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The Food Almanac: lunes 12 de agosto de 2013

The Food Almanac: lunes 12 de agosto de 2013


Sabor de hoy
Esto es Día internacional de las albóndigas asiáticas. Las albóndigas (pasta rellena, más o menos) se encuentran en casi todos los tipos de restaurantes asiáticos. Todo comenzó en China, pero ahora se encuentra desde Birmania hasta Sakhalin. Las bolas de masa se pueden hacer en muchas formas y tamaños, con muchos tipos de rellenos. La más típica es una piel de pasta ligera que envuelve una mezcla de carne, verduras y hierbas. Cocer al vapor es, con mucho, el método de cocción más popular. Algunas, en particular las "pegatinas de olla", se cocinan por segunda vez en un wok caliente.

La amplia variedad de albóndigas asiáticas es más sorprendente en los restaurantes de dim sum. El shu-mai y el gyoza japoneses y el mandu coreano son idénticos a las albóndigas chinas. La marca de calidad en todos ellos es la ligereza. Una bola de masa con una piel gruesa y glutinosa es una mala bola de masa. Las albóndigas fritas son la marca de un restaurante que busca optimizar sus operaciones, no hacer lo mejor.

Diccionario comestible
gyoza, [GYOH-zuh], japonés, n .--El nombre japonés para una bola de masa frita, casi idéntico a la etiqueta de la olla china. El relleno suele ser un poco más ligero, casi siempre con un detectable sabor a aceite de sésamo. La envoltura es un disco de pasta que fácilmente podría provenir de una cocina italiana. Por alguna razón, casi todos los restaurantes japoneses que sirven esto lo hacen en un pequeño bote, con la salsa en la popa.

Regla de comedor hábil # 191
Cuando pueda tomar una calcomanía de olla recién cocida con palillos, sumergirla en la salsa y transferirla a su boca sin su paquete de salpicaduras a la mesa, puede reclamar un cinturón azul en habilidades de uso de palillos.

Diccionario geográfico gourmet
Dumpling Creek corre hacia el sur por aproximadamente ocho millas a través de las tierras agrícolas onduladas del centro sur de Missouri. Su última milla es un brazo del extenso embalse Harry S. Truman, ochenta y nueve millas al sureste de Kansas City, Missouri. Eso está formado por una presa en el North Grand River, un afluente a su vez del Osage, el Missouri y el Mississippi. Su agua se convierte en agua de Nueva Orleans. Si estás en un bote en la parte del embalse de Dumpling Creek, estás a cinco millas de Country Kitchen en Clinton, una ciudad donde las cadenas se han apoderado en gran medida del mercado de restaurantes.

Comer en América
Chicago fue fundado hoy en 1833. Originalmente el punto desde el cual los barcos en el lago Michigan se transportaban a los arroyos que conducen al río Mississippi, las ventajas del sitio como centro de transporte pronto se hicieron evidentes. Cuando los ferrocarriles explotaron, también lo hizo Chicago. Los rieles lo convirtieron en el centro de muchas industrias, una de las cuales fue el envío de carne, en particular la carne de res. Chicago ha sido una gran ciudad de carnes desde la llegada de los primeros carros de ganado. Es un lugar estupendo para comer cualquier otra cosa en estos días, probablemente la ciudad gastronómica más subestimada (excepto por los habitantes de Chicago) del país. La escena de los restaurantes no es uniformemente buena, está dominada por cadenas, incluidas muchas locales. Pero lo mejor de Chicago compite con lo mejor de cualquier otro lugar.

Comer alrededor del mundo
Este es el Duodécimo glorioso en Yorkshire, Inglaterra, marcando el inicio de la temporada de caza del urogallo y la perdiz nival. Me pregunto cuántas de esas aves todavía existen en Inglaterra, después de haber recibido disparos durante tanto tiempo. En este país, la única forma de comer algo así (hay un urogallo americano que vive en los bosques del norte) es disparándole usted mismo. Afortunadamente, las leyes impiden cualquier tipo de venta de aves silvestres, por lo que no se convertirán en las favoritas de las cocinas caras.

Gourmets a través de la historia
Diamante Jim Brady nació hoy en 1856. Comenzó pequeño y terminó grande, en todos los sentidos de la palabra. Hizo una fortuna vendiendo suministros ferroviarios y la utilizó tanto en la filantropía como en la vida muy alta. Su apetito conocía pocos límites y sus cenas en la ciudad de Nueva York eran legendarias por su grandeza y tamaño. Obtuvo su apodo de los diamantes por valor de un millón de dólares que recolectó a lo largo de los años. Teníamos nuestro propio Diamond Jim en Nueva Orleans: Jim Moran, propietario de La Louisiane en la década de 1940. Pero ese era un tipo diferente.

Música para comer carne de res de Kobe
Kyu Sakamoto murió en un accidente de avión hoy en 1985. Fue un cantante popular en Japón durante muchos años. Tuvo la distinción de grabar la única canción en japonés que llegó al número uno en las listas de éxitos estadounidenses. Fue nombrado Sukiyaki para el público estadounidense, después del plato de ternera japonés, que no tenía nada que ver con la letra real de la canción.

Alimentos homónimos
Pez acantilado quien formó parte de la banda de rock Paper Lace de la década de 1970, nació hoy en 1948.

Palabras para comer
"El infierno es una idea que nace por primera vez en una bola de masa de manzana sin digerir".Herman Melville.

Palabras para beber
"La embriaguez es un suicidio temporal".Bertrand Russell, un pensador muy extraño, en La conquista de la felicidad.

¿Quién querría conquistar la felicidad? ¿En nombre de qué?


Cómo encurtir: Guía de decapado paso a paso

Mmmm… ¿Listo para hacer encurtidos caseros? Simplemente siga nuestra guía de decapado paso a paso para principiantes y estará en camino. El encurtido es una excelente manera de almacenar verduras adicionales, pero el encurtido no es solo para los pepinos. Puede encurtir pimientos, cebollas, tomates, zanahorias, sandías, duraznos; ¡se pueden encurtir muchas verduras y frutas diferentes! También ofrecemos recetas para que las pruebe: disfrute de la generosidad del jardín durante los próximos meses.

¿Qué es el decapado?

El encurtido es el proceso de conservación de verduras o de prolongar la vida útil de los alimentos mediante fermentación con salmuera o inmersión en vinagre. La acidez de la solución altera el sabor y la textura de los alimentos al tiempo que favorece el crecimiento de bacterias benignas deseables (Lactobacillus) y también previene el crecimiento de bacterias dañinas como la que causa el botulismo, Clostridium botulinum.

Los encurtidos deben estar hechos de verduras y frutas frescas, vinagre y especias y hierbas frescas y enteras. Los productos encurtidos son el resultado de ingredientes de calidad, proporciones adecuadas y recetas cuidadosamente seguidas.

Puede encurtir la mayoría de las verduras y frutas, incluidos pepinos, judías verdes, pimientos, quimbombó, nabos, zanahorias y espárragos.

