, especially if it includes pulses and legumes (peas and beans). In this instance, an okra dish with the heavier gosht sauce actually jazzes with red wine.

    Wine: Tomatoes require wines with plenty of acid, though not as their defining trait. Fortunately, this category lends itself to the broadest range of options. In particular, rosé shines. Reds should be fruity and relatively light. Whites should be more silky than sharp, and some sweetness can balance out high acidity.

    Examples: Aromatic whites (Pinot Blanc, Pinot Gris, Muller-Thurgau, Sylvaner) dry Chenin Blanc dry or late-harvest Riesling (depending on the sauce) red or white Cotes du Rhone. Young, fruity cooler-climate reds like Grenache/Garnacha, Lagrein, Zweigelt, Barbera lighter Pinot Noir. Dry Rosé. .

    Black-eyed peas give Ruta Kahate's curry a smoky flavor that suggests a red, but also goes with a white. Pairs with: 2003 Patz & Hall Sonoma Coast Pinot Noir or 2006 Domaine de Beausejour Chinon Rosé.

    INGREDIENTES:

    1 cup dried black-eyed peas or two 15-ounce cans, drained

    1 small yellow onion, minced (about 1 cup)

    1 teaspoon coriander seeds, finely ground

    1/2 teaspoons finely grated garlic (about 1 large clove)

    1/2 teaspoon finely grated ginger (about a 1-inch piece)

    1/2 cucharadita de cúrcuma molida

    1/2 teaspoon cumin seeds, finely ground

    1/4 cup minced tomato (1 small tomato)

    2 cups (or 1 cup if using canned peas) hot water

    1/2 teaspoon salt, or to taste if using canned peas

    1 cup canned coconut milk

    2 tablespoons minced cilantro leaves

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: If using dried black-eyed peas, rinse and soak them in enough water to cover for 6 to 8 hours. Drenar.

    In a large saucepan, heat the oil over medium-low heat and saute the onion until it turns dark brown, about 8 minutes. Add the coriander, garlic, ginger, turmeric, cayenne and cumin, and stir for 2 minutes. Add the tomato and stir over low heat until it disintegrates.

    Add the peas and mix well. Pour in the hot water, if using, add the salt and sugar, and bring to a boil. Turn the heat down to low, cover, and simmer until the peas are cooked through, about 20 minutes. If using canned peas, simmer for only 10 minutes (it is essential to simmer the canned peas, too, so that all the flavors blend better). Stir in the coconut milk and simmer uncovered for another 8 to 10 minutes, again allowing the flavors to come together.

    Add the cilantro and lemon juice, simmer for 1 minute more, and remove from heat. Servir caliente.

    Per serving: 140 calories, 6 g protein, 19 g carbohydrate, 5 g fat (0 saturated), 0 cholesterol, 204 mg sodium, 3 g fiber. .

    Adapted from Ruta Kahate's recipe, this dish goes with white or red wine, depending on how prominent the cilantro flavor is. With stronger cilantro, lean toward a white. Pairs with: 2005 Cantina Produttori Bolzano Alto Adige Santa Maddalena Classico or 2006 Van Duzer Estate Willamette Valley Pinot Gris.

    INGREDIENTES:

    1 cup yellow split peas, soaked in cold water for 1 hour

    1 large tomato (about 8 ounces), cut into 8 wedges

    1 medium red onion, finely chopped (about 1 1/2 cups)

    5 large garlic cloves, thinly sliced

    1 teaspoon coriander seeds, finely ground

    3/4 teaspoon ground turmeric

    1/4 cup minced cilantro leaves

    1 cucharada de mantequilla sin sal

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: Drain the dal (split peas) and place in a large saucepan. Add the tomato and 3 cups of water and bring to a boil. Reduce the heat to a simmer, cover and cook until peas are tender, 45 minutes to 1 hour. Quite la piel de tomate y bata el dal para emulsionarlo. Keep warm over very low heat.

    Heat the oil in a medium skillet over high heat. When the oil begins to smoke, add the cumin seeds, covering the pan with a lid or splatter screen. After the seeds have stopped sputtering, add the onion and saute over medium heat. About 3 minutes later, add the garlic and saute until most of the onion has turned dark brown, about 5 minutes altogether. Add the coriander, turmeric and cayenne, stir and pour mixture over the dal. Add the cilantro, butter and salt to the dal and simmer for another 5 minutes. Servir caliente.

    Per serving: 465 calories, 21 g protein, 58 g carbohydrate, 18 g fat (3 g saturated), 8 mg cholesterol, 545 mg sodium, 22 g fiber.

    These are the dishes you're most likely to find translated as "curry" in English. They're complexly spiced, often first marinated, perhaps seared in butter, then layered with cream and finished with ground or sliced nuts -- the kind of thing that finer restaurants do, says Ruta Kahate. "It's layers upon layers of seasoning. I call it saucy."

    Food: Cream-based lamb korma and chicken makhanwala are two archetypes. The popular chicken tikka masala, in which tandoori chicken is then sauced, is another popular example. The vindaloo dishes can fit in here, although if they are very hot, as they should be, it's time for beer.

    Wine: With modest amounts of dairy, a lighter red can work -- even a Syrah. If the sauce is creamier, turn to a higher-acid white.

    Examples: Pinot Blanc, Pinot Gris, sweet Riesling, Beaujolais, Syrah, red and white Cotes du Rhone or Rhone-style wines. .

    This is Ajanta restaurant's Lamb Korma recipe, rich with masala, cream and nuts. Pairs with: 2004 Chapoutier Saint-Joseph Deschants Blanc or 2003 Reininger Walla Walla Valley Syrah.

    INGREDIENTES:

    1-inch piece ginger, peeled and finely chopped

    4 medium onions, peeled, quartered and thinly sliced

    2 pounds boneless cubed lamb, defatted (weigh after boning and defatting)

    1 1/2 teaspoons ground turmeric powder

    1/2 to 1 teaspoon cayenne pepper or Mexican ground chiles 3 teaspoons ground coriander

    2 teaspoons garam masala (see Note)

    1 cucharadita de pimienta negra recién molida

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: Heat oil in a 6-quart saucepan. When hot, add cumin seeds. When the seeds pop, add ginger. Fry for about 10 seconds.

    Add onions and saute over medium-high heat, stirring frequently, until the onions become slightly brown.

    Sube el fuego a alto. When the pot becomes very hot, add lamb. Stir and saute until the lamb is browned and most of the moisture has evaporated. Add turmeric, salt, paprika, cayenne pepper and ground coriander. Stir for 2 to 3 minutes. Turn off the heat and add yogurt (the heat is turned off to prevent yogurt from curdling). Revuelve para combinar. Turn the heat back on.

    Bring the mixture to a boil. Add 1/4 to 1/2 cup of water if there is not enough liquid if mixture seems too thick. Reduce heat, cover partially and simmer over low heat for 25 to 35 minutes, or until lamb becomes tender. At this point, there should be a thin film of oil on the top surface. Add garam masala, black pepper and cream. Stir and cover, then turn off the heat and leave it on the stove for about 5 minutes. Sprinkle slivered almonds on top before serving.

    Note: You may use a purchased, all-purpose garam masala, but it is preferable to make your own. Toast about 1 tablespoon each of whole cardamom, cinnamon bark (broken into pieces) and cloves in a toaster oven or in a dry frying pan over medium heat for 5 minutes or until aromas are released. Then grind in a spice grinder or in a clean electric coffee grinder. This will yield slightly more than you need for this recipe. The remainder may be stored in a tightly sealed container.

    Per serving: 405 calories, 28 g protein, 13 g carbohydrate, 27 g fat (9 g saturated), 105 mg cholesterol, 624 mg sodium, 3 g fiber.

    Bright red and grilled in the ultra-high temperatures of the clay tandoori oven, poultry, meat and fish are first moistened with a long marination in yogurt, a spice mixture and a puree of fresh ginger and garlic. The spice mixture varies from cook to cook, each with her or his secret masala, and can vary according to the meat to be seasoned. The yogurt (and sometimes lemon juice) also tenderizes the protein.

    Although the signature bright red color in this classic preparation should come from the cochineal additive, restaurants often go the easy way by using synthetic food coloring. Some kitchens substitute paprika, and that, too, affects your wine choice.

    Food: Tandoori chicken, tandoori fish

    Wines: Of all the categories, this one is most dependent on the meat or fish being prepared, so traditional rules often apply. Lamb, for instance, warms itself to Pinot Noir and fish to Muscadet. Leaner white wines like Sauvignon Blanc also work to balance out the presence of acid like lemon juice, and reds should have relatively high acid.

    Examples: Cabernet Franc, especially lighter Loire Valley wines Pinot Blanc red Cotes du Rhone Barbera Pinot Noir Lagrein Zweigelt Viognier Sauvignon Blanc Muscadet.

    Chopped spinach, chopped cilantro and other greens are basis of the "sauce" in this class of dishes.

    Food: Saag paneer (chunks of farmer-like cheese with minced spinach), green fish curry.

    Wine: Here's the one category where white wines work almost exclusively, regardless of the protein (fish, chicken, cheese or red meat). Look for wines with more green fruit and grassy or herbal flavors, and a leaner texture. Skip the oak. A fully dry rosé works well, too, though it can bring out any sweetness in the dish.

    Examples: Dry Chenin Blanc Dry Riesling Muller-Thurgau unoaked Chardonnay, like Chablis Sauvignon Blanc Albarino Pinot Blanc Cabernet Franc rosé. .

    Serves 4 as a starter or 2 as a main dish

    The Chronicle Test Kitchen substituted 1 pound of halibut for the 1 pound of mussels in Ruta Kahate's recipe. Pairs with: 2005 Garlider Sudtirol Eisacktaler Alto Adige Muller-Thurgau or 2004 Domaines Schlumberger Les Princes Abbes Pinot Blanc.

    INGREDIENTES:

    1 pound mussels or 1 pound halibut, cut into 1- by 2-inch pieces

    1/4 teaspoon cumin seeds, freshly ground

    1-inch piece of fresh ginger

    1/2 medium yellow onion, finely chopped (about 1 cup)

    1 cup canned coconut milk

    INSTRUCCIONES:

    Instructions: Scrub the mussels well. Pull off any beards and discard any mussels that are not tightly closed.

    Using blender or food processor, grind the cumin, tomato, cilantro, mint, ginger and chiles to a fine, smooth paste. You may add a few tablespoons of water if needed.

    Heat the oil in a medium wok or cast-iron skillet over medium heat, and saute the onion until golden brown. Add the green curry paste and saute until the curry smells cooked and fragrant, about 4 to 5 minutes. Add coconut milk and salt to taste, and bring to a boil. Add the mussels or halibut, if using, and reduce the heat to low. Toss well, cover and cook until all the mussels open, about 5 minutes. Discard any that have not opened. Serve hot with rice or French bread.

    Per serving: 655 calories, 52 g protein, 18 g carbohydrate, 43 g fat (24 g saturated), 73 mg cholesterol, 151 mg sodium, 5 g fiber.