Dos formas de encurtir: encurtidos rápidos frente a encurtidos en baño de agua hirviendo

Básicamente, hay dos formas de realizar el decapado:

  1. Decapado rápido: Un proceso rápido y sencillo, el decapado rápido es tan sencillo como poner las verduras en una solución de decapado y esperar un poco. Los encurtidos rápidos (también conocidos como “encurtidos del refrigerador”) durarán de varias semanas a varios meses en el refrigerador. Este proceso es mejor para los encurtidos que sabes que comerás y disfrutarás en un corto período de tiempo porque perderán su crujido cuanto más tiempo permanezcan en la salmuera.
  2. El método del baño de agua hirviendo: En este proceso, los frascos de comida preparada se calientan en un baño de agua hirviendo durante un período de tiempo específico. Los alimentos que se procesan correctamente y se almacenan correctamente deben ser seguros durante un año. Una vez que la comida se haya abierto, refrigere como lo haría con cualquier otro alimento fresco.


Foto: Encurtidos de nevera caseros en salmuera con ajo y eneldo. Crédito: Gkrphoto / Shutterstock

¿Es necesario procesar encurtidos?

Si desea almacenar sus frascos de producto a temperatura ambiente (en la despensa), entonces es necesario un tratamiento térmico que destruirá los microorganismos que causan el deterioro. El tratamiento térmico también inactivará las enzimas que afectan el sabor, el color y la textura de su producto durante el almacenamiento.

¡Prepárate para encurtir!

Independientemente del método que elija, los encurtidos deben prepararse con verduras frescas y jóvenes. No utilice pepinos de supermercado encerados para encurtir porque el ácido o la sal no los penetrarán correctamente. Cultive sus propios pepinos o vaya a un mercado de agricultores. Los catálogos de semillas son una buena fuente de información sobre las variedades adecuadas. Para los pepinos, los pepinos kirby son el clásico de los encurtidos, no los pepinos ingleses. Los pepinos persas son de gran tamaño para envasar en frascos de una pinta.

Seleccione solo las verduras más frescas para encurtir que no tengan magulladuras ni imperfecciones. Úselo lo antes posible después de la recolección. Elija pepinos temprano en el día para ayudar a prevenir un sabor amargo.

Cuando elija verduras y frutas para encurtir, seleccione aquellas que sean casi del mismo tamaño y córtelas o córtelas en rodajas del mismo tamaño para que la salmuera de encurtido penetre en los encurtidos de manera uniforme. Recomendamos aproximadamente 1 ½ pulgada para pepinillos y 4 pulgadas para eneldo. Use pepinos de formas extrañas y más maduros para condimentos y encurtidos estilo pan y mantequilla.

Cómo limpiar los productos agrícolas

Las verduras y frutas que se van a encurtir deben fregarse a fondo con un cepillo para verduras con agua corriente. La tierra o los puntos blandos que quedan en las verduras pueden contener bacterias, lo que puede hacer que los encurtidos se echen a perder.

Los pepinos para encurtir enteros pueden tener alrededor de media pulgada del tallo en el que debe desecharse. Además, deseche una rodaja de 1/16 de pulgada del extremo de la flor de los pepinos frescos. El extremo de la flor contiene una enzima que hará que los encurtidos se ablanden en exceso cuando se sazonan en salmuera.

Opcional: para encurtidos más crujientes, coloque las verduras (enteras o en rodajas) en un tazón ancho no metálico y extienda una capa de sal para encurtir encima. Cubra y deje reposar durante la noche en el refrigerador. Deseche el líquido que habrá salido de las verduras, luego enjuague bien con agua fría y seque las verduras antes de encurtir o enlatar como de costumbre. La sal para encurtir ayuda a eliminar la humedad de las verduras y las hace más crujientes, y les permite permanecer crujientes por más tiempo.

Mida o pese con cuidado, porque la proporción de vegetales frescos a la salmuera (sal al agua) y otros ingredientes afectará el sabor y, muchas veces, la seguridad.

Que sal usar

La sal para encurtir salmueras debe ser sal para encurtir (también conocida como sal para enlatar): una sal pura, granulada o de roca que no tiene yodo agregado. El yodo en la sal de mesa oscurecerá los encurtidos. Se puede usar sal de mesa simple, no yodada, pero contiene agentes antiaglomerantes que harán que la salmuera se enturbie.

Qué vinagre usar

Mosto de vinagre tener una acidez del 5 por ciento para encurtir. La concentración del vinagre generalmente se muestra en la etiqueta. El vinagre de sidra le dará un pepinillo más lleno y con un sabor más rico, pero también agregará algo de color al pepinillo.

Si se desea un producto de color más claro, como con peras en escabeche o cebollas, se debe utilizar vinagre blanco destilado. El vinagre de sidra imparte un sabor más suave y el vinagre blanco un sabor más fuerte, pero ambos sirven igualmente bien para encurtir.

Usar la cantidad exacta de vinagre requerida en su receta es fundamental para la calidad y el sabor de los encurtidos. Si la salmuera o el almíbar para encurtir tienen un sabor demasiado fuerte, no disminuya la cantidad de vinagre, sino agregue más edulcorante hasta que tenga el sabor perfecto.

Suministros

Para Quick Refrigerator Pickles, no se necesita ningún equipo especial. Necesitará un tazón grande no metálico y refrigere en el tazón (tapado) o en frascos de 2 pinta que hayan sido lavados con agua caliente y jabón, enjuagados y secados al aire.

Para el envasado al baño de agua, deberá comprar frascos diseñados específicamente para el envasado doméstico, como los frascos de albañil o de bola. La mayoría de los frascos para conservas se venden con tapas de dos piezas: una banda de rosca de metal redonda y una tapa de metal plana removible que tiene un compuesto sellante de goma alrededor del borde exterior. Los frascos para conservas se pueden reutilizar siempre que no estén astillados, mellados u oxidados. La banda roscada se puede reutilizar si se limpia bien y no se oxida. Sin embargo, se deben usar tapas de frascos nuevos cada año para asegurar un sello hermético. Nunca reutilice las tapas. Para preparar los frascos, colóquelos en una olla grande con agua y hierva a fuego lento (180 ° F). Deje que los frascos permanezcan en el agua caliente hasta que estén listos para llenarse.

Al hacer encurtidos, es mejor usar utensilios no metálicos porque los metales reaccionarán con los ácidos o las sales utilizadas y causarán cambios de color y sabor indeseables en los encurtidos, haciéndolos no aptos para comer.

¿Qué es Headspace?

El espacio de cabeza es la cantidad de espacio de aire entre la parte superior del alimento o líquido que se coloca en un frasco y el interior de la tapa del frasco. El espacio de cabeza correcto aparece en su receta y debe seguirse por receta para que se forme un sello fuerte en las tapas durante el procesamiento. En general, deje ½ pulgada de espacio libre para los encurtidos.

Receta de decapado “maestra” para encurtidos rápidos o enlatado al baño de agua

Aquí hay una receta "maestra" para el encurtido rápido o el enlatado al baño de agua hirviendo, haciendo un pequeño lote de encurtidos para llenar dos frascos del tamaño de una pinta. El método de preparación es similar para ambos, solo depende de si va a procesar los frascos o refrigerarlos para encurtidos rápidos.

Ingredientes para 2 pintas

  • 1 ½ libras de pepinos u otras verduras
  • 1 taza de vinagre. Use vinagre blanco destilado o de sidra de manzana con un 5 por ciento de acidez. Use vinagre blanco cuando desee un color claro, como con frutas y coliflor. Piénselo dos veces antes de usar vinagre de vino tinto, ¡ya que hará que todas sus verduras se vuelvan rosadas!
  • 1 ½ cucharada de sal. Use sal kosher o sal para encurtir (también conocida como sal para enlatar). La sal kosher y la sal para encurtir no tienen aditivos. No utilice sal yodada porque enturbia la salmuera y puede cambiar el color y la textura de las verduras, así como posiblemente dejar sedimentos en el fondo de los frascos.
  • 1 taza de agua. Nota: No use agua dura porque el contenido de hierro hará que la solución de decapado se vuelva turbia y los encurtidos se decoloren.
  • ¼ de taza de azúcar: opcional, pero la mayoría de las recetas lo incluyen.
  • Opcional: 2 cucharaditas de semillas de eneldo o apio o de la especia de su elección, como la cúrcuma. El clásico son las semillas de eneldo. También se pueden utilizar semillas de mostaza o granos de pimienta. Para las hierbas, pruebe el eneldo, la menta, la albahaca o cualquier cosa que se apodere de su jardín. Utilice siempre hierbas y especias frescas para enlatar o encurtir, ya que las hierbas y especias pierden su sabor rápidamente.
  • Opcional: unos pocos dientes de ajo, pelados, en rodajas o triturados, realzan el sabor.

  1. Corte sus verduras en tamaños iguales, ya sea que esté haciendo lanzas o monedas, y colóquelas en los dos frascos o en un tazón grande para encurtir rápidamente. Empaque bien las verduras en los frascos de conservas sin romperlas y deje espacio en la parte superior para la salmuera y el espacio superior (½ pulgada para los encurtidos).
  2. Prepare su salmuera de encurtido combinando el vinagre, el agua y la sal en una cacerola de acero inoxidable a fuego alto. Lleve a ebullición, luego vierta la salmuera de encurtido caliente sobre las verduras que las cubren, casi llenando cada frasco pero dejando ½ pulgada de espacio libre.
  3. Para los encurtidos rápidos, vierta la salmuera en los dos frascos de encurtidos y déjelos reposar sobre la encimera hasta que se enfríen a temperatura ambiente, y no más de 1 hora. Luego coloque una tapa o envoltura de plástico en el recipiente y colóquelo en el refrigerador. Espere entre tres días y una semana para que se desarrolle el sabor y las verduras tendrán un sabor verdaderamente en escabeche. ¡Tenga en cuenta que cuanto más tiempo esté en salmuera, mejor sabe! También puede reutilizar la salmuera para su próximo lote.

El proceso de decapado rápido se detiene aquí. Para hacer encurtidos para un almacenamiento a largo plazo, continúe con el método de baño de agua hirviendo a continuación.

Si va a procesar y conservar sus encurtidos para un almacenamiento más prolongado, golpee suavemente los dos frascos para eliminar las burbujas de aire y cubra con salmuera, si las verduras se asientan, dejando ½ pulgada de espacio libre. Use una varilla de plástico limpia o una espátula de plástico y pase suavemente alrededor del frasco entre la comida y los lados de cada frasco para liberar el aire atrapado adicional. Después del llenado, limpie siempre el borde del frasco justo antes de poner la tapa, para asegurar un buen sellado. Agregue las tapas nuevas, que se han lavado y secado para eliminar cualquier posible suciedad, y las bandas de rosca.

Usando el levantador de frascos, coloque los frascos en una olla de agua hirviendo o en una envasadora de baño de agua con una rejilla en el fondo. Asegúrese de que el agua hirviendo cubra los frascos de 1 a 2 pulgadas y durante el procesamiento. Tape y cuando el agua vuelva a hervir, programe el temporizador en 10 minutos. Cuando termine de procesar, apague el fuego y espere 10 minutos para quitar la tapa.

Retire los frascos con el levantador de frascos y colóquelos sobre una toalla o rejilla para que se enfríen. Es posible que escuche el sonido de las tapas de los frascos, lo que significa que los frascos están sellados correctamente.

Deje los frascos sin tocar durante 12 a 24 horas para que se enfríen. NO vuelva a apretar las bandas, ya que esto puede interferir con el proceso de sellado.

Después de que los frascos estén completamente fríos, revise los sellos. Desatornille las bandas y presione suavemente hacia abajo en el centro de la tapa. Si no siente que ceda, el frasco está debidamente sellado. Si la tapa vuelve a levantarse, no se selló. Ponga el frasco en el refrigerador y cómelo en 2 semanas.

Etiquete y feche sus frascos y guárdelos en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco, como una despensa, gabinete o sótano. ¡No lo guarde en un lugar cálido!

Para permitir que los pepinillos se suavicen y desarrollen un delicioso sabor, ¡espere al menos 3 semanas antes de comerlos! Tenga en cuenta que los encurtidos pueden estar listos para disfrutar antes. ¡Todo depende de ti y de tus gustos! Simplemente no los deje pasar demasiado tiempo o la textura de las verduras se puede deteriorar y volverse gomosa. Refrigerar después de abrir.

Guarde los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 año según lo recomendado por el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar.


The Food Almanac: lunes 12 de agosto de 2013 - Recetas

Si solo cocino para mí, iría por el sabor, ya que realmente no me importa, pero si cocino para un grupo, iría a buscar.

Chef John. Tengo un problema con la piel de mi pescado. Sé que todo esto está en mi cabeza. pero me da náuseas al pensar en comerlo (lo mismo con los muslos de pollo). No puedo comer nada más que esas cosas. asi que. se cocina igual sin la piel. ¿Puedo incluso ponerlo en una parrilla? ¿O es el horno o la parrilla de la estufa mi única fuente de cocción? Las mentes inquisitivas quieren saber. jajaja

¡Sí, puedes asar sin piel!

"Ventana al alma del salmón". Eres un puntazo. Me encanta recibir tus publicaciones. ¡Tus videos me hacen reír a carcajadas!

Una solución al & quot; enigma de la mazorca de maíz & quot es usar Peaches n & # 39 Cream corn - claramente el mejor maíz que existe !! Problema resuelto, ya que obtienes granos tanto blancos como amarillos.

Por cierto, masticar ese maíz fresco que queda en la mazorca después de que lo hayas quitado es uno de los pequeños placeres de la vida, ¿no crees?

¿Por qué no empezaste a asar el salmón con la piel hacia abajo?
Pensé que era mejor mantener el salmón húmedo.

¡Gracias por este gran video!

Aquí en Nueva Inglaterra tenemos una variedad de maíz dulce llamado Mantequilla y Azúcar, una combinación de maíz dulce amarillo y blanco en una mazorca. Eso es lo que usaré. Gracias por la receta.

John, eres el mejor. No estoy de acuerdo con usted en la parte de apariencia del debate sobre el maíz. Siempre voy por el gusto. Probablemente porque no sé nada sobre la presentación de la comida. Nunca noté tu mala técnica de bifurcación hasta que lo mencionaste, aunque sí noté tu técnica de esparcimiento de alimentos cuando estás salteando.

Tenía la esperanza de ver algunos de sus videos sous vide & # 39ing :)

Hola, chef John, me encanta su comida sencilla pero deliciosa con los pies en la tierra. Todavía recuerdo que lo primero que probé fueron tus alitas de pollo con pastrami, espero probar pronto tu pollo de un millón de dólares. De todos modos ... en Singapur no es conveniente tener una parrilla. Estoy pensando en freír el salmón en una sartén con aceite de oliva o en hornearlo en el horno. ¿Algún pensamiento o sugerencia que deba tener en cuenta? ¿Sería demasiado aceitoso lo que hace que el plato sea difícil de digerir si se fríe?

Hice esto anoche para dos amigos y mi esposo, una de nuestras últimas noches antes de que llegue nuestro primogénito. Estaba delicioso y muy nutritivo. De hecho, disfrutamos mucho poniendo el salmón caliente encima de un puñado de espinacas porque las espinacas terminaron marchitándose un poquito y se mezclaron maravillosamente con el plato.

¡Gracias por una receta de guarda!

¡Sí, puedes freír! ¡Será bueno!

Hay un híbrido de maíz dulce llamado & quotpeaches & amp cream & quot que es a la vez colorido (amarillo y blanco) e increíblemente delicioso. Si lo encuentras, te recomiendo que lo pruebes. Es mi favorito.

Tengo suegros este fin de semana y pensé en probar esta receta. Les encanta el salmón, pero no comen "tocino de verdad" por razones de salud equivocadas. Entonces. Estoy pensando (dos veces en un párrafo, ¡jadeo!) Que usaría tocino real y una vez que esté aplastado pasar a otra sartén y saltear con solo aceite de oliva dejando la grasa del tocino. Entonces, sí, no tienen tocino real, pero creo que una pequeña cantidad como esta será aceptable con todo el acompañamiento saludable. (Lo siento, perdí sin el corrector ortográfico, o como decimos los canadienses, ¡compruébalo!

Chef John, el plato fue fantástico. Mi pregunta es ¿qué videocámara usas para estos videos de alta calidad? ¿También qué software de edición? Estoy tratando de comenzar con mis tutoriales automáticos. ¡Gracias!

Sin videocámara, solo mi Canon 3ti configurado para video. Yo uso iMovie. ¡Gracias!

Michele Cryan
Mi esposo y yo no comemos mucho tocino. Leer, casi nunca. Usé una rebanada de tocino normal con cuatro rebanadas de tocino de pavo. Eso le dio suficiente grasa de tocino para un sabor fantástico.

Hicimos esto mientras acampamos. ¡FANTÁSTICO! Esta será una parte habitual de nuestra rutina de verano. ¡Gracias!

Michele Cryan
Mi esposo y yo no comemos mucho tocino. Leer, casi nunca. Usé una rebanada de tocino normal con cuatro rebanadas de tocino de pavo. Eso le dio suficiente grasa de tocino para un sabor fantástico.

Hicimos esto mientras acampamos. ¡FANTÁSTICO! Esta será una parte habitual de nuestra rutina de verano. ¡Gracias!

Hice el condimento de maíz (cilantro agregado) hoy para un evento en el trabajo para una organización benéfica y lo serví sobre pechuga de codorniz sartén, pastel de polenta, condimento de maíz con barbacoa Chipolte, fue increíble y el condimento fue excelente.

Lo probé ayer y no se veía tan bien como el sabor. Pero eso es mio. ¡Tu receta es maravillosa! ¿Alguna otra receta de pescado como esta?

¿Puedo sustituir el tocino de pavo y la receta sería deliciosa?

Hola chef Jon, he estado siguiendo y recopilando sus recetas y videos para cocinar en casa desde hace algún tiempo, agregando mis propios pequeños & quottweaks & quot y ¡siempre funciona de maravilla! ¡Estoy usando esta receta para acompañar salmón en croute y papas fondant! Vivo en Sacramento, pero me encantaría conocerte y hablar contigo en algún momento.
¡Gracias por compartir sus conocimientos y habilidades!
Atentamente, Stan Morey de & quotChez Morie & quot

Hola Chef John, me gustaría agradecerle por compartir esta recepción. A mi esposa le encantó la comida de su cumpleaños y tal vez se sorprendió de que su esposo pudiera lograrlo (gracias a sus consejos y guías). ¡No puedo esperar para probar otros!

Para el tema del color, ¡siempre puedes usar un poco de pimiento amarillo cortado en cubitos junto con el pimiento rojo para alegrarlo! Incluso un poco de pimiento naranja también. A menudo mezclo los colores de los pimientos cuando cocino solo para que las cosas se vean más interesantes.


Recetas de carne de res para climas cálidos

Becky Church del Minnesota Beef Council prepara tres recetas para probar ahora que el clima se está calentando.

Tazones de carne mediterráneos con aderezo de yogur y hierbas
Receta creada por:
Jess y Stacie de The Real Food Dietitians
Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.

Ingredientes:

  • 1 libra de filete de falda (puede sustituir el filete de solomillo o tira NY)
  • 1 pinta (10 onzas) de tomates cherry o uva
  • ½ cebolla morada mediana, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada
  • 1 cabeza de lechuga romana, picada (

Para el aderezo de hierbas y yogur:

  • ¾ taza de yogur natural
  • 1 ½ cucharadita. aceite de oliva o aceite de aguacate
  • Jugo de ½ limón
  • 1 diente de ajo grande, finamente picado
  • ½ orégano seco
  • ½ cucharadita de eneldo seco
  • ½ cucharadita sal
  • 2 cucharaditas menta fresca picada (o ½ cucharadita de menta seca)
  1. Combine todos los ingredientes del aderezo en un tazón pequeño y bata para combinar. Conservar en el frigorífico hasta que esté listo para usar, hasta 5 días.
  1. Precalienta la parrilla a fuego alto (aproximadamente 450 ℉).
  2. Seque el filete con toallas de papel y espolvoree ambos lados con sal y pimienta.
  3. Enhebrar los tomates cherry y las cebollas en cuartos en las brochetas, untar con aceite y espolvorear con sal y pimienta.
  4. Cuando la parrilla esté caliente, coloque el filete de falda y las brochetas de tomate y cebolla en la parrilla. Ase las verduras, volteándolas de vez en cuando, durante 5-8 minutos o hasta que las cebollas se ablanden y los tomates comiencen a formar ampollas.
  5. Ase el bistec a la parrilla durante 4-5 minutos, luego voltee y cocine a la parrilla durante 4-5 minutos más para medio crudo (6-7 minutos por lado para medio crudo) o hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 140 ℉ para medio crudo o 150 ℉. para medio.
  6. Retire el bistec a un plato y cúbralo sin apretar con otro plato, o aceite y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo en rodajas finas contra la fibra.
  7. Mientras descansa el bistec, divida la lechuga romana picada en 4 platos o tazones poco profundos. Cubra con filete en rodajas, verduras asadas, hummus, pepinos picados, aceitunas y queso feta.
  8. Rocíe con aderezo de yogur de hierbas y decore con rodajas de limón y / o hojas de menta fresca cortadas

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (tamaño de la porción: ¼ de la receta)

Calorías: 45
Grasa total: 28 g
Grasa saturada: 8 g
Sodio: 800 mg
Hidratos de carbono: 30 g
Fibra: 6 g
Azúcar: 8 g
Proteínas: 34 g


Para hacer harina de almendras con su pulpa de almendras sobrante, precaliente su horno a 200 ° F y forre una bandeja para hornear grande con papel pergamino.

Extienda la pulpa de almendras sobre el papel pergamino en una capa lo más uniforme posible.

Hornee durante aproximadamente 2 horas, revolviendo cada 20-30 minutos mientras se hornea. El resultado final debe ser pulpa de almendra seca pero no marrón dorado o tostado.

Vigílelo hacia el final, ya que los tiempos de horneado pueden variar de un horno a otro hasta en 20 minutos.

Deje que la pulpa de almendra horneada se seque por completo (durante al menos unas horas) y luego agréguela a una licuadora o procesador de alimentos.

Licue o procese hasta obtener una harina fina. Solo debería tomar entre 10 y 20 segundos para obtener esta consistencia.

No mezcle demasiado ¡O se empieza a formar grumos como si estuviera a punto de convertirse en mantequilla de almendras!

Me encanta un poco de mantequilla de almendras casera (como mantequilla de arce, canela y almendras) pero eso no es lo que buscamos aquí.

Para almacenar la harina de almendras que acaba de preparar, transfiérala a un frasco o recipiente hermético y manténgala sin refrigerar hasta por 1 mes.

Si usó 1 taza de almendras para hacer su leche de almendras, obtendrá alrededor de 2/3 a 3/4 de taza de pulpa de almendras y luego harina de almendras. ¡La cantidad perfecta para usar en uno de sus productos horneados favoritos u otras recetas!

Algunas de mis recetas favoritas que usan harina de almendras son:


Plan de comidas los lunes n. ° 12: recetas fáciles para las comidas entre semana

¡Esta semana estoy de regreso con los lunes 12 del plan de comidas y estoy pensando en el Cinco de Mayo! Eso significa que estoy compartiendo varias recetas para ayudarlo a prepararse para su propia fiesta mexicana. Sin embargo, no se preocupe, todavía tengo muchas recetas deliciosas para las cenas diarias.

Faltan solo unas semanas para el Cinco de Mayo, así que he estado pensando en recetas mexicanas. Si recibe mi boletín, sabrá que la semana pasada compartí mis recetas favoritas de tacos, guarniciones mexicanas y postres mexicanos. Si aún no se ha registrado, ¡asegúrese de registrarse en mi barra lateral o en el pie de página!

Además de todos esos, tengo tres deliciosas recetas de entrada en el plan de comidas semanal. El primero es mi Taco Pizza. No sé ustedes, pero me encanta una buena pizza de tacos y esta es casi perfecta. Además, es algo que a los niños les encantará para que toda la familia pueda disfrutarlo y usted pueda cambiar los ingredientes según lo que le guste a su familia en sus tacos.

La segunda receta es un tazón fácil de burrito de pollo Fiesta Ranch. Este es ideal para las personas que son bajas en carbohidratos porque en lugar de servirlo sobre el arroz, puede simplemente disfrutar de las coberturas o ponerlo sobre la lechuga. Hay una salsa de crema de aguacate encima que es inmejorable.

La última receta inspirada en el Cinco de Mayo es el burrito húmedo. Si nunca los ha hecho antes, corra, no camine, a su cocina. La salsa hace los burritos que se rellenan con carne, frijoles refritos y verduras. ¡Ni siquiera necesitarás un plato de acompañamiento con este!

Además de esos platos principales, estoy compartiendo mis albóndigas tailandesas favoritas servidas en envolturas de lechuga. Estoy completando los entrantes con pollo relleno de jamón y queso suizo.

En cuanto a las guarniciones, tenga una ensalada elástica con aderezo casero, una ensalada de papas y espárragos tiernos. Los postres de esta semana no decepcionarán con un pastel de queso Margarita (¡también excelente para el Cinco de Mayo!), Un pastel de yogur de limón y brownies con chispas de chocolate.

Para mis recetas adicionales, fui con brunch esta semana. Supongo que la primavera está aquí y el Día de la Madre se acerca, por lo que es posible que desee comenzar a planificar un sabroso brunch. Además, siempre disfruto de estas recetas para la cena tanto como para el desayuno o el brunch, así que ¿por qué no compartirlas?

Las donas horneadas con fresa y limón son ideales para el desayuno o el postre. Luego tenemos los bollos de frambuesa y almendra cubiertos con un chorrito de café. Lo estoy completando con tazas de tostadas francesas.


Es 2 de septiembre, y el clima muy caluroso aquí en el valle se ha enfriado un poco, así que antes de que comience el clima frío, con los vientos de Santa Ana, y la lluvia y todo, estoy preparando una merienda, con bollos simples y dulces. Redecore el patio trasero this & hellip Continuar leyendo Simple & # 038 Sweet Scones

La mejor masa de pizza casera

Pastel de conversación.

Hoy tengo para ti otra pequeña trivia de Retro Cake (¿estás leyendo esto, patrón de Retro Cakes?) De una fuente casi de Retro Recipe & # 8211 la radio. A pesar de las ventajas obvias de un medio altamente visual como la televisión para proporcionar información y entretenimiento de cocina, los programas de recetas de radio simplemente se niegan a morir.

Hay, en los EE. UU., Un programa de sugerencias para el hogar / comida / cocina de larga duración llamado Pregúntele al programa de radio de Heloise. La Eloísa actual es la hija del creador, que comenzó con una columna de periódico en el Anunciante de Honolulu en1959. El 17 de septiembre de 1959, Eloísa I dio una receta para Pastel De Conversación De Sopa De Tomate, que usa como sugiere su título, una lata de sopa de tomate & # 8211 y que sin duda (como señalé Heloise) tiene el potencial de ser un iniciador de conversación, en caso de que necesite una para su pequeña fiesta del té.

La receta no era una idea nueva en 1959; sin la & # 8216conversation & # 8217 en el título, la idea ha existido desde 1920 & # 8217s. Parece haber aparecido por primera vez en un folleto de recetas de Campbell & # 8217s & # 8211 y si alguien puede proporcionar la receta original, felizmente la publicaré. Las variaciones sobre el tema han estado de moda y pasadas de moda en las décadas posteriores: la mayoría tienen especias, algunas frutas secas y / o nueces, y se puede hacer al estilo de un pastel de gasa si así lo prefiere. Me encontré con una receta con solo tres ingredientes & # 8211 1 paquete de mezcla para pastel de especias, 1 lata (10 & # 189 oz) de sopa de tomate condensada y & # 188 taza de agua & # 8211, que es más un conjunto de instrucciones de montaje que una receta, creo.

La versión que les doy hoy es de un artículo de periódico de 1935. El columnista comienza diciendo:

& # 8220Por alguna razón, los editores de todo el país informan sobre una avalancha de solicitudes de & # 8216 pastel de sopa de tomate & # 8217. Suena extraño para los no iniciados, ¡pero pruebe algunos y comprenda que tal popularidad debe ser merecida! & # 8221

Pastel de sopa de tomate.
Batir 1 taza de mantequilla y una taza de azúcar hasta que quede suave, luego agregar un huevo batido y mezclar bien. Disuelva una cucharadita de refresco en una lata de sopa de tomate y alterne con 1 & # 190 tazas de harina que ha sido tamizada con dos cucharaditas de clavo, una cucharadita de canela, & # 189 cucharadita de nuez moscada, 1/8 de cucharadita de sal. Mezcle bien y agregue una taza de dátiles pasteurizados en rodajas y una taza de carnes de nueces picadas. Coloque en un molde para pan poco profundo engrasado y enharinado y hornee en un horno moderado (350 grados Fahrenheit). Enfriar y & # 8216frost & # 8217 con un glaseado de queso crema.

Podría ser una forma de darles a sus hijos más verduras y a sus adultos algunos licopenos adicionales (el ingrediente protector contra el cáncer que hace que los tomates sean rojos), en caso de que necesite una justificación para el pastel. De cualquier manera, relájese y disfrute, porque mañana es una historia muy seria.

Sin miel para los niños.

Las verduras son una necesidad en una dieta. Sugiero pastel de zanahoria, pan de calabacín y pastel de calabaza. Jim Davis (el que produce & # 8220 Garfield & # 8221).


El proyecto de recetas

Roman cookery has been one of my research interests since the 1980s I’ve accumulated a large repertoire of ancient recipes and usually do at least one live demonstration a year. Most of the recipes include garum o liquamen – fish sauce – as a taste enhancer, providing salt and umami. Whilst finding fish sauce is fairly easy nowadays in Britain (the Romans used the same techniques to make it as the modern Thai and Vietnamese), using it at demonstrations disappoints vegetarians who would otherwise like to sample the plant-based dishes.

I found the answer to this problem in a Late Antique agricultural treatise:

Liquamen from pears: Ritually pure liquamen (liquamen castimoniale) from pears is made like this: Very ripe pears are trodden with salt that has not been crushed. When their flesh has broken down, store it either in small casks or in earthenware vessels lined with pitch. When it is hung up [to drain] after the third month without being pressed on, the flesh of the pears discharges a liquid with a delicious taste but a pastel colour. To counter this, mix in a proportion of dark-coloured wine when you salt the pears.
– Palladius: Opus Agriculturae 3.25.12

Liquamen castimoniale must have been required for people observing certain religious strictures (castimoniale means ‘to do with religious ceremonies’). Why would ordinary liquamen have been thought unsuitable? Was it the fish? (Pliny the Elder writes of a special fish sauce for Jews (Historia Natural 31.95) that he calls garum castimoniarum, although he’s obviously got the wrong end of the stick when it comes to Jewish food laws because he says it’s made using fish without scales). Alternatively, was it because liquamen was the product of fermentation? Fermentation was often considered a form of decomposition, which might have led it to be regarded as ritually unclean.

This has a bearing on how we interpret the recipe. Although Palladius tells us the ingredients to use (whole pears and salt, plus optional red wine) he does not give any information about the relative proportions. This leaves us with two possible techniques. Either you use a high proportion of salt and effectively create a brine utilising the juice of the pears, or you use a low proportion and promote a lactic fermentation by incubating the mix a suitable temperature (although Palladius doesn’t mention this). When used to flavour food, the product of the first method adds a strong taste of salt but no umami. The second would add some umami but also acidity, but a much lower amount of salt. However, if the problem was the fermentation itself, the second method would have been as unacceptable as standard fish sauce.

I’ve had a go at the lactic fermentation method, using 2% of the weight of the pears in salt, but when I tried it, the mix went mouldy before fermentation had a chance to take hold. I’ve had much more success with the first method and have repeated it enough times to get a consistent product. The best pears to use are juicy varieties with very tannic skins, like Williams (also known as Bartlett) and Comice. I mash up the pears – stalks, skins, cores and all – mix them with 25% – 50% of their weight in coarse sea salt (I don’t bother with the wine), and leave them at the back of the fridge in a glass jar with the lid only lightly screwed on. At the end of two months (unlike us, the Romans counted inclusively), the pulp has started to separate out. The heavier elements form a pale layer at the bottom of the jar, whilst the top part of the mixture is more liquid and is a pale pinkish-brown. When drained through a nylon sieve, the colour of the resulting liquid is a very pale version of the colour of fish sauce.

I’ve tried various proportions of salt, and found that, if you use 50%, you seem to get more liquid, probably because the mixture doesn’t draw in moisture from the air to the same extent. But a smaller percentage of salt allows more of the delightful pear flavour comes through – I find it much more difficult to detect in the 50% version. Stored in a clean bottle it will keep for months without refrigeration.

Figura 1: The pear liqumen is in the flask with dark blue trim

I’ve only had a problem once, when spots of mould had appeared on the surface of a batch six months after I’d made it. As I was due to give a Roman cookery demonstration in a few days’ time I had to quickly rustle up something I could use, so I cored and cut up a pear, boiled it with 25% salt and a little water, removed the peel and pulped the flesh in the blender. It was much too pale, but the taste was the same and I decided it would be a useful method for someone who couldn’t wait two months – in fact that’s what I recommend for my Roman Cookery School videos (https://m.youtube.com/user/GGATArchaeology and https://en-gb.facebook.com/GGATarchaeology/).

‘The Best That Ever I Had’: Gifting a Medical Recipe in Early Modern Yorkshire

On 4 th September 1700, the elderly gentlewoman Alice Thornton sat down to write to Lady Henrietta Maria Yarburgh. Both women lived in the East Riding of Yorkshire, but Thornton opened her letter by saying that she was ‘soe a great a stranger to your Person’, suggesting that she had never met Lady Yarburgh. [1] She was also of a lower social status and addressed her deferentially, repeatedly ‘begging your Ladyship’s pardon’ for having ‘committed a great piece of Rudeness to be soe free with a person of your quality’.

Image credit: Borthwick Institute for Archives, University of York (YM/CP/1, 2/5, 15)

What did Thornton have to say to this ‘stranger’? She explained that she had heard from friends and servants that Lady Yarburgh’s husband was suffering from ‘Paraleticks and Convolutions’. Thornton’s own deceased husband, William, had experienced similar ‘fits’ and she wanted to recommend a recipe for a ‘glister’, or suppository, which she had received from ‘the ablest Physsions’ and described as ‘the best that ever I had to preserve the life of my dere husband’. Thornton included this recipe as a separate insert so ‘that it may be more convenient to Read’, perhaps imagining that Lady Yarburgh would paste it into a book or circulate it among her own acquaintances, both common practices . Thornton also asked Lady Yarburgh to ‘do me the favoure to send me the Paper of Receipts backe againe for I am now very Aged & cannot see to write the same and have great occasions for it’. These notes on the materiality of medical recipes shed light on their circulation, use and reuse. As proof that the glister was popular and effective on a wide scale, Thornton described using it to ‘cure many more in the same distemper’ as her husband, and clearly copying the recipe out on a regular basis was physically strenuous. However, hinting at its status as a treasured possession also emphasised her respect for Lady Yarburgh and encouraged trust between the two women. Unfortunately, the recipe has been separated from the letter and lost, perhaps suggesting that Lady Yarburgh did indeed return it to Thornton, or pass it on to friends.

Aware that she was unknown to Lady Yarburgh, Thornton used the recipe’s accompanying letter to recommend her own expertise and character. She did so through narrative episodes, recounting her husband’s fits and her responses in detail. For example, William appeared as if he ‘had bin dead & without breathing or mocion or life 2 daies & 2 nights’ during his first attack, which she remedied with the glister. Emphasising the severity of his illness also stressed the efficacy of her recipe. This was reiterated by her account of William’s death, which she blamed on his disregard of her ‘extreame earnest’ pleas for him to ‘take yt order as usuall’. Thornton also expressed her own emotional reaction to William’s illness through conventional feminine behaviour, stating that she ‘cannot but sympathise with Your Ladyship having had so many frights & tears and watching & excessive sorrow in every fitt my dere husband had’. The link between physical gestures and emotion in sickchamber narratives has been explored by Hannah Newton, and in this letter they were used to communicate shared experience and feeling between writer and recipient. [2] Thornton’s desire to gift the recipe to Lady Yarburgh was explained in similarly personal terms: ‘haveing bin my selfe vissited with ye like calamity I am obliged in Charity to assist others […] in distress.’ She also added that God’s blessing on the medicine and ‘Christian patience’ were needed for positive results. Thornton used the letter to perform her identity as a skilled medical practitioner, loving wife and pious Christian, thus approaching Lady Yarburgh as a virtuous and empathetic friend.

Despite the loss of the recipe itself, the letter sent alongside it shows how written medical instructions interacted with other forms of inter-household paperwork in early modern England, as described by Katherine Allen . Like her famous autobiography , Thornton’s recommended recipe was bound up with personal memory and emotional experience, a topic discussed by Montserrat Cabré amongst others, but it was also socio-politically significant. Thornton was 74 years old in 1700 and had suffered poverty since her husband’s death. In this context, her medical gift was a strategy to cross social boundaries and form an alliance with a potential patroness. As Elaine Leong notes, reciprocity was key to informal medical exchanges and Thornton could expect material, financial or social favours if the recipe was well received. [3] Of course, asserting medical authority to an unknown social superior could disrupt customary power dynamics, which Thornton navigated with care. She emphasised the recipe’s reliability through storytelling, describing her extensive and successful experiences of its use. However, she also had to prove her personal integrity if she was to be trusted by Lady Yarburgh. Thornton consequently used accounts of the remedy to present herself as a humble and compassionate gentlewoman, in line with traditional gender roles. The gifting of recipes was an important token of friendship and knowledge exchange, but it could also be used to construct self-identity and negotiate relationships rooted in social hierarchy, power and obligation.

[1] Borthwick Institute for Archives (University of York) YM/CP/1, 2/5, 15.

[2] Hannah Newton, Misery to Mirth: Recovery from Illness in Early Modern England (Oxford: Oxford University Press, 2018), 119-21.

[3] Elaine Leong, Recipes and Everyday Knowledge: Medicine, Science and the Household in Early Modern England (London: University of Chicago Press, 2018), 37-8, 174.

[1] Borthwick Institute for Archives (University of York) YM/CP/1, 2/5, 15.

[2] Hannah Newton, Misery to Mirth: Recovery from Illness in Early Modern England (Oxford: Oxford University Press, 2018), 119-21.

[3] Elaine Leong, Recipes and Everyday Knowledge: Medicine, Science and the Household in Early Modern England (London: University of Chicago Press, 2018), 37-8, 174.

Say Ohm: Japanese Electric Bread and the Joy of Panko

In 1998, the New York Times introduced readers to an exotic new ingredient described as “a light, airy variety [of breadcrumb] worlds away from the acrid, herb-flecked, additive-laden bread crumbs in the supermarket,” with a texture “more like crushed cornflakes or potato chips” than its plebeian brethren (Fabricant 1998). That ingredient was panko, which has since become a staple for American home and professional cooks alike. In 2007, panko accounted for only 3% of US breadcrumb sales, for instance. Five years later, one in six American households regularly stocked panko in the pantry. Panko caught on because it is crunchier (and stays crunchy under restaurant heat lamps), absorbs less oil, and adds more volume than traditional breadcrumbs (Nassauer 2013).

Why are these Japanese breadcrumbs different? How did they get to be that way? The story told by American manufacturers such as LA-based Upper Crust Enterprises―an ironic name given that the secret to panko is crust-free bread―is that “Japanese soldiers during World War II discovered [that] crustless bread made for better breadcrumbs as they cooked it with electricity from tank batteries, not wanting to draw the enemy’s attention with smoke from a fire”(Nassauer 2013). Upper Crust’s president, Gary Kawaguchi, affirmed this account in a recent interview.

This is a cool story. Turns out, the truth is just as cool.

Japanese inventors had tinkered with electric cooking prototypes since at least the 1920s. Then in 1933, the Imperial Japanese Army (IJA) commissioned a “field kitchen that can prepare both rice and bread”(Aoki 2019, 11). Cost was no object and time was of the essence. As Katarzyna Cwiertka has noted, the military generally advocated bread, but there was a special urgency in light of the logistical difficulties of supplying rice to new front lines in Siberia and Manchuria. In 1937, paymaster captain Akutsu Shōzō’s design became the “Type 97” field kitchen, first deployed with the IJA’s First Independent Mixed Brigade that year (Uchida 2020, 2–4). The 97’s cooker was an insulated wooden box with electrode plates attached to the base and four sides of the interior. The highly efficient cooking process Akutsu used goes by several names, including ohmic and Joule heating. It is a form of electroconductive heating that passes electric current through foods to heat them rapidly and uniformly, quickly producing a light, yeasty, crust-free bread.

Figure 1: Type 97 field kitchen interior structure. Courtesy of JACAR.

After the war, companies such as Sony began selling rice cookers and bread machines that adapted these wartime technologies, and DIY home bread makers were showcased in magazines and newspapers. Influential women’s magazine Shufu no tomo and the inaugural issue of boys’ DIY magazine Shōnen kōsaku both featured instructions for bread makers derived from Akutsu’s design in 1946, reflecting the popularity of electric power in light of consumer fuel shortages and, conversely, excess generating capacity with military factories shut down (Uchida and Aoki 2019, 484).

In the 1960s, the new postwar frozen food industry hungered for high-quality breadcrumbs. Wheat had poured into Japan after 1945, the result of food aid the use of bread and other wheat products in Japan’s school lunch program and endless marketing promotions. Although ambitious American visions to recenter the national diet on wheat were soon abandoned, US agricultural imports and food technologies remained critical to Japan’s changing postwar food systems. Improved and upscaled food processing equipment met a market awash in cheap wheat, enthusiastic consumers (about half of whom owned electric refrigerators by the mid-1960s), and improved logistics. Frozen foods were among the shiny new things of postwar Japan’s shiny new “bright life,” and the mass use of frozen foods to cater the 1964 Olympiad and 1970 World’s Fair made them even more attractive symbols of Japan reborn.

These factors spurred rapid growth in breadcrumb demand, which was met in large part by the industrial-scale use of ohmic heating to create “electric breads” that were airy and uniform, and fried up crisply and uniformly when made into panko (Uchida and Aoki 2019, 485).

Sources Cited

Aoki Takashi. 2019. “Denkyokushiki chōri no hatsumei kara panko e tsuzuku rekishi oyobi saigen jikken.” Science Journal of Kanagawa University, No. 30 (June): 9–16.

Fabricant, Florence. 1998. “From Japan, the Secret of Crunchy Coating.” New York Times, December 1998.

Nassauer, Sarah. 2013. “Panko Tries to Find a Place in Every Pantry.” Dow Jones Institutional News, March 7, 2013.

Uchida Takashi. 2020. “Suihan o kigen to shi panko seizō ni tsuzuku denki pan no rekishi (1): Rikugun suiji jidōsha to Kōseishiki denki suihanki to Takara ohachi.” Tōkyō Yakka Daigaku kenkyū kiyō, No. 23 (March): 1–14.

Uchida Takashi, and Aoki Takashi. 2019. “Suihan, denki pan, pan seizō ni itaru Nihon no denkyokushiki chōri no rekishi: Rikugun ‘suiji jidōsha’ o kigen to suru denki pan jikken.” Nihon Yakugaku Kyōiku Gakkai ronbunshū, No. 43: 483–86.

This post is part five in an ongoing series by Hopson on the history of nutrition in modern Japan. You can read his previous post here.

The Curing Chocolate of Antonio Colmenero de Ledesma of 1631

The Indies, personified as a maiden, give the gift of chocolate to the Atlantic world, personified as Poseidon. Front piece to Antonio Colmenero de Ledesma’s, Chocolata Inda, Opusculum de qualitate & naturâ de Chocolatæ (Nuremberg, 1644). Image courtesy of the John Carter Brown Library.

In Colmenero de Ledesma’s 1631 account titled Curioso tratado de naturaleza y calidad del chocolate , which represented the first full-length printed account dedicated to chocolate, the surgeon celebrated the beverage and confectionery for its healthy and healing qualities. “My desire,” he noted in the opening of the work, “is for the benefit and pleasure of the public, to describe the variety of uses and mixtures so that each may choose what suits their ailments.” Borrowing from indigenous traditions in Mesoamerica, chocolate fit a variety of uses. It could be everything from a ritual beverage to a healing elixir to an everyday imbibement.

Antonio Colmenero de Ledesma’s Curioso tratado de la naturalez y calidad del Chocolate (Madrid, 1631). Image courtesy of the the Bibloteca Nacional de España.

By the end of the seventeenth century, chocolate was popular across the Atlantic, particularly in the Europe’s imperial capitals and Atlantic port cities. However, in spite of its wide-spread use at the everyday level, its consumption was the subject of confusion and consternation by skeptical physicians and the learned classes. Colmnero de Ledesma noted that many Europeans of the era debated its qualities and application. “Some people say that it obstructs, others that it makes one fat. Some say that it soothes the stomach, while others that it heats and burns. And some say that they drink it every hour, even in the long-days of summer. I stand to defend this confection … against those that may suggest that this beverage is not good and healthy.”

Colmenero de Ledesma suggested that the consumption of chocolate was both salubrious and satiating. En el Curioso tratado, he offered a four-part discourse on the qualities of the confection, noting its universal humoral attributes. “Chocolate, as the Indians call it,” he wrote, managed to contain the four critical elements of heat, humidity, cold, and dryness. It could be oily and earthy, thick and airy, moist and dry, soft and hard. As a medicament, cacao, the “principal basis” of chocolate, served as an astringent and purgative.

The key to the varied uses of the confection, however, existed in the art of its preparation. By properly incorporating a wide variety of herbs and spices from the New World, chocolate could enliven appetites, elevate moods, and conserve one’s health. Poorly tempered concoctions could cause illness. Hinting at the Spanish disdain for the subjugated native populations of the colonies, he suggested that the chocolate could also release debilitating qualities, writing that “[t]hose that mix maize, or paniço, in Chocolate produce harmfully release melancholy humors.” Nevertheless, the artful combination of elements could produce a healthy and restorative beverage.

Colmenero de Ledesma’s Recipe for Chocolate

To every one hundred Cacao beans, mix two large chiles of the type that are called Cilparlagua in the Indies (or you may use the broadest and least spicy chile found in Spain). Add in one handful of anise seeds along with the leaves of the herb called Vincaxtlidos and the other called Mecasuchil [mecaxóchitl], if the stomach is tight. Or, as we do in Spain, mix in the six flowers of the Roses of Alexandria, which are beat into a power. Add one pod of the Vanilla of Campeche, two sticks of cinnamon, a dozen almonds and hazelnuts, and a pound and half of sugar. Add in enough achiote to give it color.

To prepare the beverage, Colmenero de Ledesma suggested that the ingredients be ground on a metate, explicitly reserved for grinding cacao. All ingredients, save the achiote, were to be dried and ground individually into a powder. Begin, he directed, by grinding the cinnamon, then the chile with the anise, then moving to the others. Next carefully mix each pulverized ingredient into the cacao a little at a time. Finally, add the achiote. Over a low fire, the pulverized mixture is to be seared and dried into a paste, which was to be spooned onto paper or a plantain leaf. The cooled paste would form a tablet that could subsequently be dissolved with water and sugar.

Consumed cold or warm, Colmenero de Ledesma’s recipe for chocolate would invariably have something novel to the seventeenth century palates on both sides of the Atlantic. In the Americas, chocolate was traditionally consumed as a frothy, spicy beverage, free of the sweetness of modern cocoa. Colmenero de Ledesma’s recipe, however, combined herbs and spices of the New World. It is noteworthy that the university-trained Spanish surgeon appropriated and Hispanized indigenous terms, including cilparlagua y mecasuchil, and established them as key colonized aspects of the concoction. Moreover, the addition of sugar fundamentally redefined the experience of the beverage. Rather than taking on the earthy and bitter qualities of the cacao, the sugar would have lent an overwhelming sweetness to the beverage.

When produced with the right art and process, Colmenero de Ledesma suggested that his recipe for chocolate could be remedial, protective, and healthy. “Through my experience in the Indes” he declared, “when visiting a sick person in the heat, I was persuaded to take a draft of chocolate, which quenched my thirst. And, in the morning, if I had fasted, it warmed and comforted my stomach.” Within a decade, Colmenero de Ledesma’s curious treatment of chocolate would be translated and published in England, France, Germany, and Italy. Chocolate, to echo his own conclusion, was “no small matter, to have pleased all.”


How to Ferment Vegetables

What you&rsquoll need to ferment vegetables:

You can literally ferment whatever vegetables you like.

They&rsquore perfect for snacking on or adding to your meals for a probiotic boost. I&rsquove been adding them to salads, on top of my protein with lunch or dinner or, just picking at them throughout the day when I&rsquom bored.

And this is where I&rsquom going to sound like a total nerd, but every time I eat them I silently say &ldquotake ese, antibiotics, you bitch.&rdquo

Kimchi is an Asian version of fermented vegetables so if you like that, you&rsquoll definitely like these fermented vegetables.

Also make sure to try out this bulgogi kimchi rice plate and this kimchi potato hash.


Ver el vídeo: Junes Full Strawberry Moon